Benutzer:Mediterryan/Mujdei

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Knoblauchpaste ist eine kalte , dicke Sauce der spanischen und süddfranzösischen sowie der rumänischen Küche, die aus zerstoßenem Knoblauch, Öl und Salz besteht.

Dem Knoblauch, der nicht nur als Geschmacksgeber, sondern auch als Emulgator fungiert, wird während des Zerstoßens im Mörser nach und nach Öl zugegeben, so dass eine zähflüssige, cremige Masse entsteht. Die Zubereitung ist zeitaufwändig. Bei zu schneller Zugabe des Öls droht die Emulsion aus dem Öl und dem Saft des Knoblauchs instabil zu werden – die Sauce zersetzt sich („gerinnt“).

Aïoli

Im westlichen Mittelmeerraum ist die Knoblauchpaste unter dem Namen Aïoli (aus okzitanisch bzw. katalanisch all i oli, „Knoblauch und Öl“) bekannt. Für die Zubereitung wird Olivenöl verwendet. Abweichend vom ursprünglichen Rezept wird als zusätzlicher Emulgator oft Milch, ein Stückchen gekochte Kartoffel oder ein Eigelb zugegeben.

Aïoli wird als Vorspeise mit Brot oder Oliven sowie als Beigabe zu Fleisch, Fisch und Gemüse serviert. Eine nach dem Originalrezept bereitete Aïoli ist wegen des hohen Anteils an Knoblauch sehr scharf und wird in der Regel in kleinen Schalen separat zum Essen serviert. In der Provençe wurde die Aïoli früher der Küche der ärmeren Bevölkerungsschichten zugeordnet, gilt sie heute als Spezialität, die zu Gemüsen, Fisch oder Seeschnecken gereicht wird. In der Provence ist sie essentieller Bestandteil des L’Aioli garni, bei dem sie zu gewässertem Stockfisch und Gemüse gereicht wird. In der spanischen Küche (wo sie auch Ajiaceite oder Ajoaceite genannt wird) bzw. der katalanischen Küche (wo sie Allioli [ʎai'ɔli] heißt), wird sie vorwiegend zu Gegrilltem oder Gebratenem gereicht: zu Gemüse, Fleisch, Botifarra und Cargolade (gegrillte und gewürzte Schnecken), aber auch zu geröstetem Brot mit Tomaten.

Das Rezept wurde erstmals im Jahre 1024 schriftlich festgehalten, ist aber vermutlich viel älter. Aus der Aïoli entstanden durch Verfeinerungen und Rezeptzugaben zahlreiche Varianten, deren bekannteste die aus Maó (spanisch: Mahón) auf Menorca ist: Diese Mahonaise („aus Mahón stammend“) wurde durch die Franzosen in alle Welt verbreitet und bildet als Mayonnaise die klassische Basis für eine Vielzahl weiterer kalter Saucen.

Rouille

Eng verwandt ist die südfranzösische Rouille [ʀuj] (französisch „Rost“), bei der in der klassischen Zubereitung neben dem Knoblauch auch kleine rote, scharfe Pfefferschoten und weichgekochte Kartoffel oder eingeweichtes Weißbrot zerstoßen werden, bevor das Olivenöl nach und nach untergearbeitet wird. Optional ist die Zugabe von Fischleber und Safran. Mit dem Unterschlagen von Fischbrühe wird die gewünschte Konsistenz eingestellt. Neuere Rezepte schlagen auch die Zugabe von Eigelb vor, wodurch eine Brücke zur Mayonnaise geschlagen wird. Die notwendige Schärfe wird heute oftmals durch Zugabe von Cayennepfeffer statt Pfefferschoten, die Farbe durch das Hinzufügen von Safran oder Tomatenmark erreicht.

Die sämige Sauce ist die traditionelle Begleiterin der Bouillabaisse, aber auch anderer südfranzösischer Fischgerichte ist. Meist wird sie auf einer mit Knoblauch abgeriebenen (und oft auch gerösteten) Weißbrotscheibe gereicht.

Ähnliche Saucen gab es wohl bereits zu römischer Zeit; sie gehört daher zu den ältesten Saucen Europas [Was wurde denn vor der Einführung der Pfefferschote verwandt?].

Mujdei

Das in der rumänischen Küche eine wichtige Rolle spielende Mujdei [muʒ'dej] (rumänisch, keine Pluralform) wird in der Regel mit Sonnenblumenöl hergestellt. Je nach regionalen Vorlieben und dem zu begleitenden Gericht können zusätzlich Wasser, Essig oder andere Zutaten hinzugefügt werden – Mujdei kann daher sowohl die Konsistenz einer dicken Paste als auch die einer dünnflüssigen Sauce haben.

Es wird zu einer Vielzahl von Gerichten gereicht, etwa zu frittiertem Fisch, gebratenem oder gegrillten Huhn oder Schwein, Rasol, aber auch zu gebratenen Kartoffeln oder Pommes frites.

Der Name ist abgeleitet von must de ai („muss von Knoblauch sein“).