Quelltext der Seite Olivenöl

{{Weiterleitungshinweis|Baumöl|Zur deutschen Wirtschaftsinformatikerin und Hochschullehrerin siehe [[Ulrike Baumöl]].}}
{{Infobox Pflanzenöl
| Name = Olivenöl
| Bild = [[Datei:Italian olive oil 2007.jpg|75px]]
| Rohstoffpflanze(n) = [[Olivenbaum]] (''Olea europaea'')
| Herkunft = Fruchtfleisch, Samen (Kerne)
| Farbe = grün-braun bis goldgelb
| Ölsäure = 55–83 %<ref name="FsZus">Hans-Jochen Fiebig: [http://www.dgfett.de/material/fszus.php ''Fettsäurezusammensetzung wichtiger pflanzlicher und tierischer Speisefette und -öle''] auf dgfett.de.</ref>
| Linolsäure = 3–21 %<ref name="roempp" />
| Palmitinsäure = 7–20 %<ref name="roempp" />
| Linolensäure = 
| Weitere Fettsäuren = [[Palmitoleinsäure]] 0–4 %<ref name="roempp" />, [[Stearinsäure]] 0–5 %<ref name="roempp" />
| Σ gesättigte Fettsäuren = 14 %
| Σ einfach ungesättigte Fettsäuren = 77 %
| Σ mehrfach ungesättigte Fettsäuren = 9 %
| Vitamin A = 
| Vitamin B = 
| Vitamin E<sub>2</sub> = 
| Phosphor = 
| Schwefel = 
| Weitere Inhaltsstoffe = [[β-Sitosterin]], [[Chlorophylle]], [[Carotinoide]]
| Dichte = 0,914–0,919 g·cm<sup>−3</sup><ref name="roempp" />
| Viskosität = <math>\nu</math> = 84&nbsp;mm<sup>2</sup>·s<sup>−1</sup> (20 °C)<ref name="FNR">[http://www.bioenergie-weserbergland-plus.de/bioenergie/files/literatur/pdf_174_basisdaten_biokraftstoff.pdf ''Biokraftstoffe Basisdaten Deutschland''] (PDF; 514&nbsp;kB), bei [[Fachagentur Nachwachsende Rohstoffe|FNR]], Oktober 2008.</ref>
| Oxidationsstabilität = 7–8,5 h<ref name="DGF">[http://www.dgfett.de/material/fszus.htm ''Fettsäurezusammensetzung wichtiger pflanzlicher und tierischer Speisefette und -öle''.] bei [[Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft]].</ref>
| Schmelzpunkt = −5 bis −9 °C<ref name="roempp" />
| Rauchpunkt = 215 °C (nativ, filtriert) 
180–210 °C (nativ extra, filtriert)<ref name=":0">{{Literatur |Autor=C. (Claudio) Peri, editor. |Titel=The extra virgin olive oil handbook |Datum=2014 |ISBN=978-1-118-46043-6}}</ref>; 230 °C (raffiniert)<ref name="sgray">{{Literatur |Autor=Sarah Gray |Titel=Cooking with extra virgin olive oil |Sammelwerk=ACNEM Journal |Band=34 |Nummer=2 |Datum=2015 |Seiten=8-12 |Online=https://pdfs.semanticscholar.org/1f79/1058a843b1383295be0d50ef4c460f1332ed.pdf#page=10 |Format=PDF |KBytes=}}</ref>
| Flammpunkt = 
| Jodzahl = 79–80<ref name="roempp" />
| Verseifungszahl = 185–196<ref name="roempp" />
| Brennwert = 39,3 MJ/kg<ref>B. A. Stout: ''Biomass Energy Profiles.'' Ausgabe 54, FAO, 1983, ISBN 92-5-101302-0, S.&nbsp;86.</ref>
| Cetanzahl = 37<ref name="FNR" />; 49,3<ref>Forest Gregg: ''SVO.'' New Society, 2008, ISBN 978-0-86571-612-4, S. 47</ref>
| Produktion weltweit = 3.050.390 t (2014)<ref name="fao" />
| Wichtigste Produktionsländer = [[Spanien]], [[Italien]], [[Griechenland]], [[Tunesien]], [[Marokko]], [[Syrien]], [[Türkei]]
| Verbrauch weltweit = 
| Wichtigste Verbrauchsländer = Italien, Spanien, Griechenland, [[Libyen]], Syrien, [[Portugal]]
| Verwendung = [[Speiseöl]]
}}

'''Olivenöl''', auch '''Baumöl''' (von [[mittelhochdeutsch]] ''boumöl'') und fachsprachlich auch lateinisch ''Oleum olivarum'' genannt, ist ein [[Pflanzenöle|Pflanzenöl]] aus dem [[Fruchtfleisch]] und aus dem Kern von [[Olivenbaum#Frucht und Samen|Oliven]], den Früchten des [[Olivenbaum|Ölbaums]], das seit mindestens 8000 Jahren, ausgehend vom östlichen [[Mittelmeerraum]], gewonnen wird.

== Eigenschaften ==
=== Zusammensetzung ===
[[Datei:Fat structural formulae V3.svg|mini|Allgemeine chemische Struktur von Ölen, wie Olivenöl. Darin sind R<sup>1</sup>, R<sup>2</sup> und R<sup>3</sup> [[Alkylgruppe|Alkylreste]] (ca.&nbsp;20 %) oder [[Alkenylgruppe|Alkenylreste]] (ca.&nbsp;80 %) mit einer meist ungeraden Anzahl von Kohlenstoffatomen. Olivenöl ist, wie andere Öle, ein Gemisch von Tri[[ester]]n des [[Glycerin]]s.]]

Olivenöl besteht, wie alle Pflanzenöle, hauptsächlich aus an [[Glycerin]] gebundenen [[Fettsäuren]] (''[[Triglyceride]]n''). Im Olivenöl findet man 55–83 % [[Ölsäure]], 7–20 % [[Palmitinsäure]], 3–21 % [[Linolsäure]], 0–5 % [[Stearinsäure]] und 0–4 % [[Palmitoleinsäure]]. Der [[Verseifung|unverseifbare]] Anteil liegt zwischen 0,5 und 1,3 %; davon entfallen 0,15–0,37 % auf [[Phytosterine]], 0,1–0,7 % auf [[Squalen]] und 0–10&nbsp;[[Parts per million|ppm]] auf [[Chlorophyll]]. Weiterhin enthält es geringe Mengen an [[Phospholipide]]n, [[Carotinoide]]n, [[α-Tocopherol]] und etwa 300&nbsp;[[Internationale Einheit|IE]] [[Carotine|Provitamin A]].<ref name="roempp">{{RömppOnline|ID=RD-15-00555|Name=Olivenöl|Abruf=2013-07-24}}</ref> Naturbelassenes Olivenöl enthält [[Oleocanthal]] und [[Oleoropein]]<ref name="Omar2010">{{cite journal |pages=133–54 |doi=10.3797/scipharm.0912-18 |pmid=21179340 |title=Oleuropein in Olive and its Pharmacological Effects |year=2010 |last1=Haris Omar |first1=Syed |journal=Scientia Pharmaceutica |volume=78 |issue=2|pmc=3002804 }}</ref> – zwei [[Antioxidantien]], denen eine Reihe von Gesundheitsvorteilen zugeschrieben wird.<ref name="Sudjana2009">{{cite journal |pages=461–3 |doi=10.1016/j.ijantimicag.2008.10.026 |title=Antimicrobial activity of commercial Olea europaea (olive) leaf extract |year=2009 |last1=Sudjana |first1=Aurelia N. |last2=D’Orazio |first2=Carla |last3=Ryan |first3=Vanessa |last4=Rasool |first4=Nooshin |last5=Ng |first5=Justin |last6=Islam |first6=Nabilah |last7=Riley |first7=Thomas V. |last8=Hammer |first8=Katherine A. |journal=International Journal of Antimicrobial Agents |volume=33 |issue=5 |pmid=19135874}}</ref>

Olivenöl ist ''keine'' bedeutende Quelle von [[Omega-3-Fettsäuren]] oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren (durchschnittlich 9 % Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren).

'''Aromakomponenten:'''

Olivenöle enthalten eine Vielzahl von Substanzen, die aromabestimmend sind. Dazu zählen verschiedene [[Aldehyde]], [[Terpene]], [[Alkohole]] und [[Ester]]. Die Bestimmung dieser Komponenten kann durch Kopplung [[Gaschromatographie|chromatographischer]] Verfahren mit der [[Massenspektrometrie]] und der [[Dampfraumanalyse]] erfolgen.<ref>G. Guclu, O. Sevindik, H. Kelebek, S. Selli: ''Determination of Volatiles by Odor Activity Value and Phenolics of cv. Ayvalik Early-Harvest Olive Oil.'' In: ''Foods.'' 5 (3), 2016, PMID 28231141, [[doi:10.3390/foods5030046]].</ref><ref>G. Procida, A. Cichelli, C. Lagazio, L. S. Conte: ''Relationships between volatile compounds and sensory characteristics in virgin olive oil by analytical and chemometric approaches.'' In: ''J. Sci. Food Agric.''96(1), 2016, 311-18, PMID 25597626, [[doi:10.1002/jsfa.7096]].</ref> Auch flüchtige [[Thiole]] konnten so identifiziert werden.<ref>S. Vichi, N. Cortés-Francisco, A. Romero, J. Caixach: ''Determination of volatile thiols in virgin olive oil by derivatisation and LC-HRMS, and relation with sensory attributes.'' In: ''Food Chem.'' 149, 2014, 313-8, PMID 24295712, [[doi:10.1016/j.foodchem.2013.10.072]].</ref> [[Olfaktometrie|Olfaktorische]] Untersuchungen werden ergänzend herangezogen.<ref>{{Internetquelle |url=https://web.archive.org/web/20211116190617/https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25132087/?dopt=Abstract |titel=Influence of extraction techniques on physical-chemical characteristics and volatile compounds of extra virgin olive oil |datum=2021-11-16 |abruf=2022-09-17}}</ref> Die Untersuchung der Aromakomponenten wird auch zur [[Qualitätssicherung]] und -kontrolle eingesetzt.<ref>O. D. Gargouri, Y. B. Rouina, A. B. Mansour, G. Flamini, B. B. Rouina, M. Bouaziz: ''Comparative Study of Oil Quality and Aroma Profiles from Tunisian Olive Cultivars Growing in Saharian Oasis Using Chemometric Analysis.'' In: ''J. Oleo Sci.'' 65 (12), 2016, S. 1033–1044, PMID 27829608, [[doi:10.5650/jos.ess15286]].</ref>

=== Allgemeine Eigenschaften ===
Die Farbtöne eines Olivenöles können von grün-bräunlich bis hellgelb variieren, abhängig von den in den Oliven enthaltenen Substanzen und vom Reifezustand.<ref name="roempp" /> Bei grünem Olivenöl herrscht das Chlorophyll (mit bis zu 10&nbsp;[[Parts per million|ppm]]) vor, beim goldgelben [[Carotine]]. Die Farbe hat keinen Einfluss auf die Qualität eines Öles. Im ungefilterten Zustand kann das Öl auch trüb sein. Durch die enthaltenen [[Chlorophylle]] [[Chlorophyllfluoreszenz|fluoresziert]] Olivenöl rot bei Bestrahlung mit UV-Licht.

Das Öl hat eine Dichte im Bereich von 0,914 bis 0,919&nbsp;g/cm³, schmilzt oder erstarrt bei −5 bis −9&nbsp;°C und ist leicht löslich in [[Dichlormethan]], schwerlöslich in [[Ethanol]] und nicht löslich in Wasser.<ref name="roempp" />

Natives Olivenöl ist – anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch [[Raffinierung]] hergestellt werden – ein reines Naturprodukt. Olivenöl setzt sich aus 77 % einfach ungesättigten, 9 % mehrfach ungesättigten und 14 % gesättigten Fettsäuren zusammen. Das Verhältnis mehrfach ungesättigter zu gesättigten Fettsäuren (P/S-Quotient) liegt beim Olivenöl deutlich unter dem empfohlenen Wert von 1,0.<ref name="leitzmann">{{Literatur |Autor=[[Claus Leitzmann]], Andreas Hahn |Titel=Vegetarische Ernährung |Verlag=Ulmer |Ort=Stuttgart |Datum=1996 |ISBN=3-8252-1868-6 |Seiten=88,89}}</ref>

== Geschichte ==
=== Domestizierung in der nördlichen Levante (ab 6000 v. Chr.), Verbreitung durch frühe Bauern ===
[[Datei:Vathypetro 8.JPG|mini|Minoische Ölmühle im Westhof der Villa [[Vathypetro]], um 1550 v. Chr.]]
Selbst während der [[Letzte Kaltzeit|letzten Kaltzeit]] und seiner maximalen Ausdehnung der Eismassen im Norden Europas konnte sich die Wildform des Olivenbaums im Mittelmeerraum halten.<ref>Yolanda Carrión, Maria Ntinou, Ernestina Badal: ''Olea europaea L. in the North Mediterranean Basin during the Pleniglacial and the Early–Middle Holocene'', in: [[Quaternary Science Reviews]] 29 (2010) 952–968.</ref> Die Kultivierung erfolgte jedoch erst sehr viel später. Am [[israel]]ischen [[Karmel (Gebirge)|Karmel]] an der Fundstätte ''Nahal Zehora'' wurden Olivenkerne aus der Zeit um 8000&nbsp;v.&nbsp;Chr. entdeckt.<ref>Daniel Zohary, Maria Hopf, Ehud Weiss: ''Domestication of Plants in the Old World. The Origin and Spread of Domesticated Plants in Southwest Asia, Europe, and the Mediterranean Basin.'' 4. Auflage, Oxford University Press, 2012, ISBN 978-0-19-968817-3, S.&nbsp;120.</ref> Daneben wurden Mutmaßungen für die Zeit um 6000 v.&nbsp;Chr. auch über das Gebiet südlich des [[Kaukasus]] und westlich des [[Iran]]s angestellt.<ref>Giorgio Bartolini, Raffaella Petruccelli: ''Classification, Origin, Diffusion, and History of the Olive'', Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rom 2002, ISBN 978-92-5-104831-3, S.&nbsp;27.</ref> Ähnliches gilt für das [[Jordan]]tal, wo sich Olivengewinnung für das [[Chalkolithikum]] an den Fundstätten Tell Ghassual und Abu Hamid belegen lässt.<ref>Nabil Ali: ''Olive Oil Production in a Semi-Arid Area: Evidence from Roman Tell Es-Sukhnah, Jordan.'' In: ''Mediterranean Archaeology and Archaeometry.'' 14,2 (2014), S.&nbsp;337–348, hier: S.&nbsp;338.</ref>

Die Frage nach der frühesten Domestizierung des Olivenbaums lässt sich auf der Grundlage genetischer Untersuchungen beantworten. So kann festgestellt werden, dass über alle Klimaveränderungen hinweg drei Refugia für den Olivenbaum blieben, nämlich das Gebiet um [[Gibraltar]], die [[Ägäis]] und der [[Naher Osten|Nahe Osten]] einschließlich [[Zypern]]. Diese drei [[Genpool]]s der Wildform hätten den Ausgangspunkt für die domestizierten Formen bilden können. Allerdings stammen die heutigen Formen ausschließlich aus der nördlichen [[Levante]] und sie wurden mit den menschlichen Migrationen im Mittelmeerraum verbreitet.<ref>G. Besnard, B. Khadari, M. Navascués, M. Fernández-Mazuecos, A. El Bakkali, N. Arrigo, D. Baali-Cherif, V. Brunini-Bronzini de Caraffa, S. Santoni, P. Vargas, V. Savolainen: ''The complex history of the olive tree: from Late Quaternary diversification of Mediterranean lineages to primary domestication in the northern Levant.'' In: ''Proceedings of the Royal Society B.'' Vol. 280, Nr. 1756, 2013, [[doi:10.1098/rspb.2012.2833]].</ref> In [[Byblos]] im heutigen [[Libanon]] fand man Belege aus der Zeit um 3000&nbsp;v.&nbsp;Chr.<ref>Giorgio Bartolini, Raffaella Petruccelli: ''Classification, Origin, Diffusion, and History of the Olive.'' Rom 2002, S.&nbsp;27.</ref>
=== Ölgewinnung (spätestens ab 3500 v. Chr.), südliche Ägäis, Süditalien, Anatolien ===
Olivenöl wurde bereits im 6.&nbsp;Jahrtausend v.&nbsp;Chr. in [[Galiläa]] gelagert und in großem Umfang gehandelt und konsumiert.<ref>{{Literatur |Autor=Dvory Namdar, Alon Amrani, Nimrod Getzov, Ianir Milevski |Titel=Olive oil storage during the fifth and sixth millennia BC at Ein Zippori, Northern Israel |Sammelwerk=Israel Journal of Plant Sciences |Band=62 |Nummer=1-2 |Datum=2015-05-18 |DOI=10.1080/07929978.2014.960733 |Seiten=65–74 |Online=https://brill.com/view/journals/ijps/62/1-2/article-p65_8.xml |Abruf=2022-09-17}}</ref> Der früheste gezielte Anbau von Olivenbäumen zum Zweck der Ölgewinnung wurde für [[Kreta]] in der Zeit um 3500&nbsp;v.&nbsp;Chr. vermutet,<ref>[[Gerald Rimbach]], Jennifer Möhring, [[Helmut F. Erbersdobler]]: ''Speiseöle. Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger.'' Springer-Lehrbuch, 2010, ISBN 978-3-662-46279-9.</ref> In die südliche Ägäis kam die Kultivierung jedoch bereits mit dem [[Neolithikum]], während sie in die nördliche Ägäis erst mit der [[Bronzezeit]] gelangte, wohl mit der Gründung von Kolonien.<ref>Soultana Maria Valamoti, Eugenia Gkatzogia, Maria Ntinou: ''Did Greek colonisation bring olive growing to the north? An integrated archaeobotanical investigation of the spread of Olea europaea in Greece from the 7th to the 1st millennium bc'', in: Vegetation History and Archaeobotany 27 (2018) 177–195.</ref> In ''Tilbeşar III B'', einer 30&nbsp;[[Hektar]] umfassenden Siedlung aus dem 3.&nbsp;Jahrtausend v.&nbsp;Chr. in [[Kleinasien|Anatolien]], wurde Olivenöl hergestellt.<ref>Ayşe Tuba Ökse: ''The Early Bronze Age in Southeastern Anatolia'', in: Sharon R. Steadman, Gregory McMahon (Hrsg.): ''The Oxford Handbook of Ancient Anatolia'', Oxford University Press, 2011, S.&nbsp;260–289, hier: S.&nbsp;270.</ref>

Ob die bei [[Nola (Kampanien)|Nola]], 25&nbsp;km östlich von [[Neapel]], gefundenen Olivenkerne, die dort zwischen 1880 und 1680&nbsp;v.&nbsp;Chr. ausgespuckt wurden,<ref>{{Internetquelle |url=https://web.archive.org/web/20190122044515/https://www.geo.de/magazine/geo-epoche/10727-rtkl-archaeologiedas-pompeji-der-bronzezeit |titel=Archäologie:Das Pompeji der Bronzezeit |werk=GEO |datum=2019-01-22 |abruf=2022-09-17}}</ref> als Beleg für die Ölgewinnung hinreichen, ist unklar. Durch [[Gaschromatographie|gaschromatographische]] Analysen an Gefäßfragmenten aus dem [[Apulien|apulischen]] [[Coppa Nevigata]] konnte Olivenöl für das 18.&nbsp;Jahrhundert v.&nbsp;Chr. nachgewiesen werden; etwas jünger sind ähnliche Befunde für die Insel [[Vivara]].<ref>{{Literatur |Autor=Giulia Recchia, Alberto Cazzella |Titel=THE ‘MYCENAEANS’ IN THE CENTRAL MEDITERRANEAN: A COMPARISON BETWEEN THE ADRIATIC AND THE TYRRHENIAN SEAWAYS |Sammelwerk=Pasiphae, III, 2009 |Datum=2009-01-01 |Online=https://www.academia.edu/235642/THE_MYCENAEANS_IN_THE_CENTRAL_MEDITERRANEAN_A_COMPARISON_BETWEEN_THE_ADRIATIC_AND_THE_TYRRHENIAN_SEAWAYS |Abruf=2022-09-17}}</ref> An der Fundstätte Punta di Zambrone an der tyrrhenischen Küste [[Kalabrien]]s ließ sich eine kurzlebige Olivenkultur für das 21. bis 18. Jahrhundert belegen, ebenso wie für das 13. und 12. Jahrhundert v. Chr.<ref>Alessia D’Auria, Mauro Paolo Buonincontri, Emilia Allevato, Antonio Saracino, Reinhard Jung, Marco Pacciarelli, Gaetano Di Pasquale: ''Evidence of a short-lived episode of olive (Olea europaea L.) cultivation during the Early Bronze Age in western Mediterranean (southern Italy)'', in: The Holocene 27 (2017).</ref>

=== Phönizier, Ägypter, Griechen ===
Die [[Phönizier]] dürften zur Verbreitung der Frucht in den westlichen Mittelmeerraum beigetragen haben, während die [[Assyrer]] daran kein Interesse hatten. Deren Oliven galten laut [[Plinius der Ältere|Plinius dem Älteren]] als klein, aber sehr schmackhaft, doch wurde ihr Öl meist als [[Salbe]] oder zur Beleuchtung eingesetzt. Perser, Assyrer, [[Babylonier]] und [[Nabatäer]] bevorzugten hingegen [[Sesamöl|Sesam-]] und [[Rizinusöl]]. Auf älteste [[Semiten|semitische]] Wurzeln und auf die Wanderungen der [[Hebräer]], welche die Olive ''zait'' nannten, geht auch das heutige [[Arabische Sprache|arabische]] Wort ''zeitun'' zurück, wie die Olive in Nordafrika genannt wird. Der Name einer [[Sizilien|sizilianischen]] Sorte und das [[Spanische Sprache|spanische]] Wort ''aceite'' gehen gleichfalls hierauf zurück.

Phönizier und [[Antikes Griechenland|Griechen]] dürften in Süditalien dabei ihre Pflanz-, Pflege und Ölgewinnungstechnik eingeführt haben. Von dort wanderte der Anbau nordwärts, spätestens im siebten Jahrhundert v.&nbsp;Chr. zu den [[Etrusker]]n, wie [[Plinius der Ältere]] berichtet. Über [[Ligurien]] breitete sich der Anbau um 600&nbsp;v.&nbsp;Chr. an die [[Rhone]] aus. In Spanien weist die neben ''aceite'' bestehende Bezeichnung ''oleos santos'' auf [[Römisches Reich|römische]] Ursprünge, doch im Süden mögen bereits Phönizier die Olive eingeführt haben. In [[Portugal]] hingegen verhinderte die dominierende Butter lange den Einzug des Olivenöls.

Phönizier brachten im 16.&nbsp;Jahrhundert v.&nbsp;Chr. Olivenöl auch nach [[Zypern]].<ref>Sophocles Hadjisavvas: ''Olive Oil Processing in Cyprus. From the Bronze Age to the Byzantine Period.'' Dissertation, Göteborg 1992, P. Åströms Förlag, 1992.</ref> Später wurde es auf [[Rhodos]] und [[Samos]] gewonnen, das [[Sophokles]] im ''[[Ödipus auf Kolonos]]'' geradezu als Oliveninsel bezeichnete,<ref>{{Internetquelle |url=http://classics.mit.edu/Sophocles/colonus.html |titel=The Internet Classics Archive {{!}} Oedipus at Colonus by Sophocles |abruf=2022-09-17}}</ref> aber auch auf [[Delos]], in [[Lykien]] und in [[Milet]]. Möglicherweise noch erheblich früher erschien der Olivenanbau auf dem Festland, vielleicht bereits im [[Neolithikum]].
[[Datei:Olive Press in Pompeji.JPG|hochkant=1.2|mini|Ein [[Kollergang|Trapetum]] zum Zerkleinern und Entkernen von Oliven ([[Pompeji]], 79&nbsp;n.&nbsp;Chr.)]]
Auch in [[Altes Ägypten|Ägypten]] wurden Olivenbäume, die dort ''tat'' hießen, früh angepflanzt.<ref>D. B. Sandy: ''The production and use of vegetable oils in Ptolemaic Egypt.'' In: ''Bulletin of the American Society of Papyrologists.'' Supplement 6, 1989, ISBN 978-1-55540-075-0, S.&nbsp;1–136.</ref> Sie wurden möglicherweise aus [[Palästina (Region)|Palästina]] mitgebracht, aber auch [[Syrien]] und [[Kreta]] wurden hier genannt. Unter [[Ramses III.]] wurden Olivenbäume bereits in großem Maßstab angepflanzt, so etwa 2750&nbsp;ha für den Sonnengott [[Re (ägyptische Mythologie)|Ra]]. Olivenöl wurde zu rituellen Zwecken in Form einer Ölung eingesetzt. Wie griechische und römische Autoren berichten, war der Anbau allerdings nur in wenigen Regionen des Landes möglich, so dass Ägypten seinen Ölbedarf meist durch Einfuhren deckte. Dabei wurde das Öl seit dem 16. oder 15.&nbsp;Jahrhundert v.&nbsp;Chr. auch in [[Nubien]] und [[Äthiopien]] gewonnen.<ref>Giorgio Bartolini, Raffaella Petruccelli: ''Classification, Origin, Diffusion, and History of the Olive.'' Rom 2002, S.&nbsp;30.</ref> In [[Nordwestafrika]], wo eine Olivenölkultur wohl schon vor der [[Geschichte Afrikas#Phönizische Kolonisierung|Gründung phönizischer Städte]] ab etwa 800&nbsp;v.&nbsp;Chr. bestand, war vor allem [[Karthago]] führend. Die Phönizier übernahmen dabei die Olivenkultur der einheimischen [[Berber]]. Dort förderten ab dem zweiten Jahrhundert v.&nbsp;Chr. die Römer gezielt den Anbau, um Rom mit Öl zu versorgen. Zudem siedelte Kaiser [[Trajan]] dort Kolonisten mit der Verpflichtung an, Olivenbäume anzupflanzen.

