Diskussion:Baguette

Woher kommt denn das Wort Baguette?

Antwort: Das Wort geht zurück auf lat. baculum = der Stock und kam um 1510 über das italienische Wort bacchetta ins Französische.

Teig

In Frankreich wird vorwiegend Hartweizen angebaut! Es mag wohl sein, daß Eiswasser benutzt wird, aber die ist nicht die Regel!

Auch ist es Unfug, ein Baguette mit Vorteig zu führen. Dann würde der Teig sich zu schnell entwickeln.

Auch Sauerteig wird beim Baguette nie verwendet. Wenn, dann ein Hefeansatz, bei dem vorwiegend Hefe gezüchtet wird.

Schön wäre auch, wenn das Wort "Führung" im Text selbst kurz erläutert werden könnte. Es taucht so häufig auf, ist aber leider nicht verlinkt und sagt dem Laien gar nichts.

Führung ist die Art einen Teig zu Pflegen. Dabei werden Temperatur, Wassergehalt und Nährstoffe optimal auf das gewünschte Ergebnis angepaßt.

Eine Teigführung beim Baguette, bedeutet: wenig Hefe, lange Ruhezeiten und kühle Temperaturen.

Hintergund sind die Kleberstarken (Kleber ist ein Eiweiß, welches sich in Verbindung mit Wasser bildet. Kleber ermöglicht die Laibform beim Brot) Mehle, die kleberreich sind, sind zäh. Der Kleber muß weich werden, damit daß Gebäck aufgehen kann. Dies geschieht über Enzyme und lange Ruhezeiten.

Ich weiß nicht wer obigen Beitrag verfasst hat, aber mir als gelerntem Bäcker sträuben sich die Haare wenn ich so einen Unsinn lese. Also erstens wird traditionell Baguetteteig sehr wohl mit Vorteig geführt. Die Behauptung der Teig würde sich zu schnell entwickeln ist schlichtweg falsch. Ich weiß nicht ob der Schreiber obigen Beitrags überhaupt weiß um was es sich bei einem Vorteig handelt. Richtigerweise werden bei einem Baguetteteig zuerst Mehl, Wasser und Hefe bzw. traditionell Weizensauerteig verknetet. Das Ganze wird dann mehrere Stunden ruhen gelassen. Das Ganze nennt man dann Vorteig. Anschließend wird Salz hinzugefügt, das zuvor die Hefe beeinträchtigt hätte, nun aber den Kleber stabilisiert. Der weitere Sinn eines Vorteigs besteht darin den im Mehl vorhandenen und den durch Zugabe von Wasser aktivierten Enzymen (Amylasen) Zeit zu geben die Stärke zu Dextrose abzubauen. Dies ist insbesondere deshalb notwendig weil Hefe mit der Stärke nichts anfangen kann und nur Dextrose verstoffwechseln kann und sich auch nur dann vermehren kann. Da bei klassischem Baguetteteig nur sehr wenig Hefe zugesetzt wird bzw. wenn Sauerteig verwendet wird, sich darin auch nur wenig Hefe befindet ist eine Vorteigführung unerlässlich. Obiger Beitragsschreiber weiß offentsichtlich auch nicht um was es sich bei Sauerteig überhaupt handelt. In Deutschland denkt man bei Sauerteig meist nur an Roggensauerteig der bei roggenhaltigen Teigen nicht nur der Hefezucht, sondern auch vor allem der Milchsäureproduktion dient, da Roggenmehl ungesäuert nicht backfähig ist. Es gibt aber vor allem in Ländern die traditionell Weizenmehl zur Brotherstellung nutzen, wie zum Beispiel Frankreich, Italien oder der Türkei durchaus schon seit Jahrhunderten die Praxis Weizenmehl zu versäuern. Dabei geht es vornehmlich darum Hefe zu züchten. Die Produktion von Milchsäure ist dabei Nebensache, ist aber doch auch geschmackgebend. Was bedeutet eigentlich "Kleber muß weich werden"??? Es gibt keine Enzyme die Kleber "weich" machen. Der Abbau von Klebereiweißen (Gliadin und Glutenin) wäre sogar fatal. Um mal klarzustellen um was es sich eigentlich bei Enzymen handelt: Enzyme sind Eiweißstoffe die andere Stoffe abbauen um sie dann in anderer Form weiterzuverwenden.--EMK (Diskussion) 20:43, 1. Feb. 2015 (CET)EMK

Sauerteig?

