Quelltext der Seite Bitto

{{Begriffsklärungshinweis}}[[Datei:Bitto DOP.jpg|mini|Bitto]]
[[Datei:Bitto.jpg|mini|Mehrere Jahre alter Bitto während der Reifung]]
Der '''Bitto''' ist ein [[Schnittkäse]] oder [[Hartkäse]] aus [[Rohmilch]], der aus reiner [[Kuhmilch]] oder aus Kuhmilch mit einem Zusatz von bis zu zehn Prozent [[Ziegenmilch]] hergestellt wird. ''Bitto'' ist eine [[geschützte Ursprungsbezeichnung]], der Käse darf nur im [[Veltlin]] und im Tal des [[Brembo]] produziert werden. Eine Gruppe traditionsbewusster Käsehersteller akzeptierte die Vorgaben zur Produktion des Käses nicht und vermarktete seit 2006 den '''Bitto storico''', für dessen Herstellung deutlich höhere Anforderungen galten, und der von [[Slow Food]] gefördert wurde. Da ''Bitto'' eine geschützte Ursprungsbezeichnung ist wird dieser Käse seit 2016 als '''Storico ribelle''' vermarktet.

== Eigenschaften ==
Die Käselaibe des Bitto sind zylindrisch mit 30 bis 50 Zentimeter Durchmesser und einer Höhe von 8 bis 12 Zentimeter. Sie haben einen charakteristischen [[Konvexe und konkave Fläche|konkaven]] Rand. Das Gewicht eines Laibs liegt zwischen 8 und 25 Kilogramm. Der Teig hat eine feinkörnige Textur, manchmal mit sehr wenigen kleinen Löchern. Seine Farbe reicht, abhängig vom Reifezustand, von weiß über elfenbeinfarben bis strohgelb. Die glatte [[Käserinde]] ist 2 bis 4 Millimeter dick, ihre Farbe verändert sich im Zuge der Reifung von strohgelb nach braungelb. Der Teig des jungen Bitto hat einen milden, süßen Geschmack, der bei reiferem Käse und bei Käse mit einem Anteil von Ziegenmilch zunächst eine leichte Note von Nüssen und Karamell erhält und zunehmend kräftiger und würziger wird.<ref name="Gobbetti 2018" /><ref name="Harbutt 2009" /><ref name="EU 2009" />

Der Bitto hat nach 70 Tagen Reifung einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 38 Prozent. Sein Eiweißgehalt beträgt 27 ± 3 Prozent und sein Fettgehalt 34 ± 3 Prozent, jeweils bezogen auf die Käsemasse. Beim reifen Bitto ist ein Fettgehalt von mindestens 45 Prozent [[Fett in der Trockenmasse]] vorgeschrieben. Da bei der Herstellung keine [[Starterkultur]] mit [[Milchsäurebakterien]] zugegeben wird kann die Mikroflora des jungen Käses [[thermophil]]e [[Streptokokken]], [[mesophil]]e [[Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus]] und [[Lactobacillus fermentum]], [[Enterococcus faecium]] und andere [[Enterokokken]] und [[Hefen]] enthalten. Das Fehlen einer Starterkultur bewirkt auch einen vergleichsweise hohen [[pH-Wert]] von etwa 6,0.<ref name="Gobbetti 2018" /><ref name="EU 2009" /><ref name="Morandi 2011" />

== Geschichte ==
Der Name des Bitto ist von dem gleichnamigen Gebirgsbach abgeleitet, einem Zufluss des [[Adda (Fluss)|Adda]]. Auf den [[Alm (Bergweide)|Almen]] im Tal des Bitto wurde der Käse traditionell in den ''Calèec'' genannten steinernen Schutzhütten der Hirten gefertigt, die als Dach während der Nutzung lediglich eine Leinenplane hatten. Das ursprüngliche Herstellungsgebiet ist auf die Gemeinden [[Gerola Alta]] und [[Albaredo per San Marco]] beschränkt. Die Reifung der Käse erfolgte zunächst in Kellern auf der Alm. Am Ende des Sommers wurden sie ins Tal gebracht, wo sie oft über mehrere Jahre weiter reiften. Früher war die Herstellung solcher lange lagerfähiger Käse für die Bauern die einzige Möglichkeit, den hohen Nährstoffanteil der Sommermilch für den Winter zu erhalten.<ref name="Harbutt 2009" /><ref name="EU 2009" />