Älteste schriftliche Quellen sind der [[Codex Hammurapi]] und ägyptische [[Papyrus|Papyri]] aus der Zeit um 2300&nbsp;v.&nbsp;Chr. Das älteste schriftliche Zeugnis für die Verwendung von Olivenöl in Griechenland findet sich bei [[Homer]], doch ist es dort noch nicht als Speise vermerkt.

Weiterhin fand Olivenöl neben der Verwendung in der Küche Anwendung in [[Seife]]n, mit Honig gemischt als Kosmetikum und zu Beleuchtungszwecken. Olivenöl war auch ein bedeutendes Handelsgut, dessen Produktionsstufen im sechsten Jahrhundert v.&nbsp;Chr. in verschiedenen Händen liegen konnten. So mietete [[Thales]] von Milet (um 624 bis 546&nbsp;v.&nbsp;Chr.) alle Olivenpressen auf [[Chios]] und in [[Milet]], um sie zur Erntezeit teuer auszuleihen, was aber offenbar zu dieser Zeit ein Einzelfall war.<ref>[[Dieter Hägermann]], [[Helmuth Schneider (Althistoriker)|Helmuth Schneider]]: ''Landbau und Handwerk 750 v.&nbsp;Chr. bis 1000 n.&nbsp;Chr.'', Propyläen Verlag, 1991, S.&nbsp;95.</ref>

Die Römer importierten das Olivenöl, das als sehr hochwertig galt, aus [[Attika (Landschaft)|Attika]].<ref>Merryl Rebello: ''Antike – Schlag Nach!'' Vandenhoeck & Ruprecht, 2009, ISBN 978-3-647-71057-0, S.&nbsp;27.</ref> Neben dem Weinbau wies die Gewinnung von Olivenöl einen hohen Mechanisierungsgrad auf. In Attika wurden je Baum 20&nbsp;kg Oliven geerntet, aus denen drei Liter Öl gewonnen wurden. Der Mechanisierung waren allerdings auch Grenzen gesteckt, denn beim Pressvorgang durften die Kerne nicht zerbrochen werden, da dies die Qualität des Öls gemindert hätte.<ref>Helmuth Schneider: ''Geschichte der antiken Technik'', 2. Auflage, C. H. Beck, München 2007, ISBN 978-3-406-53632-8, S.&nbsp;41.</ref>

In der griechischen und römischen Antike wurde das Olivenöl zum Weihen der Altäre benutzt, die dazu mit Olivenöl begossen wurden. Noch heute wird in der [[Liturgie]] der [[Römisch-katholische Kirche|römisch-katholischen]] und [[Orthodoxe Kirche|orthodoxen]] Kirche geweihtes Olivenöl (teilweise mit [[Balsame|Balsam]] vermischt, siehe [[Chrisam]]) bei [[Taufe]], [[Firmung]], [[Priesterweihe]], aber auch bei der [[Krankensalbung]] sowie bei [[Bestattung]]en verwendet. Zugleich spielte das Olivenöl auch in der [[Volksmedizin]] des ländlichen Griechenland eine Rolle, einerseits als universelles Therapeutikum, andererseits als Tee (zusammen mit den Blättern des Baumes) gegen [[Diabetes mellitus|Diabetes]] und andere Stoffwechselerkrankungen.<ref>Adelheid Schalinski: ''Krankheitsempfinden und Arzneimittelgebrauch in Griechenland.'' Harrassowitz Verlag, 2002, ISBN 3-447-04649-X, S.&nbsp;67.</ref> [[Plinius der Ältere]] (''[[Naturalis Historia]]'' XXIII, 79) unterschied sorgsam das Olivenöl als Medizinalie, das „tenue, odoratum quodque non mordeat“, sein musste, im Gegensatz zu dem, das er für die Speisen wählte.<ref>Zitiert nach ''Alimentazione e nutrizione secc. XIII–XVIII.'' Istituto internazionale di storia economica F. Datini. Settimana di studio, Mondadori Education, 1997, ISBN 978-88-00-72228-5, S.&nbsp;43 Anm.&nbsp;8 (wohl Druckfehler, es muss 81 heißen).</ref>
=== Italien, Römische Kaiserzeit ===
In Italien galt das Öl von [[Venafrum]] im westlichen [[Samnium]] in der heutigen Region [[Molise]] als das beste. Hingegen lieferte [[Istrien]] eher Öle, die für die Beleuchtung und für die Massage benutzt wurden. [[Heron von Alexandria]] beschrieb die ersten landwirtschaftlichen Maschinen, wie die [[Spindelpresse|Schraubenpresse]] und die Galeagra, wobei es sich um ein hohes Gitterwerk aus Baukastenteilen handelte, so dass der Saft gut abfließen konnte. Die häufigste Form der Presse war jedoch die [[Hebelpresse]], bei der über einen Hebel Druck ausgeübt wurde, indem man Gewichte an dessen Ende hängte, oder Menschen durch ihr Eigengewicht Druck ausübten. Speiseöl wurde zur Konservierung gesalzen und im [[Lekythos]], einer Ölkanne, aufbewahrt.<ref>''Das große Lexikon der Antike.'' VEB Verlag Enzyklopädie, Leipzig 1962, 2. Auflage, Heyne, München 1976, S.&nbsp;387.</ref>

[[Datei:MANA - Olivenpresse.jpg|mini|Olivenpresse aus dem dritten Jahrhundert, Archäologisches Museum, Aquileia]]

In der [[Römische Kaiserzeit|Kaiserzeit]] wurde Olivenöl in industriellem Maßstab bis in die fernsten Provinzen des Reiches gewonnen, wie etwa in [[Jordanien]]s Nordosten, wie eine 2009 bis 2013 ausgegrabene [[Ölmühle]] bei ''Tell Es-Sukhnah'' erwies.<ref>Nabil Ali: ''Olive Oil Production in a Semi-Arid Area: Evidence from Roman Tell Es-Sukhnah, Jordan.'' In: ''Mediterranean Archaeology and Archaeometry.'' 14,2, (2014), 337–348.</ref> Kaiser [[Septimius Severus]] soll den Römern freies Öl gestiftet haben, gesichert ist dies für [[Aurelian]]. Schon [[Marcus Porcius Cato der Ältere|Cato]] (Agr.&nbsp;22,3) bemerkte, dass ein Liter Olivenöl immerhin etwa 1,5&nbsp;[[Sesterz]]en kostete.<ref>Marcus Prell: ''Sozialökonomische Untersuchungen zur Armut in Antiken Rom.'' Steiner, 1997, ISBN 978-3-515-07055-3, S.&nbsp;183.</ref> Etwa 55.000 [[Amphore]]n mit Olivenöl erreichten im Schnitt jährlich die Hauptstadt.<ref>F. Meijer: ''Schiffswracks im Mittelmeer als Nachweis für wirtschaftliche Aktivität im Mittelmeer.'' In: ''Deutsche Gesellschaft fur Unterwasserarchaologie.'' 13, (1997), 51–58, erneut Amsterdam 2004, S.&nbsp;54 f.</ref>

Die wichtigste Fundgruppe stellen die ''Amphorenstempel'' vom [[Monte Testaccio]] dar. Dieser einen Kilometer breite und 30 Meter hohe Berg barg 700.000 m³ Scherben aus der Kaiserzeit. Anhand der Scherben von 25 Millionen Amphoren ließ sich zeigen, dass das Öl bis ins dritte Jahrhundert überwiegend aus Spanien kam, später aus Nordafrika. Die Scherben stammten zu vier Fünfteln aus der [[Baetica]], wo man etwa 100 Produktionsstätten entdeckte, welche die großen, etwa 30&nbsp;kg schweren Amphoren mit einem Fassungsvermögen von 70&nbsp;l Olivenöl herstellten (Typ Dressel 20<ref>[[Norbert Hanel]]: ''Schwerkeramik.'' In: [[Thomas Fischer (Archäologe)|Thomas Fischer]] (Hrsg.): ''Die römischen Provinzen. Eine Einführung in ihre Archäologie.'' Theiss, Stuttgart 2001, ISBN 978-3-8062-1591-5, S.&nbsp;300 f.</ref>). Die übrigen 20 % stammten aus Tripolitania und [[Byzacena]].<ref>[[Wolfram Letzner]]: ''Gebrannte Erde. Antike Keramik – Herstellung, Formen und Verwendung.'' Nünnerich-Asmus, 2015, o.&nbsp;S., ISBN 978-3-945751-27-5, Abschnitt ''Der Monte Testaccio: eine wohlorganisierte Müllhalde''.</ref>

Das Öl durfte nur an den ''Öltischen'' verkauft werden, die wiederum nur vererbt werden durften. Falls es keinen Erben gab, durfte der Tisch für maximal 20&nbsp;[[Follis|Folles]] verkauft werden. Für die wohl erheblichen Einnahmen gab es eine eigene Kasse, die ''arca olearia et frumentaria''.<ref>[[Alexander Demandt]]: ''Die Spätantike. Römische Geschichte von Diocletian bis Justinian 284–565&nbsp;n.&nbsp;Chr.'' Beck, München 1989, 2. Auflage, 2008, ISBN 978-3-406-57241-8, S.&nbsp;437.</ref> Unter [[Konstantin der Große|Konstantin I.]] gab es in Rom 2300 Abgabestellen für Öl.<ref>{{Internetquelle |url=http://www.museodellolivo.com/default.aspx |titel=Museo dell'Olivo |abruf=2022-09-17}}</ref>

=== Frühmittelalter ===
Mit dem Ende des [[Weströmisches Reich|Weströmischen Reiches]], dem starken Rückgang des Fernhandels im fünften Jahrhundert und vor allem dem Rückgang der Bevölkerungszahlen ging auch die Olivenölproduktion im nördlichen Mittelmeerraum drastisch zurück. Im südlichen Mittelmeerraum, der im zweiten und dritten Drittel des siebten Jahrhunderts von [[Islamische Expansion|Arabern]] erobert wurde, gab es diesen Zusammenbruch nicht. Dieser Wirtschaftszweig wurde als so wichtig erachtet, dass in der Zeit, als Sizilien arabisch war (etwa 827 bis 1091), die dortige Produktion untersagt wurde.

Dem Chrisam, einer Mischung aus [[Balsame|Balsam]] und Olivenöl, das den [[Firmung|Firmling]] stärken sollte, schrieb man magische Kräfte zu, weshalb es getrunken oder zur Einreibung verwendet wurde. Bischof [[Reinbern]] von [[Kołobrzeg|Kolberg]] († 1013–1015) ließ mit Chrisam gesalbte Steine in die [[Ostsee]] werfen, um sie von Dämonen zu säubern, was [[Thietmar von Merseburg]] zustimmend berichtet.<ref>[[Peter Dinzelbacher]]: ''Handbuch der Religionsgeschichte im deutschsprachigen Raum.'' Bd. 1: ''Altertum und Frühmittelalter'', Schöningh, 2011, ISBN 978-3-506-72020-7, S.&nbsp;191.</ref>

=== Nordeuropa, Fernhandel, Wiederausbreitung ===
[[Datei:Herstellungsprozess von Olivenöl im 17. Jahrhundert.jpg|mini|Herstellungsprozess von Olivenöl, Stich von [[Giovanni Stradano]], entstanden zwischen 1587 und 1589]]
Nordeuropa nutzte im Gegensatz zum Süden bis in das [[Hochmittelalter]] Fette statt Öle, wenn auch noch im [[Donau]]raum des 5.&nbsp;Jahrhunderts Olivenöl vielfach in der Küche genutzt wurde.<ref>In der Vita des [[Severin von Noricum|Hl. Severin]] wird davon berichtet; Wilfried Menghin: ''Ostbairische Grenzmarken'', in: [[Passauer Jahrbuch]] für Geschichte, Kunst und Volkskunde 24, (1982), S.&nbsp;14.</ref> Nur im liturgischen Bereich fand es Verwendung, außerdem durften die Öllampen im Gottesdienst nur mit Olivenöl befeuert werden. [[Hildegard von Bingen]] empfahl die Verwendung von Rindenstücken und Blättern gegen [[Gicht]], ihr galt das aus unreifen Oliven kalt gepresste Öl als das Öl von höchster Qualität (''Oleum omphacinum''<ref>Vgl. auch Otto Zekert (Hrsg.): ''Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570.'' Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 149 (''Oleum omphacinum:'' Öl aus unreifen Oliven).</ref>), doch war sie der Ansicht, dass der Konsum des Öls zu Brechreiz führe.<ref>Nach ''Alimentazione e nutrizione secc. XIII–XVIII.'' Istituto internazionale di storia economica F. Datini. Settimana di studio, Mondadori Education, 1997, S.&nbsp;34.</ref> [[Konrad von Megenberg]] empfahl das Öl gegen Wunden und Geschwüre.<ref>''[[Lexikon des Mittelalters]].'' Bd. VI, S.&nbsp;1388.</ref>

Auch wegen derlei Vorstellungen und Heilnutzungen brachten [[Republik Genua|Genuesen]] Olivenöl aus Ligurien, [[Latium]], der [[Toskana]] und [[Kampanien]] nach [[Brügge]], [[Paris]] und [[London]], [[Republik Venedig|Venezianer]] brachten es aus [[Apulien]] und den [[Marken]], aber auch aus [[Dalmatien]], [[Istrien]] und Griechenland nach Nordeuropa. Zum einen erlaubten diese Einfuhren den Rückgriff auf schmackhaftes Öl in der [[Fastenzeit]], in der tierische Fette verboten waren, eine Zeit, die rund 100 Tage pro Jahr umfasste, zum anderen kamen immer mehr italienische Händler in den Norden, die ihre Ernährungsgewohnheiten weitgehend beibehielten.<ref>Nach ''Alimentazione e nutrizione secc. XIII–XVIII.'' Istituto internazionale di storia economica F. Datini. Settimana di studio, Mondadori Education, 1997, S.&nbsp;34.</ref> Daher wurde Olivenöl nicht nur durch die Klöster und den Hof im Norden gebräuchlich, sondern auch durch die Regelungen des Kirchenjahres sowie durch die Intensivierung der Handelskontakte. Das feine Olivenöl aus Italien, Südfrankreich und Spanien kam in großen länglich-spitzen Fässern, den ''Pipen'', oder in ''Steinkruken''.<ref>[[Theodor Lindner]]: ''Die deutsche Hanse.'' 1902, (Nachdruck Europäischer Hochschulverlag, 2013, ISBN 978-3-95427-324-9), S.&nbsp;167.</ref>
[[Datei:Giovanni Presta - Degli ulivi delle ulive, e della maniera di cavar l'olio.jpg|mini|Aus dem Lehrbuch des Giovanni Presta (1720–1797): ''Degli ulivi delle ulive, e della maniera di cavar l'olio'', Stamperia Reale, Neapel 1794]]
Der Konsum von Olivenöl nahm im 18.&nbsp;Jahrhundert deutlich zu,<ref>''Alimentazione e nutrizione secc. XIII–XVIII.'' Istituto internazionale di storia economica F. Datini. Settimana di studio, Mondadori Education, 1997, S.&nbsp;309.</ref> Reisende aus Mitteleuropa lobten im 19.&nbsp;Jahrhundert die Qualität speziell des italienischen Öls.<ref>[[Wolfgang Menzel (Literaturhistoriker)|Wolfgang Menzel]]: ''Reise nach Italien im Frühjahr 1835.'' Cotta, Stuttgart/Tübingen 1835, S.&nbsp;342, schreibt: „Alle Oelspeisen in Italien übertreffen an Wohlgeschmack unsere mit der besten Butter zubereiteten Speisen, wie denn niemals eine thierische Fettigkeit die Zartheit der vegetabilischen erreicht, wo sie in solcher Vollkommenheit erscheint, wie das italienische Oel.“</ref> Gallipoli wurde im 17. und 18. Jahrhundert reich durch den Verkauf von Olivenöl als Lampenöl für Europa.

Doch 1915/17, während des [[Erster Weltkrieg|Ersten Weltkriegs]], fiel der Export italienischen Öls von 41.270 auf 10.237&nbsp;t, um sich erst nach dem Krieg zu erholen.<ref>''[[Chemiker-Zeitung]].'' 42, (1918), S.&nbsp;628.</ref> Doch fielen die Mengen bald erneut. So exportierte Italien 1925 zwar noch 22.500&nbsp;t, jedoch 1926 nur noch 9.700, 1927 gar 9.100&nbsp;t mit weiter fallender Tendenz. Spanien lieferte zu dieser Zeit bereits die Hälfte der Welternte, doch dann setzte dort ein Preisverfall durch [[Überproduktion]] ein.<ref>''Der Tropenpflanzer. Zeitschrift für tropische Landwirtschaft.'' 32–33, (1929), S.&nbsp;250.</ref>

=== Weltmarkt ===
Mit dem spanischen Kolonialismus erreichte die Olive auch [[Lateinamerika]]. 1556 erreichte sie [[Argentinien]], 1560 [[Peru]], doch erst 1697 [[Mexiko]]. Franziskaner brachten sie 1769 nach [[Kalifornien]].
[[Datei:Kalamata-olive-soap.jpg|mini|Werbung für Olivenöl-Seife aus Kalamata, um 1900]]
In der zweiten Hälfte des 20.&nbsp;Jahrhunderts nahm der Konsum des Öls, unter anderem durch [[Anwerbeabkommen zwischen der Bundesrepublik Deutschland und Italien|italienische Gastarbeiter]], in Nordeuropa zu. Allerdings stand es dort in Konkurrenz zu [[Sonnenblumenöl|Sonnenblumen]]-, [[Distelöl|Distel]]- oder später auch [[Rapsöl]] und konnte zeitweise fast nur über Apotheken bezogen werden.<ref>{{Internetquelle |url=https://web.archive.org/web/20130104094958/https://www.zeit.de/2012/52/Kuechengeschichte-Deutschland-Gastarbeiter |titel=Gastarbeiterküche: Deutschland al dente |datum=2013-01-04 |abruf=2022-09-17}}</ref> Von 2003 bis 2007 stieg der Import Deutschlands um 42,6 %. 2009/2010 wurden rund 50.000 Tonnen aus Italien (70 %), Spanien (12,2 %) und Griechenland (10,2 %) eingeführt,<ref>{{Internetquelle |url=https://web.archive.org/web/20110222114616/http://www.internationaloliveoil.org/documents/viewfile/4193-consommation2-ang/ |titel=HUILES D'OLIVE - OLIVE OILS |datum=2011-02-22 |abruf=2022-09-17}}</ref> wobei italienische Händler häufig spanische Marken importieren. Dementsprechend stieg der Import spanischer Öle um 79,5 %, zudem kaufte der spanische Marktführer ''Grupo SOS/Carbonell'' einige Anbieter in Deutschland. Russland bezog 68 % seines Öls aus Spanien, Indien 58 %, China 36 % und Brasilien 25 %. Italien führte 350.000&nbsp;t spanischen Olivenöls ein, Frankreich 70.117, Portugal 69.968, [[Vereinigtes Königreich|Großbritannien]] 27.215 und Australien 24.585&nbsp;t.

Italien importierte 2007 fast ebenso viel Olivenöl, wie es selbst produzierte, nämlich 603.000&nbsp;t, davon gingen 325.000&nbsp;t in andere Länder.<ref>{{Internetquelle |autor=Asoliva |url=https://www.openpr.de/news/246885/Wachstum-beim-Weltmarktfuehrer-Spanisches-Olivenoel-erobert-neue-Maerkte.html |titel=Wachstum beim Weltmarktführer - Spanisches Olivenöl erobert neue Märkte - openPR |sprache=de |abruf=2022-09-17}}</ref> Doch inzwischen kaufen spanische Großhändler italienische Unternehmen auf. So wurde 2008 [[Bertolli (Marke)|Bertolli]], das bis dahin zu [[Unilever]] gehörte, von Grupo SOS (2011 umbenannt in [[deOleo]]) für 630 Millionen Euro gekauft. Daran hängen die Marken ''Bertolli'' (belieferte [[Rewe Group|Rewe]]<ref>{{Internetquelle |url=https://www.20min.ch/story/gepanschtes-olivenoel-taucht-in-supermarkt-auf-240254213080 |titel=Gepanschtes Olivenöl taucht in Supermarkt auf |datum=2014-06-18 |sprache=de |abruf=2022-09-17}}</ref>), ''Dante'' (das um 2000 nur in Deutschland und Italien angeboten wurde),<ref>Manfred Bruhn, Karsten Hadwich: ''Produkt- und Servicemanagement. Konzepte – Prozesse – Methoden'', 2. Aufl., Franz Vahlen, München 2017, S. 398.</ref> ''Maya'', ''Sasso'', ''Carapelli'' und ''San Giorgio''.<ref>{{Internetquelle |url=https://web.archive.org/web/20120806033256/http://www.deoleo.de/ |titel=deOleo Deutschland |datum=2012-08-06 |abruf=2022-09-17}}</ref> Ein zweiter Prozess erfasst inzwischen die Branche neben der Konzentration und der Entstehung von supranationalen Konzernen. 2009 wurde die Marke ''Dante'' vom italienischen Olivenölhersteller ''Oleifici Mataluni'', dem zweitgrößten Produzenten, zurückgekauft.<ref>{{Webarchiv |url=http://www.oleificimataluni.com/oliodante/azienda.php?lang=eng |text=''An Italian history.'' |wayback=20131029203923}} Auf ''oleificimataluni.com''.</ref>

=== Einfluss der Erzeuger, Marktspaltung durch Konzerne ===
Die Erzeuger verlieren spätestens seit den 1990er Jahren zunehmend ihren Einfluss auf die Wertbestimmung ihrer Arbeit. Große Aufkäufer oder Händler bestimmen durch ihre Marktstellung, die Beherrschung der Transportwege und vor allem durch die Bildung strategischer Lagerreserven und die entsprechende Warenverteilung den Preis. Strategische Lagerreserven gestatten es, Erzeuger antizyklisch unter Preisdruck zu setzen. Dies war bisher schwierig, weil Olivenöle durch ihre natürliche Alterung zum mehrjährigen Lagern ungeeignet sind. Eine gute Ernte sorgte für fallende Preise, eine magere für steigende.

Um über marktbeherrschende Mengen zu verfügen, kauften italienische Händler tunesisches, türkisches oder griechisches Öl in großen Mengen und transferierten es auf illegalen Wegen so, dass es später als „italienisches“ verkauft werden konnte, womit es auch innerhalb der EU zugelassen war.<ref>{{Internetquelle |url=https://inchieste.repubblica.it/it/repubblica/rep-it/inchiesta-italiana/2011/12/22/news/agromafia_la_truffa_dell_olio-27042671/ |titel=LA MAFIA DELL'OLIO |abruf=2022-09-17}}</ref> Einen anderen Weg geht Olitalia, das im Namen eine italienische Herkunft suggeriert, doch im Kleingedruckten findet man, dass es sich um eine nicht näher bestimmte Mixtur von Ölen verschiedener EU-Staaten handelt. Damit entstehen einförmige Einheitssorten über Sortengrenzen und Länder, wie dies beim Kaffee seit langer Zeit der Fall ist.

Dies ist jedoch nur ein Weg, um die Vereinheitlichung der Waren zu Lasten der Produzenten zu erreichen und zugleich einen Ersatz für die massenhafte Lagerhaltung zu finden. Die Skandale und die Marktstärke der Händler ließen die Preise bereits deutlich fallen. Erzielten die Olivenanbauer 2008 in Apulien noch bis zu 4,50&nbsp;Euro für ein Kilogramm natives (''natürliches'') Olivenöl, so sank der Preis bis 2011 auf 2,70&nbsp;Euro, in Griechenland sogar von 3,50 auf 2,05&nbsp;Euro. Damit beginnt sich der Markt in ein großes, von Konzernen beherrschtes Segment und ein kleines, von zahlreichen Kleinunternehmen bestimmtes zu teilen.<ref>{{Internetquelle |url=https://web.archive.org/web/20220331122803/https://www.artefakt.eu/Quo-vadis-Olivenoel-::100500.html |titel=Olivenölkampagne |abruf=2022-09-17}}</ref> Der Preisdruck führt dazu, dass Handarbeit eingeschränkt wird oder die Löhne sinken. Dies wiederum setzt eine zunehmende Landflucht in Gang.

