Diskussion:Japanische Küche

Quelle

Aus Aniki, der freien Enzyklopädie (http://www.aniki.info/Essen_in_Japan):

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21:38, 16. Jan 2004 . . Mitch

--Ninjamask 23:08, 16. Mär. 2004‎

Buddhismus

Die Annahme, dass buddhistische Gebote mit ein Grund fuer den verbreiteten Konsum an Meerestieren sei, ist ein Irrtum (obgleich selbiger besonders von einigen Japanern selbst gerne angefuehrt wird). Oft wird sogar die Maer erzaehlt, der Shinto habe den Japanern das Essen von Fleisch verboten (definitiv unwahr, da es z.B. Berichte ueber Jagd und Verzehr von diversem Wild gibt). Die Tatsache, dass Fisch und Meeresfruechte die Kueche dominieren, liegt vornehmlich an den geographischen Gegebenheiten: Abgesehen davon, dass sich das Meer und diverse Gewaesser zur Nahrungsgewinnung anboten, war auch nie wirklich die Flaeche vorhanden, um groeszere Tiere zu halten - so gibt es ja z.B. durchaus Gerichte wie Yakitori, da Huehner relativ anspruchslos in der Haltung sind (verglichen mit einem Schwein, dass eine halbwegs grosze Suhle, oder gar einer Kuh, die eine Weide braucht). --FAR 03:39, 1. Nov 2005 (CET)

Falsch verlinkt

Unter Gerichte zeigt der Link "Nabe" nicht auf ein Essen...

Stimmt. Jetzt stimmt's.

Eine Frage mal hier was hat dieser Link "http://www.japan-guide.com/e/e2036.html" bitte hier unter Weblinks zu suchen? Eine englische Seite über Restaurants ich dachte wir sind hier in der deutschen Wikipedia oer etwa nicht?

Und warum kann stattdessen nicht diese Seite "http://www.japanische-lebensmittel.net/" hier verlinkt werden, sie ist deutsch und angepriesen wird darauf gar nix!

So jetzt warte ich mal auf eure Meinungen! (nicht signierter Beitrag von Lansky (Diskussion | Beiträge) 18:32, 6. Jun. 2009 (CEST))

Nochmal Buddhismus und Fleisch

Ich kann das auch nicht recht glauben. Wichtiger dürfte tatsächlich die Geografie sein. Japan ist zwar ein außerordentlich fruchtbares Land, aber nur ein sehr kleiner Teil ist landwirtschaftlich nutzbar (heute 14 %; 80 % des Landes sind Gebirge, 70 % bewaldet). Von der landwirtschaftlichen Fläche wird der wesentliche Teil für den Reisanbau genutzt, Weideflächen gibt es praktisch keine. An diesen Verhältnissen hat sich über Jahrtausende nur wenig geändert. Rinder und Schafe gab es in Japan von Natur aus nie, allerdings Schweine, Hirsche und teils Bergziegen. Zudem ist das Land isoliert (fast 200 km bis zum Festland an der engsten Stelle), so dass es sich die meiste Zeit im wesentlichen autark versorgen musste. Was neben den Wäldern reichlich vorhanden ist, ist Küste.

Die Ureinwohner Japans ernährten sich über Jahrtausende als sesshafte Jäger und Sammler offenbar recht komfortabel aus dem Wald von Schweinen, Hirschen und Nüssen, von diversen Pflanzen aus dem Flachland und von Fischen. Meeresfrüchten, Säugetieren und Algen aus dem Meer. Die Gesamtbevölkerung war damals recht gering, etwa eine viertel Million Menschen. Um 400 v. Chr. brachten offenbar Koreaner die Landwirtschaft nach Japan (insbesondere Nassreisanbau) und verdrängten vermutlich die Urbevölkerung – damit gelangten auch Rinder als Zugtiere auf die Insel. Bedingt durch die Landwirtschaft in fruchtbarem Gelände kam es zu einer Bevölkerungsexplosion. Angesichts der knappen landwirtschaftlich nutzbaren Flächen war eine umfangreiche Viehaltung nicht möglich. Im 17. Jahrhundert kam es durch die immer umfangreichere Abholzung der Bergwälder (vor allem für den Hausbau – in Japan wird traditionell vorwiegend mit Holz gebaut) und damit verbundene Erosion zu einer schweren Krise mit Hungersnöten. Durch eine strenge zentrale Waldbewirtschaftung wurde der abgeholzte Urwald nachhaltig durch Kulturwald ersetzt. Auch Feuerholz durfte kaum mehr verwendet werden, man begann mit Steinkohle zu heizen und zu kochen.

