Shiitake
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Shiitake (Lentinula edodes) | ||||||||||||
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| (Berk.) Pegler |
Der Shiitake oder Shii-Take (Lentinula edodes, syn. Lentinus edodes; chinesisch
, Pinyin
/
,
/
,
, veraltet
,
)[1][2][3][4] ist eine Pilzart aus der Familie der Omphalotaceae[5]. Klassisch wurde er unter den Ritterlingsverwandten (Tricholomataceae) oder den Stielporlingsartigen (Polyporales) eingereiht. Der japanische Name Shiitake bedeutet Pilz (take –
)[6], der am Pasania-Baum (shii –
)[7] wächst; der Pilz wird im Deutschen daher auch Pasaniapilz genannt. In China wird der Pilz auch viel verwendet und heißt dort Tung Koo.
Er wird in der traditionellen chinesischen Medizin zu den wirksamsten Heilpilzen gezählt. Pharmakologisch wirksame Inhaltsstoffe wurden durch wissenschaftliche Studien belegt.[8]
Merkmale
Der Pilz besitzt einen hell- bis dunkelbraunen Hut und wächst auf verschiedenen Laubbäumen, vorzugsweise auf solchen mit hartem Holz. In China und Japan wird er schon seit langem angebaut, z. B. auf Buche, Eiche, Esskastanie, Ahorn, Walnuss und anderen. Die Lamellen laufen etwas am Stiel herab und sind glatt bis rau. Der Stiel ist meist in der Mitte des Hutes, kann aber auch etwas seitlich ansetzen. Der Hutrand ist im jungen Stadium noch nach innen eingerollt. Die Huthaut ist meist mit zarten Flocken bedeckt. In China wird der Shiitake dōnggū –
[1] – oder xiānggū –
[1] – genannt, was mit „Pilz des Winters“ oder „duftender Pilz“ umschrieben werden kann und sich auf den feinen, pilzigen Wohlgeruch bezieht, den er im frischen bzw. insb. im getrockneten Zustand verströmt. Dagegen ist huāgū –
[1], der König der Shiitakepilze. Er hat eine leicht dunkle Oberfläche (Pilzhut); der Pilzkörper, die „Oberseite des Kelchs“, ist mit Musterungen aus weißen Furchen überzogen, welche ihm seinen Namen gaben: „gemusterter (Shiitake-)Pilz“. Die „Unterseite des Kelchs“ (Pilzlamellen) ist leicht gelblich.
Verbreitung
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In den Wäldern Chinas und Japans kommt er wildwachsend vor, doch stammen auch die dort auf dem Markt erhältlichen Pilze allesamt aus Zuchtbetrieben. Dazu werden traditionell Bäume in der Wachstumsphase dann gefällt, wenn die Nährstoffe unter der Rinde süßlich schmecken. Die frischen Schnittflächen der so gefällten Bäume bilden eine ideale Nahrungsgrundlage für die Sporen der Shiitakepilze. In Europa und Nordamerika kommt er in freier Natur nicht vor, wird aber auch hier in steigendem Maße kultiviert.
Systematik
Die systematische Stellung des Shiitake war lange Zeit unklar. So wurde er mal in die Gattung der Sägeblättlinge (Lentinus) und damit in die Familie Stielporlingsverwandten (Polyporaceae) bzw. die Ordnung der Stielporlingsartigen (Polyporales) gestellt. Alternativ wurde er auch in eine eigene Gattung Lentinula gestellt und der Ordnung der Champignonartigen (Agaricales) zugeordnet[9], ein Schritt, der aktuell anerkannt ist.[5] Die systematische Position innerhalb der Champignonartigen war aber lange Zeit nicht klar, bis genetische Studien hierbei halfen. Zunächst wurde die Gattung in die Familie der Schwindlingsverwandten (Marasmiaceae) gestellt.[9] Später wurde anhand detaillierterer Stammbäume erkannt, dass die Gattung Lentinula der Familie der Omphalotaceae, welche das Schwestertaxon zu den Schwindlingsverwandten darstellt, angehört.[10][11][5] Damit ist der Shiitake nahe mit den giftigen Ölbaumpilzen (Gattung Omphalotus), aber auch mit den Rüblingen i. w. S. (z. B. Gattungen Gymnopus und Rhodocollybia) und den Zwergschwindlingen (Gattung Marasmiellus) verwandt.[11]
Bedeutung
Speisepilz
Nach dem Champignon ist er der meistangebaute Speisepilz überhaupt. In Ostasien ist er die Nummer eins unter den angebauten Pilzen, auch in Russland ist er inzwischen sehr verbreitet. Im Wesentlichen gibt es auf dem Markt zwei Typen: der meistverkaufte Dōnggū –
, Synonym auch Donko, Tongku oder Tonggu –, ein dickfleischiger, fester Pilz mit kaum geöffnetem Hut, und Koshin, ein dünnfleischiger Pilz mit weit geöffnetem Hut.