Wie sicher ist die Information bzgl. "kein Sauerteig"? Ich bilde mir bei gutem Pariser Baguette oft ein, den Sauerteig zu schmecken, und ausserdem gibts doch in Massen gezüchtete Bäckerhefe noch gar nicht so lange.

Auf dieser französischen Seite ist z.B. explizit von "levain" (Sauerteig) und "levure" (Hefe) die Rede:

http://terroirs.denfrance.free.fr/p/techniques_de_base/pate_pain_baguette.html

Auch auf der französichen Wikipedia-Baguette-Seite ist von levain (Sauerteig) die Rede.

Laß dich nicht vom Geschmack täuschen. Echtes Sauerteigaroma bildet sich nur im Rogenmehl in Verbindung mit Essigsäure. Es mag sein, daß die Maillardreaktion Dir da einen Streich spielt.

Sauerteig wird in der Geschichte schon in der Bibel erwähnt. Sauerteig ist aber nach heutigem Begriff im Handwerk etwas anderes. Früher zogen die Bäcker ihre Triebmittel selber. Dabei wurde neben der Hefe auch Milchsäure gezogen, weil die halt damals nicht so sauber arbeiten konnten und Fremdgärungen züchteten. Dazu kommt noch, daß Milchsäurebakterien und Hefen im ähnlichen Temperaturbereich optimale Bedingungen vorfinden. Den Bäckern kam es aber nicht auf den Sauer an, denn sie brauchten die Hefen, welche die Lockerung garantiert. Heute nehmen auch franz. Bäcker überwiegend Bäckerhefe.

Im Handwerk spricht man nur von Sauerteig in Verbindung mit Roggenteigen. Dabei ist neben Milchsäure auch Essigsäure vorhanden.

Ein Manko ist wohl, daß der Begriff Sauerteig beim Verbraucher ähnlich gut klingt, wie das Reinheitsgebot. Er wird von der Industrie und den Ökos recht oft mißbracht. Der Begriff ist aber nicht geschützt. So werden heute Sauerteige für Dinkel angeboten, die schlichtweg einen Hefeersatz sind. Grundsätzlich lockern auch im Sauerteig die Hefen den Teig! Säure ist techn. beim Roggenbrot erforderlich, nicht aber bei Weizenteigen.

Gerade überarbeiten wir auch diesbezüglich den Eintrag Sauerteig.

genus/deklination

Das Baguette

Wer hat das Baguette erfunden? Und in welchem Jahr?

• DAS Baguette hast du erfunden - und zwar gerade. DIE Baguette ist schon ein bisschen älter.

Junge, wenn man keine Ahnung hat, einfach mal die Fresse halten! Das gibts und ist stark verbreitet. 14:05, 24. Jul. 2007 durch 217.235.232.102 (nachgetragen)

Ich bezweifle, dass irgendjemand das Baguette erfunden hat, solche Sachen entwickeln sich.

Mann, seid ihr nett zueinander. Ich sage auch das Baguette. Im Rechtschreibduden ist die Version mit 'das' als erstes angegeben, die Version mit 'die' ist natürlich auch möglich. --Schandolf 19:23, 9. Apr. 2008 (CEST)

Artikel

Im Text steht manchmal das Baguette, manchmal die Baguette. Da es im französischen la baguette heißt, müsste es eigentlich femininum sein, im Wictionary steht aber Neutrum. Kann jemand Licht in diese Angelegenheit bringen?

