Quelltext der Seite Meschoui

[[Datei:Mechoui-01.jpg|miniatur|Fertig gegartes und angerichtetes Mechoui&nbsp;– vorm Zerteilen]]
'''Meschoui''', auch '''Mechoui''', ({{arS|مشوي|d=mašwī|b=gegrillt}}; auch '''Meschui''' oder '''Maschwi'''<ref>Karl May: ''Im Reiche des silbernen Löwen'', F.E. Fehsenfeld (1898)</ref>; {{frS|'''Méchoui'''}}, {{esS|'''Mechui'''}} oder [[Anglisierung|anglisiert]] '''Meshwi''') ist ein am [[Drehspieß]] oder im [[Erdofen]] [[Garen|gegartes]] [[Lammfleisch|Lamm]].<ref>Hans Ritter und Karl-G. Prasse ''Wörterbuch zur Sprache und Kultur der Twareg: Elementarwörterbuch der Twareg-Hauptdialekte in Algerien, Libyen, Niger, Mali und Burkina Faso'', Band 2, Otto Harrassowitz Verlag (2009), [http://books.google.com/books?id=6L9hY3vA8_IC&pg=PA504&dq=M%C3%A9choui++lamm+gegrillt&hl=en&ei=_r46TpzNGIvPsgbHiik&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=3&ved=0CDoQ6AEwAjgK#v=onepage&q=m%C3%A9choui&f=false S. 504]</ref> Dieses Festtagsgericht ist eine traditionelle Spezialität der [[nordafrikanische Küche|nordafrikanischen]] und der [[Mittelmeerküche|mediterranen Küche]]. Im übertragenen Sinn wird der Begriff – besonders in [[Tunesien]]  – für alle Arten gerösteten Fleisches vom Grill verwendet.<ref>Daniela Schetar und Friedrich Köthe ''Tunesien: Reisen mit Insider-Tipps'' (mit Reiseatlas), Mair Dumont Marco Polo (2008), [http://books.google.com/books?id=bm_BAAk8BLgC&pg=PA25&dq=mechoui+gef%C3%BClltes&hl=en&ei=fJ9cToyxIqPa4QS9jIUm&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&sqi=2&ved=0CDIQ6AEwAQ#v=onepage&q=M%C3%A9choui&f=false S. 25]</ref>

== Kultureller Hintergrund ==
[[Nomade|Nomadische]] [[Hirte]]n mit großen [[Hausschaf|Schaf]]herden hielten traditionsgemäß für das Mechoui eine bestimmte Anzahl von Lämmern, die speziell gefüttert wurden – zum Beispiel mit [[Artemisia (Pflanze)|Artemisia]] –, um dem Fleisch einen besonders aromatischen Geschmack zu geben. Die Ausführung eines Mechouis samt der rituellen [[Schlachtung]], der Zubereitung und dem Genuss des Mahls war eine reine Männerangelegenheit, die erst später auf Familienfeste ausgeweitet wurde, wobei sich die Frauen dann um die anderen Aspekte des Festmahls kümmerten.

Der Brauch, bei einer besonderen festlichen Gelegenheit ein Mechoui zu veranstalten, hatte und hat eine bedeutende soziale Funktion: Neben dem Angebot eines guten, reichlichen Essens – es ist nicht unüblich, dass bei einer solchen Feier ein 20-kg-Lamm für 20 Personen vorgesehen ist und dass während des lang ausgedehnten Mahls das ganze Fleisch gegessen wird – werden bereits bestehende Gruppenstrukturen gestärkt und, zum Beispiel bei [[Hochzeit]]en oder für [[Ehrengast|Ehrengäste]], neue soziale Kontakte in einem besonderen Rahmen geschaffen.<ref>Sartier stellt in seiner Dissertation fest, dass in Marokko bei der jüngeren Generation diese Tradition rückläufig ist und dass heute an Stelle des Mechouis bei solchen Festen oft nur kulinarische Kleinigkeiten angeboten werden, dafür aber mehr Zeit auf Musik, Tanz und andere Aktivitäten verwendet wird.</ref>