[[Tunesien]] trat lange kaum als Olivenölexporteur auf, wenn auch viele südeuropäische Öle längst mit tunesischen vermischt werden, die von über 65 Millionen Bäumen auf 1,7 Millionen&nbsp;ha Anbaufläche mittels 1500 Olivenmühlen gewonnen werden. 85 Prozent der tunesischen Olivenplantagen werden auf traditionelle Art bestellt, Tunesien ist daher der größte Lieferant von Bioölen, das 2009 bereits auf 336.000&nbsp;ha angebaut wurde. Doch nur 57.000&nbsp;t dürfen zollfrei in die EU eingeführt werden.

=== Pflanzenpandemie durch ''Xylella fastidiosa'', subsp. ''pauca'' (seit 2013) ===
[[Datei:Olivenhain mit Xylella fastidiosa bei Surano LE 190710.jpg|mini|Abgestorbener Olivenhain bei [[Surano]] in Apulien, 2019]]
[[Datei:Olivo garganico secolare.jpg|mini|Alter Olivenbaum in Apulien]]
Eine Unterart des Bakteriums ''[[Xylella fastidiosa]]'', auch Feuerbakterium genannt, das die Wasserleitungsbahnen der Olivenbäume verstopft, löst die in Amerika als ''Pierce's disease'' seit 1892 bekannte<ref>[https://derstandard.at/2000020572176/Umstrittener-Kampf-gegen-Olivenbaumsterben ''Umstrittener Kampf gegen Olivenbaumsterben.''], in: [[Der Standard]], 13. August 2015. Es besteht auf der Webseite von [[University of California, Berkeley|Berkeley]] eine eigene Unterseite ausschließlich zu diesem Themenkreis in Kalifornien: [https://nature.berkeley.edu/xylella ''Xylella fastidiosa''] auf nature.berkeley.edu.</ref> Krankheit aus, die in Italien CoDiRO (Complesso del Disseccamento Rapido dell'Olivo) genannt wird.<ref>{{Internetquelle |url=http://olivediseases.com/olive-diseases/ |titel=Olive Diseases, Disorders and Pests {{!}} Olivera |abruf=2022-09-17}}</ref> Sie gilt als „eine der gefährlichsten Pflanzenkrankheiten“,<ref>„''Xylella fastidiosa'' is one of the most dangerous bacteria causing devastating diseases“ (Valeria Scala, Massimo Reverberi, Manuel Salustri, Nicoletta Pucci, Vanessa Modesti, Simone Lucchesi, Stefania Loreti: ''Lipid Profile of Xylella fastidiosa Subsp. pauca Associated With the Olive Quick Decline Syndrome''. In: ''Frontiers in Microbiology.'' Band 9, 2018, S.&nbsp;1839, [[doi:10.3389/fmicb.2018.01839]], PMID 30154768, {{PMC|6102392}}).</ref> gar als „neue globale Bedrohung“,<ref>R. P. P. Almeida, L. De La Fuente, R. Koebnik, J. R. S. Lopes, S. Parnell, H. Scherm: ''Addressing the New Global Threat of Xylella fastidiosa'', in: Phytopathology 109,2 (2019) 172–174.</ref> da sie die Bäume durch Verstopfung der wasserführenden Leitungen schnell austrocknen lässt, was anfangs zu „Blattbrand“ führt. Doch weist sie eine lange Inkubationszeit von bis zu zehn Monaten auf.<ref>EFSA Panel on Plant Health (PLH), Claude Bragard, Katharina Dehnen‐Schmutz, Francesco Di Serio, Paolo Gonthier, Marie‐Agnès Jacques, Josep Anton Jaques Miret, Annemarie Fejer Justesen, Alan MacLeod, Christer Sven Magnusson, Panagiotis Milonas, Juan A Navas‐Cortés, Roel Potting, Philippe Lucien Reignault, Hans‐Hermann Thulke, Wopke van der Werf, Antonio Vicent Civera, Jonathan Yuen, Lucia Zappalà, Donato Boscia, Daniel Chapman, Gianni Gilioli, Rodrigo Krugner, Alexander Mastin, Anna Simonetto, Joao Roberto Spotti Lopes, Steven White, José Cortinas Abrahantes, Alice Delbianco, Andrea Maiorano, Olaf Mosbach‐Schulz, Giuseppe Stancanelli, Michela Guzzo, Stephen Parnell: ''Update of the Scientific Opinion on the risks to plant health posed by Xylella fastidiosa in the EU territory'', in: EFSA Journal 17,5 (2019).</ref>

Unterschieden werden fünf Unterarten, nur die Subspezies ''pauca'' ist für Olivenbäume tödlich.<ref>{{Internetquelle |autor=deutschlandfunk.de |url=https://www.deutschlandfunk.de/ein-bakterium-bedroht-oelbaeume-in-italien-olivenbauern-100.html |titel=Ein Bakterium bedroht Ölbäume in Italien - Olivenbauern zwischen Existenzsorgen und Mafia-Verschwörungstheorien |sprache=de |abruf=2022-09-17}}</ref> In einer Reihe von Gebieten brach die Olivenölproduktion seither ein.

Erstmals im Oktober 2013 wurde die besagte Unterart in Europa registriert, nämlich im apulischen [[Gallipoli (Apulien)|Gallipoli]]. Allein in der [[Provinz Lecce]] erkrankten bis 2016 über eine Million Olivenbäume.<ref>{{Internetquelle |url=https://ec.europa.eu/commission/presscorner/home/en |titel=Press corner |sprache=en |abruf=2022-09-17}}</ref> Auch in den Provinzen [[Provinz Tarent|Tarent]] und [[Provinz Brindisi|Brindisi]], seit 2020 auch Bari, und auf Korsika wurde das Bakterium (Juli 2015) festgestellt, dann in Südfrankreich, im August 2016 in der Schweiz,<ref>{{Internetquelle |url=https://www.tagesanzeiger.ch/der-pflanzenkiller-ist-im-kanton-zuerich-angekommen-881945977505 |titel=Der Pflanzenkiller ist im Kanton Zürich angekommen |sprache=de |abruf=2022-09-17}}</ref> im November auf [[Mallorca]],<ref>{{Webarchiv |url=http://www.deboomkwekerij.nl/nieuws/4629-xylella-duikt-op-mallorca-op |text=''Xylella duikt op Mallorca op.'' |wayback=20161201212846}}, in: De Boomkwekerij, 14. November 2016.</ref> im Februar 2017 auf [[Menorca|Menorca.]]<ref>{{Internetquelle |url=https://www.ultimahora.es/noticias/local/2017/02/16/249114/menorca-confirma-positivos-bacteria-xylella-fastidiosa.html |titel=Menorca confirma 16 positivos de la bacteria 'Xylella fastidiosa' |datum=2017-02-16 |sprache=es |abruf=2022-09-17}}</ref> Nachdem das Bakterium auch in Südspanien nachgewiesen worden war, ergriff die [[FAO]] Präventivmaßnahmen auch in [[Marokko]].<ref>{{Internetquelle |url=https://www.agrimaroc.ma/xylella-fastidiosa-maroc/ |titel=Alerte: Xylella fastidiosa aux portes du Maroc - AgriMaroc.ma |datum=2017-02-09 |sprache=fr |abruf=2022-09-17}}</ref> 2018 erreichte das Bakterium [[Belgien]], die [[Niederlande]], und auch in [[Sachsen]]<ref>{{Internetquelle |url=https://web.archive.org/web/20181106171633/https://www.focus.de/regional/dresden/dresden-aktuelles-zum-feuerbakterium-xylella-fastidiosa_id_8717413.html |titel=Dresden: Aktuelles zum Feuerbakterium Xylella fastidiosa - FOCUS Online |datum=2018-11-06 |abruf=2022-09-17}}</ref> traten Fälle auf. 2019 wurden erstmals Fälle im Nordosten Brasiliens registriert.<ref>Nágela Gomes Safady, João R. S. Lopes, Carolina S. Francisco, Helvécio Della Coletta-Filho: ''Distribution and Genetic Diversity of Xylella fastidiosa subsp. pauca Associated with Olive Quick Syndrome Symptoms in Southeastern Brazil'', in: Phytopathology 109,2 (2019).</ref>

Lange wurde angenommen, die Unterart sei in Kaffeepflanzen aus [[Costa Rica]] eingeschleppt worden.<ref>Auch die USA als Herkunftsland wurden diskutiert, doch kam von dort wohl nur ''Xylella fastidiosa'', subsp. sanyi. Der Nachweis wurde durch Gensequenzierung und -vergleich geliefert. Die übrigen Unterarten kommen bisher (Stand: 2019) nur in Amerika vor (Eleonora Cella, Silvia Angeletti, Marta Fogolari, Riccardo Bazzardi, Laura De Gara, Massimo Ciccozzi: ''Two different Xylella fastidiosa strains circulating in Italy: phylogenetic and evolutionary analyses'' in: Journal of Plant Interactions 13 (2018) 428–432).</ref> 2019 gelang der genetische Nachweis, dass die Übertragung nach Europa durch Pflanzenhandel aus Kalifornien erfolgt ist. Dorthin wiederum gelangte das Bakterium aus dem Südosten der USA, wo die meisten Unterarten existieren.<ref>Blanca B. Landa, Andreina I. Castillo, Annalisa Giampetruzzi, Alexandra Kahn, Miguel Román-Écija, María Pilar Velasco-Amo, Juan A. Navas-Cortés, Ester Marco-Noales, Silvia Barbé, Eduardo Moralejo, Helvecio D. Coletta-Filho, Pasquale Saldarelli, Maria Saponari, Rodrigo P. P. Almeida: ''[https://aem.asm.org/content/86/3/e01521-19 Emergence of a Plant Pathogen in Europe Associated with Multiple Intercontinental Introductions]'', in: Applied and Environmental Microbiology.</ref>

Untersuchungen zeigten, dass manche Sorten wie ''[[Coratina]]'' weniger anfällig sind als beispielsweise ''Cellina di Nardò''. Auch könnte die Züchtung neuer Sorten ein Ausweg sein, denn gegen ''Xylella fastidiosa'' gibt es kein Mittel.<ref>{{Internetquelle |url=https://web.archive.org/web/20190711080304/https://www.nzz.ch/wissenschaft/biologie/gefaehrliche-pflanzenkrankheit-europas-oliven-sind-bedroht-ld.18085 |titel=Europas Oliven sind bedroht {{!}} NZZ |datum=2019-07-11 |abruf=2022-09-17}}</ref> Die Europäische Kommission ordnete daher das Fällen erkrankter Bäume und umgebender Bestände an und untersagte Aus- und Einfuhr der Pflanzen; erstmals erlaubte sie aber im September 2017 auf Mallorca das bloße „Eindämmen“, es müssen also nur noch die befallenen Bäume gefällt werden, nicht mehr alle im Umkreis von 100&nbsp;m.<ref>{{Internetquelle |autor=Miquel Adrover |url=https://www.mallorcazeitung.es/aktuelles/2017/09/12/feuerbakterium-eu-erspart-mallorca-grossflaechiges-54156847.html |titel=Feuerbakterium: EU erspart Mallorca großflächiges Abholzen |datum=2017-09-12 |sprache=de |abruf=2022-09-17}}</ref> Anfang 2017 galten 10 Millionen Bäume in den Provinzen Lecce, Tarent und Brindisi als befallen, der wirtschaftliche Schaden überstieg eine Milliarde Euro.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.brindisireport.it/economia/un-miliardo-di-euro-il-danno-stimato-per-infestazione-da-Xylella-nelle-province-di-Brindisi-Lecce-Taranto.html |titel=Xylella fastidiosa, danno stimato agli olivicoltori in oltre un miliardo di euro |sprache=it |abruf=2022-09-17}}</ref> Drei Jahre lang wurden Neuanpflanzungen im [[Salento|Salentino]] untersagt, eine Bestimmung, die für resistente Sorten wie ''Leccino'' aufgehoben werden soll,<ref>{{Internetquelle |url=https://web.archive.org/web/20181106172157/https://www.barlettanews.it/xylella-fastidiosa-lue-apre-al-reimpianto-pressing-coldiretti-ministro-via-libera/ |titel=Xylella fastidiosa: L'UE apre al reimpianto, pressing di Coldiretti e Ministro per via libera - Barletta News |datum=2018-11-06 |abruf=2022-09-17}}</ref> ähnliches gilt für ''Coratina''.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.bazonline.ch/sind-die-uralten-olivenhaine-apuliens-noch-zu-retten-327252255989 |titel=Sind die uralten Olivenhaine Apuliens noch zu retten? |sprache=de |abruf=2022-09-17}}</ref>

Die [[European Food Safety Authority]] veröffentlichte 2018 eine Liste von 563 Pflanzenarten, die als Wirt von Xylella fungierten,<ref>[https://www.efsa.europa.eu/de/press/news/180910 ''Xylella: Wirtspflanzen-Datenbank aktualisiert''], European Food Safety Authority, 10. September 2018 (als [https://www.efsa.europa.eu/de/efsajournal/pub/5408 PDF verfügbar]); sie umfasst beide Arten des Bakteriums, also ''Xylella fastidiosa'' und ''Xylella taiwanensis''.</ref> im Mai 2020 umfasste die Liste bereits 595 Arten.<ref>{{Internetquelle |url=https://taspo.de/pflanzenschutz/xylella-fastidiosa-liste-der-wirtspflanzen-waechst-weiter/ |titel=Xylella fastidiosa: Liste der Wirtspflanzen wächst weiter |sprache=de-DE |abruf=2022-09-17}}</ref>

2018 verklagte die [[Europäische Kommission]] Italien wegen mangelhafter Umsetzung von Schutzmaßnahmen.<ref>{{Internetquelle |url=https://taspo.de/pflanzenschutz/ausbreitung-von-xylella-fastidiosa-eu-verklagt-italien/?L=0 |titel=Ausbreitung von Xylella fastidiosa: EU verklagt Italien |sprache=de-DE |abruf=2022-09-17}}</ref> [[Laura Spinney]] glaubt, „in Italien, wo Familien über Generationen hinweg jeweils bei der Geburt eines Kindes einen Olivenbaum pflanzen, haben Olivenbäume tiefe emotionale Bedeutung. Die EU-Kommission hatte die Besitzer der Olivenbäume nicht an ihren Beratungen teilhaben lassen, und die Besitzer wiesen die wissenschaftlichen Argumente, die die EU-Kommission vorbrachte, zurück.“<ref>Laura Spinney: ''1918. Die Welt im Fieber. Wie die Spanische Grippe die Welt veränderte'', Hanser, 2018, S. 30 f.</ref> Andererseits wurden von Großbetrieben legal enorme Mengen von neuen Olivenbäumen aus Infektionsgebieten in Spanien, Chile oder Peru eingeführt.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.teatronaturale.it/strettamente-tecnico/l-arca-olearia/26577-olivi-da-zone-affette-da-xylella-fastidiosa-arrivano-in-toscana-scatta-l-allarme.htm |titel=Olivi da zone affette da Xylella fastidiosa arrivano in Toscana, scatta l'allarme |sprache=it |abruf=2022-09-17}}</ref> Die Rolle der Beteiligten bei Entscheidungsprozessen wird erst jüngst untersucht, zumal rein epidemiologische Vorgehensweisen ohne durchschlagenden Erfolg blieben. Dabei wurden sowohl Wissenschaftler als auch Politiker, betroffene Landbesitzer und gesellschaftliche Bewegungen unter dem Blickwinkel einer Soziologie des Wissens, des wissenschaftlichen Wissens und auch des Unwissens untersucht. Auf diese Art soll eine „360°-Perspektive“ – mit Blick auf die bisherige Reduzierung auf Politik und Wissenschaften unter Ausschluss der übrigen Gesellschaft – erlangt werden, auch um weiter reichende Konzepte zum Verständnis des vorhandenen Wissens zu erarbeiten.<ref>Christian Colella, Roberto Carradore, Andrea Cerroni: ''Problem Setting and Problem Solving in the Case of Olive Quick Decline Syndrome in Apulia, Italy: A Sociological Approach'', in: Phytopathology 109,2 (2019).</ref>

Die Preise italienischer Olivenöle stiegen 2016 im Vergleich zu 2014 um 21 %, während der Absatz um 18 % zurückging.<ref>{{Internetquelle |url=https://web.archive.org/web/20160215072558/http://www.bonvinitas.com/de/news/preise-fuer-olivenoel-stark-gestiegen |titel=Preise für Olivenöl stark gestiegen |datum=2016-02-15 |abruf=2022-09-17}}</ref> In der Region wurden 2015 bis zu 40 % des italienischen Olivenöls produziert.<ref>Zu „Xylematic diseases“ vgl. Aurelio Ciancio: ''Invertebrate Bacteriology. Function, Evolution and Biological Ties'', Springer, Bari 2016, ISBN 978-94-024-0882-9, S.&nbsp;168–173.</ref> Im Februar 2019 wurde das ''decreto Centinaio'' beschlossen, das vorsieht, alle befallenen Bäume zu fällen. Im Salento existierten zu dieser Zeit 491 Ölmühlen, davon 251 in der Provinz Lecce, 143 in Brindisi und 97 in Tarent.<ref>''Unaprol: “Nel decreto Centinaio giusta attenzione anche per frantoi”'', European Food Agency News, o. D.</ref>

Eine 2019 erstellte Weltkarte der Verbreitung zeigt, dass Xylella nicht nur in allen Anbaugebieten vertreten ist, sondern auch die gefährdetsten Gebiete.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.oliveoiltimes.com/business/scientists-map-risk-of-exposure-to-xylella/67481 |titel=Scientists Map Risk of Exposure to Xylella |datum=2019-04-03 |sprache=en-US |abruf=2022-09-17}}</ref> Das Bakterium gilt als eines der bestuntersuchten weltweit und zugleich als globale Bedrohung.<ref>Steven Lindow: ''Money Matters: Fueling Rapid Recent Insight Into Xylella fastidiosa — An Important and Expanding Global Pathogen'', in: Phytopathology 109 (2019) und R. P. P. Almeida, Leonardo De La Fuente, Ralf Koebnik, H. Scherm: ''Addressing the New Global Threat of Xylella fastidiosa'', daselbst.</ref> Die Art benutzt Insekten als Vehikel, wie die [[Schaumzikade]] in Apulien. In Italien ist vorgeschrieben, auf allen Grünflächen einschließlich privater Gärten die als Trägertier ([[Vektor (Biologie)|Vektor]]) erkannte [[Wiesenschaumzikade]] (''sputacchina'') zu bekämpfen, und zwar im Larvenstadium im März/April.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.teatronaturale.it/tracce/italia/28788-lottare-contro-xylella-fastidiosa-e-un-obbligo-anche-in-tempi-di-coronavirus.htm |titel=Lottare contro Xylella fastidiosa è un obbligo anche in tempi di coronavirus |sprache=it |abruf=2022-09-17}}</ref> Im Juni 2020 reduzierte die EU den Mindestabstand zu befallenen Bäumen von 100 auf 50 m. Zudem dürfen als resistent bekannte Sorten in abgefällten Gebieten angepflanzt werden. Biologisch bekämpfen ließe sich das Trägertier durch die kleine Wespenart ''Ooctonus vulgatus'', die ihre Eier in die Eier der Wiesenschaumzikade legt.<ref>{{Internetquelle |autor=Condé Nast |url=https://www.wired.it/scienza/ecologia/2020/07/01/vespa-speranza-xylella/ |titel=Da una piccola vespa una speranza nella lotta a xylella |datum=2020-07-01 |sprache=it |abruf=2022-09-17}}</ref>

2018 belief sich die Olivenölproduktion Italiens auf nur noch 185.000 t, womit der heimische Markt nur noch teilweise gedeckt werden konnte. Schon im Januar 2019 stiegen die Preise im Schnitt um 31 %. Auch die Ernten in Griechenland und Portugal fielen 2018 um 35 bzw. 20 % geringer aus. Hingegen stieg die Ernte in Spanien auf 1,8 Millionen Tonnen.<ref>{{Internetquelle |url=https://fortune.com/2019/02/14/italy-olive-oil-climate-change/ |titel=Italy Is About to Run Out of Olive Oil — and Climate Change May Be to Blame |sprache=en |abruf=2022-09-17}}</ref> Trotz aller Gegenmaßnahmen fiel die italienische Ernte des Jahres 2020 mit 255.000 t um etwa 30 % unterhalb der Vorjahresernte von 336.000 t aus, allerdings hatte diese einem starken Anstieg gesehen. In den Regionen mit der höchsten Produktion, nämlich Apulien, Kalabrien und Sizilien, brach die Produktion um 43 und 38 sowie 15 % ein. In absoluten Zahlen reduzierte sich die Ernte in Apulien von 194.000 auf rund 121.000 t, Kalabrien erntete nur noch 32.005 t, Sizilien 29.200. Hingegen stieg die Produktion in anderen Regionen des Landes: Latium + 8 % oder 12.000 t Gesamternte, Toskana + 31 % mit über 13.000 t, Umbrien + 70 %, nunmehr 6.500 t, Ligurien + 100 % auf 2.895 t.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.oliveoiltimes.com/production/italian-olive-oil-production-off-third/87711 |titel=Italian Olive Oil Production Off by Nearly a Third This Year, Forecasts Suggest - Olive Oil Times |abruf=2022-09-17}}</ref> Durch die Epidemie wurden allein in Apulien ca. 33.000 Arbeitsplätze vernichtet.<ref>Ephantus Mukundi: ''An Estimated 33,000 Jobs Lost to Xylella Fastidiosa in Puglia'', in: Olive Oil Times, 1. November 2021.</ref>

Auch andere Länder erlebten starke Schwankungen bei der produzierten Ölmenge. So fiel der Ertrag in Frankreich von 5.900 t auf etwa 3.500 t.<ref>Daniel Dawson: ''Frankreichs Ernteertrag niedriger als erwartet'', in: Olive Oil Times, 6. Juli 2020.</ref> In Spanien, dem bei weitem größten Produzenten, der ein Rekordjahr gesehen hatte, brach die Ernte 2019/2020 von 1,77 Millionen t im Vorjahr auf wenig mehr als 1,1 Millionen t ein. Griechenland konnte seine Produktion hingegen nach einer sehr schlechten Ernte deutlich steigern, nämlich von 185.000 auf rund 300.000 t. Portugal, inzwischen viertgrößter Produzent in der EU, steigerte seinen Ertrag von 100.000 auf 130.000 t.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.oliveoiltimes.com/media/2020/05/eu-monthly.pdf |titel=MONTHLY EU OLIVE OIL PRODUCTION (2019-2020) |abruf=2022-09-17}}</ref>

== Herstellungsmethoden ==
[[Datei:moderne olivenernte.JPG|mini|Olivenernte]]
Ein Olivenbaum trägt abhängig von physiologischen Gegebenheiten ([[Alternanz (Obstbau)|Alternanz]]), Wetter, Wasserangebot, Alter und Größe bis zu 300&nbsp;kg Oliven. Im langjährigen Durchschnitt kann mit einem Ertrag zwischen 20 und 30&nbsp;kg Oliven gerechnet werden. Für die Produktion von Olivenöl gilt, dass fünf Kilogramm Oliven bis zu einem Liter Öl ergeben.

Die Erntezeit beginnt, wenn die Oliven ihre Farbe von grün zu rot-violetten Tönen wechseln. Werden die Früchte zu einem späteren Zeitpunkt geerntet, erhöht sich die Menge der zu erzielenden Ausbeute.<ref name="expert">{{Internetquelle |url=http://olivenoelexperte.de/olivenernte/ |titel=Ernte – OLIVENOELEXPERTE.DE {{!}} HEIKO SCHMIDT |sprache=de-DE |abruf=2022-09-17}}</ref> Die Qualität des Öles wird maßgeblich durch den Erntezeitpunkt beeinflusst.

Grundsätzlich wird zwischen der manuellen und der mechanisierten Ernte unterschieden. Die manuelle Ernte ist sehr zeit- und personalintensiv und stellt somit einen wesentlichen Kostenfaktor bei der Produktion eines Olivenöles dar. Bei dieser traditionellen Methode werden unter den Bäumen Netze ausgebreitet und die Oliven durch sachte Stockschläge, Einsatz von Kämmen etc. von den Zweigen getrennt. Noch aufwändiger ist das Abpflücken per Hand, was hauptsächlich von kleinen Betrieben praktiziert wird, die das Lesegut nicht beschädigen und sorgfältig selektieren wollen, um sehr hochwertige Öle zu erzeugen. Die mechanisierte Ernte geschieht durch Rüttelmaschinen, die jedoch nur in Olivenhainen eingesetzt werden können, die durch ihre topografische Lage, Baumdichte und Baumschnitt für diesen Einsatz geeignet sind.

Bei nächtlichen Ernten mit Großmaschinen und Scheinwerfern in Spanien könnten massenhaft Vögel sterben; dort wurde die Nachternte mit Hightech-Saugrobotern gestoppt. Italien und Frankreich sind offenbar kaum betroffen.<ref>{{Internetquelle |autor=Thomas Krumenacker |url=https://www.spektrum.de/news/massenhaftes-vogelsterben-fuer-olivenoel-in-spanien/1700152 |titel=Landwirtschaft: Tödliche Olivenernte |werk=Spektrum |datum=2020-01-26 |sprache=de |abruf=2021-12-11}}</ref>

Ernte und Verarbeitung sollen möglichst am selben Tag geschehen, eine Zeitdifferenz von vier Stunden gilt als optimal.