Duden sagt die, auch das. Ist also beides möglich, die bevorzugt. Bei Fremdwörtern gibt es ja einen gewissen Spielraum, das Neutrum dürfte hier auf ein mitgedachtes -brot zurückzuführen sein. Sollte im Artikel natürlich so oder so einheitlich gehandhabt werden und im Wiktionary korrigiert. Welche Form verbreiteter ist, weiß ich nicht – ich sage immer das. Rainer ... 19:58, 27. Apr 2006 (CEST)

Das ist aber blöd. Ich dachte es heißt dem Baguette. :-)) gruß Det 21:22, 24. Jul 2006 (CEST)

im aktuellen duden - duw steht

Ba|guette […], das; -s, -s, auch: die; -, -n […]

das heisst beides findet verwendung und mit dem genus aendert sich auch die deklination.

im artikel sollte es einheitlich verwendet werden, da man sonst beim lesen darueberstolpert; hab ich jetzt mal gemacht. -- seth 18:01, 23. Mai 2010 (CEST)

Variationen

Die in Deutschlang häufigste Variante "Flûte" (größeres Bqguette mit 400gr) wurde von der Seite gelöscht, ist allerdings noch auf die Seite verlinkt. Sollte es nicht wieder aufgenommen werden? Quelle für den Begriff Flûtes ist die französische Wikipedia und die Franzosen sollten das nun wirklich wissen.

Überarbeitung

Ich habe nun genaue Informationen über Führungstechniken in Frankreich. Ich schlage vor die Definition einfach zu gestalten und die Franzosen dann extra zu behandeln. Gruß dbmenden 18:28, 24. Okt. 2006 (CEST)

Ich habe mal kurz überarbeitet. Die Definitionen Führungsarten und deren genauen Beschreibung ist noch nicht fertig. Sollen die eventuell in einen eigenen Artikel? Gruß dbmenden 18:59, 24. Okt. 2006 (CEST)

Mehltype

Da steht unter Herstellung

Klassische Baguettes werden aus Weizenmehl Type 405 oder 550, Wasser und Hefe hergestellt. Traditionell wird in Frankreich ein Mehl mit der Bezeichnung 65 verwendet, was in etwa unserem Mehl Type 630 entspricht. Da jeder Bäcker in Frankreich seine eigene Rezeptur und seine eigene Führung praktiziert, kann schwerlich ein Standard definiert werden. Nur die Merkmale: kleberstarkes Weizenmehl, Wasser, Hefe, Salz und die lange Reifezeit sind als Faktoren für ein klassisches Baguette festzumachen.

Frage: wenn doch die Franzosen als Baguetteexperten Mehltyp 65 (in etwa Typ 630 in D-Land) verwenden, weshalb werden dann die beiden anderen Mehlsorten erwähnt? Kann doch nur so sein, dass in D-Land das 65er Mehl nicht zur Verfügung steht.

P.S: für mich wäre dies auch ein Grund, weshalb in D-Land Baguettes meist nichts taugen.--Blaufisch 11:51, 19. Nov. 2006 (CET)

Tag Blaufisch. In Deutschland sind die Mehltypen vorgegeben. Es soll nur der Hinweis sein, daß sehr helles Weizenmehl verwendet wird. Warum in Deutschland das Baguette nicht schmeckt, ist auch im Artikel erklärt. Hier wird aus einem einfachen Weizenteig Baguette geformt, wobei der Teig nicht die lange Teigruhe hatte. Es handelt sich um eine Deutsches Stangweißbrot. Das "klassische" kann man wohl bei dem deutschen Baguette entfernen. Gruß det, dbmenden 14:04, 19. Nov. 2006 (CET)

Danke, klärt manches, aber nicht, weshalb die Deutschen keine Baguettes hinbekommen, hier muss immer alles süper quick gehen.... Ich nehme das klassisch jetzt mal raus. Grüsse--Blaufisch 14:15, 19. Nov. 2006 (CET)

Wenn Du ihm kölner Raum lebst, dann könnte ich Dir eine Quelle nennen. Dann aber bitte per E-Mail bei mir melden. gruß det, dbmenden 14:24, 19. Nov. 2006 (CET)

Danke für das Angebot, aber ich habe aus spam-Verhütungsgründen keine Email hinterlegt, darf Dich daher auch nicht anmailen über WP. Das mit Kölner Raum käme bei mir hin. Ist der Lieferant so geheim?--Blaufisch 14:29, 19. Nov. 2006 (CET)

Der Lieferant ist nicht geheim, aber ich möchte keine öffentliche Werbung machen. Dein e-Mai-Adrese würde bei mir anschließend gelöscht. Gruß det, dbmenden 14:49, 19. Nov. 2006 (CET)

Typ 630 ist laut Mehl ein Dinkelmehl. Irgendwas stimmt da wohl nicht... --Ardo Beltz 20:27, 8. Dez. 2006 (CET)

Der Mehltyp bezieht sich auf Mehle in Frankreich!

