Küchenreibe
Eine Küchenreibe (auch kurz Reibe, für Grobes umgangssprachlich auch Raspel, Raffel oder Reibeisen, in Österreich Hachel) ist ein Küchengerät, das zum Zerkleinern (Raffeln) von Lebensmitteln genutzt wird. Abhängig von der Größe der Öffnungen auf der Reibefläche unterscheidet man zwischen Grob- und Feinreiben. Grobreiben dienen vor allem dazu, Gemüse oder Obst zu zerkleinern, während Feinreiben sich zum Zerkleinern von Gewürzen eignen. Reiben werden im Regelfall aus rostfreiem Edelstahl hergestellt, preiswerte Reiben aus Kunststoff werden auch angeboten. Traditionell gibt es auch Reiben aus Porzellan oder Keramik, z. B. für Apfelgeriebenes. Diese vor allem auch in der asiatischen Küche für das Reiben von frischem Ingwer verwendeten Geräte besitzen keine Löcher, sondern nur scharfe hochstehende Zacken. Dabei läuft das geriebene Ingwermus auf der schräggehaltenen Reibe in ein Auffanggefäß. Frühe Küchenreiben sind aus archäologischen Funden bereits seit dem 9. Jahrhundert v. Chr. aus Griechenland und Italien nachgewiesen, wo sie wohlhabenden Verstorbenen zusammen mit Speisegeschirr als Grabbeigabe mitgegeben wurden. Ob diese Reiben zum Zerkleinern von Gewürzen, Käse oder Arzneimitteln dienten, lässt sich aufgrund des aktuellen Forschungsstandes jedoch nicht präzisieren.[1]
Formenvielfalt
Es gibt viele verschiedene Formen; die einfachste ist ein einseitig arbeitendes flaches Reibeblech, das bisweilen einen Gurkenschlitz aufweist. Beliebt sind vierseitige Geräte (Vierkantreibe), seltener sechsseitige. Oft sind Küchenreiben Kombinationsgeräte, die mehrere Reibearten ermöglichen. Die Möglichkeiten reichen von einer breiartigen Konsistenz über grob und fein geraspelt bis hin zu hauchdünnen Scheiben. Küchenreiben können z. B. für die Herstellung von Rohkostsalaten oder zum Reiben von Parmesankäse benutzt werden. Sie werden häufig zur Herstellung von Kartoffelpuffern verwendet. Das Reiben erfolgt manuell, im Gegensatz zur elektrischen Küchenmaschine. Es gibt allerdings auch mechanische Reiben, die meist durch eine Handkurbel oder einen Reibeschlitten betrieben werden.
Eine besondere Form stellt die Mandoline dar, eine Küchenreibe die meist aus Kunststoff oder rostfreiem Stahl besteht mit wechselbaren Messern für verschiedene Schnittmuster. Sie schneidet von Gemüsestreifen (Julienne) über Rote Bete mit Wellenschnitt bis zu hauchdünnen Kartoffelscheiben.
In manchen Gebieten, wie zum Beispiel Baden, werden auch Hilfsmittel zum Beerensammeln (Heidelbeerkämme, -rechen) als Raffel bezeichnet.
Material
Die meisten Küchenreiben werden aus Stahl hergestellt. In hochwertigen Reiben wird rostfreier Stahl oder beschichteter Stahl verarbeitet, der beständig gegen Korrosion und Säuren ist und daher eine wesentlich längere Lebensdauer aufweist. Einige Modelle sind aus Kunststoff und ermöglichen das Einsetzen unterschiedlichster Reiben.
Vereinzelt werden Glasreiben angeboten, die vor allem für weiches Reibgut geeignet sind, z. B. zum Reiben von Äpfeln für Babynahrung.