Shiitake besitzen die Geschmacksqualität umami. Die moderne Wissenschaft hat inzwischen umami als fünfte über die Zunge wahrnehmbare Geschmacksqualität neben süß, salzig, bitter und sauer anerkannt. Umami entsteht durch das Vorhandensein von Glutamat und aktiviert spezielle Geschmacksrezeptoren auf der Zunge. Es ist mitbestimmend für den Geschmack von eiweißreichen Nahrungsmitteln wie Fleisch, Hülsenfrüchten und einigen Pilzen.
Die hauptsächlichen Aromastoffe, die auch für den rettichartigen Geruch verantwortlich sind, wurden als zyklische Schwefelverbindungen identifiziert: Lenthionin; 1, 2, 4, 5,- und 1, 2, 3, 5-Tetrathian, Trithiolan sowie die Aminosäure Eritadenin.[12]
Vom Rohgenuss ist abzuraten, da der Shiitake hämagglutinierende (das Blut verklumpende) Lektine enthält, die jedoch beim Kochen zerstört werden.[8]
Allergieartige Hautreaktion
Ursprünglich galt die Empfehlung, bei der Verwendung von Frischpilzen möglichst eine Garzeit von zwanzig Minuten einzuhalten, da ansonsten in seltenen Fällen allergieartige Hautreaktionen (Shiitake-Dermatitis) auftreten könnten. Mittlerweile geht man davon aus, dass Lentinan (vermutlich der verantwortliche Wirkstoff für die Hautreaktionen) hitzebeständig ist und Shiitake-Dermatitis auch nach Verzehr gekochter und gebratener Pilze auftreten kann.[12] Trotz der weltweit sehr häufigen Verwendung des Shiitake als Speisepilz sind bisher allerdings insbesondere in Deutschland nur relativ wenige Fälle von Shiitake-Dermatitis bekannt geworden.[12]
Pharmakologie
Der Shiitake enthält einige, pharmakologisch interessante Wirkstoffe[8][13], so z. B.:
- EP3, ein Glykoprotein, das immunstimulierend wirken soll.[8]
- Eritadenin [4-(9-Adenyl)-D-erythro-2,3-dihydroxybuttersäure], eine Aminosäure, die den Cholesterinspiegel senkt. Shiitake enthält davon 400–700 mg pro kg Trockenmasse.[8]
- LEM, ein Glykoprotein, das immunstimulierend und tumorhemmend wirken soll.[8]
- Lentinan, ein Polysaccharid, das immunstimulierend und antiviral wirken soll.[8] Lentinan steht jedoch im Verdacht, die Shiitake-Dermatitis auszulösen[12] (siehe oben).
- KS-2, ein Polysaccharid, das tumorhemmend gegen Sarcoma-180-Zellinien und das Ehrlich-Karzinom wirken soll.[8]
Der Shiitake enthält zudem die Vitamine C, B1, B2, B12, D und Niacin.[8] Die Vitamin D-Konzentration ist mit 22–110 µg pro 100 g Trockenmasse vergleichsweise hoch und kann durch Sonnen- oder UV-Strahlung noch erhöht werden.[13][14]
Eine Studie mit 52 Erwachsenen deutete darauf hin, dass ein täglicher Konsum von Shiitake eine immunstärkende Wirkung haben kann.[15]
Volksmedizin
In Japan und China finden Shiitake als medizinische Speisen, bekannt als jap. Yakuzen –
/
[17], wie andere Pilze und Gemüse eine gezielte Anwendung bei Entzündungen, Tumoren, Magenleiden, Kopfschmerz, Schwindelgefühlen, Leberzirrhose und Arteriosklerose. Häufigere Mahlzeiten mit Shiitake sollen die genannten Beschwerden lindern. Zu diesem Zweck werden die Pilze gekocht, gebraten oder gedünstet. Dazu gibt es gekochten Reis, Sushi oder Gemüse. Gewürzt wird das ganze mit Miso, Sojasoße oder Tomatensoße.
Geschichte
Shiitake wird seit Tausenden von Jahren in China und auch in Japan als Nahrungsmittel und als Medizin geschätzt. Der Shiitake war für die Menschen früher so wertvoll, dass er als Geschenk für Kaiser und Könige taugte: So sollen im Jahre 199 die Bewohner der japanischen Provinz Kyūshū dem damaligen Kaiser Chūai Shiitake als Geschenk dargebracht haben. Es gibt aber auch noch weit ältere chinesische Quellen über den Gebrauch von Shiitake.
Trivia
Auch heute hat der Shiitake oder Dōnggū in Japan und China seinen hohen Wert in der Ernährung erhalten. Qualitativ wertvolle getrocknete Shiitake-Pilze gelten noch heute als Delikatesse und erzielen in den ostasiatischen Ländern – China, Südkorea, Japan – immer noch hohe Preise. Bei Familienbesuchen ist daher der getrocknete Pilz als Gastgeschenk oder Reisemitbringsel weiterhin unter Kennern – insbesondere bei traditionellen oder älteren Menschen – gern gesehen.
Literatur
- Nicola Krämer, Jutta Grimm: Shiitake und Austernpilze. pala-verlag, Darmstadt 2002, ISBN 3-89566-184-8.