Nein, 65 bezieht sich auf F – 630 auf D. Womit die Sache weiterhin ungeklärt ist.--dealerofsalvation 12:39, 9. Dez. 2006 (CET)

Es ist nur ein Vergleich, wie weiter oben angemerkt. Den Type 630 muß es deshalb nicht geben. -- 80.144.3.24 18:01, 9. Dez. 2006 (CET)

Wenn der Vergleich hinkt, dann doch besser herausnehmen, oder? --Ardo Beltz 18:30, 9. Dez. 2006 (CET)

Der Vergleich soll nur den Mehltype definieren, der dem Deutschen entspricht. Kann man nach meiner Einschätzung so lassen. 80.144.3.24 00:04, 10. Dez. 2006 (CET)

Aber 630 ist nunmal in Mehl als Dinkelmehl definiert, also enthält hier einer der beiden Artikel schlicht eine falsche Aussage. --dealerofsalvation 07:31, 10. Dez. 2006 (CET)

Hmm, ein Typ 630 enthält laut Definition 630 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl. Das kann es natürlich im Prinzip auch für Weizenmehl geben, aber gibt es so einen Typ im Handel? In dem Fall wäre aber die Tabelle in Mehl nicht eindeutig, da dort durch die Min/Max.-Werte eine Vollständigkeit suggeriert wird. Eine Suche mit Google ergibt, dass z. B. [1] Weizenmehl 630 anbietet. --Ardo Beltz 13:32, 10. Dez. 2006 (CET)

Schließe mich Ardo an. Die Verwirrung könnte entstehen, weil Dinkel eine Vorform des Weizens ist und Mehl mit diesem Mineralstoffgehalt möglicherweise in D häufiger aus Dinkel hergestellt wird als aus Weizen. Vielleicht ist der Artikel Mehl da einfach ungenau. Rainer Z ... 16:46, 10. Dez. 2006 (CET)

aus Auskunft

weils so schön geschrieben ist:

Also frische Hefe sollte man schon nehmen. Diverse Pülverchen natürlich nicht, das überlassen wir den Großbäckereien. Damit die Löcher entstehen, muss die Hefe richtig in Schwung kommen, also gute Lebensbedingungen haben. Sie braucht Feuchtigkeit, Kohlenhydrate und etwas (!) Wärme. Von Laien oft unterschätzt wird die Bedeutung von Kneten und Ruhezeiten. Beim Kneten des feuchten Teigs quillt das Weizeneiweiß auf und die zunächst in sich verknäulten Proteinmoleküle werden auseinandergezogen und ausgerichtet, was den Teig elastisch macht; in diesem Proteingeflecht werden später beim Backen die Gasbläschen gefangen gehalten. Weiter werden beim Kneten des feuchten Teigs die Enzyme im Mehl „aufgeweckt“, die von der Stärke Maltose abspalten – die Nahrung für die Hefe. Also: Gründlich kneten und nicht zu wenig Wasser verwenden. Der Teig muss zunächst klebrig bis schmierig sein, das ändert sich nach und nach, gegebenenfalls nach einer Weile etwas Mehl drüberstäuben. Wenn schließlich der Teig weich und zäh-elastisch ist und die Finger sauber geworden sind, stimmt die Konsistenz. In der anschließenden, mehrstündigen Ruhezeit bei Zimmertemperatur kann die Hefe sich nun optimal vermehren; zugleich spaltet sie bei der Verdauung durch Enzyme die Maltose zu Kohlendioxid, Alkoholen und allerlei anderen Stoffen, die zum Aroma beitragen. Hat sich der Teig so zu rund doppeltem Volumen ausgedehnt, muss er erneut gut geknetet werden, um die neu entstandene Hefe zu verteilen und das Glutengeflecht noch einmal zu „bürsten“. Dann werden die Laibe geformt und ruhen wieder mehrere Stunden bei Raumtemperatur oder über nacht etwas kühler, so dass sich die Hefe weiter vermehren kann und Gasbläschen bildet. Dann kann man backen: eine viertel Stunde bei 220 Grad, dann bis zu einer halben bei 150 Grad. Wasser sollte zumindest zu Anfang im Backofen sein, damit die Teigoberfläche sich nicht zu schnell verfestigt, was das Aufgehen behindert. Profis haben das Vorteile, weil ihre Backöfen mit einer Dampfzufuhr ausgestattet sind. Man kann aber auch einfach eine Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen und sofort die Klappe schließen (nicht bei Gasöfen!). Beim ersten mal klappt das alles selten richtig. Brotbacken ist Erfahrungssache. Wenn das Brot krümelig und feinporig wie Rührkuchen ist, hat man meist zu kurz geknetet und ruhen lassen, wenn es schwer und hart wurde, war zu wenig Wasser im Teig, die Ruhezeit zu kurz, oder die Hefe hat sich nicht wohlgefühlt. Noch ein Tipp: Mehl der Type 550 ist für Hefeteig geeigneter als das feinere der Type 405. Rainer Z ... 14:48, 18. Aug. 2008 (CEST)