In Marokko ist ein traditionelles Mechoui Teil eines ''Diffa'' (ein oft mehrgängiges Festmahl<ref>Heinrich von Maltzan: ''Drei Jahre im Nordwesten von Afrika: Reisen in Algerien und Marokko'', Band 3, Dürr (1868), [http://books.google.com/books?id=gopCAAAAcAAJ&pg=PA134&dq=diffa+marokko&hl=en&ei=hGJcTqHvKNPa4QSM3cQN&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=7&sqi=2&ved=0CEkQ6AEwBg#v=onepage&q=Diffa&f=false Band&nbsp;3, S.&nbsp;134]</ref>), das während eines ''Mausims'' (franz. ''[[moussem]]'', regionales Fest, meist zu Ehren eines [[Heiliger|Heiligen]]<ref>Hartmut Buchholz: ''Marokko'', DuMont Reiseverlag (2010), [http://books.google.com/books?id=PVasVjusSh4C&pg=PA60&dq=moussem+marokko&hl=en&ei=K2RcTrPrJo_24QTP2sQk&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=3&sqi=2&ved=0CDYQ6AEwAg#v=onepage&q=moussem%20marokko&f=false S.&nbsp;60]</ref>) begangen wird. Andere Gelegenheiten für ein Mechoui sind religiöse Feste wie das [[Islamisches Opferfest|Islamische Opferfest]] (arab. ''al-ʿīd al-kabīr'', marok. arab. ''l’aïd al-kabîr'', d.&nbsp;h. das ''Große Fest'', oder auch ''aïd al-adhâ'' (marok. arab.; franz. ''La Fête du Mouton'')), [[Mawlid an-Nabi]] (Ehrentag anlässlich der Geburt des Propheten [[Mohammed]]), bei Hochzeiten, [[Geburt]]en oder Anwesenheit spezieller Gäste als ein Zeichen der [[Ehrerbietung]] und [[Gastfreundschaft]]. Bei diesen großen Festen werden neben dem Mechoui auch andere Fleischgerichte (Huhn, Rind) serviert, sowie [[Couscous]], Gemüsegerichte und zum [[Dessert]] Süßigkeiten.

== Vorbereitung und Garen ==
Nach dem Abziehen des [[Fell]]s wird das Lamm enthäutet, die [[Innereien|inneren Organe]] werden entfernt. Anschließend  wird es innen und außen mit einer gewürzten Marinade bestrichen, deren Basis [[Olivenöl]] (oder zerlassene Butter) ist, versehen mit der Gewürzmischung [[Ras el-Hanout]], dazu [[Knoblauch]], [[Zwiebeln]], gemahlener [[Kümmel]], [[Kurkuma]], [[Ingwer]] und [[Pfeffer]] sowie [[Speisesalz|Salz]]. [[Herz]], [[Leber]] und [[Nieren]] können in Streifen oder Würfel geschnitten, in kochendem Wasser abgebrüht, abgetupft, gewürzt und auf kleinen Grillspießen (franz. ''brochettes'') separat einige Minuten geröstet oder anderweitig zubereitet werden.

=== Zubereitung auf dem Grill ===
[[Datei:Mechoui-2h.jpg|miniatur|Mechoui (Lamm am Drehspieß)]]
[[Datei:Mechoui.jpg|miniatur|Fertig gegartes Mechoui]]
Die in Algerien sowie im Norden und im Osten des Mittelmeerraums am weitesten verbreitete Zubereitungsmethode ist das Garen auf einem Grill. Dabei wird die Bauchhöhle offen gelassen und das Lamm – auf einem Spieß mit zwei Spießforken und einer Rückenklammer fixiert – wird über einer ein bis zwei Meter langen und etwa einen halben Meter breiten, mit Glut vorbereiteten Grube unter langsamem Drehen gegrillt.

Häufiger verwendet man ein System mit einem seitlich und parallel zu einem Glutkorb angebrachten Drehspieß. Die Geschwindigkeit des Garvorganges kann zum einen durch den Abstand zur Glut geregelt werden und zum anderen durch die Bestückung des Glutkorbs mit Holzscheiten; anfänglich wird weiter von der heißen Glut entfernt gegrillt, gegen Ende näher an der schwachen Glut. Dieser Aufbau hat den Vorzug, dass das Fett nach unten abtropft und aufgefangen werden kann, ohne sich in der Glut zu entzünden, was Verkohlungsablagerungen auf dem Braten vermeidet. Während der gesamten Garzeit muss das Lamm beständig manuell oder motorbetrieben gedreht werden, damit sich die Hitze gleichmäßig im Braten verteilt. In zeitlichen Abständen wird es dabei wiederholt mit der gewürzten Marinade bestrichen. Die Grillzeit des Mechouis variiert je nach Gewicht des Tieres; eine [[Faustregel]] besagt, dass für ein 20-kg-Lamm etwa eine Viertelstunde Garzeit pro Kilogramm erforderlich ist.