Beispiele für verschiedene Küchenreiben
Parmesanreibe
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Eine Parmesanreibe ist eine flache Reibe oder ein mechanisches Gerät, um Parmesan zu mahlen. Letzteres hat eine Trommel mit kleinen, scharfen Zacken, auf die man eine bestimmte Menge Parmesan gibt und diesen dann per Drehung einer kleinen Kurbel zerkleinert, wobei er durch diese Maschen fällt. Um bei diesem sehr harten Käse einen Druck abzugeben, wird der Parmesan zwischen die Reibetrommel und einen Greifarm mit einem leicht halbkreisförmigen Ende geklemmt. Die Richtung der Drehbewegung ist abhängig von der Lage des Käses in der Reibe.
Muskatreibe
Eine Muskatreibe dient zum Reiben von Muskat. Sie ist eine kleine Reibe (8 bis 12 cm lang) mit feiner Reibfläche, um feines Muskatpulver zu erhalten. Sie ist halbzylindrisch und konisch; am oberen Ende ist sie heute oftmals mit einem kleinen Vorratsbehälter mit Deckel zum Aufbewahren der Muskatnüsse versehen. Manche Modelle sind komplett zylinderförmig und erlauben eine Aufbewahrung der Nüsse im gesamten (dann mit Deckeln verschlossenen) Reibenkörper. Trotz oder gerade wegen ihrer kompakten Bauweise sind Muskatreiben in Haushaltsgeschäften recht teuer. Muskatnüsse sind heute einige der wenigen Gewürze, die nahezu ausschließlich frisch gerieben in der europäischen Küche verwendet werden.[2]
Ingwer- und Wasabireibe
Die Ingwer- oder Wassabireiben (sogenannte Oroshiki) ist der Muskatreibe in der Größe sehr ähnlich. Traditionell bestanden diese Küchengeräte der japanischen Küche aus verzinnten Kupferplatten mit vielen herausstehenden Zähnen, jedoch ohne Perforation des Metalls. Ein alternatives Material war Haifischhaut. Die Oroshiki werden heute häufig aus Keramik oder Porzellan hergestellt. Die Bauart mit den herausstechenden Zähnen führt dazu, dass die Fasern beispielsweise von Ingwer von der Reibe festgehalten werden, während der Saft und die Ingwermasse, die zum Würzen benutzt werden, an der Seite herablaufen.[2] Die Nahrungshistorikerin Bee Wilson nennt die japanischen Oroshiki und die europäischen Muskatreiben als Beispiel dafür, dass die Form eines Küchengerätes ihrer Funktion folgt. Die Muskatnussreibe weist feine Löcher auf, damit das Mehl der geriebenen Muskatnuss direkt in die zu würzenden Speisen fällt. Die japanischen Reiben dagegen sind darauf ausgerichtet, die Fasern der darauf geriebenen Gewürzpflanzen aufzufangen.[3]
Trüffelreibe
Die Trüffelreibe (oder auch Trüffelhobel) gehört zu den kleinsten Reibeisen überhaupt. Ihr einziger Zweck besteht darin, hauchfeine Trüffelscheibchen zu erzeugen, die nur sehr dünn geschnitten ihr volles Aroma entfalten. Mit der Trüffelreibe kann man auch die Knoblauchzehe in ganz dünne Scheiben zerteilen, statt sie in der Knoblauchpresse zu zerdrücken. Im Gegensatz zur festen Trüffelreibe oder zum Gemüsehobel hat der Trüffelhobel ein feinverstellbares Messer, mit dem sich die Scheibendicke der Trüffel oder des Knoblauchs nach Wunsch sehr genau variieren lässt.
Reinigung
Insbesondere bei Feinreiben setzen sich die feinen Öffnungen auf der Reibefläche häufig mit dem Reibgut – z. B. Zitronenschalen – zu. Diese mit Wasser und Spülbürste häufig nur schwer entfernbaren Verschmutzungen lassen sich durch Reiben mit Würfelzucker entfernen: die Zuckerkristalle sind hart und scharf genug, um den Besatz zu beseitigen, aber zu weich, um die Schneiden der Reibe stumpf zu machen.
Siehe auch
- Oroshiki – eine japanische Variante der Küchenreibe
- Gemüsehobel, Käsehobel
Literatur
- Bee Wilson: Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat. Penguin Books, London 2013, ISBN 978-0-141-04908-3.