Zusatzstoffe

Welche bisher hier nicht erwähnten Zusatzstoffe( Aromen, chemische Triebmittel, Beschleuniger?...) werden erlaubterweise zugegeben? Machen das alle? Ein Baguette aus dem Supermarché schmeckt ähnlich grausam nach nichts wie hier in Deutschland, allerdings gibt es in Frankreich flächendeckend hervorragende Baguettes von kleinen unabhängigen Bäckern. Was verwenden die, bzw. was nicht? Als passionieter Hobbybrotbäcker weiß ich, daß das Ruhen des Teiges sehr wichtig ist. Entwickelt sich dabei auch der Geschmack (besser)? Denn Zeit ist Geld, und der Industriebäcker will(darf) keine Zeit haben... Damian Z... 15.52, 7.Dez.08 MEZ

In D wird zu viel rein getan, das Parisienne von real(Supermarkt) wird z.B. mit Öl gebacken. Ein Baguette sollte fein schmecken, also nach wenig. Dass in F keine zusätzlichen Aromen enthalten sind, schmeckt man. --Cengelm 20:25, 28. Aug. 2009 (CEST)

Zu oben gestellter Frage folgende Antwort:

1. Aromen werden in der Regel bei Brotteigen gar nicht zugegeben. Jedoch wird vor allem in der Tschechei Mischbrot Kümmel zugegeben, bei manchen speziellen Broten auch Koriander. Ob man das allerdings als Aromen bezeichnen kann mag ich bezweifeln, aber vielleicht sieht das ja mancher anders.
2. Schottische Haferbrote enthalten meist Backpulver. Das sind aber meines Wissens so ziemlich die einzigen bei denen chemische Triebmittel eingestzt werden. Brote mit Hefe enthalten keine chemischen Triebmittel, wozu auch??
3. Was bitte soll ich unter "Beschleuniger" verstehen? Es gibt Backmittel die Enzyme enthalten die dazu dienen die Teigruhe abzukürzen, sind aber meist auf Malzbasis und somit keineswegs chemisch.--EMK (Diskussion) 15:26, 2. Feb. 2015 (CET)EMK

Kaviarbrot

Vielleicht könnte jemand etwas zur Abgrenzung zwischen Baguette und Kaviarbrot schreiben. Oder ist das Dasselbe wie Meterbrot? -- 08:54, 3. Mai 2009 (CEST) (ohne Benutzername signierter Beitrag von ThomasSchmitz (Diskussion | Beiträge) )

Stikkenofen?

Im Artikel wird der Stikkenofen erwähnt, aber nirgends erklärt. Könnte jemand mit backtechnischen Kenntnissen einen Artikel dazu anlegen bzw. einen Abschnitt unter Ofen? Danke. --Tobias b köhler 14:14, 12. Mai 2009 (CEST)

Findet sich unter Stikkenöfen. --BMK (Diskussion) 17:47, 2. Feb. 2015 (CET)

Flûte (Flöte)

Flûte: Gleiches Gewicht, halbe Länge aber doppelte Dicke der Baguette (in den USA als "parisienne" bezeichnet)

Mein Kommentar: Eher doppelte Länge und halbe Dicke, halt wie eine Flöte. Meiner Erfahrung nach handelt es sich aber um leichte, dünne Baguettes, oft recht klein und billiger. Beim Googeln findet man mehr nichtfranzösische Sites als französische, die alles mögliche behaupten. Anscheinend hat die Flûte tausend Maße.