In der Ölmühle werden die Oliven gewaschen, mitsamt dem Kern zerkleinert und schließlich durch Pressung oder Zentrifugation der Saft aus den Früchten gewonnen.
Die Gewinnung von Olivenöl kann im [[Chargenprozess|Chargenbetrieb]] (traditionelles Verfahren) oder im [[Kontinuierlicher Prozess|kontinuierlichen Betrieb]] (modernes Verfahren) erfolgen. Letzteres setzt sich in Europa aus Wirtschaftlichkeits- und Qualitätsgründen immer weiter durch.

Aus den anfallenden Pressrückständen ([[Trester (Pressrückstände)|Trester]]) aus Presse oder Zentrifuge lässt sich durch [[Extraktion (Verfahrenstechnik)|physikalische Extraktion mit Lösungsmitteln]] das verbliebene Restöl gewinnen. Um dieses Tresteröl verkehrsfähig zu machen, wird es „[[Rektifikation (Verfahrenstechnik)|rektifiziert]]“ und mit nativem Olivenöl vermischt. Die Verkehrsbezeichnung für dieses Produkt lautet ''Oliventresteröl'' (vgl. Tabelle im Abschnitt ''Qualität'').

=== Chargenbetrieb (traditionelles Verfahren) ===
==== Pressung ====
Die Oliven werden auf dem Boden der Ölmühle verteilt, wo sie durch motorbetriebene, kegelförmige Walzen zerkleinert werden. Die Dauer des Mahlprozesses richtet sich nach der Menge an Oliven einer Partie. Traditionell wird mit großen Mühlsteinen ([[Kollergang]]) gemahlen, wodurch sich das Pressgut kaum erwärmt. Die so erzeugte Masse wird zwischen Ölpresskörbe (Matten) geschichtet, die übereinander gelagert und dann gepresst werden. Durch diesen Vorgang wird eine Flüssigkeit gewonnen, die aus einem Gemisch aus Öl und Wasser besteht. Man lässt diese ruhen, bis sich die Öl- und Wasserphase in zwei Schichten getrennt haben.

==== {{Anker|Tropföl}}Tropföl ====
Wird die Olivenpaste auf Matten aufgebracht und diese zu Türmen aufgeschichtet, wird das erste Öl schon durch das Eigengewicht der aufgeschichteten Matten herausgepresst. Dieses Öl wird Tropföl und auf Spanisch ''Flor de Aceite'' (‚Blume des Öls‘) genannt. Dabei handelt es sich nicht um eine geschützte Güteklassifizierung, sondern um eine traditionelle Verfahrensweise, die in dem Ruf steht, durch die vergleichsweise geringe mechanische Einwirkung ein besonders wertvolles Öl hervorzubringen. Der Herstellungsprozess von Tropföl entspricht allerdings nicht den Anforderungen einer modernen Olivenölproduktion. Allein der lange Sauerstoffkontakt des Olivenbreis, die dieser Prozess&nbsp;– im Gegensatz zu einer im geschlossenen System ablaufenden kontinuierlichen Produktion&nbsp;– bedingt, ist für die Qualität des Endprodukts nicht förderlich.

=== Kontinuierlicher Betrieb (modernes Verfahren) ===
[[Datei:Olive 32 C 1280.JPG|links|mini|Waschen der Oliven (auf [[Thasos]])]]
[[Datei:Olive 40 C 0798.JPG|mini|Trennung des Olivenöls (auf Thasos)]]
Im [[Kontinuierlicher Prozess|kontinuierlichen Verfahren]] durchlaufen die Oliven folgende Schritte: Zunächst werden Fremdkörper, insbesondere Blätter entfernt und die Früchte anschließend im Wasserbad gewaschen. In einer Hammermühle, einem Mahl- oder einem Schneidwerk werden die Oliven anschließend zerkleinert. Die entstandene breiige Masse wird in der Folge in einem Knetwerk gerührt, damit sich die in ihr verteilten feinen Öltröpfchen zusammenschließen. Über eine Zentrifuge (Decanter) werden schließlich die Feststoffe, die wässrige Phase und das Öl voneinander getrennt. Zur besseren Extraktion wird dem Brei vielfach Wasser hinzugefügt. In der Produktion von qualitativ hochwertigen Olivenölen wird auf diese Zugabe möglichst verzichtet, zumal moderne Decanter weitgehend ohne Wasserzugabe arbeiten.<ref name="Merum">Zeitschrift: ''Merum.'' 4/05, ''Dossier Olivenöl.'' {{ISSN|1660-8062}}.</ref>

Das frisch gepresste Öl enthält noch alle [[Trubstoff]]e (Schwebstoffe) und wird entweder sofort abgefüllt und dann als „ungefiltertes“ oder „naturtrübes“ Öl bezeichnet oder über eine Zeit von mehreren Wochen gelagert, damit sich die enthaltenen Schwebstoffe absetzen können und anschließend [[Dekantieren|dekantiert]] und abgefüllt. Beide Verfahren entsprechen nicht dem Stand der Technik und sind für höchste Qualitätsansprüche ungeeignet. Die im frisch gepressten Öl enthaltenen Trubstoffe schädigen das Öl, so dass dieses an Qualität verliert. Nur die sofort nach der Pressung erfolgte Filterung gewährt eine hohe Qualität über einen längeren Zeitraum hinweg.<ref name="Merum" />

=== Herstellungsmethoden und Qualität ===
Die Herstellungsmethode ist ein wesentlicher Faktor für die Qualität des Endproduktes. Die EG-Verordnung NR. 1513/2001 definiert natives Olivenöl als „Öle, die aus der Frucht des Olivenbaumes ausschließlich durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren unter Bedingungen, die nicht zu einer Verschlechterung des Öls führen, gewonnen wurden.“<ref>{{EU-Verordnung|2001|1513|titel=des Rates vom 23. Juli 2001}}.</ref> Ziel ist es, das Olivenöl als Saft der Olive möglichst naturbelassen zu erhalten und nicht durch die Herstellungsmethode zu verfälschen oder negativ zu beeinflussen.

Das Öl der Olive dient eigentlich dem Zweck, die aus dem Kern entstehende neue Pflanze zu ernähren. Da Pflanzen das nicht wasserlösliche Öl nicht aufnehmen können, muss dieses vor dem Entstehen des neuen Setzlings auf natürliche Weise wieder zersetzt werden. Dieser Prozess beginnt bei der Vollreife der Frucht durch enzymatische Prozesse, die durch Sauerstoffkontakt stark beschleunigt werden. Der optimale Erntezeitpunkt – gekennzeichnet durch niedrige enzymatische Tätigkeit und niedrigen Zuckergehalt innerhalb der Früchte – kann durch chemische Analysen bestimmt werden. Vereinfacht geht man davon aus, dass zu dieser Zeit die Oliven ihre Farbe von grün zu dunkleren Tönen wechseln.<ref>Zeitschrift: ''Merum.'' ''Dossier Olivenöl.'' 5. aktualisierte Auflage, S. 11, ISBN 978-3-033-05307-6.</ref><ref name="expert" /> Für die Produktion von qualitativ hochwertigen Ölen ist es eine notwendige Voraussetzung, gesunde Früchte in optimalem Reifezustand zu verarbeiten.

Die Temperatur während des Produktionsprozesses ist ein weiterer qualitätsbestimmender Faktor. Für die Extraktion des Öles ist eine Temperatursteuerung notwendig. Je kühler die Temperatur, desto mehr Öl bleibt in den Öltrestern zurück. Unter 20&nbsp;°C geht die Ausbeute merklich zurück, wird der Olivenbrei hingegen zu stark erwärmt (über 32&nbsp;°C), verliert das so gewonnene Öl seine [[Organoleptik|organoleptischen]] Qualitäten.<ref name="Merum" /> Olivenöl, das als kaltgepresst oder kaltextrahiert deklariert wird, darf während der Produktion nicht wärmer als 27&nbsp;°C werden.<ref name="EG292012" /> Die moderne Herstellungsmethode bietet zahlreiche Vorteile, um die Qualität eines Olivenöls während der Produktion zu erhalten:
* Der gesamte Prozess kann in einer modernen Mühle temperaturgesteuert werden.
* Das Zerkleinern der Oliven geschieht heute idealerweise durch Zerschneiden der Früchte. Durch das Zermahlen mit traditionellen Mühlsteinen ist eine Kontrolle der Mahldauer und somit die Kontrolle der Sauerstoffexposition kaum möglich.
* Ein wichtiger Produktionsschritt ist das Kneten des Olivenbreis, um die in ihm fein verteilten Öltröpfchen zusammenzuführen. Durch das Zermahlen in traditionellen Ölmühlen wird der Brei auch geknetet. Dieser wichtige Vorgang kann hinsichtlich Geschwindigkeit, Sauerstoffkontakt und Temperatur nicht ausreichend kontrolliert werden.
* Die Schichtung des Olivenbreis auf Matten hat den Zweck, die Oberfläche des Pressgutes zu vergrößern, um somit den Austritt des Öls zu erleichtern. Diese vergrößerte Oberfläche führt auch zu einem vermehrten, unkontrollierten Sauerstoffkontakt. Moderne Rührwerke arbeiten unter Vakuum oder Schutzgasatmosphäre. Die traditionellen Pressmatten bewirken zudem hygienische Probleme, durch die bakterielle oder enzymatische Vorgänge in Gang gesetzt werden können.
* Durch das Zentrifugieren und anschließende Filtern wird das Öl schneller und zuverlässiger von Trubstoffen getrennt, als durch das traditionelle Dekantieren.

== Qualität ==
=== Güteklassen ===
Die Bezeichnungen ''Extra Virgin'' (englisch), ''Vierge Extra'' (franz.), ''Extra Vergine'' (italienisch), ''Virgen Extra'' (spanisch) oder ''Extra Virgem'' (portugiesisch) entsprechen dem deutschen ''Nativen Olivenöl Extra'' und sind eine Qualitätskennzeichnung für Olivenöl.

Die Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 unterscheidet acht Bezeichnungen für Olivenöl und Oliventresteröl.<ref name="VO13082013">{{EU-Verordnung|2013|1308|titel=vom 17. Dezember 2013}}</ref> Dabei dürfen nur natives Olivenöl extra, natives Olivenöl, Olivenöl bestehend aus raffinierten Olivenölen und nativen Olivenölen und Oliventresteröl vermarktet werden.

Mit der Verordnung (EU) Nr. 61/2011 zur Änderung der Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 über die Merkmale von Olivenölen und Oliventresterölen<ref name="VO612011">{{EU-Verordnung|2011|61|titel=vom 24. Januar 2011}}</ref> wurden Ölmischungen am europäischen Markt erlaubt. Früher unterschied man bei den Handelssorten das Öl von höherer Qualität, das „Provenceröl“, vom „Baumöl“.<ref>[[Otto Anselmino]], [[Ernst Friedrich Gilg|Ernst Gilg]]: ''Kommentar zum Deutschen Arzneibuch'' Band 2, 6. Ausgabe, 1926, Springer, 1928, S.&nbsp;165 {{Google Buch |BuchID=TX-nBgAAQBAJ |Seite=165 |Hervorhebung=olivenöl+fruchtfleisch}}.</ref>

{| class="wikitable" style="font-size:0.9em;"
!Kategorie || Produktbezeichnungen || Herstellungsverfahren || Eigenschaften, Qualität und Verwendung
|-
|'''1''' || natives Olivenöl Extra|| direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren und ohne andere Behandlung || Säuregehalt ≤ 0,8 %, ohne sensorische Fehler, für den Verzehr geeignet.
|-

|'''2''' || natives Olivenöl || direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren und ohne andere Behandlung || Säuregehalt ≤ 2 %, leichte Fehler, für den Verzehr geeignet
|-

|'''3''' || Lampantöl || direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren und ohne andere Behandlung || Säuregehalt > 2 %, deutlich fehlerhaft<br />darf nicht an Verbraucher abgegeben, sondern muss raffiniert werden
|-
|'''4''' || raffiniertes Olivenöl || || Säuregehalt ≤ 0,3 %, typische Geschmacks- und Geruchsanteile des Olivenöls fehlen; darf nicht an Verbraucher abgegeben, sondern muss zu „Olivenöl“ (Kategorie 5) verarbeitet werden.
|-
|'''5''' || Olivenöl || Mischungen aus raffiniertem Olivenöl (Kategorie 4) mit nativem Olivenöl der Kategorien 1 oder 2 || Säuregehalt ≤ 1 %, Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben, so dass der Anteil an nativem Olivenöl 1–99 % betragen kann. Je höher der Anteil an nativem Olivenöl, desto intensiver ist der Geschmack.
|-
|'''6''' || rohes Oliventresteröl || Aus dem [[Trester (Pressrückstände)|Trester]] (fester Rückstand aus Kernen, Schalen und Fruchtfleischresten), der nach der Pressung/Extraktion der Oliven übrig bleibt, wird mit Hilfe von Lösungsmitteln ([[N-Hexan|Hexan]]) das nach der ersten Pressung noch verbleibende Öl extrahiert. || Das Öl ist zum Verzehr nicht geeignet und darf nicht an Verbraucher abgegeben, sondern muss zu „Raffiniertem Oliventresteröl“ (Kategorie 7) verarbeitet werden.
|-
|'''7''' || raffiniertes Oliventresteröl || aus rohem Oliventresteröl durch Raffination hergestellt || Säuregehalt ≤ 0,3 %, das Öl ist ohne Geschmack und darf nicht an Verbraucher abgegeben, sondern muss zu „Oliventresteröl “ (Kategorie 8) verarbeitet werden.
|-
|'''8''' || Oliventresteröl || raffiniertes Oliventresteröl (Kategorie 7), das mit nativem Öl (Kategorie 1 oder 2) gemischt wird || Säuregehalt ≤ 1 %, zum Verzehr geeignet. Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben, so dass der Anteil an nativem Olivenöl 1–99 % betragen kann. Je höher der Anteil an nativem Olivenöl, desto intensiver ist der Geschmack.
|}

=== Qualitätsbeeinflussende Faktoren ===
Die geschmackliche Qualität ergibt sich aus
* der Olivensorte
* dem Zustand der Oliven wie Reife oder Wasserversorgung beim Wuchs
* dem Anteil von angefaulten und von Schädlingen befallenen Früchten
* der Reinheit von Fremdkörpern wie Laub, Aststückchen und Sägespänen
* der Art und Dauer der Lagerung nach der Ernte bis zur Verarbeitung
* der Reinheit der Anlagen bei der Verarbeitung, insbesondere bei Rückständen von älteren Chargen
* der Sauerstoff-Exposition während der Verarbeitung
* der Weiterbehandlung nach der Pressung

=== Etikettierung ===
In der Europäischen Union ist die Etikettierung von Olivenöl klar geregelt. Neben den verbindlichen Bezeichnungen für die einzelnen Olivenölkategorien (Güteklassen) sollen die Verbraucher laut der Verordnung (EG) Nr.&nbsp;29/2012 vom 14. Januar 2012 über die Art des angebotenen Olivenöls auf dem Etikett zusätzlich genauer informiert werden.<ref name="EG292012">{{EU-Verordnung|2012|29|text=Durchführungsverordnung (EU) Nr. 29/2012 vom 13. Januar 2012}}</ref> Außerdem dürfen die Angaben auf dem Etikett den Käufer nicht irreführen oder dem Olivenöl vermeintlich besondere Eigenschaften zuschreiben.

Das Etikett muss zusätzlich zur Verkehrsbezeichnung einen erklärenden Satz tragen. Für Olivenöle mit der Verkehrsbezeichnung „natives Olivenöl extra“ ist beispielsweise folgender Zusatz im Wortlaut vorgeschrieben: „erste Güteklasse — direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen“. Weiterhin ist für „natives Olivenöl extra“ und „natives Olivenöl“ eine Ursprungsangabe verbindlich anzugeben. Zusätze wie „kaltgepresst“, „erste Kaltpressung“ oder „Kaltextraktion“ sind nur dann zulässig, wenn die Temperatur bei der Verarbeitung der Olivenmasse höchstens 27&nbsp;°C betragen hat. Angaben zu Geschmack und/oder Geruch sind nur zulässig, wenn sie auf den Ergebnissen einer anerkannten Analysemethode basieren. Die Angabe des Säuregehalts ist nur dann erlaubt, wenn die Werte der [[Peroxidzahl]], des Wachsgehalts und der Absorption im Ultraviolettbereich in gleicher Schriftgröße und im gleichen Sichtfeld angeführt werden.<ref name="EG292012" />

=== Untersuchungsergebnisse, Testverfahren, Herkunftsangabe und -fälschung ===

Der „Taschenführer Olivenöl Italien“ der Zeitschrift Merum kam 2011 zu der Bewertung, von 560 Ölen seien nur 50 akzeptabel, nur etwa 20 gelten als sehr gut.<ref>{{Literatur |Autor=Julia Werner |Titel=Qualitätssuche: Woran richtig gutes Olivenöl zu erkennen ist |Sammelwerk=DIE WELT |Datum=2011-08-13 |Online=https://www.welt.de/lifestyle/article13541546/Woran-richtig-gutes-Olivenoel-zu-erkennen-ist.html |Abruf=2022-09-17}}</ref>

Eine Anfang 2016 von Stiftung Warentest durchgeführte Untersuchung von 26 Olivenölen der besten Kategorie „native extra“ bewertete 13 Produkte als mangelhaft. Bei fünf Ölen bestätigte die Laboranalyse die angegebene Herkunft nicht (gemischter Ursprung nicht deklariert). Schadstoffbelastungen wurden ebenfalls ermittelt: Fünf Olivenöle waren mit [[Mineralöl]] belastet, in 20 Ölen wurden [[Pestizid]]e nachgewiesen und fünf Produkte enthielten [[Weichmacher]].<ref>{{Internetquelle |autor=Stiftung Warentest |url=https://www.test.de/Olivenoel-im-Test-4971053-0/ |titel=Olivenöl im Test: Zwei Highlights für Feinschmecker |sprache=de |abruf=2022-09-17}}</ref> Fünf Jahre später untersuchte die Stiftung 27 Öle in der Preisspanne zwischen 4,50 Euro und 52 Euro pro Liter. Dabei stellen sie insgesamt eine Verbesserung der Qualitäten fest, doch schnitten nur zwei Öle in Geschmack und Geruch hervorragend ab. In keinem der Bioöle ließen sich Pestizide nachweisen.

Die EU-Verordnung 29/2012<ref name="EG292012" /> schreibt für native Olivenöle (nativ und nativ extra) eine Ursprungsangabe vor. Wenn ein Land (EU-Mitglied oder Drittland) genannt ist, müssen die Oliven in diesem Land geerntet und gepresst worden sein. Andernfalls muss es z.&nbsp;B. heißen: Natives Olivenöl (extra), „hergestellt in Italien, aus Oliven geerntet in Griechenland“. Bei gemischtem Ursprung muss es heißen: „Mischung von Olivenölen aus der Europäischen Union (und/oder Drittländern)“.

Trotz aller Maßnahmen berichtete [[Der Spiegel]] Ende 2011 mit Verweis auf die italienische Zeitung „[[La Repubblica]]“, dass 80 Prozent des italienischen Olivenöls nicht aus Italien stamme, sondern in Italien nur etwas aufbereitet werde. Hinweise, dass eine Mischung vorliege, würden auf dem Etikett versteckt oder sogar verschwiegen.<ref>{{Literatur |Titel=Billigimporte: 80 Prozent des italienischen Olivenöls sollen gepanscht sein |Sammelwerk=Der Spiegel |Datum=2011-12-23 |Online=https://www.spiegel.de/wirtschaft/service/billigimporte-80-prozent-des-italienischen-olivenoels-sollen-gepanscht-sein-a-805584.html |Abruf=2022-09-17}}</ref>

2019 fand [[Öko-Test]] in der Hälfte von den zwanzig untersuchten Olivenölen der höchste Güteklasse (''nativ extra'') die beiden Mineralölrückstände [[MOSH/MOAH|MOSH und MOAH]]. In drei der Öle wurde zudem der Weichmacher [[Dibutylphthalat]] nachgewiesen. Zwölf der getesteten Öle waren Bio-Öle, vier erfüllten nur die Bedingungen für „natives“ Olivenöl. „MOAH können von Schmierölen der Erntemaschinen, Förderbändern der Ölmühlen, Kettensägen zum Olivenbaum-Beschnitt, aber auch von Pestiziden auf Paraffinöl-Basis, Feinstaub und Abgasen stammen“<ref>{{Internetquelle |autor=Christine Throl, Kai Thomas |url=https://www.oekotest.de/essen-trinken/Olivenoel-Test-Fast-die-Haelfte-mangelhaft-und-schlechter_111646_1.html |titel=Olivenöl-Test: Fast die Hälfte „mangelhaft“ und schlechter |werk=oekotest.de |datum=2019-04-25 |abruf=2019-04-28}}</ref> Allerdings waren die Olivenöle nicht mit anderen Pflanzenölen gestreckt, zudem waren keine weiteren Schadstoffe nachweisbar.

== Arbeitsmarkt, Betriebsgrößen ==
In der Europäischen Union werden rund 70 % des Olivenöls auf 1.563.000&nbsp;ha hergestellt (Stand: 2000), davon entfielen 48 % auf Spanien und 22,5 % auf Italien. 1.160.000 Erzeuger arbeiteten in Italien im Olivenölsektor, 840.000 in Griechenland, 380.000 in Spanien und 130.000 in Portugal. Sie sind als Olivenbauer oder in Genossenschaften, Ölmühlen, Raffinerien, Mischbetrieben und Vermarktungsunternehmen tätig.