''Bitto'' ist seit 1996 in der [[Europäische Union|Europäischen Union]] eine [[geschützte Ursprungsbezeichnung]] [[Datei:EU-Gemeinschaftszeichen gU.svg|25px]]. Der Käse darf in der gesamten [[Provinz Sondrio]], auf den Bergweiden der Gemeinden [[Averara]], [[Carona (Lombardei)|Carona]], [[Cusio (Lombardei)|Cusio]], [[Foppolo]], [[Mezzoldo]], [[Piazzatorre]], [[Santa Brigida (Lombardei)|Santa Brigida]] und [[Valleve]] in der [[Provinz Bergamo]], sowie auf den Bergweiden Varrone, Artino und Lareggio der Gemeinden [[Introbio]] und [[Premana]] in der [[Provinz Lecco]] hergestellt werden.<ref name="EU 1996" /><ref name="EU 2009" />

Die Anerkennung der geschützten Ursprungsbezeichnung war mit der Standardisierung der Herstellung verbunden, die gegenüber den traditionellen Methoden einige Erleichterungen beinhaltet. Die Milch darf nur von Kühen regionaler Rassen stammen, die auf der Alm weiden und nur in geringem Maß beigefüttert werden. Bitto darf nur zwischen dem 1. Juni und dem 30. September aus [[Rohmilch]] produziert werden. Dabei darf entweder reine [[Kuhmilch]] oder Kuhmilch mit einem Zusatz von bis zu zehn Prozent [[Ziegenmilch]] verarbeitet werden. Nicht nur die Haltung der Kühe, sondern auch jeder Produktionsschritt des Käses, einschließlich der Reifung, darf nur im festgelegten Herstellungsgebiet erfolgen. Die geschützte Bezeichnung ''Bitto'' darf mit dem Namen einer Alm ergänzt werden, wenn die Milch ausschließlich von Kühen dieser Alm stammt, und eine Zufütterung allenfalls bei sehr schlechter Witterung erfolgt. Die Käseherstellung muss dann längstens eine halbe Stunde nach dem Melken beginnen, und die Zugabe von Fermenten ist nicht erlaubt.<ref name="Gobbetti 2018" /><ref name="EU 2009" />

Die Veröffentlichung der Herstellungsvorschriften und des Herstellungsgebiets für den Bitto führte dazu, dass mehrere Produzenten im Zentrum des Herstellungsgebiets das Konsortium zum Schutz von [[Valtellina Casera]] und Bitto verließen. Sie waren weder mit den Vorgaben für die Herstellung noch mit der Abgrenzung des Herstellungsgebiets einverstanden und gründeten eine eigene Kooperative zur Herstellung und Vermarktung des {{lang|it|''Bitto storico''|de=historischer Bitto}}. Die Gruppe kritisierte die Erlaubnis zur Zufütterung, die Möglichkeit der Zugabe von Fermenten zur Milch, die Abgrenzung des Herkunftsgebiets und die Möglichkeit, Bitto ohne die Zugabe von Ziegenmilch herzustellen. Insgesamt betrachten sie den Bitto DOP als eine reine Marketingmaßnahme und als einen Betrug am Konsumenten, mit dem die traditionelle Käseherstellung nur zum Schein erhalten und tatsächlich durch industrielle Methoden abgelöst wird.<ref name="Grasseni 2016" /><ref name="Velie 2016" />

Mit der Unterstützung von [[Slow Food]] konnten die „Bitto-Rebellen“ ein hochwertiges Produkt auf dem Markt etablieren, das von einigen Kennern für authentischer als der ''Bitto DOP'' gehalten wird. Da sie es nicht als ''Bitto'' vermarkten dürfen, und die Eigenständigkeit ihres Produkts betonen wollen, nannten sie ihren Käse zunächst ''Bitto storico''. Der ''Bitto storico'' wird für etwa den doppelten Preis des ''Bitto DOP'' angeboten. Die Hersteller nehmen für sich in Anspruch, mit ihrer traditionellen Fertigung zum Erhalt der gefährdeten [[Gebirgsziege]]nrasse [[Orobica]] beizutragen. Unter der Androhung rechtlicher Schritte durch die Vertreter des Konsortiums zum Schutz von Valtellina Casera und Bitto entschieden sich die Dissidenten zur Umbenennung ihres Käses, der seit dem 1. September 2016 als ''Storico ribelle'' vermarktet wird.<ref name="FormaggioBitto Home" /><ref name="Corti 2016" /><ref name="Fumagalli 2016" />

