Speisefette und Speiseöle

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Allgemeine chemische Struktur von Fetten (R1, R2 und R3 sind Alkyl- oder Alkenylreste mit einer meist ungeraden Anzahl von Kohlenstoffatomen): Triester des Glycerins.
Sonnenblumen, eine kommerziell wichtige Ölpflanze
Raps ist in Europa die bedeutendste Ölpflanze
Schweineschmalz

Speisefett und Speiseöl sind für die menschliche Ernährung geeignete Fette mit neutralem bis arteigenem Geruch und Geschmack. Beide sind wasserunlösliche Ester aus Fettsäuren und Glycerin, sogenannte Glyceride.

Je nachdem, ob die Stoffe bei Raumtemperatur fest oder flüssig sind, spricht man von Fett oder Öl. Fette, die bei Raumtemperatur fest, aber noch streichfähig sind, heißen Streichfette.

Unterschieden wird zwischen

Bei Fetten und Ölen aus einem einzigen Rohstoff werden diese nach ihm benannt z. B. Kokosfett, Erdnussöl und Rindertalg.

Geschichte

Es wurden schon seit der Steinzeit pflanzliche Öle und Tierfette gewonnen. Während bei den Griechen und Römern das Olivenöl bereits in der Antike zum Braten und Verfeinern von Speisen üblich und die Butter nur für medizinische Zwecke eingesetzt wurde, dominierten in der deutschen Küche Butter, Schmalz und Fette noch bis ins frühe 20. Jahrhundert, die u. a. nach dem Speckgewicht gemessen wurden. In einem Bericht über die erste Fischereiausstellung in Wien (September 1902) beschreibt die Zeitschrift Die Woche vor allem französische Fischrezepte mit Olivenöl und klagt über die Speisefett-Versessenheit Zentraleuropas:

„Ein Umstand, der der richtigen Zubereitung der Seefische in Wien und wohl auch in Berlin im Wege steht, ist die unüberwindliche Abneigung, die der deutsche Gaumen, oder vielleicht nur die deutsche Einbildungskraft vor dem appetitlichsten aller Fette, dem Olivenöl, hat. Das rührt noch aus der Zeit her, wo man in deutschen Haushaltungen nur das sogenannte ‚Spinnradöl‘ kannte, das aus Kohlraps und Sonnenblumen gewonnen wurde. Aber es ist schwer, ein solches von Generation zu Generation überliefertes Vorurteil zu bekämpfen, und mancher deutsche Feinschmecker läßt seine Seezungenfilets stehen, wenn er hört, sie seien in heißem Oel gebacken, obwohl sie nur auf diese Art zubereitet, ihren vollen, feinen Geschmack erhalten.“

– Bettina Wirth: Die Woche. 1902[1]

Noch vor zehn Jahren, so die Autorin 1902, aß „das Wiener Volk nur einmal im Jahr Fisch – den unvermeidlichen Spiegelkarpfen am heiligen Abend.“ Und zwar in Butter.

Eigenschaften

Speiseöle sind bei einer Temperatur von 20 °C flüssig, im Allgemeinen klar und oft von gelblicher oder schwach grünlicher Farbe. Pflanzenöle enthalten kaum Cholesterin (Steroide).[2] Kaltgepresste Pflanzenöle können einen deutlichen, artspezifischen Saat- oder Fruchtgeschmack aufweisen.

Speisefette sind bei einer Temperatur von 20 °C feste oder halbfeste pflanzliche oder tierische Fette. Tierische Fette wie Lebertran enthalten einen hohen Anteil an Cholesterin.

Speisefette bestehen überwiegend aus den Triglyceriden von Fettsäuren und sind fast wasserfrei. Geringe Mengen Phosphate, Wachse, andere Acylglycerine und freie Fettsäuren können enthalten sein.

Neben dem Schmelzpunkt spielt der Rauchpunkt eine wichtige Rolle. Er bestimmt den Einsatzbereich des Pflanzenöls bzw. des Fettes. Über die Dauer einer thermischen Belastung sinkt der Rauchpunkt eines Öls nach und nach. Weitere Kennwerte sind die Oxidationsstabilität und der Feststoffanteil.

Herstellung

Speiseöle werden durch verschiedene Verfahren gewonnen:

Je nach Herstellungsweise und Ausgangsprodukten unterscheidet man folgende Produktionstypen:

  • Native Speisefette und Speiseöle werden durch das Pressen oder andere schonende mechanische Verfahren aus nicht vorgewärmter Rohware ohne Wärmezufuhr gewonnen. Sie sind nicht entsäuert, gebleicht oder desodoriert. Dagegen können sie gewaschen, filtriert oder zentrifugiert sein.
  • Nicht raffinierte Speisefette und Speiseöle werden durch das Ausschmelzen, Pressen oder Zentrifugieren gewonnen. Sie können gewaschen und mit Wasserdampf behandelt, getrocknet, filtriert oder zentrifugiert sein. Auch sie sind weder entsäuert, noch gebleicht oder desodoriert.
  • Raffinierte Speisefette und Speiseöle sind entschleimt, entsäuert und desodoriert. Sie können auch gebleicht und feinfiltriert (poliert) sein.
  • Gehärtete Speisefette sind raffinierte Speisefette und Speiseöle bzw. Mischungen davon, deren Fettsäuren durch Hydrierung verändert werden.
  • Umgeesterte Speisefette sind raffinierte Speisefette und Speiseöle bzw. Mischungen, welche unter Einwirkung von Katalysatoren hergestellt werden. Dabei werden die Anordnung der Fettsäuren und das Schmelzverhalten verändert.
  • Fraktionierte Speisefette und Speiseöle werden aus raffinierten oder nicht raffinierten Speisefetten und Speiseölen durch Abkühlen und anschließendes Trennen der Stearine von den Oleine schmelzenden Anteilen hergestellt.
  • Konfektionierte Speisefette und Speiseöle werden durch Fetthärtung, Umesterung und Fraktionierte Destillation bzw. eine Kombination dieser Methoden hergestellt.
  • Kältebeständige Speiseöle werden aus raffinierten oder nicht raffinierten Ölen durch Winterisieren hergestellt.

Bei der Herstellung werden neben Fetten und Ölen auch Hilfsstoffe verwendet. Dies sind vor allem Betacarotin, Palmöl, Tocopherole, Palmitinsäureester und Lecithine.

Gruppen

Pflanzliche Speisefette

Pflanzliche Speisefette werden nach ihrer Verwendung unter anderem in Kochfette, Bratfette, Fritierfette oder Backfette eingeteilt. Wichtige Speisefette sind Kakaobutter, Kokosfett, Palmkernfett und Palmöl. Einige Quellen rechnen auch Margarine und ihre Varianten zu den Speisefetten.

Pflanzliche Speiseöle

Pflanzliche Speiseöle werden als Speiseöl, Tafelöl, Salatöl, Frittieröl oder gelegentlich Pflanzenöl (jedoch nicht alle Pflanzenöle sind gleichzeitig Speiseöle) bezeichnet.

Hauptsorten/Zusammensetzung

Die folgende Tabelle und die Abbildung zeigen die Anteile verschiedener Fettsäurereste der Triglyceride (Triester des Glycerins) in Speiseölen in Prozent; in Klammern jeweils die Anzahl der C-Atome sowie gegebenenfalls der Doppelbindungen im Fettsäurerest (C-Atome: Doppelbindung).[3]

Handelsbezeichnung
 Herkunft
 Capryls. (8),
Caprins. (10),
Laurins. (12)
 Myristin-
säure
(14)
 Palmitin-
säure
(16)
 Stearin-
säure
(18)
 Arachin-
säure
(20)
 Behen-
säure
(22)
 Öl-
säure
(18:1) n-9
 Linol-
säure
(18:2) n-6
 Alpha-Linolen-
säure
(18:3α) n-3
 Gamma-
Linolen
säure
(18:3γ) n-6
 (20:1,2)
Distelöl
(auch „Safloröl“)		 Färberdistel / Carthamus (Samen) 6,9 2,1 10,4 79
Erdnussöl Erdnusspflanze (Samen) 10 3 1,5 3 41 35,5 1
Hanföl Nutzhanf (Samen) 6,6 2,4 10,4 57,8 17,4 2,5
Kürbiskernöl
(bes. in AT auch „Kernöl“)		 Steirischer Ölkürbis (Samenkerne) 16 5 24 54 0,5
Leinöl reife Leinsamen des Lein 6,5 3,5 18 14 58
Maiskeimöl Maissaat (Keime) 10,5 2,5 0,5 32,5 52 1
Mohnöl Mohn (Samenkörner) 9,5 2 10,5 76 1
Olivenöl Olive (Fruchtfleisch und Kern) 11,5 2,5 0,5 75,5 7,5 1
Rapsöl (Rüböl, Rübsenöl) Raps (Samen) 4 1,5 0,5 63 20 9 1
Sesamöl Sesam (Samen) 8,5 4,5 0,5 42 44,5
Sojaöl Sojabohne 10 4 23 51 7 (oder <1)
Sonnenblumenöl[4] Sonnenblume (Samen) bis 0,1 bis 0,2 6,2 (5–8) 5 (2,7–6,5) 0,1–0,5 0,3–1,5 19,9 (14–39) 66,8 (48–74) bis 0,3
Sonnenblumenöl, high oleic[4] High-Oleic-Sonnenblume (Samen) bis 0,1 2,6–5 2,9–6,2 0,2–0,5 0,5–1,6 70–93 2–17 bis 0,3
Traubenkernöl Weintraube (Samen) 7,3 3,3 24,8 63
Walnussöl Walnuss (Samen) 8 2 1 16 59 12
Weizenkeimöl Weizen-Samen (Keime) 17 1 20 52 10
FS-zusammensetzung BMK.jpg

Weitere Sorten

Diese Aufstellung enthält in der Zusammensetzungstabelle oben nicht aufgeführte weitere Sorten (vgl. Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle). In Klammern: der verwendete Pflanzenteil.