Aus dem ganzen geografischen, ökologischen und historischen Szenario ergibt sich eigentlich zwanglos, dass Fleisch von Landtieren, außer in der etwa 10.000-jährigen Epoche der Ureinwohner keine große Rolle gespielt haben kann – ganz ohne Buddhismus. Umgekehrt stand das Meer als reichliche Eiweißresource zur Verfügung. Interessant wäre noch, inwieweit die „Waldkrise“ im 17. Jahrhundert (die auch zur Entwicklung sparsamerer Herde führte) einen Einfluss auf die Eigenart der japanischen Küche hatte, Zutaten vor allem kurz gegart oder auch roh zu verwenden. Ebenfalls interessant ist die Frage, wie es zu der auffälligen Fettarmut gekommen ist. Mangel an Quellen?

Rainer Z ... 16:56, 14. Mai 2007 (CEST)

was kannst du nicht recht glauben? Es liest sich so, als antwortest du hier jemandem - aber wem? Dass Japaner sich vor allem von Fischen, Algen etc. ernähren hat auch nach meinem Eindruck - ohne da Expertin zu sein - nichts mit dem Buddhismus zu tun, sondern wohl im Wesentlichen mit dem verfügbaren Nahrungsangebot. Interessant finde ich vor allem, dass der Fischfang trotz Buddhismus nie aufgegeben wurde, obwohl Fische natürlich auch Tiere sind.

Ich lese gerade von Frederick Simoons das Buch "Eat not this Flesh", darin geht es vor allem um Nahrungstabus, aber er schreibt darin einiges über die Viehhaltung in verschiedenen Kulturräumen. Im Gegensatz zu China hat man in Japan keine Schweineknochen aus der Zeit des Neolithikum gefunden, also wurden wohl keine gehalten. Später kollidierte ihre Einführung dann evtl. schon mit dem Buddhismus laut Simoons --Dinah 12:40, 15. Mai 2007 (CEST)

Ich „antworte“ auf den entsprechenden Absatz im Artikel und den ersten Diskussionsbeitrag hier. Was di Schweine angeht, widerspricht Jared Diamond in Arm und Reich deiner Aussage. Ihmzufolge jagten die Jomon (die Ureinwohner und wohl Vorfahren der Ainu) Wildschweine und Hirsche. Sie lebten aber als sesshafte Jäger und Sammler, betrieben also keine oder nur ansatzweise Landwirtschaft und Viehzucht. Schweine scheint es viele gegeben zu haben, was bei reichlich Laubwald mit vielen nusstragenden Bäumen kein Wunder ist. Diamond bezieht sich dabei ausdrücklich auf Müllfunde aus der Jomon-Zeit. Landwirtschaft und bescheidene Viehzucht brachten erst die Koreaner kurz vor der Zeitenwende. Rainer Z ... 13:55, 15. Mai 2007 (CEST)

der entsprechende Absatz stammt wohl von mir. Die Quelle dafür ist die Encyclopedia of Food and Culture, die im Zusammenhang mit der thailändischen Küche ja auch schon mal in Frage gestellt wurde. Allerdings hat sich dann ja herausgestellt, dass der Inhalt so falsch dann doch nicht war, allenfalls etwas verkürzt. Der entsprechende Abschnitt zu Japan lautet dort: "Eating meat was long a taboo in Japan. An imperial decree against eating several kinds of meats was issued in 675 C.E. In the Heian period (ninth to twelfth centuries), with the increased importance of Buddhism, meat eating largely disappeared in cities, though professional hunters were still active in remote areas. Nevertheless animals were not raised for slaughter. Cattle existed only for pulling carts and plows, and even their milk was not used. Buddhist priests were further enjoined from eating fish also, but the general populace ignored this stricture (Ishige, 2000, p. 1176)." Die Enzyklopädie verweist ihrerseits ja wieder auf Quellen, aber es wäre sicher nicht verkehrt, weitere Quellen hinzuzuziehen --Dinah 14:16, 15. Mai 2007 (CEST)