In Nordafrika sind die Arbeitsverhältnisse gänzlich anders. Allein in Tunesien gibt es 300.000 Olivenplantagenbesitzer, davon stellen 1650 Betriebe Olivenöl her, 45 Firmen füllen es ab, über 70 Betriebe exportieren das Öl. Insgesamt beschäftigt der Sektor etwa 1.000.000 Menschen.<ref name="bio-markt" />

Je nach Ausrichtung – traditionelle, häufig biologische Bewirtschaftung, dann stärker bewirtschaftete traditionelle Pflanzungen mit höherem Einsatz von Produktionsmitteln, schließlich intensiv bewirtschaftete, meist junge Pflanzungen mit verstärktem Einsatz von Maschinen und anderen Technologien, Bewässerung und engem Stand der Bäume bis hin zur weihnachtsbaumartigen Beschneidung – divergieren die Betriebsgrößen, Eigentumsverhältnisse und Arbeitsabläufe. In Italien war der Durchschnittsbetrieb 2003 nur einen Hektar groß, in Spanien hingegen sechs.<ref>{{Internetquelle |url=https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries_en |titel=Food, Farming, Fisheries |sprache=en |abruf=2022-09-17}}</ref>

== Wirtschaftliche Bedeutung ==
=== Weltproduktion ===
2018 nahm Olivenöl mit 3.574.336 Tonnen Weltproduktion nach Angaben der [[Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation|FAO]] nur den 8. Platz bei den pflanzlichen Ölen ein. Das am meisten produzierte Öl war [[Palmöl]] mit etwa 71,5 Millionen Tonnen, gefolgt von [[Sojaöl]] mit 57 Millionen&nbsp;t und [[Rapsöl]] mit 25 Millionen&nbsp;t. Die europäischen Staaten waren mit etwa 2,5 Millionen&nbsp;t (= 70,7 %) der Weltproduktion die bedeutendsten Olivenöl-Produzenten. Die 10 größten Erzeugerländer produzierten 93,9 % des gesamten Olivenöls.<ref name="fao" />
{| class="wikitable zebra" style="text-align:right"
|+ Größte Olivenölproduzenten (2018)<ref name="fao">{{Internetquelle |url=https://www.fao.org/faostat/en/#data/QD |titel=Crops processed > Oil, olive, virgin |werk=Produktionsstatistik der FAO für 2018 |hrsg=fao.org |abruf=2021-05-20 |sprache=en}}</ref>
|-
! Rang
! Land
! Menge<br />(in [[Tonne (Einheit)|t]])
|-
| 1 || style="text-align:left" | {{ESP}} || 1.790.309
|-
| 2 || style="text-align:left" | {{GRC}} || 327.718
|-
| 3 || style="text-align:left" | {{TUN}} || 278.300
|-
| 4 || style="text-align:left" | {{ITA}} || 277.713
|-
| 5 || style="text-align:left" | {{MAR}} || 174.400
|-
| 6 || style="text-align:left" | {{TUR}} || 154.326
|-
| 7 || style="text-align:left" | {{SYR}} || 118.281
|-
| 8 || style="text-align:left" | {{PRT}} || 109.443
|-
| 9 || style="text-align:left" | {{ALG}} || 96.632
|-
| 10 || style="text-align:left" | {{EGY}} || 28.800
|-
| || style="text-align:left" | '''Summe Top Ten''' || '''3.355.922'''
|}

Dabei ist der Markt seit Mitte der 1990er Jahre starken Veränderungen unterworfen, die jährlichen Erntemengen schwanken extrem stark. So verzeichnete die Welternährungsorganisation FAO für Italien im Jahr 2014 knapp 295.000 t, während es im Jahr zuvor noch fast 464.000 t gewesen waren, 2012 fast 506.000, 2011 gar 542.000 t. Ähnliche Schwankungen gab es auch in der Vergangenheit. Erntete man in Italien 1983 noch 824.000 t, so waren es im folgenden Jahr nur 343.200, 1985 wieder 641.500, dann wieder 338.010. 2004 wurden über 794.000 t geerntet, die zweitumfangreichste Ernte mindestens seit 1961, die umfangreichste seit 1983. Hingegen war das Jahr 2014, knapp hinter 2013, für Spanien das ertragreichste Jahr. Während Syrien 2011 noch etwa 200.000 t Olivenöl gewonnen hatte, halbierte sich diese Zahl drei Jahre später, allerdings wohl eher kriegsbedingt. Ähnliche, teils noch stärkere Schwankungen weisen Länder wie Tunesien oder die Türkei auf. Letzteres hatte 2012 noch mehr als 200.000 t gewonnen.<ref name="fao" />

Gemessen an den Vierjahressummen von 1990–1993 und 2002–2005 konnte Spanien seine Produktion zwar um 64 % steigern, doch bei der Türkei waren es 97, im Falle Syriens 127 % und in Israel sogar 1900 %. Auch Länder wie Slowenien (+ 411 %), Kroatien (+ 100 %), aber auch Australien (+ 144 %), die USA (+ 44 %) oder Chile (+ 37 %) weisen enorme Steigerungsraten bei der Produktion von Olivenöl aus.<ref>Wiesman: S.&nbsp;5&nbsp;f.</ref> Hatte Italien 1988 noch 28,9 % der Welternte beigetragen, so sank dieser Anteil bis 2011 auf 15,9 %. Hingegen steigerte Spanien seinen Anteil im gleichen Zeitraum von 26,8 auf 45,8 %. Auch Produzenten wie Syrien gelang es, diesen Anteil auf 6,1 % zu steigern. Wuchsen dort 1988 noch über 38 Millionen Bäume, so waren es zehn Jahre später bereits über 58 Millionen, die heimische Ölproduktion stieg von 66.000 auf 116.000&nbsp;t, 2010 waren es 177.400&nbsp;t.<ref name="FAOSTAT">{{Internetquelle |url=https://www.fao.org/3/Y4890E/y4890e0f.htm |titel=CHAPTER 7. The Syrian Olive Oil and Table Olive Sub-Sectors by Ivan Malevolti |abruf=2022-09-17}}</ref> Die Gesamtanbaufläche betrug 2010 etwa 10 Millionen&nbsp;ha oder 100.000&nbsp;km².<ref>Wiesman: S.&nbsp;4.</ref> Inzwischen wird versucht, etwa in Israel und Argentinien, Australien und den USA, die Produktion auf Wüstenflächen auszudehnen. Die Zahl der Olivenbäume wurde 2009 auf etwa 800 Millionen geschätzt, wobei 90 % der Oliven in die Ölproduktion eingingen, weniger als 10 % wurden zu Tafeloliven.<ref>Zeev Wiesman: ''Desert Olive Oil Cultivation. Advanced Bio Technologies'', Academic Press, 2009, S. 4.</ref>
<!-- Neben den obigen großen Produzenten finden sich zwölf weitere Olivenölländer (Ernte 2014) wie [[Afghanistan]] mit einer Gesamternte von 580 t, [[Albanien]] (800), [[Aserbaidschan]] (1.018), [[Kroatien]] (274), [[Zypern]] (2650), [[Iran]] (2770), [[Malta]] (4), [[Mexiko]] (250), [[Montenegro]] (180), [[Nordmazedonien|(Nord-)Mazedonien]] (1530), [[Peru]] (1976) und [[Slowenien]] (400). Hinzu kommt Brasilien, dessen Produktion erst vor wenigen Jahren begann, obwohl das Land jährlich 100.000 t Olivenöl importiert. Für 2018 werden 150.000 Liter Öl erwartet, ein Jahr zuvor waren es 105.000 l.<ref>[https://www.datamark.com.br/en/news/2018/1/olive-oil-production-in-brazil-should-grow-more-than-40-in-2018-238055/ ''Olive oil production in Brazil should grow more than 40 % in 2018''], Datamark, 5. Januar 2018.</ref> -->

2017 lag die Gesamtproduktion an Oliven bei 16 Millionen Tonnen Tafeloliven und 2,7 Millionen Tonnen Öl.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.fao.org/land-water/databases-and-software/crop-information/olive/en/ |titel=Tobacco {{!}} Land & Water {{!}} Food and Agriculture Organization of the United Nations {{!}} Land & Water {{!}} Food and Agriculture Organization of the United Nations |abruf=2022-09-17}}</ref>
<!-- === Anbauflächen für die Olivenölgewinnung ===
Allein 10,5 Millionen ha der Anbaufläche für Oliven entfallen auf den Mittelmeerraum. 2017 erfasste die FAO folgende Anbauflächen für die einzelnen Staaten:
Afghanistan 2171&nbsp;ha,
Albanien 45426,
Algerien 432961,
Argentinien 63347,
Australien 52204,
Aserbaidschan 2777,
Bosnien und Herzegowina 199,
Brasilien 946,
Chile 21904,
China 312,
Kroatien 18683,
Zypern 10444,
Ägypten 81039,
El Salvador 5185,
Frankreich 17747,
Griechenland 871892,
Iran 71279,
Irak 2417,
Israel 33700,
Italien 1325451,
Jordanien 56214,
Kuwait 30,
Libanon 62263,
Libyen 302965,
Malta 35,
Mexiko 3029,
Montenegro 140,
Marokko 1020569,
Palästinensergebiete 63528,
Peru 21185,
Portugal 358276,
Slowenien 1243,
Spanien 2554829,
Syrien 745278,
Nordmazedonien 5777,
Tunesien 1685301,
Türkei 846062,
USA 14570,
Uruguay 3020,
Usbekistan 116.<ref>[http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC Website der FAO], Filter: Alle Länder, Area harvested, Olives, Jahr 2017.</ref> -->

=== Handel ===
Spanien war 2019 der größte Hersteller und Exporteur (1.075.727&nbsp;t) von Olivenöl.
Italien dagegen war der zweitgrößte Hersteller, aber der weltweit größte Importeur von Olivenöl (564.378&nbsp;t).<ref name="FAOtrade">{{Internetquelle |url=https://www.fao.org/faostat/en/ |titel=FAOSTAT |abruf=2022-09-17}}</ref>

2019 importierte Deutschland 69.282 t Olivenöl, die [[Schweiz]] 15.163 t und [[Österreich]] 11.500 t.<ref name="FAOtrade" />

Zwischen dem 1. Oktober 2019 und dem 30. September 2020 führte Spanien innerhalb der EU über 640.000 t aus, davon ging mehr als die Hälfte nach Italien, 21,3 % nach Portugal, 14,7 % nach Frankreich und 3,7 % nach Deutschland. Italien führte 124.500 t aus, davon 35,4 % nach Deutschland, 27,5 % nach Frankreich, 8,9 % nach Spanien. Griechenland führte 137.700 t aus, wovon 77,5 % nach Italien, 10,3 % nach Deutschland, 1,9 % nach Spanien und 1,4 % nach Frankreich gingen. Von den 128.500 t portugiesischen Exportöls gingen 65,6 % nach Spanien, 27,6 % nach Italien, 3,2 % nach Frankreich und nur 0,3 % nach Deutschland. Die 7.200 t, die Frankreich ausführte, gingen zu 48,7 % nach Deutschland, zu 6,6 % nach Spanien. Italien war dabei der mit Abstand größte Importeur aus der EU. Dorthin flossen 468.600 t Olivenöl, gefolgt von Portugal und Frankreich mit je etwa 137.000 t. Spanien hingegen führte weniger als 100.000 t ein, gefolgt von Deutschland mit 88.300 t.<ref>{{Internetquelle |url=https://agriculture.ec.europa.eu/documents_en |titel=Documents |sprache=en |abruf=2022-09-17}}</ref>

Italienische Firmen kaufen in der Mittelmeerregion Olivenöl auf, füllen es ab, und vertreiben es weltweit. So wird griechisches Olivenöl aufgekauft, um es in Deutschland als „italienisches“ zu verkaufen, da die Konsumenten bereit sind, dafür mehr zu zahlen.<ref>{{Webarchiv |url=http://www.swp.de/ulm/lokales/ulm_neu_ulm/Griechenland-hat-ein-Imageproblem;art4329,1049958 |text=''Griechenland hat ein Imageproblem'' |wayback=20160405160302}} In: ''[[Südwest Presse]]'', 23. Juli 2011.</ref> Bei der Abfüllung in Italien wird häufig griechisches Olivenöl guter Qualität nicht mit ebenso gutem, sondern mit minderwertigem italienischen Olivenöl gemischt und in Deutschland verkauft.<ref>Eberhard Rondholz: ''Griechenland. Ein Länderporträt'', 2. Auflage, Berlin 2011, S. 137.</ref>

=== Konsumentenländer, Pro-Kopf-Verbrauch ===
Im Jahr 2003 beschränkte sich der Konsum von Olivenöl auf wenige Länder. Dabei entfiel fast die Hälfte des Verbrauchs auf zwei Staaten, nämlich Italien, wo allein 30,3 % der Welternte konsumiert wurden, und Spanien, wo es 19,3 % waren. Die USA (8,2 %), Griechenland (6,9 %), Syrien (4,8 %), Frankreich (3,9 %), Marokko (3,0 %) folgten.<ref>Zeev Wiesman: ''Desert Olive Oil Cultivation. Advanced Bio Technologies'', Academic Press, 2009, S. 7.</ref> Betrachtet man die Wertseite der Einfuhren, so lag Italien mit 40,2 % des Gesamtwertes noch weiter vorn, gefolgt von den USA mit 15 %, Frankreich (6,4), Spanien (5,5), Großbritannien (3,7) und Deutschland (3,5 %).<ref>Zeev Wiesman: ''Desert Olive Oil Cultivation. Advanced Bio Technologies'', Academic Press, 2009, S. 10.</ref> 2017 importierten die USA 300.000 t Olivenöl, Deutschland bereits 64.000 t, Großbritannien 61.000 t.

Dabei stieg der Verbrauch pro Einwohner der jeweiligen Staaten in den 1990er Jahren stetig an, wobei Deutschland von einem sehr niedrigen Niveau von 100&nbsp;g pro Kopf und Jahr im Jahr 1990 auf 400&nbsp;g im Jahr 2003 zulegte.<ref>Zeev Wiesman: ''Desert Olive Oil Cultivation. Advanced Bio Technologies'', Academic Press, 2009, S. 8.</ref> Den größten Pro-Kopf-Verbrauch weltweit hatte 2016 Griechenland mit 14,9&nbsp;Liter pro Jahr, gefolgt von Spanien mit 11,5&nbsp;Liter und Italien mit 10,5&nbsp;Liter pro Jahr. Danach kommen die Portugiesen mit 5&nbsp;Liter pro Jahr. In Deutschland verbrauchte 2016 jeder Einwohner 0,8&nbsp;Liter und in Österreich 1,2&nbsp;Liter.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.essential-foods.at/blog.php?blog_id=70 |titel=Olivenöl – Daten und Fakten |sprache=de |abruf=2022-09-17}}</ref> In der Schweiz waren es im Bemessungsjahr 2012 1,7&nbsp;Liter pro Kopf.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.evoo.ch/olivenöl-facts/schweizer-pro-kopf-konsum-von-olivenöl/ |titel=SCHWEIZER PRO-KOPF-KONSUM VON OLIVENÖL |sprache=de-DE |abruf=2022-09-17}}</ref> Dabei sinkt seit einigen Jahren der Konsum in Spanien, nämlich von 425 auf 342 Millionen Liter, was auf die Preisverdoppelung in diesem Zeitraum zwischen 2008 und 2018 zurückgeführt wird. Dies hängt wiederum mit schlechten Ernten und steigender Nachfrage aus Ländern zusammen, wie den USA oder auch Deutschland. Bei den Jüngeren kommt Misstrauen gegenüber der „Ehrlichkeit der Etikettierung“ hinzu.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.derstandard.de/story/2000097288786/spanier-konsumieren-weit-weniger-olivenoel |titel=Spanier konsumieren weit weniger Olivenöl als früher |sprache=de-AT |abruf=2022-09-17}}</ref>

== Wichtige Anbaugebiete ==
[[Datei:Olive niche.jpg|mini|hochkant=1.8|Die Olivenölgebiete im Mittelmeerraum]]
Die Anbaugebiete liegen fast ausschließlich in den Staaten am Mittelmeer, doch sind die Ansprüche der Bäume an Klima, Boden und kulturelle Vorbedingungen so, dass nur eine begrenzte Zahl von Landschaften den Löwenanteil des Olivenöls produziert.

In Portugal ballen sich die Betriebe in den Gebieten [[Trás-os-Montes]], [[Alentejo]] und [[Ribatejo]].

In Spanien werden vier Fünftel der Oliven in [[Andalusien]], vor allem in der [[Provinz Jaén]], die etwa ein Viertel der Welternte erzeugt, aber auch in der [[Provinz Córdoba]], ebenso wie in [[Katalonien]], dort insbesondere in den Provinzen [[Provinz Lleida|Lleida]] und [[Provinz Tarragona|Tarragona]] sowie in [[Aragonien]] und [[Extremadura]]. Dazu kommen kleinere Anbaugebiete wie [[Álava]], [[Navarra]], [[Mallorca]].

In Italien produzieren Apulien, [[Kalabrien]], Sizilien und [[Kampanien]] zusammen mehr als 80 % des italienischen Olivenöls. In Deutschland sind Öle aus [[Venetien]]-[[Garda]], der Toskana und Ligurien recht bekannt, wobei die Toskana weniger als 5 % zur italienischen Produktion beiträgt, Ligurien und Venetien noch weniger.<ref>{{Internetquelle |url=https://web.archive.org/web/20160405160204/http://agri.istat.it/jsp/dawinci.jsp?q=plC270000010000012000&an=2013&ig=1&ct=311&id=15A%7C21A%7C32A |titel=Tavola C27 : Superficie (ettari) e produzione (quintali): olivo,olive da tavola,olive da olio,olio di pressione. Dettaglio per regione - Anno 2013 - |datum=2016-04-05 |abruf=2022-09-17}}</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://web.archive.org/web/20160405160222/http://agri.istat.it/jsp/dawinci.jsp?q=plC270000010000012000&an=2012&ig=1&ct=311&id=15A%7C21A%7C32A |titel=ITALIA - dettaglio per ripartizione geografica |abruf=2022-09-17}}</ref>

In Griechenland wird es auf dem [[Peloponnes]] produziert, vor allem um [[Kalamata]] und [[Messenien (Regionalbezirk)|Messenien]] sowie in der [[Mani (Peloponnes)|Mani]] d.&nbsp;h. im Regionalbezirk [[Lakonien]], hinzu kommen die Inseln [[Lesbos]], [[Kreta]] und [[Thasos]].

In Tunesien eignet sich vor allem der [[Sahel (Tunesien)|Sahel]] für den Olivenanbau, der schon in römischer Zeit den Löwenanteil zur Versorgung der Hauptstadt Rom lieferte.<ref>''Zur Geschichte des tunesischen Olivenöls von der Antike bis in die 1930er Jahre'' vgl. Chokri Ben Fradj: ''Oliviers et oléiculture en Tunisie. De l'Antiquité à la crise des années 30.'' Editions L'Harmattan, 2011, ISBN 978-2-296-56328-5.</ref> 65 Millionen Olivenbäume bedecken rund 1,7 Millionen&nbsp;ha Land.<ref name="bio-markt">{{Internetquelle |url=https://web.archive.org/web/20171107025759/http://bio-markt.info/kurzmeldungen/6558-Tunesien.html |titel=ITALIA - dettaglio per ripartizione geografica |abruf=2022-09-17}}</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://web.archive.org/web/20160405160222/http://agri.istat.it/jsp/dawinci.jsp?q=plC270000010000012000&an=2012&ig=1&ct=311&id=15A%7C21A%7C32A |titel=Tavola C27 : Superficie (ettari) e produzione (quintali): olivo,olive da tavola,olive da olio,olio di pressione. Dettaglio per regione - Anno 2012 - |datum=2016-04-05 |abruf=2022-09-17}}</ref>

Kroatien baut entlang der Adriaküste und auf [[Kroatische Inseln|den Inseln]] Oliven an. Die Regionen [[Istrien]] und [[Dalmatien]] sind die Hauptproduktionsregionen. Des Weiteren werden im Nachbarland [[Slowenien]] in der Region [[Primorska]] Oliven erzeugt.

Im östlichen Mittelmeerraum pflanzen darüber hinaus türkische Bauern in der [[Ägäisregion (Türkei)|Ägäis-]] und in der [[Mittelmeerregion (Türkei)|Mittelmeerregion]] Oliven an, in [[Syrien]] vor allem um [[Aleppo]] – die dortige Produktion ist allerdings kriegsbedingt eingebrochen. Auch auf [[Zypern]] wird Olivenöl produziert, es wird jedoch überwiegend lokal verbraucht und gelangt kaum in den Export.

== Olivenöle und Olivensorten nach Regionen und Staaten ==
Die Zahl der Olivensorten im Mittelmeerraum dürfte bei etwa tausend liegen, doch sind bei weitem nicht alle für die Ölproduktion geeignet, viele dienen darin nur kleinsten, lokalen Märkten oder dem Eigenbedarf. Zur Verwirrung trägt bei, dass viele Sorten unter verschiedenen Namen bekannt sind, je nach Region, manchmal sogar je nach Verarbeiter. Die Zahl der Sorten, die für Olivenöl geeignet sind, wird mit insgesamt 860 angegeben.<ref>[https://www.welt.de/lifestyle/article13541546/Woran-richtig-gutes-Olivenoel-zu-erkennen-ist.html ''Woran richtig gutes Olivenöl zu erkennen ist''], in: [[Die Welt]], 13. August 2011.</ref> Das 2014 erschienene ''The Extra-Virgin Olive Oil Handbook'' kennt etwa 2000 Olivensorten.<ref>Die folgenden Zahlenangaben nach Luana Ilarioni, Primo Proietti: ''Olive tree cultivars'', in: Claudio Peri (Hrsg.): ''The Extra-Virgin Olive Oil Handbook'', John Wiley & Sons, 2014, Tab. 5.1: ''Olive tree cultivars'', S. 61 f. Die Angabe von 2000 Sorten befindet sich auf S. 60.</ref> Nach diesem Überblickswerk sind allein in Italien 538 Sorten bekannt, in Spanien 262, in der Türkei 80, in Syrien 75, in Griechenland 52, in Tunesien 44, in Algerien 36, in Portugal 24, in Marokko 6. Die Gesamtzahl der Bäume wird auf 850 Millionen geschätzt, sie wachsen auf 8,7 Millionen ha Land.<ref>[http://www.theolivecentre.com/World-Catalogue-of-Olive-Varieties.html ''World Catalogue of Olive Varieties''].</ref>

=== Mittelmeerraum ===
==== Spanien ====
[[Datei:Olive oil Spain.svg|mini|hochkant=1.6|Die für die Produktion von Olivenöl relevanten Anbaugebiete in Spanien: ([[Andalusien]]): 1. Sierra de Cádiz; 2. Antequera; 3. Estepa; 4. Lucena; 5. Priego de Córdoba; 6; Poniente de Granada; 7. Baena; 8. Jaén Sierra Sur; 9. Montes de Granada; 10. Sierra Mágina; 11. Sierra de Cazorla; 12. Sierra de Segura; 13. Campiñas de Jaén; 14. Montoro-Adamuz; ([[Extremadura]]) 15. Monterrubio; 16. Gata-Hurdes; ([[Kastilien-La Mancha]]) 17. Aceite Campo de Montiel; 18. Campo de Calatrava; 19. Aceite Montes de Alcaraz; 20. La Alcarria; 21. Montes de Toledo; ([[Balearen]]) 22. Aceite de Mallorca; ([[Katalonien]]) 23. Baix Ebre-Montsià; 24. Oli de Terra Alta; 25. Siurana; 26. Les Garrigues; 27. Oli de l'Empordà; 28. Aceite de La Rioja; ([[Navarra]]) 29. Aceite de Navarra; ([[Aragón]]) 30. Aceite del Bajo Aragón; ([[Comunidad Valenciana]]) 31. Aceite de la Comunitat Valenciana; ([[Madrid]]) 32. Aceite de Madrid]]
In Spanien gibt es 23 offiziell anerkannte Anbau- und Erzeugerregionen (''Denominación de Origen Protegida''/DOP) für Olivenöl (''aceite de oliva virgen''), die meisten davon im wichtigsten spanischen Anbaugebiet [[Andalusien]], woher 90 % der Erträge stammen. Insgesamt rechnet man mit 215&nbsp;Millionen Olivenbäumen in zehn Anbauregionen.

Die wichtigsten Olivensorten, aus denen Öl gewonnen wird, sind ''Picual''&nbsp;– sie stellt allein rund die Hälfte der Ernte, ist robust und variiert im Geschmack je nach Anbaugebiet sehr stark&nbsp;–, dann ''Arbequina'', wohl eine der bekanntesten spanischen Sorten. Sie ist fruchtig, mild, leicht süßlich und lässt [[Artischocke]]n ahnen, ''Blanqueta'', eine sehr blasse Sorte aus der Region Levante an der [[Costa Blanca]] (Mandeln, sehr mild, dennoch intensives Aroma), ''Cornicabra'' (stellt rund ein Achtel der Gesamternte, der Name „Ziegenhorn“ leitet sich von ihrer Form ab, reicht von süßlich bis scharf), ''Empeltre'' (sehr alte Sorte der Balearen, fruchtig, apfelig), ''Hojiblanca'' ([[Sevilla]], [[Granada]], [[Provinz Córdoba|Córdoba]] und [[Málaga]] sind ihre Anbaugebiete, rund ein Sechstel der Gesamternte, zartbitter und pikant nach Kräutern), ''Lechin de Sevilla'' (weißlicher Saft, würzig, ein wenig bitter), ''Manzanilla'' (aus den Bergen von [[Alicante]] in [[Provinz Cáceres|Cáceres]], meist Tafelolive, da Ihr Öl ein wenig bitter schmeckt), ''Picudo'' (vor allem in Andalusien, fruchtig nach Mandeln und Äpfeln), ''Verdial'' oder ''Morisca'' ([[Extremadura]], besonders süß und fruchtig).

Es waren wohl die Phönizier und die Griechen, die den Olivenbaum auf die [[Iberische Halbinsel]] brachten. Bereits zu Zeiten der Herrschaft [[Aragonien]]s (13.&nbsp;Jahrhundert) wurde Olivenöl nach Nordafrika exportiert.

==== Portugal ====
In Portugal, wo zwei Drittel der Oliven im [[Alentejo]] produziert werden, bestehen sieben Regionen, die ein Herkunfts- und Qualitätssiegel (''Denominação de Origem Protegida'') tragen, das von der EU anerkannt ist, nämlich Azeite: ''de Moura'', ''de Trás-os-Montes'', ''do Ribatejo'', ''do Norte Alentejano'', ''da Beira Alta'', ''da Beira Baixa'' und ''Alentejo Interior''. 2011 bestanden Olivenhaine auf einer Fläche von 430.000 ha. Dabei produzierten 1472 Ölmühlen insgesamt zwischen 50.000 und 80.000 t Olivenöl.<ref>Paul Vossen: ''Growing Olives for Oil'', in: Ramón Aparicio, John Harwood (Hrsg.): ''Handbook of Olive Oil. Analysis and Properties'', 2. Aufl., Springer, 2013, S. 19–56, hier: S. 25.</ref> Kooperativen sorgten für die Abfüllung. Vier Fünftel der Ernte basierten bis etwa 2005 auf den kleinen Oliven der Sorte ''Galega'', hinzu kommen ''Cordovil'' und ''Carrasquenha''.

Seit dem Bau des [[Alqueva-Stausee|Alqueva-Damms]] löst in Portugal die industrielle Olivenölproduktion vielfach die traditionelle, auf Familienbetrieben basierende Produktion ab. Seit 2003, dann erneut seit 2011, seit die Regierung eine entsprechende Initiative mittels günstiger Kredite und billigen Landes einleitete, stieg der Anteil des Alentejo an der portugiesischen Produktion auf 77 %, der Anteil der Olivenhaine gar auf 85 %.

