Stammwürze

Als Stammwürze oder Stammwürzegehalt bezeichnet man die aus dem Malz gelösten Inhaltsstoffe in der Bierwürze vor der Vergärung. Dies sind zum einen vergärbare Bestandteile wie Malzzucker und zum anderen unvergärbare Stoffe wie zum Beispiel Aminosäuren, Proteine, Mineralstoffe oder auch unvergärbare Zuckerarten, welche dem fertigen Bier einen gewissen Geschmack oder auch Restsüße verleihen.

Die Maßeinheit der Stammwürze ist das Grad Plato (°P). Eine Würze mit einem Grad Plato hat per Definition dieselbe Massendichte wie eine wässrige Saccharose-Lösung mit einem Gewichtsprozent Saccharose. Benannt wurde sie nach dem deutschen Chemiker Fritz Plato, der das von dem böhmischen Chemiker Karl Josef Napoleon Balling 1843 entwickelte und nach diesem benannte Maßsystem weiterentwickelt hat.

Die Stammwürze ist der Haupteinflussfaktor für den späteren Alkoholgehalt, den Nährwert des fertigen Bieres sowie eine mit entscheidende Messgröße bei der Ermittlung der Biersteuer. Sie kann mit Hilfe eines Refraktometers oder über die Messung der Dichte mittels einer Bierspindel gemessen werden. In der Brauindustrie spricht man auch von Extraktgehaltsmessung. Ebenfalls möglich ist die retrograde Berechnung mit Hilfe der sogenannten Ballingschen Formel nach Abschluss der Gärung und Kenntnis des tatsächlichen Alkoholgehalts.

$p={\frac {(2{,}0665\cdot m_{\mathrm {alc} }+E_{w})\cdot 100}{100\ g+(0{,}11\ g+0{,}9565\ g)\cdot m_{\mathrm {alc} }}}$

• m_alc = Massenanteil Alkohol in Prozent
• E_w = Extraktgehalt in Massenprozent

Umrechnung zwischen Grad Plato und Massendichte

Die Beziehung zwischen Grad Plato und Massendichte ist nicht linear, eine präzise Berechnung findet sich in der Fachliteratur. Für den in der Bierbrauerei relevanten Bereich um p = 10 °P und eine Temperatur von T = 20 °C kann aber in sehr guter Näherung folgende lineare Formel verwendet werden:

$d=ap+b$

mit

d = Massendichte (in kg/m³),

a = 4,13 kg/(m³ °P) und

b = 997 kg/m³.

Vielfach werden für a und b die Werte a = 4 kg/(m³ °P) und b = 1000 kg/m³ verwendet. Diese Wahl der Parameter entspricht der Faustregel, dass sich der Stammwürzegehalt aus den letzten zwei Stellen der Dichte (in kg/m³) dividiert durch vier ergibt. Eine Dichte von 1050 kg/m³ entspricht demnach einem Stammwürzegehalt von 12,5 °P.

Stammwürzgehalte verschiedener Biersorten

• Bockbier: 16–17,9 °P
• Doppelbock: mindestens 18 °P
• Exportbier: 12–13,5 °P
• Altbier: durchschnittlich 11,9 °P
• Kölsch: durchschnittlich 11,3 °P
• Pilsener: 11–12,3 °P
• Weizenbier: 11–13 °P
• Helles: 11–12,8 °P
• Schankbier: 7–10,9 °P
• Berliner Weiße: 7–8 °P