Quelltext der Seite Naturidentisches Aroma

Ein '''naturidentisches Aroma''' ist eine Komposition aus [[Stoff (Chemie)|chemisch definierten]] [[Aroma]]stoffen, die die gleiche molekulare Gestalt wie [[Natürliches Aroma|natürlich vorkommende Aromastoffe]] haben – also chemisch identisch sind –, aber nicht (oder nur teilweise) aus natürlich vorkommenden Stoffen gewonnen werden.

'''Naturidentische Aromastoffe''' werden daher vollständig oder zumindest teilweise durch [[Synthese (Chemie)|chemische Synthese]] hergestellt.

== Gesetzliche Definition ==
Der Begriff des '''naturidentischen Aromastoffs''' ist in [[Deutschland]] rechtlich in der [[Aromenverordnung]] definiert. Demnach handelt es sich bei naturidentischen Aromastoffen um ''chemisch definierte Stoffe mit Aromaeigenschaften, die durch chemische Synthese oder durch Isolierung mit chemischen Verfahren gewonnen werden und mit einem Stoff chemisch gleich sind, der in einem Ausgangsstoff pflanzlicher oder tierischer Herkunft (...) vorkommt''. Naturidentische Aromastoffe haben also ein natürliches Vorbild in der Natur, werden aber synthetisch hergestellt. Chemische Verfahren bei oder nach der Extraktion eines natürlichen Aromastoffs, die zu einer (auch nur vorübergehenden) Veränderung der Molekülstruktur führen, produzieren rechtlich einen naturidentischen Aromastoff, keinen natürlichen. Der größte Teil der naturidentischen Aromastoffe wird synthetisch produziert.

== Verwendung ==
Lebensmittel werden aus vielerlei Gründen aromatisiert. Zum einen um Lebensmittel schmackhafter zu machen, zum anderen um die Verluste von Aromen im Herstellungsprozess auszugleichen.

Hierfür werden häufig naturidentische Aromastoffe eingesetzt, da sie für die Aromatisierung von Lebensmitteln im Gegensatz zu [[Künstliches Aroma|künstlichen Aromastoffen]] nicht explizit zugelassen werden müssen – sie sind ja den [[Naturstoffe]]n chemisch gleich – und die Reinheitsanforderungen entsprechend hoch sind. Der Verbraucher steht dem naturidentischen Aroma häufig kritisch gegenüber und bevorzugt das [[Natürliches Aroma|natürliche Aroma]]. Dabei sollte nicht ignoriert werden, dass bei Verwendung naturidentischer Aromen die von Natur aus in aromaliefernden Pflanzen vorkommenden toxischen Verbindungen (siehe [[Aroma]]) aufgrund des Herstellungsverfahrens nicht auftreten.

Des Weiteren spielen finanzielle Gründe und die Verfügbarkeit eine maßgebliche Rolle. So ist es z. B. nicht möglich, den gesamten Bedarf an [[Erdbeeraroma]] für Joghurt, Dessertspeisen, [[Speiseeis]], Bonbons etc. über natürliche Erdbeerextrakte zu decken. Ein anderes Beispiel ist das [[Vanillearoma]]: reines [[Vanillin]] aus der Bourbon-[[Vanille (Gewürz)|Vanille]] ist sehr teuer und seine Verfügbarkeit eingeschränkt, weshalb man auf synthetisches Vanillin als Naturident ausweichen muss. Aus der Kombination von wenigen bis zu einigen Dutzend für den Aromaeindruck maßgeblichen Verbindungen kann der [[Flavorist]] ein Aroma kombinieren, das dem natürlichen Aroma aus mehreren hundert Substanzen sehr nahekommen kann.

== Kritik ==
Die zunehmende Aromatisierung von Lebensmitteln ist umstritten. Kritiker wenden ein, dass die Menschen, besonders Kinder, den Geschmack „echter Lebensmittel“ zunehmend vergessen.