== Herstellung ==
Die ungekühlte Vollmilch wird nach dem Melken in einem Kupferkessel erhitzt, der über einem offenen Holzfeuer erwärmt wird. Eine bakterielle Starterkultur wird nicht zugegeben, es dürfen aber kommerzielle Fermente zugesetzt werden. Bei einer Temperatur von 35 bis 39 °C wird [[Lab]] zugegeben. Nach etwa 30 Minuten ist die Milch geronnen. Binnen weiterer 30 Minuten wird die [[Dickete]] in einen [[Bruch (Käse)|Bruch]] mit reiskorngroßen Stücken zerteilt. Dabei wird die Masse auf 48 bis 52 °C erhitzt und 15 bis 30 Minuten unter Rühren auf dieser Temperatur gehalten.<ref name="Gobbetti 2018" />

Der Bruch wird nun in hölzerne Formen gefüllt und 10 bis 24 Stunden gepresst. Anschließend werden die Käselaibe aus den Formen genommen und weitere 24 bis 48 Stunden abtropfen gelassen. Innerhalb der folgenden 8 bis 25 Tage, abhängig von der Größe der Käselaibe, wird die Oberfläche wiederholt trocken gesalzen. Die Reifung dauert mindestens 70 Tage, der Bitto kann aber auch über mehrere Jahre gereift werden. Dabei wird die Rinde immer wieder gewendet, gereinigt und abgeschabt. Traditionell kann die Reifung mehr als zehn Jahre dauern. Ab einem Alter von einem Jahr gilt der Bitto als [[Hartkäse]] und kann gerieben verarbeitet werden.<ref name="Gobbetti 2018" /><ref name="EU 2009" />

== Verwendung in der Küche ==
Der Bitto ist eine Zutat für mehrere regionale Gerichte. Dazu gehören [[Pizzoccheri]], [[Buchweizen]]nudeln des Veltlin, die mit Gemüse, Kartoffeln und Käse der Region wie Bitto oder [[Valtellina Casera]] serviert werden. ''[[Sciatt]]'', [[Lombardische Sprache|lombardisch]] für ‚Kröte‘, sind mit Käse gefüllte und in Fett ausgebackene Buchweizenkrapfen.<ref name="Harbutt 2009" />

<gallery mode="packed" caption="Gerichte mit Bitto oder Valtellina Casera">
Pizzoccheri... (2432524912).jpg|[[Pizzoccheri]]
Sciatt Caldi su Letto di Rucola (1).jpg|[[Sciatt]] mit [[Rucola]]
Sciatt Caldi su Letto di Rucola (2).jpg|Käsefüllung eines Sciatt
</gallery>

== Literatur ==
* {{Literatur|Autor=Michele Corti |Titel=I ribelli del bitto. Quando una tradizione casearia diventa eversiva |Verlag=Slow Food |Ort=Bra |Datum=2011 |Umfang=191 |ISBN=978-88-8499-264-2 |Sprache=it }}

== Weblinks ==
{{Commonscat}}
* [http://www.ctcb.it/ Consorzio per la Tutela dei formaggi Valtellina Casera e Bitto], Konsortium zum Schutz von Valtellina Casera und Bitto (italienisch)
* [https://www.formaggiobitto.com/en/ Formaggio Bitto], Website der Ribelli del Bitto, mit [[Slow Food]] (italienisch, englisch)
* [https://www.youtube.com/watch?v=AFGtnmVdeiU Don't Show Me How it's Done, Tell Me its Story], YouTube, Video der Ribelli del Bitto und Slow Food (italienisch mit englischen Untertiteln, 10:08 min)
* [https://www.youtube.com/watch?v=LQTURO0TdUY Valtellina: The Bitto Museum] auf YouTube (italienisch mit englischen Untertiteln, 7:17 min)
* [https://www.youtube.com/watch?v=FeNSLqHJpFw Valtellina: Bitto's Story] auf YouTube (italienisch mit englischen Untertiteln, 6:27 min)