Ist das Lamm knusprig und durchgegart, wird es vom Grill genommen. Die Forken und die Klammer werden gelöst und der Spieß wird herausgezogen. Der Koch zerteilt das Fleisch und arrangiert es nach Sorten auf Servierplatten. Grüner [[Koriander]], [[Petersilie]] und [[Pfefferminze]] können als zusätzliche Gewürze und zur Dekoration dienen. Je nach Kulturbereich kann es üblich sein, dass der Gastgeber des Mechouis das Grillfleisch mit den Fingern seiner rechten Hand vom Lammbraten löst und seinen Gästen anbietet, die das empfangene Fleisch ohne Besteck und Teller von der Hand in den Mund genießen.

=== Zubereitung im Erdofen ===
In Marokko – und dort speziell bei den [[Berber]]völkern – wird neben dem Grill bevorzugt ein [[Erdofen]] verwendet, der für meist einmalige (oder auch mehrmalige) Verwendung angelegt wird. Er besteht aus Lehm, hat eine zylindrische Form, ist etwa zwei Meter hoch und oben geöffnet. Der Ofen wird mit Zweigen und Holzscheiten aufgefüllt, die die Ofenwände während des Abbrennens erhitzen. Während die Glut entsteht, wird das Lamm vorbereitet – eine Variante ist, dass die Bauchhöhle mit Couscous, [[Mandel]]n, [[Pflaumen]] oder Gemüse gefüllt und anschließend wieder geschlossen wird – und an einem kräftigen Stock  befestigt, der aus Frischholz besteht und länger ist als die Höhe des Ofens, damit das Mechoui daran wieder aus dem Ofen gezogen werden kann. Bis zu vier Lämmer werden so vertikal in den Ofen eingestellt, der anschließend so hermetisch wie möglich mit Lehm abgeschlossen wird. Die Garzeit beträgt zwischen vier und sechs Stunden. Eine weitere Variante ist, dass in einem Loch von 0,8&nbsp;bis 1&nbsp;Meter Tiefe und einem Durchmesser von 1,5&nbsp;bis 2&nbsp;Meter Holz gestapelt und über mehrere Stunden verbrannt wird. Das Lamm wird in mehrere große Teile zerlegt, gewürzt  und in verschlossenen Tongefäßen in dieser heißen Asche vergraben. Die Garzeit – meist drei bis sechs Stunden – wird durch die Erfahrung der Köche bestimmt.

=== Zubereitung in öffentlichen Öfen ===
In den Städten Marokkos wird das Mechoui in öffentlichen Öfen ''(ferrane)'' zubereitet oder durch darauf spezialisierte Metzger, die dann das fertige Gericht liefern.

== Trivia ==
* Viele französische Orte feiern im Sommer [[Volksfest]]e mit einem Mechoui, aber in Villiers-Charlemagne, [[Département Mayenne|Département de la Mayenne]] in der Region [[Pays de la Loire]], findet seit 1969 jeweils in der dritten Augustwoche das nach dem [[Guinness-Buch der Rekorde]] „Größte Mechoui Frankreichs“ statt, bei dem im Rahmen zusätzlicher [[Festivitäten|festlicher Aktivitäten]] jeweils 50&nbsp;bis mehr als 60&nbsp;Lämmer zubereitet werden.
* In dem französischen Film ''[[Atemberaubend]]'' ''(Le Souffle)'' aus dem Jahr 2001 spielt ein Mechoui unter Männern – und dessen Vorbereitung – eine zentrale Rolle.
* Die [[Kanada|kanadische]] Musikgruppe ''Jack&nbsp;G. Marinovitch'' hat auf ihrem 2003 erschienenen Album ''Cactus Cola Canapé'' einen Song mit dem Titel ''Méchoui''.

== Literatur ==
* Gilles Sartier: ''Manger et élever des moutons au Maroc. Sociologie des préférences et des pratiques de consommation et de production de viande.'' Hochschulschrift, [[Universität Paris 1 Panthéon-Sorbonne]], Paris 2006 (französisch; [[Dissertation]] an der Universität Paris 1 Panthéon-Sorbonne, Institut d’Étude du Développement Économique et Social, Dezember 2006; [http://hal-ird.ccsd.cnrs.fr/docs/00/27/33/44/PDF/Manger_et_elever_des_moutons_au_Maroc.pdf online] als [[Portable Document Format|PDF]]-Datei, 1022&nbsp;kB).
* Ghislaine Danan-Benady, Laurent Bianquis: ''Couscous et Méchouis.'' Hachette, Paris 2001, ISBN 201-6208-651 (französisch).

== Weblinks ==
{{Commonscat|Méchoui|Mechoui}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Fleischgericht (Schaf)]]
[[Kategorie:Arabische Küche]]
[[Kategorie:Marokkanische Küche]]
[[Kategorie:Tunesische Küche]]
[[Kategorie:Afrikanische Küche]]
[[Kategorie:Grillgericht]]