la flûte, 400 g, de même longueur mais d'épaisseur double de la baguette

Gleiche Länge sagt die franz. Wikipedia. [2]--Cengelm 20:49, 26. Aug. 2009 (CEST)

Ein Halbfranzose meldet sich: Also, in meinem deutschen Umfeld, zumindest hier in der Region Zweibrücken/Saargemünd geht jeder davon aus, dass ein Flute ein sehr viel größeres Baguette ist. Eine große Bäckereikette verkauft ihr doppelt so großes Baguette daher als Flit. Rolz-reus 09:39, 6. Mai 2011 (CEST)

Stangenweißbrot

WIe kommt es dass hier in Bayern kaum jemand die Bezeichnung "Stangenweißbrot" kennt (sondern nur Baguette)? In Hessen hingegen ist das sehr gebräuchlich (evt. sogar eherals Baguette). Mabdul 11:04, 14. Dez. 2010 (CET)

kann ich aus mittelhessischer sicht nicht bestaetigen. -- seth 10:00, 1. Jan. 2011 (CET)

Fachbegriffe

(Fach)Begriffe wie Teigausbeute, Teigführung, Vorteigführung, Kleberstark etc. mögen für den ins Bäckerhandwerk Eingeweihten hilfreich sein, für den Laien sind sie es nicht. Ich z.b. habe keine Ahnung was damit gemeint ist. Also bitte entweder in allgemein verständliche Begriffe umformulieren oder entsprechende Artikel zu den Begriffen verlinken und ggfl. anlegen. Eine kurze Erklärung im Text würde ich aber für sinnvoller halten. Danke --Robert (nicht signierter Beitrag von 84.58.8.211 (Diskussion) 22:30, 3. Feb. 2011 (CET))

Belege für Herkunft

Ich finde dieses:

Das Baguette stammt ursprünglich aus Wien, wo es Mitte des 19. Jahrhunderts mit dem Aufkommen der ersten Dampföfen erfunden wurde.

Nach französischer Überlieferung wurde das erste Baguette in Paris von einem österreichischen Bäcker gebacken, der nach dem Wiener Kongress nach Frankreich übergesiedelt war. Eine andere Überlieferung verweist auf einen Polen, der in Paris eine spezielle Art der Teigführung („poolish“) entwickelt hat, die heute noch bei der Baguetteherstellung Anwendung findet.

benötigt Belege. --Detailtiger 17:00, 24. Nov. 2011 (CET)

Fulgence Bienvenüe

In der gestrigen Karambolage Sendung auf dem dt-frz. Fernsehsender arte wurde Fulgence Bienvenüe als Erfinder des Baguettes angeführt, weil er beim Bau der Pariser Metro die Messerstechereien rivalisierender Arbeiter unterbinden wollte. Die Erklärung findet sich (als eine von mehreren) auf der französischen Wikipedia Seite.

Herstellung

Die Bemerkungen zu den „Besonderheiten bei der Herstellung in Frankreich“ sind merkwürdig:

• „harter Weichweizen“ – unklar, was damit gemeint ist. Unbelegt, daß solcher verwendet würde, les ich hier zum ersten Mal.
• „lange Teigführung“ – ja, aber keine frz. Besonderheit
• „nach dem Aufgehen nicht mehr geknetet, auch ein Grund, weshalb die Poren groß sind“ – Hefeteig wird grundsätzlich nur einmal geknetet. Nach der Teigruhe wird der Teig aufgearbeitet, darauf wird man auch beim Baguette schwerlich verzichten können. Die Porung wird durch lange, kühle, weiche Führung erzielt.
• „Der Ofen in Frankreich ist häufig ein Schwadenofen“ – Schwadengabe ist eine Standardtechnik beim Backen fast aller Weizenbrote in ganz Europa und darüber hinaus.

Wenn mir keiner zuvorkommt, werde ich das etwas überarbeiten. --sko (Diskussion) 10:52, 9. Feb. 2015 (CET)

Stimme dir absolut zu. Das ist ziemliches Geschwurbele. Im Einzelnen:

*gemeint ist sicher „glasiger“ Weichweizen, der meistens einen höheren Proteingehalt hat als „mehliger“ Weichweizen. Aber den baut man in D auch an. Egal, wie auch immer, man verwendet auch in F eine Mehltype, die unserer T550 entspricht.