Meist dominieren den Anbau seither spanische Unternehmen, die inzwischen die Hälfte des Alentejoöls herstellen. Mit dem Wechsel zu spanischem Kapital kamen auch spanische Sorten ins Land, die Sorten ''Arbequina'' und ''Hojiblanca'' herrschen mittlerweile vor. Diese Unternehmen üben einen enormen Preisdruck auf die Kleinproduzenten aus, denen für ihr besseres, aber teureres Öl die Absatzkanäle fehlen. Viele der traditionellen Ölproduzenten haben ihre Betriebe bereits aufgegeben.<ref>Daniel Dawson: [https://www.oliveoiltimes.com/olive-oil-business/the-changing-face-of-alentejos-olive-oil/66960 ''The Changing Face of Alentejo’s Olive Oil''], in: Olive Oil Times, 11. Februar 2019.</ref>

==== Marokko ====
[[Datei:Oleastre oued Mellah.jpg|mini|hochkant=1.2|Wilder Olivenbaum in Marokko, 1965]]
In Marokko wird aus ''Baldi Picholine'', auch ''Picholine Marocaine'' genannt, über 90 % des Öls gewonnen. Auch wenn die Olive entweder über Land aus Ägypten oder über See aus Südspanien oder dem Mittelmeer sehr viel früher ankam, so finden sich die ersten Nachweise erst aus römischer Zeit um [[Volubilis]], [[Lixus]] und [[Tanger|Tingis]]. Um [[Fès]], [[Marrakesch]] und [[Tlemcen]] wird sie durch arabische Reiseberichte des 11. bis 17.&nbsp;Jahrhunderts belegt, um [[Sousse]] und im [[Tafilalt]] erst im späten 17.&nbsp;Jahrhundert. Möglicherweise hing diese vergleichsweise späte Einführung mit der Konkurrenz mit anderen Ölen, wie dem [[Arganöl]] zusammen. Während der Kolonialzeit wurde der Anbau gefördert, aber es war eine Rede des Königs am 3. Oktober 1986, der die kostenlose Verteilung von Samen folgte, die zu einer stärkeren Verbreitung der Olivenbäume führte. 2010 wurde ein nationaler Plan verkündet, nach dem Olivenbäume auf einer Gesamtfläche von einer Million Hektar angepflanzt werden sollen.<ref>Abdelmajid Moukhli, Hicham Haouane, Cherkaoui El Modafar, Bouchaib Khadari: ''Histoire de l’introduction et de la diffusion de l’oléiculture au Maroc'', in: Hélène Ilbert, Yavuz Tekelioglu, Selim Çagatay, Selma Tozanli (Hrsg.): ''Indications géographiques, dynamiques socio-économiques et patrimoine bio-culturel en Turquie et dans les pays méditerranéens.'' CIHEAM, Montpellier 2013, S.&nbsp;169–196 ([https://om.ciheam.org/om/pdf/a104/a104.pdf online]).</ref>

Bis 2013 entstanden 600.000 ha Olivenhaine in 400.000 Betrieben. Sie produzierten zwischen 60.000 und 108.000 t Olivenöl. 2013 bestanden 350 Ölmühlen neben 16.000 traditionellen Pressen.<ref>Paul Vossen: ''Growing Olives for Oil'', in: Ramón Aparicio, John Harwood (Hrsg.): ''Handbook of Olive Oil. Analysis and Properties'', 2. Aufl., Springer, 2013, S. 19–56, hier: S. 25.</ref>

==== Algerien ====
Olivenöl spielte in römischer Zeit eine erhebliche Rolle. Eine wichtige Quelle sind die ''[[Tabulae Albertini]]'', die 1928 am ''Djebel Mrata'' entdeckt wurden und die auf 45 Holztafeln geschriebene Urkunden aus den Jahren 493 bis 496 umfassen. In den meisten Fällen handelt es sich um Grundstückskäufe, Land auf dem unter anderem Oliven geerntet wurden, hinzu kommt ein Verkauf einer Olivenpresse.

Die [[Bey (Titel)|Beys]] von [[Constantine (Algerien)|Constantine]], die den [[Dey]]s von [[Algier]] unterstanden und ihnen tributpflichtig waren, besaßen bei Olivenöl eine ähnliche monopolartige Stellung wie ihre Oberherren, die das Monopol bereits im 17.&nbsp;Jahrhundert durchgesetzt hatten.

Die französische Kolonialpolitik ließ die Olivenölproduktion [[Algerien]]s zwischen 1910 und 1940 von 3,5 Millionen Liter auf 1,65 Millionen Liter einbrechen.<ref>Mahfoud Bennoune: ''The Making of Contemporary Algeria, 1830–1987'', Cambridge University Press, 2002, S.&nbsp;59. ISBN 978-0-521-52432-2.</ref> Begonnen hatte sie 1844 mit dem Versuch, die ausgedehnten Olivenbaumbestände von 52.000 ha zur Veredelung zu nutzen. Das Olivengebiet der [[Kabylei]] bestand 1978 praktisch nur aus veredelten Bäumen, das Pfropfen war in höheren Lage das gängige Verfahren. Dort wächst praktisch nur die Sorte ''Chemlal''.<ref>Franz Bigler: ''Die Bedeutung der Oleaster für die Populationsdynamik von Dacus oleae GMEL. (Dipt., Trypetidae) in Westkreta'', Diss. Bern 1979, S. 11 f.</ref>

2013 bestanden bei 300.000 ha Olivenhainen, davon 240.000 für Olivenöl, 1650 Ölmühlen. Die Jahresproduktion lag zwischen 50.000 und 70.000 t.<ref>Paul Vossen: ''Growing Olives for Oil'', in: Ramón Aparicio, John Harwood (Hrsg.): ''Handbook of Olive Oil. Analysis and Properties'', 2. Aufl., Springer, 2013, S. 19–56, hier: S. 25.</ref>

==== Tunesien ====
[[Datei:Musee Lamta, Lampe a huile.jpg|mini|Römische Öllampe, Museum von Lamta]]
Unklar ist, ob die Olivenkultur bereits um 4000 v.&nbsp;Chr. ins Land kam, oder ob die Ölkultur hier erst um 1200 v.&nbsp;Chr. Eingang fand, vielleicht sogar noch später durch die Phönizier.<ref>Vincent Lebreton, Sahbi Jaouadi, Simone Mulazzani, Abdelkarim Boujelben Lotfi Belhouchet, Amor Mokhtar Gammar, Nathalie Combourieu-Nebout, Jean-François Saliège, Mohamed Raouf Karray, Eric Fouache: ''Early oleiculture or native wild Olea in eastern Maghreb: new pollen data from the sebkha-lagoon Halk el Menjel (Hergla, Central Tunisia).'' In: ''Environmental Archaeology.'' 11, (2014), S.&nbsp;1–9, [[doi:10.1179/1749631414Y.0000000046]].</ref> In römischer Zeit war die Ausfuhr von Oliven jedenfalls von größter Bedeutung, insbesondere ab dem 3.&nbsp;Jahrhundert.

Der Marktzugang für tunesisches Öl in die EU ist begrenzt. Die [[Europäische Kommission]] schlug 2015 vor, bis Ende 2017 ein zollfreies Kontingent für die Ausfuhr von jährlich 35.000&nbsp;t tunesischen Olivenöls in die EU zur Linderung der wirtschaftlichen Probleme des Landes zuzugestehen, eine Menge, die zu den bereits im Rahmen des Assoziationsabkommens festgelegten 56.700&nbsp;t hinzukommt.<ref>{{Internetquelle |url=https://ec.europa.eu/commission/presscorner/home/en |titel=Press corner |sprache=en |abruf=2022-09-17}}</ref>

In Tunesien herrschen die Olivensorten ''Chemlali'' und ''Chetoui'' vor, doch finden sich je nach Region auch andere Sorten, wie ''Zalmati'', ''Chemchéli'', ''Oueslati'', ''Zarrazi'', ''Jerboui'', ''Marsaline'', ''Fouji'', ''Meski'', ''Tounsi'', ''Besbessi'', ''Sahli Mguargueb'' und so weiter.<ref>{{Webarchiv |url=http://www.tunisia-oliveoil.com/template.php?code=33 |text=''Karte mit den tunesischen Anbaugebieten und den Sorten.'' |wayback=20111231035948}} Promotion Program for Tunisian Olive Oil, auf tunisia-oliveoil.com.</ref>

In Südtunesien in der Region von [[Sfax]] gedeiht die kleine ''Chemlali'', die sehr widerstandsfähig gegen Hitze und Trockenheit ist und ein mildes Öl mit einem leichten Geschmack nach grünen Mandeln liefert. Die ariden Bedingungen der beginnenden Wüste machen große Abstände zwischen den Olivenbäumen notwendig und erlauben damit eine Anbaudichte von nur 17&nbsp;Olivenbäumen pro Hektar.

Im Norden Tunesiens wird die ''Chetoui'' angebaut. Sie ist größer und liefert ein Olivenöl mit einem fruchtigen, leicht bitteren Geschmack. In Nordtunesien liegt die Anbaudichte bei 100 bis 150&nbsp;Olivenbäumen pro Hektar.<ref>N. Kammoun Grati & M. Khlif: ''Caractérisation Technologique des variétés d’olivier cultivées en Tunisie.'' In: ''Ezzaitouna.'' numéro spécial, 2001.</ref>

Das [[Arides Klima|aride Klima]] in Tunesien sorgt dafür, dass Pestizide meistens entbehrlich sind.<ref>{{cite web |url=https://www.oliveoiltimes.com/olive-oil-business/africa-middle-east/tunisia-seeks-renewal-olive-tree/62216|title=Tunisia Seeks Renewal Through the Olive Tree|publisher=Olive Oil Times |id= |accessdate=2018-03-17}}</ref> 95 % der tunesischen Olivenhaine werden traditionell gepflegt, ganz ohne Pestizide. Obwohl viele Produzenten ökologisch vorgehen, sind nur wenige als ökologisch lizenziert.<ref>{{cite web |url=https://www.oliveoiltimes.com/olive-oil-business/africa-middle-east/tunisia-sees-opportunity-organic-production/61517|title=Tunisia Sees Opportunity in Organic Production|publisher=Olive Oil Times |id= |accessdate=2018-03-17}}</ref>

==== Ägypten ====
In Ägypten produzieren die Regionen [[el-Alamein|Alamein]], [[al-Arisch]] und Rafah auf Grundlage der Sorten ''Picual'', ''Manzanilla'', aber auch ''Kalamata''. Entlang der Straße Richtung Osten und in [[Ismailia]] gedeihen ebenfalls diese Sorten, aber auch ''Aggezi'', während in [[Oase Siwa|Siwa]] ausschließlich ''Hamed Siwi'' wächst. In altägyptischer Zeit wurde im unteren Niltal, aber auch ganz im Süden und um Theben Öl für rituelle Zwecke und als Salbe produziert.

2011 hatte das Land zwar 50.000 ha Olivenhaine, doch dienten etwa drei Viertel davon der Produktion von Tafeloliven. Die durchschnittliche Produktion von Olivenöl lag bei 14.000 t pro Jahr.<ref>Paul Vossen: ''Growing Olives for Oil'', in: Ramón Aparicio, John Harwood (Hrsg.): ''Handbook of Olive Oil. Analysis and Properties'', 2. Aufl., Springer, 2013, S. 19–56, hier: S. 25.</ref>

==== Israel ====
Das südliche [[Palästina (Region)|Palästina]] gilt derzeit als eines der ältesten Kultivierungsgebiete, denn am [[Karmel (Gebirge)|Karmel]] an der Fundstätte ''Nahal Zehora'' wurden Olivenkerne aus der Zeit um 8000&nbsp;v.&nbsp;Chr. entdeckt.<ref>Daniel Zohary, Maria Hopf, Ehud Weiss: ''Domestication of Plants in the Old World. The Origin and Spread of Domesticated Plants in Southwest Asia, Europe, and the Mediterranean Basin'', 4. Auflage, Oxford University Press, 2012, S.&nbsp;120.</ref> Vielleicht der bekannteste Gebrauch von Olivenöl war dort der als Brennstoff für den goldenen Leuchter in der [[Mischkan|Stiftshütte]] (2. Mose 35:14), doch hatte es in der Antike vor allem Bedeutung als Exportprodukt. Anfang des 9. Jahrhunderts werden Olivenbäume genannt, von denen jeder etwa 3500 Liter Öl<!--sic!--> geliefert haben soll. Ganz Palästina soll wegen seiner Ausfuhr (und wegen seines Brotes) niemals unter Hunger gelitten haben.<ref>[[Moshe Gil]]: ''A History of Palestine, 634-1099'', Cambridge University Press, 1997, Neuausgabe 2010, S. 236.</ref> Eine der wichtigsten Sorten ist ''Souri'', ähnlich wie im Libanon, aber auch ''Barnea''.<ref>Paul Vossen: ''Growing Olives for Oil'', in: Ramón Aparicio, John Harwood (Hrsg.): ''Handbook of Olive Oil. Analysis and Properties'', 2. Aufl., Springer, 2013, S. 19–56, hier: S. 25.</ref> Letztere gilt als geringwertiger als ''Souri''. Im Norden des Landes wird ''Maalot'' geerntet, die neben ''Souri'' und ''Barnea'', aber auch ''Nabali Baladi'' und ''Nabali Muchasan'' zu den häufigsten Sorten zählen.<ref>Zeev Wiesman: ''Desert Olive Oil Cultivation. Advanced Bio Technologies'', Academic Press, 2009, S. 163.</ref>

==== Jordanien ====
2011 bestanden Olivenhaine auf einer Gesamtfläche von 120.000 ha, wobei durchschnittliche 20.000 t Öl produziert wurden. Wichtigste Sorte ist ''Rasi'i''.<ref>Paul Vossen: ''Growing Olives for Oil'', in: Ramón Aparicio, John Harwood (Hrsg.): ''Handbook of Olive Oil. Analysis and Properties'', 2. Aufl., Springer, 2013, S. 19–56, hier: S. 25.</ref>

==== Libanon ====
Im Libanon wird Olivenöl vor allem aus den Sorten ''Souri'', ''Beladi'' und ''Ayrouni'' gewonnen. Dort bestanden 2013 etwa 500 Ölmühlen.<ref>Paul Vossen: ''Growing Olives for Oil'', in: Ramón Aparicio, John Harwood (Hrsg.): ''Handbook of Olive Oil. Analysis and Properties'', 2. Aufl., Springer, 2013, S. 19–56, hier: S. 25.</ref>

==== Syrien ====
Vorherrschende Olivensorten sind in Syrien ''Zaiti'', ''Sorani'', ''Chodieri'', ''Doebli'', ''Dan'' und ''Jlot'' (Stand: 2013). Im Lande bestanden 2013 genau 922 Ölpressen, davon arbeitete die Hälfte noch traditionell.<ref>Paul Vossen: ''Growing Olives for Oil'', in: Ramón Aparicio, John Harwood (Hrsg.): ''Handbook of Olive Oil. Analysis and Properties'', 2. Aufl., Springer, 2013, S. 19–56, hier: S. 24.</ref> Aus [[Ebla]] ist die älteste Nennung von Oliven auf einem Tontäfelchen bekannt, es stammt etwa von 2500 v. Chr.<ref>Paul Vossen: ''Growing Olives for Oil'', in: Ramón Aparicio, John Harwood (Hrsg.): ''Handbook of Olive Oil. Analysis and Properties'', 2. Aufl., Springer, 2013, S. 19–56, hier: S. 58.</ref>

==== Türkei ====
Archäologische Funde belegen, dass Oliven bereits um 6000 v.&nbsp;Chr. im Südosten Kleinasiens, in den heutigen Provinzen [[Hatay (Provinz)|Hatay]], [[Mardin (Provinz)|Mardin]] und [[Kahramanmaraş|Maraş]] angebaut wurden.<ref>{{Literatur |Autor=Harun Dıraman |Titel=Characterization by chemometry of the most important domestic and foreign olive cultivars from the National Olive Collection Orchard of Turkey |Sammelwerk=Grasas y Aceites |Band=61 |Nummer=4 |Datum=2010-12-30 |ISSN=1988-4214 |DOI=10.3989/gya.111609 |Seiten=341–351 |Online=https://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/1044/1054 |Abruf=2022-09-17}}</ref> 1990 wurden 28 türkische Öle registriert. Sie weisen überwiegend eine weit in [[Lydien|lydische]] und griechische Zeit ununterbrochen zurückreichende Tradition auf und wurden in römischer Zeit neben dem Ägäisraum vor allem in [[Pamphylien]] gewonnen.<ref>{{Internetquelle |url=http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus:text:1999.01.0198:book=12:chapter=7:section=1 |titel=Strabo, Geography, Book 12, chapter 7, section 1 |abruf=2022-09-17}}</ref> Die Öle basieren meist auf den Sorten ''Koroneiki'', ''Lamponia'', ''Kolovi'' oder ''Throumpolia''. Hinzu kommen ''Memeli'', ''Donat'', ''Ismir Sofralik'', ''Ayvalik'', ''Ekiste'', ''Elebi'', ''Erkence'', ''Gemlik'', ''Memecik'', ''Trilya'' und ''Uslu''. Insgesamt werden mehr als 50&nbsp;Sorten angepflanzt. Der ganz überwiegende Teil des Öls wird allerdings im Lande konsumiert, 1993 gingen weniger als 10 % in den Export. Zu den wichtigsten türkischen Öl-Oliven zählen ''Çakir'', ''Gemlik'', ''Memecik'' und ''Memeli'', die auch als Tafeloliven Verwendung finden, dann als reine Öl-Oliven ''Ayvalik'' und ''Erkence''. Ausschließlich als Tafeloliven werden die schwarzen Sorten ''Uslu'', ''Çelebi'', dann die grüne ''Domat'' sowie ''Izmir Sofralik'', ''Çeki'' und ''Çilli'' verkonsumiert. An ausländischen Sorten wachsen aber auch die französische ''Picholine'', die spanischen Sorten ''Arbequina'', ''Hojiblanca'', ''Manzanilla'', die italienischen Sorten ''Frantoio'' und ''Leccio'', ebenso wie die syrische ''Saurani'' und tunesische ''Baroui'' und ''Meski'' im Lande, wobei letztere eine reine Tafelolive darstellt.<ref>Harun Diraman: ''Characterization by chemometry of the most important domestic and foreign olive cultivars from the National Olive Collection Orchard of Turkey.'' In: ''Grasas y aceites.'' 61,4, (2010), S.&nbsp;341–351, hier: Tabelle 1, S.&nbsp;343.</ref>

Olivenöl spielte für den Außenhandel eine geringe Rolle. Im Ersten Weltkrieg lieferte das [[Osmanisches Reich|Osmanenreich]] Olivenöl an Österreich.<ref>Richard Riedl: ''Die Industrie Österreichs während des Krieges.'' Hölder-Pichler-Tempsky, 1932, S.&nbsp;317. In: ''Die Österreichische Monatsschrift für den Orient.'' Band 43, (1917), schlüsselt auf S.&nbsp;101 die Erträge nach Provinzen auf.</ref> Am 9. Oktober 1941 vereinbarten Berlin und [[Ankara]] einen Warentausch, der auch 8000 Tonnen Olivenöl einschloss.<ref>Johannes Glasneck, Inge Kircheisen: ''Türkei und Afghanistan. Brennpunkte der Orientpolitik im Zweiten Weltkrieg.'' VEB Deutscher Verlag der Wissenschaften, 1968, S.&nbsp;93.</ref>

2011 standen Olivenhaine auf einer Gesamtfläche von 500.000 ha, wobei im Schnitt 145.000 t Jahresertrag an Öl angegeben wurden.<ref>Paul Vossen: ''Growing Olives for Oil'', in: Ramón Aparicio, John Harwood (Hrsg.): ''Handbook of Olive Oil. Analysis and Properties'', 2. Aufl., Springer, 2013, S. 19–56, hier: S. 25.</ref> Davon fließt allerdings nur etwa ein Fünftel in den Export. Während zwischen November 2020 und Mai 2021 nur 20.000 t exportiert wurden, waren dies im gleichen Zeitraum des Vorjahres noch 31.000 t gewesen. Dies hing mit einem Ausfuhrverbot des Wirtschaftsministeriums zusammen, das von März bis August 2021 gültig war.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.oliveoiltimes.com/business/turkey-lifts-ban-on-bulk-olive-oil-exports-ahead-of-schedule/98369 |titel=Turkey Lifts Ban on Bulk Olive Oil Exports Ahead of Schedule - Olive Oil Times |abruf=2022-09-17}}</ref>

==== Griechenland ====
Griechenland weist mehr als 50&nbsp;Olivensorten auf. Die Gesamtanbaufläche lag im Jahr 2011 bei etwa 750.000 ha.<ref>Paul Vossen: ''Growing Olives for Oil'', in: Ramón Aparicio, John Harwood (Hrsg.): ''Handbook of Olive Oil. Analysis and Properties'', 2. Aufl., Springer, 2013, S. 19–56, hier: S. 24.</ref> Die wichtigsten Anbaugebiete liegen auf der [[Peloponnes]], auf [[Kreta]], [[Lesbos]] und einigen anderen Inseln. Zu den wichtigsten Sorten zählen ''Adramytiani'', ''Doppia'', ''Kalamata'', ''Kolovi'', ''Koroneiki'', ''Karydolia'', ''Manaki'', ''Psiloelia'', ''Prassinolia'' und ''Tsounati''.

Zu den bekannteren zählen ''Amphissa'', eine gräuliche bis dunkel lilafarbene Sorte mit weichem Fruchtfleisch, dann ''Atalanta'', die eher salzig schmeckt, aber sehr mild ist. Schließlich zählen die ''Kalamaties'' aus dem Süden zu den besten Sorten. Sie sind schwarz-lila, groß und schmecken süßlich-bitter und aromatisch. ''Nafplion'' ist eine mittelgroße Sorte, die dunkelgrün bis braun ist; sie ist sehr würzig. Sie zählen eher zu den Tafeloliven, wohingegen Öl häufig auf ''Koroneiki'' basiert. Auf [[Lesbos]] werden hauptsächlich ''Kolovi'', ''Ladolia'' und ''Adramitiani'' angebaut, letztere stammt von der westtürkischen Küste und ist in Griechenland nur auf dieser Insel zu finden. Das frische, ein bis zwei Monate alte Öl schmeckt etwas pfeffrig. Auch ''Ladolia'' kommt fast nur hier vor. ''Koroneiki'' liefert rund 85 % der kretischen Erträge, wird aber auch auf [[Zakynthos]] und in [[Messenien (Regionalbezirk)|Messenien]] angebaut und erbringt ein exzellentes Öl.