== Belege ==
<references>
<ref name="Corti 2016">{{Internetquelle|url=http://www.ruralpini.it/Valtellina_che_gusto_industriale.html |titel=Valtellina che gusto... industriale |autor=Michele Corti |datum=2016 |abruf=2020-02-02 |sprache=it }}</ref>
<ref name="EU 1996">{{EU-Verordnung|1=1996 |2=1263 |titel=der Kommission vom 1. Juli 1996 zur Ergänzung des Anhangs der Verordnung (EG) Nr. 1107/96 über die Eintragung der geographischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen gemäß dem in Artikel 17 der Verordnung (EWG) Nr. 2081/92 vorgesehenen Verfahren |abruf=2020-02-02}}</ref>
<ref name="EU 2009">{{CELEX |1=52009XC0416(04) |text=Veröffentlichung eines Änderungsantrags nach Artikel 6 Abs. 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geographischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel |format=PDF |dateigröße=731 kB |sprache=de |abruf=2020-02-02}}</ref>
<ref name="FormaggioBitto Home">{{Internetquelle|url=https://www.formaggiobitto.com/en/ |titel=Bitto Storico |abruf=2020-02-02 |sprache=en }}</ref>
<ref name="Fumagalli 2016">{{Literatur|Autor=Marisa Fumagalli |Titel=La guerra del Bitto: il formaggio storico cambierà nome |Sammelwerk=[[Corriere della Sera]] |Datum=2016-07-05 |Abruf=2020-02-02 |Sprache=it |Online=https://milano.corriere.it/notizie/cronaca/16_luglio_05/guerra-bitto-storico-formaggio-cambiera-nome-valtellina-formaggio-12e4d78c-4220-11e6-91d1-c0b7aa8f545f.shtml?refresh_ce-cp}}</ref>
<ref name="Gobbetti 2018">{{Literatur|Autor=Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Patrick Fox |Titel=The Cheeses of Italy: Science and Technology |TitelErg=With Contribution by Gian Maria Varanini |Verlag=Springer International |Ort=Cham |Datum=2018 |ISBN=978-3-319-89853-7 |Kapitel=6 |Seiten=98-274 |Fundstelle=insbesondere S. 126–131 |DOI=10.1007/978-3-319-89854-4_6 |Sprache=en }}</ref>
<ref name="Grasseni 2016">{{Literatur|Autor=Cristina Grasseni |Titel=Bitto |Hrsg=Catherine Donnelly |Sammelwerk=The Oxford Companion to Cheese |Seiten=70-71 |Ort=Oxford |Verlag=Oxford University Press |Datum=2016 |DOI=10.1007/s13594-011-0016-7 |Sprache=en }}</ref>
<ref name="Harbutt 2009">{{Literatur|Hrsg=Juliet Harbutt |Titel=World Cheese Book |Verlag=Dorling Kindersley |Ort=London u.&nbsp;a. |Datum=2009 |Seiten=105 |ISBN=978-0-7566-5442-9 |Sprache=en }}</ref>
<ref name="Morandi 2011">{{Literatur|Autor=Stefano Morandi, Milena Brasca, Roberta Lodi |Titel=Technological, phenotypic and genotypic characterisation of wild lactic acid bacteria involved in the production of Bitto PDO Italian cheese |Sammelwerk=Dairy Science & Technology |Band=91 |Nummer=3 |Seiten=341-359 |Datum=2011 |ISBN=978-0-19-933088-1 |Sprache=en }}</ref>
<ref name="Velie 2016">{{Literatur|Autor=Marissa Sertich Velie |Titel=naming cheese |Hrsg=Catherine Donnelly |Sammelwerk=The Oxford Companion to Cheese |Seiten=507-509 |Ort=Oxford |Verlag=Oxford University Press |Datum=2016 |ISBN=978-0-19-933088-1 |Sprache=en }}</ref>
</references>

[[Kategorie:Italienischer Käse]]
[[Kategorie:Kultur (Lombardei)]]
[[Kategorie:Geschützte Ursprungsbezeichnung (Italien)]]