Tierische Speisefette

Tierische Speisefette werden nach der Art des Schlachttieres oder Schlachtgeflügels bezeichnet. Daneben wird auch die zusätzliche Bezeichnung Speisefett oder Hinweise auf den Verwendungszweck, z. B. Bratfett, Frittierfett, Backfett oder Cremefett, verwendet. Wichtige Speisefette sind Talg von Hausschaf und Hausrind sowie Schmalz von Gans und Hausschwein. Einige Quellen rechnen auch die Streichfette Butter, Milchfett und deren Erzeugnisse zu den tierischen Speisefetten.

Tierische Öle

Für (flüssige) tierische Öle wird in der Regel nicht der Begriff Speiseöl verwendet. Seetierfette werden als Fischöl oder Fischtran bezeichnet. Ungereinigt nennt man sie Tran, und nach der Verarbeitung wird ggf. als Zusatz das verwendete Tier als Bezeichnung hinzugefügt. Neben Fettfischen (vor allem Hering und Sardine), dienen vor allem Wale und Robben (Blubber) als Quelle für Seetierfette. Die Konsistenz Letzterer ist von der Außentemperatur abhängig, da sie andere Erstarrungstemperaturen als normale Öle und Fette haben.

Synthetische Speisefette und -öle

Synthetische Speisefette und -öle können mit chemischen Methoden wie dem Fischer-Tropsch-Verfahren aus Rohstoffen wie Kohle oder Erdöl hergestellt werden. In den 1940er-Jahren wurde dies beispielsweise von den synthetischen Speisefettwerken Imhausen u. Co. Witten im größeren Maßstab realisiert. Um eine Tonne künstlicher Butter herzustellen, benötigte man damals knapp sieben Tonnen Kohle. Das Endprodukt wurde als gut verträglich und durchaus wohlschmeckend beschrieben.[5] Mit modernen Methoden könnten die Konsistenz, der Geschmack und andere Charakteristika beliebig justiert werden.

Entsorgung

Wenn Speisefett und (verharzendes) Speiseöl in die Kanalisation gelangt, bilden sich dort unter Umständen in Verbindung mit Fasermaterialien wie Putzlappen, Windeln, Strumpfhosen fest zusammenhängende Klumpen, die für Kanalbetreiber schwierig zu entfernen sind. Solche Fett-Fasermassen, als Fettberg bezeichnet, haften an der Kanalwandung, können weitertreiben und auch den Kanalquerschnitt verstopfen. 2017 propagierte die Kommune London die Bekämpfung des 250 m langen

Whitechapel Monsters

, einer besonders großen Folgeerscheinung von fettreichem Kochen und unsachgemäßer Entsorgung.[6]

Verschiedene Kommunen und Firmen geben verschließbare Polyethylenbehälter an Haushalte und Gastronomie aus und nehmen sie gefüllt mit Speisefett- und Frittierölabfall zurück (Altspeiseölsammlung). Das Altfett wird vergütet und in spezialisierten Betrieben zum Beispiel zu Biodiesel und Futtermittel verarbeitet.

Literatur

  • Neufassung der Leitsätze für Speisefette und Speiseöle (PDF; 149 kB), auf der Internetseite des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft, abgerufen am 8. Mai 2017.
  • Hans-Joachim Rose: Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, ISBN 978-3-937963-41-9.
  • Sabine Pohl: Das Ölbuch – Pflanzenöle kompakt erklärt. 4. Auflage, Stadelmann Verlag, 2015, ISBN 978-3-943793-45-1.
  • Helmut Göppel: Handbuch der Pflanzenöle- für Praxis, Wellness und Hausapotheke. Param-Verlag, Ahlerstedt 2013, ISBN 978-3-88755-053-0.
  • Sabine Krist: Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. 2. Auflage, Springer, 2013, ISBN 978-3-7091-1004-1.
  • Sabine Kirschner, Helmut Göppel: Handbuch der Pflanzenöle. Param, 2014, ISBN 978-3-88755-714-0.

Weblinks

Wiktionary: Speiseöle – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

  1. ↑ Die Woche. Heft 40 vom 4. Oktober 1902, Seite 1879.
  2. ↑ Robert Ebermann, Ibrahim Elmadfa: Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung. 2. Auflage, Springer, 2011, ISBN 978-3-7091-0210-7, S. 551.
  3. ↑ Belitz, Grosch, Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 5. Auflage, Springer, Berlin 2001, ISBN 3-540-41096-1.
  4. ↑ a b Deutsches Lebensmittelbuch – Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. (PDF; 1,1 kB), Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, 2020.
  5. ↑ Zwanzig Minuten Kohlenklau, dafür doppelte Fettration. In: Der Spiegel. Nr. 46, 1947 (online).
  6. ↑ Riesenfettberg in Londoner Kanalisation beseitigt orf.at, 4. November 2017, abgerufen am 4. November 2017.
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