- Christopher Hobbs: Medicinal Mushrooms: The Essential Guide. Boost Immunity, Improve Memory, Fight Cancer, Stop Infection, and Expand Your Consciousness. Storey Publishing, LLC, Malaysia 2021, ISBN 978-1-63586-167-9, „1. Mushroom for Healing and Health“, „3. Top Medicinal Fungi“, S. 36, 129–132, Shiitake (Vorschau in der Google-Buchsuche – als E-Book Online).
- E. J. G. Sastre: Shiitake. Der japanische Kastanienpilz, ein asiatisches Lebenselixier. Verlag Natur und Gesundheit, Bad Aibling 1999.
- S. Noma (Hrsg.): shiitake. In: Japan. An Illustrated Encyclopedia. Kodansha, 1993. ISBN 4-06-205938-X, S. 1366.
Weblinks
Einzelnachweise
- ↑ a b c d
香菇. In: fooddb.com.hk –香港中小企常用食物規格資料庫.香港餐務管理協會– The Association for Hong Kong Catering Services Management; Trade and Industry Department of Hong Kong – TID –工業貿易署; Institute of Professional Education And Knowledge – PEAK –高峰進修學院, 1. Januar 1999, archiviert vom Original am 25. Juli 2020; abgerufen am 11. März 2021 (chinesisch, englisch,花菇, 冬菇, 香蕈, 椎茸, Dried mushroom, Shiitake, wiss.: Lentinus edodes (Berk) Sing.).
- ↑
Begriff „Shiitake – 椎茸“. In: Wadoku. Abgerufen am 1. Mai 2020 (deutsch, japanisch).
- ↑
Begriff „Shiitake – 椎茸“. In: nutritionno1.com. Abgerufen am 1. Mai 2020 (chinesisch).
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Begriff „Shiitake – 香菇bzw.冬菇“. In: leo.org. Abgerufen am 1. Mai 2020 (chinesisch, deutsch).
- ↑ a b c Torda Varga, Krisztina Krizsán, Csenge Földi, Bálint Dima, Marisol Sánchez-García: Megaphylogeny resolves global patterns of mushroom evolution. In: Nature Ecology & Evolution. Band 3, Nr. 4, April 2019, ISSN 2397-334X, S. 668–678, doi:10.1038/s41559-019-0834-1 (nature.com).
- ↑
Begriff „take – 茸“. In: Wadoku. Abgerufen am 1. Mai 2020 (deutsch, japanisch).
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Begriff „Shii – 椎“. In: Wadoku. Abgerufen am 1. Mai 2020 (deutsch, japanisch).
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- ↑ Bryn T. M. Dentinger, Ester Gaya, Heath O'Brien, Laura M. Suz, Robert Lachlan: Tales from the crypt: genome mining from fungarium specimens improves resolution of the mushroom tree of life. In: Biological Journal of the Linnean Society. Band 117, Nr. 1, Januar 2016, S. 11–32, doi:10.1111/bij.12553.
- ↑ a b Jadson J. S. Oliveira, Ruby Vargas-Isla, Tiara S. Cabral, Doriane P. Rodrigues, Noemia K. Ishikawa: Progress on the phylogeny of the Omphalotaceae: Gymnopus s. str., Marasmiellus s. str., Paragymnopus gen. nov. and Pusillomyces gen. nov. In: Mycological Progress. Band 18, Nr. 5, Mai 2019, ISSN 1617-416X, S. 713–739, doi:10.1007/s11557-019-01483-5.
- ↑ a b c d Gesundheitliches Risiko von Shiitake-Pilzen. (PDF; 102 kB) Bundesinstitut für Risikobewertung, 23. Juni 2004, abgerufen am 5. Februar 2012 (Stellungnahme).
- ↑ a b Pirjo Mattila, Karoliina Suonpää, Vieno Piironen: Functional properties of edible mushrooms. In: Nutrition. Band 16, Nr. 7-8, Juli 2000, S. 694–696, doi:10.1016/S0899-9007(00)00341-5.
- ↑ Glenn Cardwell, Janet F. Bornman, Anthony P. James, Lucinda J. Black: A Review of Mushrooms as a Potential Source of Dietary Vitamin D. In: Nutrients. Band 10, Nr. 10, 13. Oktober 2018, S. 1498, doi:10.3390/nu10101498 (mdpi.com [abgerufen am 14. November 2020]).
- ↑ Xiaoshuang Dai, Joy M. Stanilka, Cheryl A. Rowe, Elizabethe A. Esteves, Carmelo Nieves: Consuming Lentinula edodes (Shiitake) Mushrooms Daily Improves Human Immunity: A Randomized Dietary Intervention in Healthy Young Adults. In: Journal of the American College of Nutrition. Band 34, Nr. 6, 2015, ISSN 1541-1087, S. 478–487, doi:10.1080/07315724.2014.950391, PMID 25866155.
- ↑ 薬膳– Yakuzen. In: wadoku.de. Abgerufen am 11. März 2021 (deutsch, japanisch).
- ↑ 藥膳/药膳– Yaoshan. In: zdic.net. Abgerufen am 11. März 2021 (chinesisch, deutsch).
