Kasseler
Das Kasseler[1], auch Kassler, in Österreich Selchkarree[2] oder Geselchtes, in der Schweiz geräuchertes Rippli, veraltet (und etymologisch inkorrekt) Kaßler, ist ein gepökeltes und leicht geräuchertes Schweinefleisch. Hergestellt wird Kasseler aus dem Rippenstück (Kasseler Rippenspeer, Kasseler Kotelett, Kasseler Lachsfleisch), dem Schweinenacken (Kasseler Kamm), der Schulter (Kasseler Blatt) und dem Bauch. Zum Pökeln wird außer Kochsalz auch Kaliumnitrit verwendet, um das Fleisch zu röten.
Zubereitung
Kasseler ist ein Bestandteil deftiger Eintöpfe, besonders in Verbindung mit Kohl –, es kann aber auch gebraten, gekocht oder im Ofen gebacken werden. Durch das vorhergehende Pökeln und Räuchern ist die Garzeit vergleichsweise kurz. Häufig wird es zusammen mit Steckrüben, Grünkohl, Sauerkraut oder Salzkartoffeln serviert. Auch wird es kalt als Aufschnitt verzehrt.
Herkunft
Angeblich ist Kasseler die Erfindung eines Berliner Fleischermeisters Cassel im 19. Jahrhundert.[3][4]
Die Herkunft des Wortes Kasseler aus Kassel in Hessen lässt sich nicht belegen, obwohl im 19. Jahrhundert in Berlin darauf verwiesen wurde.[5]
Eine weitere Annahme für die Wortherkunft ist die Möglichkeit, dass der Begriff Kasseler von Kasserolle (französisch: Casserolle) abgeleitet wurde, also von einem flachen Topf aus der französischen Küche, in dem Fleisch geschmort wird und der möglicherweise mit den Hugenotten nach Berlin gekommen ist. Zu Beginn des 18. Jahrhunderts waren etwa 20 Prozent der Berliner hugenottischer Abstammung.[6]
In Süddeutschland, im Elsass und in der Schweiz ist das Wort Schäufele bzw.Schüfeli (und Varianten) gebräuchlich für vergleichbare Gerichte, bei denen das Fleisch aus der Schweineschulter verwendet wird.
Literatur
- Heinrich Keim: Nordhessen und sein Kassler. In: Hessische Heimat, Jg. 65, Heft 2/3 2015, S. 48–53.
Weblinks
Einzelnachweise
- ↑ Duden | Kassler | Rechtschreibung, Bedeutung, Definition, Herkunft. Abgerufen am 6. Februar 2021.
- ↑ Kasseler: Selchkarree – Kasseler (Memento vom 22. Dezember 2010 im Internet Archive)
- ↑ berlin-mitte.com: „Historie/Hunger und Durst“
- ↑ Kassler – ein Berliner Klassiker. In: Berliner Morgenpost, 5. Juni 2008
- ↑ Petra Foede: Wie Bismarck auf den Hering kam. Kulinarische Legenden, Verlag Kein & Aber, Zürich 2009, S. 127–130
- ↑ Warum Speisen so heißen. Kassler Ripperl. (Memento des Originals vom 7. April 2020 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.
