Passito

Zum Trocknen ausgelegtes Lesegut

Passito ist die italienische Bezeichnung für Likörweine, die aus luft- oder sonnengetrockneten, nahezu rosinierten Trauben hergestellt werden. Ein Passito gehört also zur Gruppe der Strohweine. Die Bezeichnung erklärt sich aus dem italienischen und lateinischen Ausdruck für „Rosine“, uva passa bzw. racemi passi, was svw. „getrocknete Weinbeeren“ bedeutet, auch herleitbar aus dem italienischen Verb appassire („welken“). Die Trocknungsmethoden sind regional verschieden, meist werden die Trauben jedoch beschattet oder bei gutem Luftdurchzug auf Strohmatten (daher der Name Strohwein) oder Holzgestellen aufgelegt und einige Wochen, manchmal auch Monate getrocknet. Ziel ist es, den Trauben Wasser zu entziehen und so die Zucker- und Extraktkonzentration zu erhöhen. Das Verfahren ist uralt. Schon im antiken Rom war ein Süßwein mit der Bezeichnung Passum bekannt.

Nach der Trocknung werden die entstielten Trauben langsam und sanft gepresst. Die Gärung erfolgt wieder regional sehr verschieden in unterschiedlichen Gebinden, zum Beispiel in sehr kleinen, etwa 50 Liter fassenden Holzfässern bis hin zu mehrere tausend Liter fassenden Stahltanks. Immer jedoch ist der Gärvorgang sehr langdauernd, bei einigen Passitos wird er einige Male unterbrochen, sodass der Gärprozess erst nach etwa zwei Jahren abgeschlossen ist. Die Weine sind meist süß, goldgelb bis bernsteinfarben, beziehungsweise rötlichbraun und recht alkoholreich, obwohl Passitos niemals gespritet werden. Sie altern im Allgemeinen sehr gut. Seltener werden Passitos, wie zum Beispiel der Amarone della Valpolicella trocken ausgebaut. Berühmtester Passito ist wahrscheinlich der Malvasia delle Lipari, vielleicht einer der größten Dessertweine Italiens. Aber auch der süße rote Montefalco Sagrantino, oder der Passito di Pantelleria können von bemerkenswerter Qualität sein; letzterer ist jedoch häufig gespritet, also eigentlich ein Liquoroso. Passitos werden sowohl aus weißen als auch aus roten Reben gekeltert. Unter den Weißweinen gelten die aus Malvasia als die bemerkenswertesten, unter den Rotweinen werden der Sagrantiano besondere Eignung zum Ausbau als Passito nachgesagt.

Viele der besonders im Trentino und in der Toskana produzierten Vin Santi sind Passitos, oder ihnen wurden zumindest Moste aus rosinierten Trauben zugesetzt.

Literatur

• Stephen Brook: Liquid Gold: Dessert Wines of the World. Constable 1987, ISBN 978-0-09-466920-8
• Horst Dippel (Hrsg.): Das Weinlexikon. Fischer-Taschenbuch-Verlag, Frankfurt am Main 1989, ISBN 3-596-24501-X