Beef Marbling Standard
Beef Marbling Standard (BMS) ist eine aus Japan kommende internationale Skala zur Bewertung der Rindfleisch-Marmorierung in zwölf Stufen. Die Stufe 1 steht für rotes fettfreies Fleisch und Stufe 12 für das gleichmäßig mit Fett durchwachsene, das aussieht als "hätte jemand ein Steak in frisch gefallenem Schnee gewendet".[1]
Der BMS (Beef Marbling Standard) wurde 1988 vom Japanese National Institute of Animal Industry zur Bewertung der Rindermarmorierung entwickelt.[2]
Rindfleisch aus den USA kann auf der japanischen BMS-Skala höchstens die 5. Stufe erreichen, während das japanische Rind Japanese Black (Kuroge Wagyu) die höchste Stufe 12 erreicht.[3] In den USA werden Namen statt Nummern zur Klassifizierung der Marmorierung verwendet (englisch: abundant, moderate and slight marbling[4]), davon hat das sogenannte USDA Prime die höchste (abundante) Marmorierungsstufe, erreicht auf der japanischen BMS Skala aber nur eine 4 bis 5.[5] Andere Bewertungskriterien für japanisches Rindfleisch sind Fleischfarbe, Fettfarbe/-qualität und Fleischfestigkeit.[6]
Einzelnachweise
- ↑ Margit Schönberger, Jörg Zipprick: 100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten. Ludwig, 2011, ISBN 978-3-641-05963-7 (Ebook ohne Seitenzahlen).
- ↑ Da-Wen Sun: Computer Vision Technology for Food Quality Evaluation. Elsevier, 2011, ISBN 978-0-08-055624-6, S. 113.
- ↑ Carrick Devine, M. Dikeman: Encyclopedia of Meat Sciences. Academic Press, 2004, ISBN 978-0-08-092444-1 (Ebook ohne Seitenzahlen).
- ↑ What’s Your Beef – Prime, Choice or Select? In: U. S. Department of Agriculture. Abgerufen am 14. Juni 2022 (englisch).
- ↑ Larry Olmsted: Real Food/Fake Food: Why You Don't Know What You're Eating and What You Can Do About It. Algonquin Books, 2017, ISBN 978-1-61620-741-0, S. 139.
- ↑ Bewertung der Fleischqualität
