Quelltext der Seite Westfälischer Schinken

[[Datei:Knochenschinken.jpg|mini|Ein Pfund Knochenschinken]]
'''Westfälischer Schinken''' ist ein traditionsreicher [[Schinken|Rohschinken]] aus [[Westfalen]] mit besonders würzigem Aroma. Seinen besonderen Geschmack verdankt er der Tatsache, dass der [[Röhrenknochen]] während der gesamten Herstellung im Schinken verbleibt. Der Schinken wird seit dem [[Frühmittelalter]] in der [[Westfälische Bucht|Münsterländer Tieflandsbucht]], im [[Osnabrücker Land]] und im [[Sauerland]] hergestellt und bereits im 12. Jahrhundert in [[Köln]] gehandelt. Seine Tradition begründet sich in der [[Eichelmast]], die in früheren Jahrhunderten in Westfalen betrieben wurde. Durch den großen Bestand an Eichenwäldern wurde in Westfalen eine besonders erfolgreiche [[Schwein]]emast und -zucht betrieben.

Der Schinken wird zuerst mit Knochen einige Wochen von Hand trocken [[Pökeln|gepökelt]] und anschließend drei bis fünf Monate über [[Buchen]]holz kalt [[Räuchern|geräuchert]], bis er eine dunkelrote Farbe und eine goldgelbe [[Schwarte (Lebensmittel)|Schwarte]] erhält. Anschließend reift er noch weitere Monate, dann wird der Knochen entfernt. Die gesamte Herstellungszeit reicht von sechs Monaten bis zu 18 Monaten bei den besten Qualitäten. Heute wird auch ein besonders milder, nur luftgetrockneter Schinken angeboten.

[[Datei:Rauchhaus3 Dat Ole Hus Aukrug.jpg|mini|Rauch in der Diele vom [[Dat ole Hus|„Olen Hus“]] in Aukrug-Bünzen]]
Die kühle Witterung war früher Voraussetzung für die Pökelung des Schinkens, daher begann die Herstellung stets im Herbst. Der Schinken wurde, damals wie heute, mehrfach mit einer Salz- und [[Natriumnitrat|Salpetermischung]] eingerieben, außerdem wurde noch Zucker zugesetzt. Nach dem eigentlichen Einsalzen schloss sich eine dreiwöchige Durchbrennphase an. Zum Trocknen wurden die Schinken traditionell in den sogenannten „Wiemen“ oder „Bosen“ gehängt. Das damals in Norddeutschland übliche [[Hallenhaus]] hatte keinen Schornstein und so war der Bereich über der Feuerstelle ständig im Rauch. Dieser Bereich vor dem Kamin wurde auch „westfälischer Himmel“ genannt. Hatte man kein [[Rauchhaus]], so wurde, wenn gewünscht, im Kaltrauch in einer Räucherkammer über Buchenholzsägemehl geräuchert. Angeschnitten wurde der westfälische Schinken dann im Mai, "wenn der [[Kuckuck]] rief".<ref>''Gut eingekauft.'' REWE-Verlag, 1997, {{OCLC|247303742}}.</ref> Daher werden auch bis heute [[Gemüsespargel|Spargel]] und Schinken beim Essen kombiniert.

Westfälischer Schinken wird auch von der bedrohten Schweinerasse „[[Bentheimer Landschwein]]“ gewonnen.

Der Westfälische Knochenschinken wurde am 25. November 2013 in das europäische ''Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben'' eingetragen. Damit ist mit seiner [[Herkunftsbezeichnung]], wie bei der [[Aachener Printen|Aachener Printe]], dem [[Parmesankäse|Parmesan]], dem [[Cognac (Branntwein)|Cognac]] oder dem [[Parmaschinken]], eine direkte geografische Zuordnung gegeben. Um Handelserschwernisse zu vermeiden wurde darauf verzichtet, dass auch das Fleisch aus westfälischen Ställen kommen muss.<ref>[http://www.wn.de/Muensterland/Kreis-Steinfurt/Ladbergen/Erfolg-fuer-Ulrich-Erpenbeck-Co.-Produkt-im-Register-regionaltypischer-Spezialitaeten-Im-Westfaelischen-Schinkenhimmel ''Erfolg für Ulrich Erpenbeck & Co.''] In: ''Westfälische Nachrichten.'' 10. Dezember 2013.</ref><ref>[https://www.business-on.de/suedwestfalen/schutzmarke-westfaelischer-schinken-vorbild-des-parmaschinkens-_id14564.html ''Westfälischer Schinken - Vorbild des Parmaschinkens.''] auf: ''business-on.de'', 2. Januar 2014.</ref>

== Weblinks ==
* [http://www.schinkenland-westfalen.de/de/index.php Schutzgemeinschaft Westfälische Schinken- und Wurstspezialitäten e. V.]
* [http://www.westfalen-culinarium.de/ Westfälisches Schinkenmuseum]
* {{EUR-Lex-Rechtsakt|reihe=C|jahr=2013|amtsblattnummer=102|anfangsseite=8|endseite=11|format=PDF|titel=Europäisches Amtsblatt: Eintrag als geschützte Herkunftsbezeichnung mit Produkt und Produktionsbeschreibung}}
* [http://www.gut-erpenbeck.de/de/index.php Schinkenräucherei – Gut Erpenbeck, Mitglied und Gründungsursprung der Schutzgemeinschaft Westfälische Schinken- und Wurstspezialitäten e. V.]

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Schinken]]
[[Kategorie:Westfälische Küche]]