Ergänzung: Simoons schreibt, Knochen von "domestizierten Schweinen" seien nicht gefunden worden --Dinah 14:19, 15. Mai 2007 (CEST)

Ach so, das ist kein Wunder, wenn es keine Tierzucht gab. Rainer Z ... 14:47, 15. Mai 2007 (CEST)

ich werde mich mal um weitere Quellen bemühen. Es scheint so zu sein, dass den schriftlichen Quellen zufolge durch die Erklärung des Buddhismus zur Staatsreligion offiziell kaum noch Fleisch gegessen wurde und das steht auch in den meisten Publikationen, dass es aber Knochenfunde aus der Edo-Periode gibt, die belegen dass zumindest in dieser Zeit doch (wieder?) Fleisch gegessen wurde. In den meisten Büchern über japanische Küche steht das aber wohl nicht drin, ich habe einen englischen Aufsatz dazu gefunden. Fest steht, dass es im Jahr 675 den ersten kaiserlichen Erlass mit Fleischverboten gab, da wurden explizit Rinder, Pferde, Hunde, Affen und Hühner für tabu erklärt, Fisch und Wild dagegen nicht. Wale galten als Fisch. Meine Interpretation ist auch, dass man im Grunde nur die Tiere tabuisiert hat, die gar keine große Rolle für die Ernährung gespielt haben, aber das ist eben Theoriefindung, solange das nicht in irgendeiner relevanten Quelle drinsteht --Dinah 21:03, 15. Mai 2007 (CEST)

Die würde immerhin der Harris-Argumentationsweise folgen. Was kein Grund ist, das in den Artikel zu schreiben, nur dürfte diese Buddhismus-Erklärung auch nicht als definitive Ursache da stehen. Rainer Z ... 22:47, 15. Mai 2007 (CEST)

wenn ich das richtig im Kopf habe, äußert Harris sich aber nicht über Japan --Dinah 12:31, 16. Mai 2007 (CEST)

Nee, tut er nicht. Ich meinte nur die Argumentationsweise. Er würde beim Fleischverbot sicher erst mal nachschauen, wie die ökologischen und ökonomischen Bedingungen aussehen. Habe gerade deine Ergänzung überflogen und als Harris- und Diamond-Leser fiel mir gleich auf, dass das Verbot um Sechzehnhundertnochwas genau in die Zeit fällt, als die Übernutzung der Wälder zu Erosionsschäden und Hungersnöten geführt hatte und die planmäßige Waldbewirtschaftung begann. Damals dürften die Wildbestände stark zurückgegangen sein, die Aufforstung wurde streng bewacht und Landwirtschaftsfläche war besonders knapp. Die Sache mit den Rindern und Pferden erinnert an Indien: Sie wurden als Arbeitstiere benötigt und waren durch den Nahrungsmangel zugleich gefährdet. Hunde und Hühner waren Nahrungskonkurrenten des Menschen. Ich hoffe, du verzeihst mir solche „Theoriefindung“ auf der Diskussionsseite ;-) Rainer Z ... 14:51, 16. Mai 2007 (CEST)

na klar, mache ich ja auch gerne ;) --Dinah 20:14, 16. Mai 2007 (CEST)

ich habe den Absatz jetzt neu geschrieben. Das könnte ein Stich ins Wespennest sein, denn vegetarischen Fans der japanischen Küche wird diese Darstellung möglicherweise gar nicht gefallen. Was aber nicht zu ändern ist. Vegetarisch war die Ernährung der meisten Japaner ja sowieso nie dank Fisch und Walfleisch. Wobei mir auffällt, dass der Artikel bislang auch kein Kapitel zum Walfleisch hat, seltsamerweise. Dieses Thema scheint auch nicht so populär zu sein, im englischen Artikel kommt es wohl auch überhaupt nicht vor, und den japanischen kann ich nicht lesen --Dinah 13:54, 16. Mai 2007 (CEST)

