Nabemono

Sukiyaki in einem Donnabe

Nabemono (jap.

鍋物

oder

なべ物

) ist allgemein ein Eintopf (genauer Feuertopf oder Brühfondue) der japanischen Küche. Nabe (

鍋

) bedeutet „Kochtopf“. Traditionell war dies ein Tontopf, der über offenem Feuer kochte. Kochfeuer sind im modernen Japan selten geworden, aber der traditionelle tönerne Nabe wird weiter für Eintopfgerichte verwendet. Mono (

物

) bedeutet „Ding“, „Sache“ oder „Gegenstand“. Nabemono bedeutet also, dass Zutaten zusammen in einem Nabe-Topf gekocht werden (ebenso nimono,

煮物

– Gekochtes und yakimono,

焼き物

– Gegrilltes). Der Begriff Nabemono wird oft auch als nabe abgekürzt.

Allgemeines

Die meisten Nabemono sind Eintöpfe und Suppen, die im Herbst und den kalten japanischen Wintern serviert werden, also in Jahreszeiten mit kühlen Temperaturen. Im modernen Japan werden die Nabemono auf dem Esstisch mit einem tragbaren Gaskocher (

ガスコンロ

, gasu konro), den die meisten Japaner besitzen, warmgehalten. Das Gericht wird am Tisch zubereitet, und die Esser können die Zutaten selbst auswählen, die sie aus dem Topf haben wollen. Wenn die Zutaten gar sind, holt man sie heraus und isst sie mit etwas Sauce oder Dip, oder tunkt die Zutaten in geschlagenes rohes Ei ein. Der Gaskocher hält die Zutaten beim Essen warm. Während des Essens können auch weitere Zutaten hinzugegeben und gekocht werden. Dabei nimmt man meist ein Topf aus Ton (donnabe,

土鍋

), alternativ kann der Kochkopf als auch aus Gusseisen bzw. Eisen (tetsunabe,

鉄鍋

) bestehen. Das gemeinsame Essen wird als wichtiger Bestandteil von Nabemono gesehen; viele Japaner sind der Ansicht, dass gemeinsames Essen aus einem Topf die Freundschaft zueinander stärkt und einen Band zwischen den Beteiligten knüpft. Die Japaner sagen auch Nabe o kakomu (

鍋を囲む

, etwa „den Eintopf umlagern, um den Topf herum sitzen“), um zu sagen, dass gemeinsames Essen von Nabemono herzliche Beziehungen zwischen den Essenden schafft, die aus dem gemeinsamen Topf essen. Bei der Zubereitung eines Nabemono-Gerichts („Feuertopfgericht nach Japanischer Art“) ist der sogenannte nabe bugyō (

鍋奉行

) für das Garen der Zutaten zuständig. Er bestimmt daher die Reihenfolge der Zutaten beim Kochen und das Servieren bzw. die Verteilung an den Anwesenden am Tisch.

Verschiedene Varianten

Sukiyaki-Teller

a.

b.

c.

d.

e.

f.

Vegetarische Zutaten:
a. Chinakohl b. Mitsuba
c. Lauch d. Shirataki-Nudeln
e. Tofu angebraten f. Shiitakepilz

Das beliebteste Nabemono heißt Yosenabe (

寄せ鍋

). Yose (

寄せ

) heißt etwas „zusammentun, zusammenbringen, versammeln oder näher kommen“. Der Name bedeutet also, dass verschiedene Zutaten wie z. B. Fleisch, Fisch, Ei, Tofu und Gemüse alle im Topf zusammentun und kochen. Yosenabe werden meist auf Basis einer Brühe von Miso oder Sojasauce hergestellt. Auch Sukiyaki (

鋤焼

), Shabu shabu (

しゃぶしゃぶ

), Oden (

おでん

) oder Motsunabe (

もつ鍋

) sind Nabemono-Gerichte (

鍋料理

) der japanischen Küche. Ein anderes beliebtes Nabemono ist Chankonabe (

ちゃんこ鍋

). Diese Variante wurde ursprünglich nur den Sumo-Ringern serviert. Chankonabe besteht aus mehr Zutaten als andere Nabemono, da es entwickelt wurde, damit die Sumoringer mehr Gewicht zulegen. Es kann auch Reis (kome,

米

) und Nudeln (men,

麺

) enthalten. In Sumokreisen bezieht sich chanko (

ちゃんこ

) auf die Nahrung für die Sumoringer. Hitori-nabe (

一人鍋

, „Ein-Personen-Nabe“) wurde bei Singles als ein einfacher Weg zu einem sättigenden und an Gemüse reichhaltigen Essen beliebt.