[[Datei:Ancient olive tree in Elia village, Lakonia, Greece (2).JPG|mini|Antiker Olivenbaum im Dorf Eliá („Olivenbaum“), [[Lakonien]]]]

{| class="wikitable"
|- style="background:lightgrey"
| colspan="4" | Liste griechischer ''Protected designation of origin ('''PDO''') und Protected Geographical Indication ('''PGI''') '' Olivenölsorten in der Qualität ''Extra Virgin'':<ref>[http://www.minagric.gr/index.php/en/farmer-menu-2/pdo-pgi-tsgproducts-menu/listpdoproducts-menu ''List of the Greek PDO and PGI products and Specifications''] auf minagric.gr.</ref>
|-
| style="width:25%; vertical-align:top;" |
* ''P.G.I.'' (Agios Mattheos auf Korfu)
* ''P.D.O.'' (Apokoronas aus Chania auf Kreta)
* ''P.D.O.'' (Archanes Irakliou auf Kreta)
* ''P.D.O.'' (Viannos Irakliou auf Kreta)
* ''P.D.O.'' (Vorios Mylopotamos, Rethymno auf Kreta)
* ''P.D.O.'' (Trizinia)
* ''P.D.O.'' (Thrapsano)
* ''P.G.I.'' (Zakynthos)
* ''P.G.I.'' (Thasos)
| style="width:25%; vertical-align:top;" |
* ''P.G.I.'' (Kefalonia)
* ''P.D.O.'' (Kolymvari aus Chania auf Kreta)
* ''P.D.O.'' (Kranidi, Argolis)
* ''P.D.O.'' (Krokees Lakonien)
* ''P.G.I.'' (Olympia)
* ''P.G.I.'' (Chania auf Kreta)
* ''P.G.I.'' (Lakonien)
* ''P.G.I.'' (Lesbos)
* ''P.D.O.'' (Lygourio Asklipiiou)
| style="width:25%; vertical-align:top;" |
* ''P.D.O.'' (Peza Irakliou)
* ''P.D.O.'' (Petrina, Lakonien)
* ''P.G.I.'' (Preveza)
* ''P.D.O.'' (Finikas, Lakonien)
* ''P.G.I.'' (Rhodos)
* ''P.G.I.'' (Samos)
* ''P.D.O.'' (Kalamata)
* ''P.D.O.'' (Sitia Lasithiou auf Kreta)
* ''P.D.O.'' (Selino auf Kreta)
|}

==== Kroatien ====
Häufigste Olivensorte in Kroatien ist die ''Oblica'' (oder ''Oblitza''), sie wird je nach Erntezeit grün (September bis Oktober) oder schwarz (Oktober) angeboten. Daneben werden auf [[Istrien]] und entlang der [[Kvarner Bucht]] ''Bijelica'' (auch ''Istarka Bjelica'') geerntet, auf Istrien ''Crnica'', ''Slivnjaca'' auf den Inseln des Kvarner, aber auch auf dem Festland. Seit 1940 wird auch die italienische Sorte ''Leccino'' angebaut.<ref>A. Garrido Fernandez, M. R. Adams, M. J. Fernandez-Diez: ''Table Olives. Production and processing'', Chapman and Hall, 1997, S. 42.</ref>

==== Bosnien-Herzegowina ====
In [[Bosnien-Herzegowina]] wurde nach 2000 im Hinterland von [[Neum]] Olivenöl produziert, eine Produktion, die sich seither in andere Gebiete der Herzegowina, ausgebreitet hat, insbesondere um die Stadt [[Ljubuški]], wo zwischen 2003 und 2018 etwa 300&nbsp;ha neu angepflanzt wurden. Dort wird vor allem ''Oblica'' aus Kroatien angebaut, eine Sorte, die auch arme, trockene Böden verträgt, ebenso wie niedrige Temperaturen. Zusammen mit ''Istarska bjelica'', ''Leccino'' und ''Pendolino'' (frostanfälliger) stellen sie 90 % der Bestände. Sehr viel weniger häufig sind ''Carolea'', ''Levantinka'' (frostanfällig) und ''Buža''.<ref>Ante Biško, Marija Prlić, Miro Barbarić, Marijo Leko: ''Olive growing in Herzegovina'', in: Pomologia Croatica 22 (2018) 137–146.</ref>

==== Italien ====
[[Datei:Venezia, contenitore per oleum e azeto, 1525.JPG|mini|Behältnis für Essig und Öl, Venedig 1525]]
In Italien gab es 2015 schätzungsweise 250 Millionen Olivenbäume. Die Gesamtbeschäftigung wurde auf 50 Millionen Arbeitsstunden pro Jahr geschätzt. Der Umsatz der Branche belief sich 2013 auf 2 Milliarden €, die Exporte betrugen dabei 1,38 Milliarden €. Mit 9,96&nbsp;kg pro Kopf und Jahr waren die Italiener die drittgrößten Olivenöl-Konsumenten.<ref name="fao_konsum">{{Internetquelle |url=https://www.fao.org/faostat/en/#data/CC |titel=Food balance |werk=Food Supply – Crops Primary Equivalent |hrsg=fao-org |abruf=2019-02-23 |format=PDF |sprache=en}}</ref>

Italien weist etwa 300 Sorten auf, bei denen vielleicht ''Taggiasca'', ''[[Coratina]]'' und ''Ogliarola'' die bekannteren sind. ''Taggiasca'' weist einen sehr feinen Olivenduft mit einem milden Fruchtaroma auf, der Nachgeschmack eine milde Ahnung von Mandeln und Pinienkernen. Das Hauptanbaugebiet ist Ligurien. ''Coratina'' hat einen kraftvollen Geschmack und findet sich vor allem in Apulien. ''Ogliarola'' findet sich gleichfalls dort, weist aber einen zarten Kräuterduft auf und wird auch als ''Cima di Bitonto'' bezeichnet. Weit verbreitet sind ''Leccino'', ''Frantoio'' und ''Carolea''. Weitere zu Öl verarbeitete Sorten sind in den Regionen:

[[Datei:Nocellara del Belice.jpg|mini|Nocellara]]
[[Datei:Oliven 2012.jpg|mini|Unreife Biancolilla, die nur auf Sizilien zwischen 400 und 800&nbsp;m Höhe wachsen]]
[[Datei:Maslin - Sicilia-Agrigento-peste 500 ani.jpg|mini|Olivenbaum bei [[Agrigent]], Sizilien]]
[[Datei:Italian olive oil 2007.jpg|mini|hochkant=0.5|Italienisches Öl]]

{| class="wikitable"
|- style="background:lightgrey"
| colspan="4" | Olivensorten
|-
| style="width:25%; vertical-align:top;" |
'''[[Abruzzen]]'''
* ''Dritta''
* ''Gentile del Chieti''
* ''Morella''
* ''Raja''

'''[[Apulien]]'''
* ''[[Coratina]]''
* ''Ogliarola Barese'' oder ''Paesana''
* ''Pizzuta''
* ''Nasuta''
* ''Nocellara''
* ''Provenzale'' oder ''Peranzana''
* ''Leccese''
* ''Cellina Barese''

'''[[Basilikata]]'''
* ''Majatica''
* ''Nostrale'' oder ''Ogliarola''
* ''Palmarola'' oder ''Fasolina''
* ''Rapollese di Lavello''

'''[[Gardasee]]'''
* ''Frantoio''
* ''Casaliva''
* ''Gargnano''

| style="width:25%; vertical-align:top;" |

'''[[Kampanien]]'''
* ''Rotondello''
* ''Carpellese''
* ''Cornia''
* ''Frantoio''
* ''Leccino''
* ''Pisciottana''
* ''Ogliarola''
* ''Olive''
* ''Ravece''
* ''Salella''

'''[[Kalabrien]]'''
* ''Zinzifarica''
* ''Carolea''
* ''Ogliara''

'''[[Latium]]'''
* ''Carboncella''
* ''Canino''
* ''Itrana''
* ''Leccino''
* ''Raja''
* ''Rosciola''

'''[[Ligurien]]'''
* ''Taggiasca''
* ''Lavagnina''
* ''Colombaia''
* ''Pignola''
* ''Merlina''
* ''Pinola''
* ''Rossese''
* ''Razzola''

| style="width:25%; vertical-align:top;" |

'''[[Marken|Marche]]'''
* ''Ascolana''
* ''Frantoio''
* ''Leccino''
* ''Sargano''

'''[[Molise]]'''
* ''Gentile di Larino''
* ''Saligna di Larino''
* ''Olivastra di Montenero''
* ''Cerasa di Montenero''
* ''All’acqua di Montenero''

'''[[Salento]]'''
* ''Massafrese''
* ''Cellina di Nardò''
* ''Oliarola di Lecce''
* ''Ciliero''
* ''Monopolese''
* ''Racioppa''

| style="width:25%; vertical-align:top;" |

'''[[Sardinien]]'''
* ''Pizz’e Carroga''
* ''Bosana''

'''[[Sizilien]]'''
* ''Biancolilla''
* ''Moresca''
* ''Santagatese''
* ''Nocellara''

'''[[Toskana]]'''
* ''Frantoio'' oder ''Razzo''
* ''Leccino''
* ''Morcone''
* ''Moraiolo''
* ''Ogliarola Seggianese''

'''[[Umbrien]]'''
* ''Ascolana tenera''
* ''Dolce Agoglia''
* ''Leccino''
* ''Moraiolo''
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Größere Bedeutung erlangte die sizilische Produktion bereits zu Zeiten des [[Thukydides]], der Olivenhaine bei Syrakus beschreibt. Auf der Insel kam es unter den Römern zu einer starken Vernachlässigung, hingegen zu einer Erholung unter den Arabern. Dies trifft besonders für die tyrrhenische Küste, die Conca d’Oro zu. Im 15.&nbsp;Jahrhundert kam es zu ersten Spezialisierungen bei den Sorten, wie etwa ''Frantoio''. Im 16.&nbsp;Jahrhundert wurden Oliven auch wieder zwischen [[Messina]] und Palermo angebaut. Zwar warf der harte Winter 1789 den Olivenanbau zurück, doch nahm der Export danach weiter zu, wobei der Einsatz des Öls in der englischen Tuchmanufaktur eine wichtige Rolle spielte.<ref>Vito Sciancalepore: ''L’olio vergine d’oliva'', Mailand: Hoepli 2002, S.&nbsp;126&nbsp;f.</ref>

Ähnlich wie auf Sizilien, so verbreiteten Phönizier und Griechen den Olivenanbau in Kalabrien bereits Anfang des ersten Jahrtausends v.&nbsp;Chr. Hier erholte sich der Olivenanbau ab dem vierten Jahrhundert auf kirchliche Initiative. Doch wurde das minderwertige kalabresische Öl eher für Seifen eingesetzt, Ende des 19.&nbsp;Jahrhunderts begannen Bemühungen, die Qualität zu heben. Der älteste Fund aus der benachbarten [[Basilicata]] stammt aus [[Metapont]] und wurde auf das 8.&nbsp;Jahrhundert v.&nbsp;Chr. datiert. Im Gegensatz zu Sizilien wuchs die Sortenvielfalt im Römischen Reich und das Öl blieb ein begehrtes Produkt. Auch hier förderten Klöster, wie [[Montescaglioso]], das seit dem 12.&nbsp;Jahrhundert Olivenöl produziert, die Sortenvielfalt, die im Spätmittelalter wieder zunahm.

In Apulien lässt sich die Geschichte des Olivenöls besonders weit zurückverfolgen. Grabungen in [[Torre Canne]] zeigen, dass bereits vor dem [[Neolithikum]], das dort Mitte des 7.&nbsp;Jahrtausends v.&nbsp;Chr. einsetzt, Oliven verspeist wurden. Funde aus der Zeit um 5000 v.&nbsp;Chr. zeigten südlich von Bari (Torre a Mare, Fasane) Olivenanbau. Bereits im achten Jahrhundert v.&nbsp;Chr. tauchen Oliven auf Münzen aus [[Crotone|Croton]] und [[Tarent]] auf, ebenso wie ab dem siebten Jahrhundert auf der Keramik. Zugleich breitete sich der Anbau weiter nach Norden aus. In [[Cannae]] fand sich eine Ölmühle aus dem fünften Jahrhundert. Mit dem Ende des Römischen Reiches brachen die weiträumigen Handelsbeziehungen weitgehend ab. Die im neunten Jahrhundert auftauchenden Araber eröffneten zwar wieder ihr Riesenreich dem Handel, pflegten aber vielfach den Anbau von Zitrusfrüchten zu Lasten der Oliven. Die Byzantiner förderten den Olivenanbau um Salento, die [[Normannen]] und [[Staufer]] statteten die Klöster häufig mit Olivenhainen aus.

Dabei spielten zunächst [[Benediktiner]], dann [[Basilianer]] die entscheidenden Rollen. Im 16.&nbsp;Jahrhundert förderten vor allem die [[Zisterzienser]] den Anbau im Norden Apuliens, während im Nordwesten, um [[Bitonto]], vor allem die ''Congregazione del Monte Oliveto'' tätig war. Die Häfen der Region profitierten erheblich davon, zudem entstand 1559 eine Straßenverbindung in die Hauptstadt Neapel. In [[Venedig]] war vor allem das Öl aus der Region [[Bari]] gefragt.<ref>Vito Sciancalepore: ''L’olio vergine d’oliva'', Hoepli, Mailand 2002, S.&nbsp;154&nbsp;f.</ref> Mit dem Niedergang der [[Geschichte Italiens#Spanische und österreichische Vorherrschaft|spanischen Herrschaft in Italien]] kam es im 17. und 18.&nbsp;Jahrhundert auch im Olivenanbau zu erheblichen Rückschlägen. Im 18.&nbsp;Jahrhundert stiegen die Preise und neue Ölmühlen entstanden, seit Beginn des 19.&nbsp;Jahrhunderts auch hydraulische.

Weiter im Norden, vor allem um [[Rom]], florierte der Olivenanbau besonders vom ersten Jahrhundert v.&nbsp;Chr. bis zum zweiten Jahrhundert n.&nbsp;Chr. In der [[Völkerwanderung]]szeit brach der Anbau bis auf den Eigenbedarf ein. Nach einer erneuten Blüte ging der Anbau im 18.&nbsp;Jahrhundert stark zurück. Bis auf die Klosterhaine wurden nur noch wenige [[Olivenhain]]e gepflegt. Die Hauptanbaugebiete um Rom lagen um [[Orvieto]], nordwestlich von [[Frosinone]] und östlich von [[Latina (Latium)|Latina]]. Allerdings schädigte der Winter 1984/85 die dortigen Gebiete besonders stark.

In den [[Marken]] waren gleichfalls die Klöster treibende Kräfte der Neuverbreitung des Anbaus, zum Beispiel die [[Abtei Farfa]]. Wer dort 1453 keine Olivenbäume besaß, wurde in diesem Jahr aufgefordert zwei Bäume zu pflanzen.<ref>Vito Sciancalepore: ''L’olio vergine d’oliva.'' Hoepli, Mailand 2002, S.&nbsp;229.</ref>

In der [[Toskana]] scheint der Olivenanbau erst im 17.&nbsp;Jahrhundert wieder zu hoher Geltung gekommen zu sein, der, wie in ganz Italien, im 18.&nbsp;Jahrhundert ein deutlicher Niedergang folgte, der wiederum durch die [[Industrielle Revolution]] umgekehrt wurde. Während es jedoch der Toskana und [[Apulien]] gelang, Öle von hoher Qualität zu produzieren, belieferten die meisten Ölmühlen die Tuchindustrie. Das Öl wurde zudem als Leuchtmittel eingesetzt, oder als Maschinenfett.

In der Qualität zog Ligurien, das ebenfalls eine weit zurückreichende Tradition hat, erst im 19.&nbsp;Jahrhundert nach. Zunächst ermöglichte der Bau der Eisenbahnen den süditalienischen Olivenölen, die ligurischen Öle vom dortigen Markt zu verdrängen. Zudem sah man sich dort der Konkurrenz des Obstanbaus gegenüber, der die besten Böden beanspruchte. Mit der Verteuerung der [[Landarbeiter|Landarbeit]] ab Mitte des 19.&nbsp;Jahrhunderts fiel der ligurische Anbau weiter zurück.

==== Frankreich ====
[[Datei:Huile olive 2.JPG|mini|Olivenöle auf dem Markt von Avignon]]
In Frankreich existieren sieben ''appellations d'origine protégée'' (AOP). Diese sind das ''Huile d'olive de Nyons AOC'', das ''Huile d'olive de la vallée des Baux-de-Provence'', des Weiteren das Olivenöl ''d'Aix-en-Provence'', ''de Haute-Provence'', ''de Provence'', ''de Nice'', dann das ''huile d'olive de Corse – Oliu di Corsica'', schließlich das Öl ''de Nîmes''.

Die bekannteste französische Sorte ist wohl die ''Picholine'', die im [[Département Gard]] angebaut wird und die ein sehr fruchtiges Öl gibt. Sie ist anpassungsfähig und wird auch in Marokko angebaut. Um [[Marseille]] wächst die ''Aglandau'', die ein sehr kräftiges, starkes Öl liefert. Das nördlichste Gebiet Europas ist die Gegend um [[Nyons]]. Dort wächst die ''Tanche'', aus der schwarzen Olive entsteht ein mildes, nach Mandeln schmeckendes, herausragendes Öl. Um [[Nizza]] gedeiht die kleine ''Cailletier'', in der [[Provence]] die ''Salonenque'', die ''Verdale'' und ''Ribier'', aber auch ''Bouteillan'', ''Négrette'', ''Cayon'' und so weiter.

Frankreich führte als erstes Land eine amtliche Herkunftsbezeichnung für die Öle ein, die für Unverfälschtheit, Qualität, Sorte und Herkunft der verwendeten Oliven garantiert. Zu ihnen zählte als erste seit 1994 ''Nyons'', später kamen ''Vallée des Baux de Provence'', ''Aix-en Provence'' und ''Haute Provence'' hinzu. Sie liefern die besten Öle des Landes.

=== Außerhalb des Mittelmeerraumes ===
==== Argentinien ====
Nach Argentinien kam wohl im 18.&nbsp;Jahrhundert die Olivenölproduktion, genauer nach Aimogasta. Heute wird Öl in [[San Juan (Provinz)|San Juan]], [[San Luis (Provinz)|San Luis]], [[Mendoza (Provinz)|Mendoza]] und [[Provinz Córdoba (Argentinien)|Córdoba]] produziert, also vor allem im Nordwesten, wobei die einheimische Olive ''Arauco'' eine große, fleischige Sorte ist, die sowohl als Tafelolive Konsumenten findet, als auch zu Öl verarbeitet wird. 2011 war ''Arbequina'' die verbreitetste Sorte. 2018/19 produzierte das Land geschätzt etwa 20.000 t Olivenöl, im Jahr zuvor waren es sogar 43.500 t, von denen 36.500 t in den Export gingen. Damit war Argentinien der drittgrößte Belieferer der USA.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.oliveoiltimes.com/world/olive-oil-producers-in-argentina-hope-to-follow-malbecs-lead/68565 |titel=Olive Oil Producers in Argentina Hope to Follow Malbec's Lead |datum=2019-07-09 |sprache=en-US |abruf=2022-09-17}}</ref>

2011 wies das Land etwa 100.000 ha Olivenhaine auf und produzierte jährlich etwa 30.000&nbsp;t Öl. Dabei bestanden 83&nbsp;Ölmühlen.<ref name="Vossen26">Paul Vossen: ''Growing Olives for Oil'', in: Ramón Aparicio, John Harwood (Hrsg.): ''Handbook of Olive Oil. Analysis and Properties'', 2.&nbsp;Aufl., Springer, 2013, S.&nbsp;19–56, hier: S.&nbsp;26.</ref>

==== Brasilien ====
Im Gegensatz zu Nordamerika, wo Missionare die ersten Olivenbäume einführten, kamen diese Bäume sehr viel später und durch Auswanderer nach Brasilien. Sie wachsen heute vor allem in den Bundesstaaten Rio Grande do Sul, Parana, Santa Catarina, Minas Gerais, Espirito Santo, Rio de Janeiro und São Paulo. Die frühe Olivenölproduktion wurde durch königliches Dekret untersagt, um die portugiesischen Produzenten zu schützen.<ref>Pimentel Gomes: ''The culture of olive in Brazil'', São Paulo 1979, S. 208.</ref>

Daher war Brasilien, nach der EU und den USA der größte Olivenölimporteur, bis vor wenigen Jahrzehnten weitgehend auf Einfuhren angewiesen, die zunächst überwiegend aus Portugal, dann aber auch aus Spanien kamen. 2014 beliefen sich die Importe auf 73.000 t, davon gingen 90 % in den Bundesstaat Sao Paulo. Zwischen 2004 und 2014 verfünffachte sich die Produktion. Dabei lag der Konsum bei nur 300 g pro Kopf und Jahr. Nach einer Untersuchung des staatlichen Adolfo-Lutz-Instituts erfüllte keine der in Brasilien abgefüllten Proben die Bedingungen für akzeptables Öl. Zwar bemüht sich die Regierung seit etwa dem Jahr 2000 um Verbesserungen in den Bereichen Gesetzgebung und Kontrolle, doch ist das dortige Öl weiterhin von mäßigem Ruf.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.intechopen.com/chapters/51671 |titel=https://www.intechopen.com/chapters/51671 |sprache=en |abruf=2022-09-17}}</ref>

In Brasilien dominiert ''Koroneiki'', eine Sorte, die sonst vorrangig auf Kreta vorkommt.

==== Chile ====
In Chile herrscht die aus Süditalien stammende Sorte ''Coratina'' vor. Obwohl der Olivenbaum wohl schon seit dem 16.&nbsp;Jahrhundert in Südamerika erschien, begann der kommerzielle Anbau wohl erst durch italienische Zuwanderer in den 1940er Jahren, die ersten Öle kamen 1953 auf den Markt. Etwa die Hälfte des Öls wird aus der Sorte ''Arbequina'' gewonnen, es folgen ''Frantoio'', ''Arbosana'', ''Picual'' und ''Leccino'' (Stand: 2013).<ref name="Vossen26" />

==== Mexiko ====
In Mexiko wird Olivenöl meist in [[Sonora (Bundesstaat)|Sonora]] hergestellt, im Nordwesten des Landes, in geringerem Maße in [[Tamaulipas]]. Dabei basieren die Öle zu rund 95 % auf ''Manzanilla''. Daneben finden sich in kleinen Mengen ''Ascolano'', ''Boroni'', ''Frantoio'', ''Mission'', ''Oblonga'', ''Nevadillo'', ''Pendolina'' und ''Sevillano''.

Der Konsum von Olivenöl ist in Mexiko zwischen 2010 und 2019 von 12.000 t auf 22.000 t gestiegen.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.statista.com/statistics/983797/olive-oil-consumption-volume-mexico/ |titel=Olive oil consumption volume in Mexico 2021 |sprache=en |abruf=2022-09-17}}</ref>

==== Uruguay ====
In Uruguay wird vor allem ''Arbequina'' angepflanzt, ähnlich wie in Spanien. In den 1960er Jahren konzentrierte sich die Olivenproduktion im Nordwesten des Landes, in [[Departamento Salto|Salto]], [[Departamento Paysandú|Paysandú]] und [[Río Negro (Departamento)|Rio Negro]]. Danach breitete sie sich im ganzen Land aus, hat aber heute ihren Schwerpunkt im Departamento [[Departamento Maldonado|Maldonado]]. Dennoch werden nur 10 % des Bedarfes durch einheimische Produkte abgedeckt. 8500 ha Olivenhaine bestehen. Während anfangs ''Arbequina'', ''Picual'', ''Barnea'', ''Coratina'', ''Leccino'' vorherrschten, wird inzwischen auch mit ''Koroneiki'', ''Arbosana'' ''Picual'' gearbeitet.<ref>{{Internetquelle |autor=Ralph Haverkate |url=https://www.realestate-in-uruguay.com/blog/olive-oil-in-uruguay/ |titel=Green Gold - Olive Oil in Uruguay |datum=2014-01-20 |sprache=en-US |abruf=2022-09-17}}</ref>

2018/19 erwartete man einen Jahresertrag von 2.500 t, dann folgte nach einer katastrophalen Ernte im Jahr 2019/20 – nur 295 t – eine deutliche Erholung auf 1.900 t.<ref>Daniel Dawson: ''Olive Oil Production In Uruguay Set to Rebound'', Olive Oil Times, 8. Juli 2021.</ref>

==== Vereinigte Staaten ====
[[Datei:Avenue of olive trees, near Fernandina, Fla, from Robert N. Dennis collection of stereoscopic views.jpg|mini|Historischer Olivenhain in Fernandina Beach, [[Florida]]]]
In den USA, das nur 0,5 bis 1 % zur Weltproduktion beiträgt, wird Olivenöl vor allem in [[Kalifornien]], in kleinen Mengen auch in [[New Mexico]], [[Arizona]] und [[Texas]] hergestellt. Die sechs kalifornischen Countys, in denen das Öl gewonnen wird, sind [[Tulare County]] und [[Kings County (Kalifornien)|Kings County]], wo ''Manzanillo'' und ''Ascolano'' angebaut werden, dann [[Fresno County]], wo ''Manzanillo'' wächst, [[Glenn County]], das ''Manzanillo, Sevillano'' und ''Mission'' kultiviert, [[Tehama County]], wo ''Sevillano'' gedeiht und schließlich [[Butte County (Kalifornien)|Butte County]], das wiederum ''Mission'' bevorzugt.

Etwa 700 Betriebe besaßen 2011 11.000&nbsp;ha Olivenhaine, die zusammen jährlich etwa 4000&nbsp;t Öl produzierten – bei einem Import von 238.000&nbsp;t. 70 % der Produktion basierten auf der Sorte ''Arbequina'', aber auch ''Arbosana, Koroneiki, Frantoio'' und ''Leccino'' wurden verarbeitet.<ref name="Vossen26" />

==== Australien ====
[[Datei:Nullamunjie olive grove - tongio06.jpg|mini|Olivenhain am Mount Stawell in [[Victoria (Australien)|Victoria]]]]
Australien baut eine Reihe von Sorten an, wie etwa ''Arbequina'' aus Nordostspanien (wo 50.000&nbsp;ha stehen), das kleine Oliven und ein exzellentes Öl liefert. Die Erträge sind gut, doch die Gesamtproduktion in Australien gering. Die ''Azapena'' oder ''Sevillana de Azapa'' aus [[Chile]], wo sie 90 % der Ernte liefert und als die beste Olive gilt, bringt Früchte von stark variierender Größe hervor, doch wird sie als Tafelolive bevorzugt. Hingegen ist die aus Israel stammende ''Barnea'' für die Olivenölgewinnung geeignet. In Australien lassen sie sich extrem dicht (400 Bäume pro Hektar) anpflanzen. Die kleinen Oliven aus der ''Frantoio''-Familie, zu der ''Frantoiano, Correggiola, Correggiolo, Razzo'' und ''Gentile'' gehören, werden in Australien oftmals unter dem Namen ''Paragon'' angebaut. In Italien gilt die aus der Toskana kommende ''Frantoio'' als Maßstab für die hochwertigen Öle, außerdem ist sie relativ widerstandsfähig gegen Kälte. Daher ersetzte sie in der Toskana nach dem Frost von 1985 zahlreiche andere Olivenbäume und ist auch für viele Gegenden Australiens geeignet. Sie liefert sehr gutes Olivenöl bei gutem Ertrag. Allerdings ist es sehr stark im Geschmack&nbsp;– weniger, wenn man früh erntet&nbsp;– und wird daher gern mit anderen Ölen gemischt. Außerdem ist es bis zu zwei Jahre haltbar.

Eine australische Besonderheit sind die großen Oliven ''Hardy’s Mammoth'', die auch als Tafelolive aufgrund ihrer Größe gängig ist. Sie wächst in [[Queensland]], [[New South Wales]], [[Victoria (Australien)|Victoria]], [[South Australia|Süd-Australien]], [[Tasmanien]] und [[Western Australia|West-Australien]].

Die griechische ''Kalamata'' liefert zwar gutes Öl, wird aber meist als Tafelolive konsumiert, da ihr Preis sehr hoch liegt. Hingegen steht auch das Öl der ''Koroneiki'' in Australien in höchstem Ansehen. Einige Bauern versuchen es mit ''Leccino'' aus der Toskana, gelegentlich auch als Tafelolive.

Die spanische ''Manzanilla'' liefert sowohl Öl- als auch Tafeloliven; ''Nevadillo Blanco'' schien zwar lange mit ''Picual'' identisch zu sein, doch ist es genetisch eine eigene Sorte. Schließlich hat ''Verdale'' eine gewisse Bedeutung, die sich von der mittelmeerischen ''Verdial'', die ursprünglich aus Südfrankreich stammt, unterscheidet.