Stimmt, Walfleisch gehört unbedingt noch rein. Ich weiß nicht, wie es heute ist, aber Delfine und Robben wurden früher auch gejagt – halt alles, was in Reichweite war. Ist ja auch alles kein Problem, solange das Gleichgewicht bewahrt bleibt. Rainer Z ... 14:51, 16. Mai 2007 (CEST)

es kollidiert halt nur etwas mit dem Image des tausendjährigen Fleischverzichts. Nach meinem Eindruck möchten auch japanische Autoren daran ganz gerne festhalten --Dinah 20:14, 16. Mai 2007 (CEST)

Nu, wir sind ja nicht in Japan. Strafmildernd kann man den Japanern sicher zusprechen, dass die Unterscheidung zwischen Fleisch und Fisch auch dort früher wohl vornehmlich mit Land und Wasser zu tun hatte. Heute können wir das eben etwas differenzierter sehen. Rainer Z ... 21:06, 16. Mai 2007 (CEST)

Im Absatz des Fleischverbots wird auch der Waschbär genant. Da es diesen in Japan jedoch nicht gibt nehme ich an, dass der Marderhund gemeint ist.

das ist möglich. In der englischen Quelle steht allerdings "raccoon" und das ist eigentlich ein Waschbär. Aber wer weiß, was da im japanischen Original steht ... --Dinah 13:35, 13. Jul. 2007 (CEST)

Höchstwahrscheinlich steht dort タヌキ. Laut ja:タヌキ handelt es sich hier aber möglicherweise um eine Fehlbezeichnung bzw Vermengung von Begriffen im Japanischen. タヌキ　(Tanuki) ist der Marderhund, dessen Fleisch aber nur nach aufwändiger Vorbehandlung genießbar ist. Möglicherweise meint man in Japan auch oft das Dachsfleisch, wenn man von Tanuki spricht. (Dies ist nur eine Zusammenfassung des o. g. Artikels aus der japanischen WP, ohne Hinzuziehung weiterer Quellen.)--Peter 02:16, 2. Okt. 2007 (CEST)

Öhm... also das mit den Erlassen bezüglich des Fleischverbots bzw. Tötungsverbot für Tiere muß man differenziert sehen. Die galten nämlich immer nur temporär (wie zum Beispiel beim Umzug Hachimans vom Usa Hachiman-gū zum Tōdai-ji), auch ist unbedingt der jeweilige politische Kontext zu verstehen, in dem der Tennō jeweils agierte (so gut wie nie als absoluter Herrscher wie einige Monarchen in Europa, schon gar nicht über das gesamte japanische Reich; und seit Shōtoku Taishi immer in irgendeiner Weise in Bezug auf den Buddhismus). --Asthma 09:37, 6. Okt. 2007 (CEST)

Tischsitten und Besteck

Bislang lässt der Artikel noch Angaben zu Tischsitten und Essbesteck (und eventuelles Vorlegebesteck) vermissen, wie sie bei anderen Artikeln zur asiatischen Küche (Thailändische Küche, Chinesische Küche) zu finden sind. Ist jemand versiert genug, um da Abhilfe zu schaffen? --Mediterryan 23:47, 26. Feb. 2008 (CET)

Tischsitten

"Der gekochte Reis heißt han, ii oder meshi (飯), was gleichzeitig auch Mahlzeit bedeutet. (In der Höflichkeitssprache sagt man gohan (ご飯), kleine Kinder sagen mamma (まんま) bzw. ältere Menschen mama (まま))"

Wenn man in Japan während des Essens "mama" sagt bedeutet dies, das Essen ist "so lala".