*ansonsten stimme ich dir zu.

Man könnte sonst die typischen Merkmale eines frz. Baguettes herausstellen:

*geringe Hefemenge

*Vorteigführung, evtl. mit Weizensauerteig

*schonende Knetung (Hubkneter)

*TA 165

*die Teigstücke werden nur noch gerollt (am besten 2x)

*lange, tiefe Schnitte

*kräftige, stabile Kruste

*grobe, unregelmäßige Porung

Quelle:

--BMK (Diskussion) 18:03, 9. Feb. 2015 (CET)

Das klingt sehr gut, so ähnlich steht es auch bei Schünemann/Treu: Lernfelder der Bäckerei. (2005) Dort stehen auch noch die Ausdrücke pouliche (Hefestück) und levain (Weizensauer) für die Vorteigführungen, „in Frankreich original zumeist als ‚Restteiganteil‘ vom Vortag“, lange Teigruhe, mehliges Aufarbeiten, kein Abstreichen, backen bei etwas knapper Gare mit kräftiger Schwadengabe und abfallender Hitze. Bei Alan Davidson: The Oxford Encyclopedia of Food. 2. Aufl. lese ich interessanterweise: “A mixture of about 80% soft and 20% hard wheats is used for baguette flour.” (Stichwort French bread, S. 318). Aber man muß den Davidson bei technologischen Detailfragen jetzt auch nicht als Evangelium nehmen. Google-Suche nach "farine baguette" hat für mich jedenfalls nichts ergeben in die Richtung (außer daß Hobbybäcker anscheinend auf die frz. Type T65 schwören, die einen höheren Aschegehalt hat als Type 550). --sko (Diskussion) 23:16, 10. Feb. 2015 (CET)

Es geht bei den Backeigenschaften nicht um den Aschegehalt direkt, sondern dieser ist korreliert mit dem Gehalt an backfähigem Kleber-Eiweiß. Type 550 hat einen Mineralstoffgehalt von 0,51–0,63, Type 812 von 0,64–0,90. Die frz. Type T65 liegt in einem Bereich von 0,62–0,75. Also müsste man mit einer dunklen Type 550 oder einer hellen Type 812 gut zurechtkommen. Aber wie dem auch sei: die Menge und Qualität des Klebers ist entscheidend. --BMK (Diskussion) 18:50, 12. Feb. 2015 (CET)

Alternative zum jetzigen Text: Die Merkmale eines typischen Baguette sind:

• Kräftige, knusprige Kruste mit deutlichem Ausbund
• Grobe, unregelmäßige Krume
• Aromatischer Geschmack

Folgende Herstellungsmethode liefert dieses Ergebnis:

• Verwendung eines Weizenmehls Type 550 (oder einer hellen Type 812). Das Mehl sollte aus einem kleberreichen, glasigen Weichweizen stammen.
• Weicher Teig (Teigausbeute 165), langsam kneten
• Sehr lange Teigführung – im Idealfall mit Vorteig über Nacht (12–18 Stunden bei 15–20 °C. Erfordert viel Lagerraum.
• Evtl. Zusatz von Weizensauerteig (frz. poolish oder levain)
• Evtl. Zusatz von Bohnenmehl (wirkt als Emulgator)
• Nach der Gare nicht mehr kneten, nur noch rollen (evtl. 2x)
• Tiefe, diagonale Schnitte (fast in Längsrichtung)
• Einschießen in den Backofen mit Schwadengabe bei 250 °C

österreichische Bezeichnung?

Wenn die Baguette tatsächlich in Österreich erfunden wurde, dann gibt es dafür doch sicher eine österreichische Bezeichnung. Welche wäre das denn? --Bavarese (Diskussion) 14:59, 5. Aug. 2016 (CEST)

Kaviarbrot

Kenne den Begriff als Synonym zum Lemma. Im Artikel ist aber nichts dazu zu finden. Wenn Lebensmittel-Detektive mitlesen, bitte ermitteln!--93.229.199.225 19:39, 20. Sep. 2021 (CEST)