Die südaustralische ''Verdale'' ist größer, oval und wiegt 7 bis 10&nbsp;g. Die ''Wagga Verdale'' hat hingegen kleinere Früchte. Sie sind in Südaustralien die verbreitetsten Sorten. Jedoch ist ihr Ölanteil gering, manche enthalten nur 7 %, wobei ''Wagga'' ertragreicher ist.<ref>{{Internetquelle |url=http://www.oliveaustralia.com.au/About_Olive_Trees/Olive_Cultivars/olive_cultivars.html#Topofpage |titel=Olive Cultivars |abruf=2022-09-17}}</ref>

==== Neuseeland ====
Auf Neuseeland bevorzugt man die italienische Sorte ''Frantoio'' und die griechische ''Koroneiki''.

==== China ====
In China wird eine ganze Reihe von Olivensorten geerntet, von denen vor allem ''Ezhi-8'' und ''Yuntai'' aus dem Land selbst stammen. Angepflanzt werden aber auch italienische Sorten wie ''Coratina, Frantoio, Leccino'' oder ''Ottobratica'', ebenso wie die spanische ''Picual'', die israelische ''Barnea'' oder die griechische ''Koroneiki''. Zwar liegen die Anbaugebiete im Südwesten des Landes und damit auf Mittelmeerhöhe, doch sind die Winter trockener, die Sommer feuchter. Im Sommer fällt etwa 70 % des Jahresniederschlags. Zudem fallen dort jährlich 300 bis 500&nbsp;mm mehr Regen und die Anbaugebiete liegen im Schnitt um 500&nbsp;m höher als am Mittelmeer.<ref>Zizhang Cheng, Mingming Zhan, Zeshen Yang, Kristina Zumstein, Huaping Chen, Qianming Huang: ''The Major Qualitative Characteristics of Olive (Olea europaea&nbsp;L.) Cultivated in Southwest China'', in: ''Frontiers in Plant Science&nbsp;8 (2017)''.</ref>

==== Japan ====
In Japan werden die Sorten ''Lucca'' und ''Mission'' bevorzugt angebaut.

== Marken ==
Allein in Italien gab es im Jahr 2000 mehr als 250 Marken, die um den Olivenölmarkt konkurrierten.<ref>Mort Rosenblum: ''Oliven. Kulturgeschichte einer göttlichen Frucht.'' Piper, München 2000, ISBN 978-3-492-23221-0, S.&nbsp;156 f.</ref>

== Rauchpunkt ==
Olivenöl ist ein wesentliches Element der [[Mittelmeerküche]]. Durch seinen hohen [[Rauchpunkt]] (filtriertes, extra natives Olivenöl 210&nbsp;°C<ref name=":0">{{Literatur |Autor=C. (Claudio) Peri, editor. |Titel=The extra virgin olive oil handbook |Datum=2014 |ISBN=978-1-118-46043-6}}</ref>, natives Olivenöl 190–215 °C<ref>{{Internetquelle |autor=Kendall Reagan Nutrition Center 151 West Lake St, Suite 1400 8022 Campus Delivery Fort Collins |url=https://www.chhs.colostate.edu/krnc/monthly-blog/cooking-with-fats-and-oils/ |titel=Cooking with Fats and Oils: Can they withstand the heat? |abruf=2021-05-06 |sprache=en-US}}</ref><ref name="sgray" />; raffiniertes 230&nbsp;°C<ref name="sgray" />; andere Quellen<ref name=":2">{{Literatur |Autor=F. De Alzaa, C. Guillaume, L. Ravetti |Titel=Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating |Sammelwerk=Acta Scientific Nutritional Health |Band=2 |Nummer=6 |Datum=2018-06 |Seiten=2-11 |Online=https://actascientific.com/ASNH/pdf/ASNH-02-0083.pdf |Format=PDF |KBytes=}}</ref> geben folgende Werte an: extra vergine 207 °C, vergine 175–215<ref>{{Internetquelle |autor=Kendall Reagan Nutrition Center 151 West Lake St, Suite 1400 8022 Campus Delivery Fort Collins |url=https://www.chhs.colostate.edu/krnc/monthly-blog/cooking-with-fats-and-oils/ |titel=Cooking with Fats and Oils: Can they withstand the heat? |abruf=2021-05-06 |sprache=en-US}}</ref> °C, raffiniert 208 °C) ist es besonders gut zum [[Braten (Garmethode)|Braten]] und [[Frittieren]] geeignet, wie es zum Beispiel in der [[Italienische Küche|italienischen]] und in der [[Spanische Küche|spanischen Küche]] seit langem gehandhabt wird. Der Rauchpunkt ist höher bei guten extra nativen Olivenölen (extra vergine) und niedriger bei nativen Olivenölen (vergine) geringer Qualität.<ref name=":0" /><ref name="sgray" /><ref name=":2" /> Die Temperaturen, die beim Braten von wasserhaltigen Lebensmitteln entstehen, sind meist weitaus geringer.<ref name=":0" />

Bei 180&nbsp;°C werden allerdings sehr schnell die im Öl enthaltenen antioxidativen Stoffe der Phenol- und Tocopherolgruppe zerstört.<ref>{{Internetquelle |autor=Y. Allouche, A. Jiménez, J. J. Gaforio, M. Uceda, G. Beltrán |url=https://web.archive.org/web/20100309015817///www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17935291?dopt=Abstract |titel=How heating affects extra virgin olive oil quality indexes and chemical composition. |werk=J Agric Food Chem. Nov. 2007 |hrsg=PubMed result |abruf=2022-09-17}}</ref> Ein extra natives Olivenöl hoher Qualität, mit geringem Anteil freier Fettsäure und hohem Anteil phenolischer Antioxidantien, ist aus gesundheitlicher und geschmacklicher Hinsicht zum Braten bestens geeignet.<ref name=":0" /><ref name="sgray" /> Extra vergine Olivenöl ist das stabilste Öl bei Erhitzung, gefolgt von Kokosnussöl.<ref name=":2" />

== Gesundheitsaspekte ==
Das Olivenöl wirkt gemäß [[Isaak ben Salomon Israeli|Isaak Judäus]] (9./10. Jahrhundert) kühlend, trocknend und schwach ätzend.<ref>Matthias Kreienkamp: ''Das St. Georgener Rezeptar. Ein alemannisches Arzneibuch des 14. Jahrhunderts aus dem Karlsruher Kodex St. Georgen 73'', Teil II: Kommentar (A) und textkritischer Vergleich, Medizinische Dissertation Würzburg 1992, S. 114.</ref> Kaltgepresstes Olivenöl galt aber bereits in der Antike als Heilmittel, etwa gegen allerlei Hauterkrankungen äußerlich, oder gegen Entzündungen innerlich. Auch als Mittel der Schönheitspflege rangierte es gleich neben [[Eselsmilch]]. Extra natives Olivenöl beinhaltet geringe Dosen eines natürlichen nicht-selektiven [[Cyclooxygenase]]-Hemmers namens [[Oleocanthal]], der eine mit [[Ibuprofen]] vergleichbare entzündungshemmende Wirkung besitzt.<ref>[https://www.wissenschaft.de/umwelt-natur/was-olivenoel-und-kopfschmerztabletten-gemeinsam-haben/ ''Was Olivenöl und Kopfschmerztabletten gemeinsam haben.''] Auf: ''wissenschaft.de'' vom 1. September 2005. Der Artikel referiert die Ergebnisse von G. Beauchamp et&nbsp;al.: ''Phytochemistry: Ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil.'' In: ''[[Nature]].'' Bd.&nbsp;437(7055), 2005, S.&nbsp;45, [[doi:10.1038/437045a]].</ref>

In den 1980er Jahren erkrankten rund 20.000 Personen am [[Spanisches Ölsyndrom|Spanischen Ölsyndrom]]. Geschätzt etwa 700 Personen starben sogar daran. Die Krankheit entstand durch den Genuss von mit vergälltem, für die Industrie bestimmten Rapsöl [[Panschen|gepanschtem]] Olivenöl.<ref>{{Internetquelle | url=https://www.deutschlandfunk.de/vor-30-jahren-urteile-im-prozess-um-vergiftetes-olivenoel-100.html | titel=Vor 30 Jahren: Urteile im Prozess um vergiftetes Olivenöl in Spanien | autor=Julia Macher | werk=[[Deutschlandfunk]] | datum=2019-05-20 | abruf=2021-12-29}}</ref>

Eine Laborstudie aus dem Jahr 2008 vertrat den Standpunkt, dass der Konsum von Olivenöl wegen des hohen Gehalts an Ölsäure möglicherweise zu einem erhöhten Risiko für [[Arteriosklerose]] und anderen [[Herz-Kreislauferkrankung]]en führen könnte.<ref>{{Webarchiv |url=http://www.medizinnews.de/include.php?path=content%2Farticles.php&contentid=373 |text=''Olivenöl – doch nicht so herzfreundlich?'', Medizin-News, 23. Januar 2008 |wayback=20100314185701}}.</ref> Dem widerspricht die [[Deutsche Herzstiftung]]: „Reagenzglasstudien lassen normale biologische Prozesse wie Verdauung und Stoffwechsel unberücksichtigt […] deshalb kann man […] auch keine Ernährungsempfehlungen ableiten. […] Olivenöl – am besten nativ extra oder extra vergine – ist im Rahmen einer ausgewogenen mediterranen Ernährung nach wie vor empfehlenswert, um das Risiko für die Entstehung von Gefäßkrankheiten zu vermindern oder deren Verlauf günstig zu beeinflussen.“<ref>{{Internetquelle |url=https://web.archive.org/web/20120131220538/http://www.herzstiftung.de/pdf/zeitschriften/HH1_08_Olivenoel.pdf |titel=Olivenöl: Schutzwirkung vielfach belegt |abruf=2022-09-17}}</ref><ref>[https://www.wissenschaft.de/umwelt-natur/wenn-schon-fettig-dann-richtig/ ''Wenn schon fettig, dann richtig.''] Auf: ''wissenschaft.de'' vom 26. November 2005. Referiert die Studie von J. Ruano et&nbsp;al.: ''Phenolic Content of Virgin Olive Oil Improves Ischemic Reactive Hyperemia in Hypercholesterolemic Patients.'' In: ''Journal of the American College of Cardiology.'' Bd.&nbsp;46, Nr.&nbsp;10, 2005, S.&nbsp;1864, [[doi:10.1016/j.jacc.2005.06.078]].</ref>

== Ökologische und soziale Bedeutung ==
Die Art der Olivenölproduktion wirkt sich auf den ökologischen Wert und den Landschaftsschutz in einer so hoch entwickelten Kulturlandschaft, wie sie der Mittelmeerraum darstellt, überaus stark aus. Die Bäume wachsen oftmals auf steinigen, steilen und im Sommer heißen und trockenen Hängen bis ca.&nbsp;500&nbsp;m über dem Meeresspiegel. Sie benötigen wenig Wasser und Düngung und ertragen die harten Bedingungen wie kaum eine andere Kulturpflanze. Gerade in steilen Lagen hat der Erosionsschutz und die Erhaltung der Bodenfruchtbarkeit durch Baumbewuchs hohe Priorität, Leistungen, die in diesem Raum sonst nur Kiefern erbringen. Sie sind allerdings viel stärker brandgefährdet.

In den ländlichen Gebieten ist die Landflucht, bedingt durch mangelhafte Einkommensmöglichkeiten, ein wachsendes Problem. Olivenhaine und Olivenölproduktion – und die damit verbundene Arbeit wie Baumschnitt, Bodenbearbeitung und Ernte, Werbung und Vertrieb, [[Agrotourismus]] und Bildung – erhalten ländliche Arbeitsplätze und damit die ökologischen und kulturellen Besonderheiten der Regionen. Die EU-Subventionen erfolgten an dieser Stelle kontraproduktiv nur durch Zahlungen pro Hektar Land oder pro Liter produzierten Öls statt pro Olivenbaum. Damit wurden große Produktionsmengen und hohe Gewinne auf Großplantagen und intensive Monokulturen gefördert und zahlreiche kleinbäuerliche und umweltgerechte Produktionsstätten ruiniert. Darüber hinaus wurden dadurch großflächige Bewässerungsprojekte notwendig, was in Gebieten mit geringen Wasserreservoirs Engpässe auslöst und den Grundwasserspiegel absenkt. Auch drohte die Ausrichtung auf Mengenproduktion weniger ergiebige Sorten zu verdrängen, was sich wiederum zu Lasten der Vielfalt, aber auch der Resistenz gegen Krankheiten und klimatische Veränderungen auswirkt.

Der Unterbewuchs der Oliven wird mit Einsetzen der Trockenzeit aus Brandschutzgründen sowie zur Wasserersparnis traditionell entweder durch Schafe oder Ziegen abgeweidet oder einfach untergepflügt. Viele Olivenbäume stehen in Naturschutzgebieten und dürfen daher weder gefällt noch chemisch behandelt werden. In den unter natürlichen Bedingungen wachsenden Olivenhainen mit oft sehr alten Bäumen wird Olivenöl höchster Qualität und Reinheit erzeugt.

Während in Spanien nur rund 1 % der Olivenöle ökologisch produziert wird,<ref>{{Internetquelle |url=https://web.archive.org/web/20170406201048/http://www.nzzformat.ch/108+M5b327580123.html |titel=NZZ Format: Vorschau / Olivenöl: Kostbar, delikat, gesund |datum=2017-04-06 |abruf=2022-09-17}}</ref> liegt dieser Anteil in Tunesien am höchsten.

== Olivenölmuseen ==
[[Datei:The oil maker's - Ethnographic Museum,Castle grounds, Kruja, Albania.jpg|mini|Teil der Abteilung Ölherstellung im ethnographischen Museum des albanischen [[Kruja]]]]
Zahlreiche Unternehmen und vom Olivenöl lebende Ortschaften haben das wirtschaftliche Potential entdeckt, das kulturelle Darbietungen als Mittel der Werbung und langfristigen Bindung und als Katalysatoren besitzen. So entstanden Museen in fast allen Anbaugebieten, häufig genügte eine als historisch gedeutete Ölmühle.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.internationaloliveoil.org/olive-world/olive-museums-routes/ |titel=Olive Museums & Routes |sprache=en-US |abruf=2022-09-17}}</ref>

Olivenölmuseen entstanden beispielsweise in Griechenland in [[Sparta]] (Museum of the Olive and Greek Olive Oil), in Kalamata (Euromediterranean Foundation „The Routes of the Olive Tree“) und in Peza auf Kreta, aber auch auf [[Lesbos]] (industrielle Produktion),<ref>{{Internetquelle |autor=Wedia |url=https://www.piop.gr/en/diktuo-mouseiwn/Mouseio-Biomixanikis-Eleourgias/to-mouseio.aspx |titel=The Museum of Industrial Olive-Oil Production of Lesvos |sprache=en |abruf=2022-09-17}}</ref> [[Agia Paraskevi]], oder in Vryssa auf Kreta.<ref>{{Internetquelle |url=https://web.archive.org/web/20070315084346/http://www.braoudakis.gr/museum/ |titel=Museum - Braoudakis |datum=2007-03-15 |abruf=2022-09-17}}</ref> Auch auf [[Zypern]] existiert das Museum Oleastro bei [[Anogyra]] im Südwesten der Insel.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.oleastro.com.cy/en/ |titel=Organic Olive Oil Cyprus |sprache=en-GB |abruf=2022-09-17}}</ref> Das älteste Olivenölmuseum der Türkei wurde 2001 eröffnet und befindet sich in Adatepe bei der kleinen Stadt [[Küçükkuyu]] im Kreis [[Ayvacık (Çanakkale)|Ayvacık]] an der nördlichen Türkischen Ägäis. Weitere Museen entstanden in Izmir (Köstem Olivenölmuseum) und in [[Akhisar]] in der [[Manisa (Provinz)|Provinz Manisa]]. In [[Bethlehem]] entstand mit dem [[Badd-Dschaqaman-Museum]] ebenfalls ein Museum mit dem Schwerpunkt Olivenöl.

In Italien bestehen solche Museen in: Cisano bei [[Bardolino (Venetien)|Bardolino]] ([[Veneto]]), [[Imperia (Ligurien)|Imperia]] (Ligurien), [[Castelnuovo di Farfa]] (Latium), [[Fasano]] (Apulien), [[Massa Marittima]] (Toskana) und in [[Cuglieri]] ([[Sardinien]]); hinzu kommen Museen in den umbrischen Orten [[Trevi (Umbrien)|Trevi]] und [[Torgiano]] bei [[Perugia]].

In Kroatien entstand drei Kilometer außerhalb von [[Vela Luka]] auf [[Korčula]] ein solches Museum, im Dorf Mirca im Norden der Insel [[Brač]] wurde 2006 das erste dalmatinische Museum der Ölindustrie eröffnet (Muzej uljarstva). Im Ölmuseum in [[Pula]] sind Verkostungen möglich.<ref>{{Internetquelle |url=https://oleumhistriae.com/de/home-de/ |titel=HOME-DE |sprache=de-DE |abruf=2022-09-17}}</ref>

Frankreich bietet Museen in [[Mouriès]] zwischen [[Nîmes]] und [[Aix-en-Provence]], in [[Nyons]] (''Musée de l’olivier'' und ''Les vieux moulins''), [[Les Mées (Alpes-de-Haute-Provence)]] (seit 2002) und [[Marseille]] (im [[Musée des Civilisations de l'Europe et de la Méditerranée]]). Ähnliches gilt für das Dorf Robledillo de Gata in der spanischen Provinz [[Extremadura]], weil dort eine arabische Ölmühle aus dem 11.&nbsp;Jahrhundert existieren soll. Dabei hat Spanien das Potential schon länger entdeckt, und so gibt es Museen in [[Almería]] (Museo Del Aceite De Oliva) und [[Palma]], in [[Baena (Córdoba)|Baena]] und Málaga, Castro del Río, [[Cabra]] und [[Salamanca]] sowie [[Saragossa]], [[Nigüelas]], [[Les Borges Blanques]], [[Jaén]], aber auch in [[Mora (Toledo)|Mora]], [[Úbeda]], [[Vinaròs]] oder [[La Rinconada (Sevilla)|La Rinconada]]. [[Baeza]] in Portugals [[Algarve]] bietet ebenfalls ein Ölmuseum (auf 6000&nbsp;m²).

Tunesien kennt solche Häuser in [[Sousse]] und [[Monastir (Tunesien)|Monastir]].

== Literatur ==
=== Überblickswerke, Handbücher ===
[[Datei:Frontispizio - Degli ulivi, delle ulive, e della maniera di cavar l'olio.jpg|mini|''Degli ulivi, delle ulive, e della maniera di cavar l'olio'' von Giovanni Presta, Neapel 1794]]
* [[Gerald Rimbach]], Jennifer Möhring, [[Helmut F. Erbersdobler]]: ''Speiseöle. Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger'', Springer-Lehrbuch, 2010.
* Jacques Chibois, Olivier Baussan: ''Das Buch vom Olivenöl'', Heyne, 2000.
* Vito Sciancalepore: ''L’olio vergine d’oliva. Un approccio alla valorizzazione'', Hoepli, Mailand 2002. ISBN 978-88-203-3076-7
* Zeev Wiesman: ''Desert Olive Oil Cultivation. Advanced Biotechnologies.'' Academic Press/Elsevier, 2009. ISBN 978-0-12-374257-5
* Zeffiro Ciuffoletti: ''Olio. Tesoro del Mediterraneo.'' Fratelli Alinari, Florenz 2004. ISBN 978-88-7292-471-6
* Hans-Jochen Fiebig, Torben Küchler: ''Qualität und Vermarktung von Olivenölen in der Europäischen Union.'' Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft, Februar 2016, [http://www.dgfett.de/material/olivenoel.pdf online] (PDF; 509&nbsp;kB), auf dgfett.de, abgerufen am 5. April 2017.
* Paul M. Vossen: ''Organic Olive Production Manual'', University of California, 2007.
* G. Steven Sibbett, Louise Ferguson: ''Olive production manual'', University of California, 2005. ISBN 978-1-879906-14-3
* Paul Vossen: ''Growing Olives for Oil'', in: Ramón Aparicio, John Harwood (Hrsg.): ''Handbook of Olive Oil. Analysis and Properties'', 2. Aufl., Springer, 2013, S. 19–56

=== Geschichte ===
==== Überblickswerke ====
* Giorgio Bartolini, Raffaella Petruccelli: ''Classification, Origin, Diffusion, and History of the Olive.'' Rom 2002.
* Vito Sciancalepore: ''L’olio vergine d’oliva. Un approccio alla valorizzazione'', Hoepli, Mailand 2002 (zu jedem Kapitel enthält das Werk einen historischen Überblick). ISBN 978-88-203-3076-7
* André Bervillé, Catherine Breton: ''Histoire de l'olivier'', Quae, 2012 (Geschichte der Kultivierung und Verbreitung des Genoms der Zuchtolive im Mittelmeerraum (''L'histoire de l'olivier reconstituée à partir de données génétiques'', ''La domestication de l'olivier en Méditerranée nord-occidentale révélée par l'archéobiologie'')).
* Mort Rosenblum: ''Oliven. Kulturgeschichte einer göttlichen Frucht.'' Piper, München 2000. ISBN 978-3-492-23221-0.
* Jean Savare: ''Histoire de l’huile d 'olive'', in: Bulletin de la Société scientifique d’hygiène alimentaire et d’alimentation rationnelle de l’homme 23 (1935) 377–391, [https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k96066006/f398.image online] auf gallica.bnf.fr, abgerufen am 7. November 2018.
* Johannes Hoops: ''Geschichte des Ölbaums'', C. Winter, 1944. {{OCLC|459402281}}
* Daniel Zohary, Maria Hopf, Ehud Weiss: ''Domestication of Plants in the Old World. The Origin and Spread of Domesticated Plants in Southwest Asia, Europe, and the Mediterranean Basin'', 4. Auflage, Oxford University Press, 2012.
==== Urgeschichte ====
* Dvory Namdar, Alon Amrani, Nimrod Getzov, Ianir Milevski: ''Olive oil storage during the fifth and sixth millennia BC at Ein Zippori, Northern Israel'', in: Israel Journal of Plant Sciences 62 (2015) 65–74.

==== Griechen, Römisches Reich ====
* Soultana Maria Valamoti, Eugenia Gkatzogia, Maria Ntinou: ''Did Greek colonisation bring olive growing to the north? An integrated archaeobotanical investigation of the spread of Olea europaea in Greece from the 7th to the 1st millennium bc'', in: Vegetation History and Archaeobotany 27 (2018) 177–195.
* Annalisa Marzano: ''Agricultural Production in the Hinterland of Rome: Wine and Olive Oil.'' In: Alan Bowman, Andrew Wilson: ''The Roman Agricultural Economy. Organization, Investment, and Production.'' Oxford University Press, 2013, S. 85–106. ISBN 978-0-19-966572-3
* John T. Peña: ''The Mobilization of State Olive Oil in Roman Africa: The Evidence of Late 4th-c Ostraca from Carthage'', in: John T. Peña (Hrsg.) u.&nbsp;a.: ''Carthage Papers. The Early Colony's Economy, Water Supply, a Public Bath and the Mobilization of State Olive Oil'', Portsmouth 1998, S. 117–238. ISBN 978-1-887829-28-1
=== Bibliographien ===
* Giacinto Donno: ''Bibliografia sistematica dell’olivo e dell’olio di oliva.'' Ramo editoriale degli agricoltori, Rom 1943, (Nachdruck G. Zazzera, Lodi 1997. ISBN 978-88-97932-20-8)
=== Ältere Werke ===
* Giuseppe Tavanti: ''Trattato teorico-pratico completo sull’Ulivo che comprende la sua istoria naturale e quella della sua cultura …'' Florenz 1819, {{archive.org|bub_gb_XNQl2QEENQAC}}.
* Giovanni Presta: ''Degli ulivi, delle ulive, e della maniera di cavar l'olio'', Neapel 1794.
<!-- * Stan Kailis, David Harris: ''Producing Table Olives.'' Collingwood, Australien 2007. ISBN 978-0-643-09203-7
* A. Garrido Fernández, M. J. Fernández Díez, M. R. Adams: ''Table Olives. Production and Processing.'' London, Weinheim u.&nbsp;a. 1997. -->

== Weblinks ==
{{Commons|Olive oil|Olivenöl}}
{{Wiktionary}}
* [http://www.oleadb.it/olivodb.html Olea database], erstellt von Giorgio Bartolini vom ''Istituto per la Valorizzazione del Legno e delle Specie Arboree'', Datenbank vom National Research Council ITALY (Froststabilität, Resistenzen, Verrieselung. Angaben zu genetischen Verwandtschaften usw.).
* [https://www.internationaloliveoil.org/ ''International Olive Council'']; darin [https://www.internationaloliveoil.org/wp-content/uploads/2021/11/IOC-Imports-2020-21-1.html Angaben zum Welthandel]
* [https://www.monumentaltrees.com/de/baeume/olivenbaum/rekorde/ ''Die dicksten, höchsten und ältesten Olivenbäume (Olea europaea)'']
* [http://www.museodellolivo.com/de/index.htm Museo dell’Oliva], Ligurien
* [https://www.youtube.com/watch?v=UOSs6WpFVYg ''Marktcheck deckt auf: Das Geschäft mit dem Olivenöl''], [[Südwestrundfunk|SWR]], 2018

== Einzelnachweise ==
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