== Unterscheidungsmöglichkeiten zu natürlichem Aroma ==
Es existieren einige wenige chemisch-analytische Methoden, um die Verwendung eines naturidentischen Aromastoffs nachzuweisen. Gemäß den rechtlichen Bestimmungen in Deutschland darf bei der Kennzeichnung von Lebensmitteln der Begriff "natürliches Aroma" nur dann verwendet werden, wenn ein [[natürliches Aroma]] im Sinne der [[Aromenverordnung]] eingesetzt wurde. Die schwierige Nachweisbarkeit und immense Preisunterschiede können aber zum Missbrauch der Kennzeichnung verleiten.

Dies wird dadurch erleichtert, dass naturidentische Aromastoffe ihren natürlichen Vorbildern chemisch gleich sind und etablierte instrumentell-analytische Verfahren wie [[Gaschromatographie]] oder [[GCMS|Gaschromatographie-Massenspektrometrie]] zur Unterscheidung von natürlichen Aromastoffen und deren Naturidenten nicht ausreichen. Zu ihrer Unterscheidung profitiert man einerseits davon, dass viele Naturstoffe [[Chiralität (Chemie)|chiral]] vorkommen, so auch einige Aromastoffe, wohingegen die naturidentischen Aromastoffe meist als [[Racemat]] durch chemische Synthese gebildet werden. Durch eine [[Enantiomere]]nanalytik können somit einige aromawirksame [[Ester]], [[Lactone]] und [[Terpene]] gut unterschieden werden. Für die große Zahl der achiralen Aromastoffe kann diese Analysenmethode nicht angewendet werden. Des Weiteren könnten enantioselektive Synthesen und Racematspaltung in Zukunft hier zunehmend Schwierigkeiten bereiten.

Eine leistungsfähige Unterscheidungsmöglichkeit ist für achirale Aromastoffe deren [[Isotope]]nzusammensetzung, da sich natürliche Aromastoffe von naturidentischen im Mengenverhältnis der stabilen Isotope unterscheiden. Man bedient sich vorrangig der Isotopenzusammensetzung der stabilen Isotope von [[Wasserstoff]], [[Kohlenstoff]] und [[Sauerstoff]]. Diese wird maßgeblich vom [[Photosynthese]]-Typ der Pflanze (C3/C4/CAM), chemisch-physikalischen und biochemischen Prozessen sowie der geographischen Lage beeinflusst. Mittels [[Isotopenverhältnis-Massenspektrometrie]] können die Isotopenverhältnisse analysiert werden. Als weitere leistungsfähige Isotopentechnik findet die [[Deuterium]]-[[Kernresonanzspektroskopie]] ([[SNIF-NMR]]) Anwendung, um anhand der Deuteriumverteilung im Aromamolekül eine Unterscheidung zwischen ''natürlich'' und ''naturidentisch'' zu ermöglichen. Diese Techniken werden auch bei der Herkunftsbestimmung von Lebensmitteln sowie der Weinanalytik eingesetzt.

== Siehe auch ==
* [[Aroma]]
* [[Natürliches Aroma]]
* [[Künstliches Aroma]]

== Literatur ==
* Belitz/Grosch: ''Lehrbuch der Lebensmittelchemie'' 4. überarb. Aufl.; Springer-Berlin 1992. ISBN 3-540-55449-1
* Schmidt/Roßmann/Werner: ''Stable Isotope Ratio Analysis in Quality Control of Flavourings''; Flavourings, S. 539 ff; Wiley-VCH Weinheim 1998; ISBN 3-527-29786-3

== Weblinks ==
* Aromenverordnung vom 2. Mai 2006 ({{BGBl|2006n I S. 1127}}) (PDF-Datei; 74&nbsp;kB)
* [https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/warengruppen/wc_54_aromastoffe/ue_2005_aromastoffe.htm Aromaanalytik am LGL Bayern]

[[Kategorie:Lebensmittelchemie]]
[[Kategorie:Duftstoff|!Naturidentisches Aroma]]