Quelle: http://www.japanesepod101.com/2005/12/15/introduction-part-1-eat-drink-and-be-merry/

Das ist māmā (mit langem „a“). Mama hingegen kenne ich nur entweder als internationale Bezeichnung für die eigene Mutter (

ママ

) oder als abstraktes Substantiv, das das Fehlen einer Zustandsänderung markiert. Wadoku kennt auch kein mama, das Essen hieße, manma dagegen schon. Ich ändere das mal im Artikel… --Phoqx (Diskussion) 21:22, 29. Dez. 2021 (CET)

Zeitliche Abfolge

Am Ende des Abschnittes "Allgemeines" steht, Sushi sei seit der Edo Periode bekannt (1603 bis 1868). Dann wird aber eine zeitliche Abfolge dargestellt, die komplett vor dieser Zeit angesiedelt ist.

Auch Sushi ist seit der Edo-Zeit bekannt. Ursprünglich wurde roher Fisch gesalzen und in gekochten Reis gepackt, um ihn zu konservieren. Der Reis wurde dann später vor dem Essen entfernt. Seit etwa 1400 unserer Zeitrechnung wird der Reis mitgegessen

Ich verstehe das so nicht. Vielleicht kann jemand der weiss, wie es denn nun war eine klarere Formulierung finden.

Brot

Im Artikel wird behauptet, dass Brot erst durch die Amerikaner nach dem 2. Weltkrieg kam. Dagegen spricht, dass Berot auf japanisch パん pan heißt; laut en:List_of_Japanese_dishes#Foods_imported_from_Portugal_in_the_16th_century wurde Brot als pão bereits im 16. Jh durch die Portigiesen nach Japan gebracht. Wo ist ein Beleg für die Amerikaner-Theorie? Aniki sagt nur, dass die Amerikaner versucht hatten, Brot als Ersatz für Reis zu propagieren; vielleicht, weil die USA wenig Reis, dafür umso mehr Weizen exportieren konnten? --Zerolevel (Diskussion) 16:44, 11. Sep. 2012 (CEST)

Ich glaube nicht, dass vor dem Ende des Zweiten Weltkriegs in Japan viel Brot konsumiert wurde. Es mag also schon stimmen, dass das Brot erst durch die Amerikaner „kam“. Ich habe aber eben ergänzt, dass es den Japanern bereits vorher bekannt war. --Phoqx (Diskussion) 21:26, 29. Dez. 2021 (CET)

Getränke

"Sake wird als Äquivalent zu Reis angesehen und nicht zusammen mit Reis-basierten Gerichten getrunken." Gibt's dafür irgendwo eine verlässliche Quelle? Das einzige, was ich dazu finden konnte, ist dass man Sake traditionell nicht zu weißem Reis serviert (z.B. bei einem formellen Kaiseki-Essen, wo der Reis als eigener Gang am Ende serviert wird. Mal abgesehen davon, dass die Idee von "Pairings" ohnehin sehr neu ist). Aber es gibt viele Reistopf-Gerichte, bei denen Reis in einem Tontopf zusammen mit z.B. Gemüse, Huhn oder Muscheln zubereitet wird, wozu man sehr wohl Sake trinken würde, ebenso zu Sushi sowie viele andere Gerichte, bei denen Reis eine Rolle spielt. Im besten Fall ist die Aussage meiner Meinung nach zu verallgemeinernd.

Zudem wird das (laut der angegebenen Quelle, die immerhin schon gut 12 Jahre alt ist) zweitpopulärste Getränk, nämlich Shochu, hier gar nicht erwähnt.

Auch Oolongtee ist neben grünem Tee beliebt. Vor allem im Sommer auch Buchweizentee. (nicht signierter Beitrag von 20useruser19 (Diskussion | Beiträge) 11:29, 6. Dez. 2019 (CET))

erledigtErledigt! Oolong-Tee hinzugefügt, MfG, --Sailorsfriend (Diskussion) 10:53, 5. Nov. 2021 (CET)