Es gibt in den verschiedenen Regionen Japans lokale Varianten von Nabemono:

• Insel Hokkaidō:
  • Hokkaidō: Ishikari-nabe (
    石狩鍋
    ) – Zutaten: Lachsrogen (ikura), Winterrettich (daikon), Tofu, Konnyaku (Block aus verarbeitete Konjakwurzelmehl), Chinakohl (hakusai), Kartoffel (jagaimo), Lauchzwiebel (negi), Kronenwucherblume (shungiku), Shiitakepilz (shiitake), Butter (bata)
• Insel Honshū:
  • Region Tōhoku: Kiritampo-nabe (
    きりたんぽ鍋
    ) – Zutaten: Kiritampo (regionale Reisspezialität), Huhn (niwatori), Große Klette (gobō), Japanische Petersilie (mitsuba), Winterzwiebel, dünngeschnitter Konnyaku
  • Region Kantō: Hōtō-nabe (
    ほうとう鍋
    oder
    餺飥鍋
    ) – Zutaten: Kürbis (kabocha), Chinakohl, Karotte (kyarotto), Taro (sato imo), Hōtō-Nudeln (
    ほうとう
    oder
    餺飥
    ).
  • Region Chūetsu: Momiji-nabe (
    もみじ鍋
    oder
    紅葉鍋
    ) – Zutaten: Hirschfleisch (momiji), Große Klette, Shiitakepilz, Winterzwiebel, Konnyaku, Tofu, grünes Gemüse
  • Region Kansai: Udon-suki (
    うどんすき
    ) – Zutaten: Udon-Nudeln (udon), Huhn, Garnele (ebi), Meeraal (anago), Venus- (hamaguri) oder Jakobsmuschel (hotate gai), Kamaboko, Tofublätter (yuba), Karrote, Taro, Chinakohl, Winterrettich, Winterzwiebel, Japanische Petersilie, verschiedene Shimeji-Pilze (shijimitake) ^a) und der Shiitakepilz.
  • Region Chūgoku: Fuguchiri (
    ふぐちり
    oder
    河豚ちり
    ) – Zutaten: Scheiben von Fugu, Chrysantheme, Chinakohl.
• Insel Shikoku:
  • Region Shikoku: Benkei no najiru (
    弁慶の菜汁
    ) ^b) – Zutaten: Ente (kamo), Huhn, Rind (gyū), Schwein (buta), Wildschwein (botan), Winterrettich, Karotte, Japanischer Salat (mizuna) ^c), Knoblauch oder Lauch (hiru) ^d) und Knödel aus Buchweizen (soba) und Reis
• Insel Kyūshū:
  • Region Kyūshū: Mizutaki (
    水炊き
    ) ^e) – Zutaten: Huhn, Tofu, Große Klette, Shiitakepilz, Früchte des Zürgelbaumes, Nudeln aus Bohnenstärke, Ei, Winterzwiebel. Im Gegensatz zu anderen Nabemono kommt beim Mizutaki Dashi als Grundbrühe zum Einsatz neben der Geschmack von Hühnerbrühe und Konbu.

Saucen

Man isst Nabemono gewöhnlich mit einer Sauce (tare,

垂れ

– wörtl. „Herunterhängendes“), von der es mehrere Arten gibt. Manche geben ihr weitere Gewürze (yakumi,

薬味

) zu, z. B. geriebenen Knoblauch, Butter, roten Pfeffer, eine Mischung aus rotem Pfeffer und anderen Gewürzen, gerösteten Sesam (goma) oder momiji oroshi (

紅葉卸し

, eine Mischung aus geriebenem Daikon und rotem Pfeffer).

Beispiele dafür sind:

• Ponzu: Aus Sojasauce, Bitterorangensaft, süßem Sake und Dashi.
• Gomadare (Sesamsauce): Sesamsauce wird meist aus geriebenen Sesamsamen, Sojasauce, Dashi, Sake und Zucker hergestellt.
• geschlagenes rohes Ei. Das Ei stockt an den heißen Zutaten.

Anmerkungen

• ^a) Shimejitake (japanisch シメジタケ,

  占地茸

  ,

  湿地茸

  , etwa Shimeji-Pilze) – meist kurz Shimeji –

  シメジ

  ,

  占地

  oder

  湿地

  – sind verschieden Arten von Speisepilzen in der japanischen Küche. Dazu gehören beispielsweise der Südliche Ackerling (Cyclocybe cylindracea, jap. yanagimatsutake,

  ヤナギマツタケ

  oder

  柳松茸

  ), der Buchenrasling (Hypsizygus tessulatus, jap. buna shimeji,

  ブナシメジ

  ,

  橅占地

  oder

  橅湿地

  ), der Ulmenrasling (Hypsizygus ulmarius, jap. shirotamogidake,

  シロタモギダケ

  ), der Büschelige Rasling (Lyophyllum decastes, jap. hatake shimeji,

  ハタケシメジ

  ,

  畑占地

  oder

  畑湿地

  ), der Samtfußrübling (Flammulina velutipes, jap. enokitake,

  エノキタケ

  oder

  榎茸

  ) und der Braune Kräuterseitling (Pleurotus eryngii, jap. eringi,

  エリンギ

  ). Der Gepanzerte Rasling (Lyophyllum decastes var. loricatum, Synonym Lyophyllum shimeji) ist ein Mykorrhizapilz und in Japan allgemein als Hon shimeji (Lyophyllum shimeji (Kawamura) Hongo, jap. hon shimeji,

  ホンシメジ

  ,

  本占地

  oder

  本湿地

  ) bekannt. Unter dem japanischen Handelsnamen Hon Shimeji wurden allerdings auch andere Pilzen vermarktet. Dabei handelt es sich meist um den drei saprotrophe Pilzen (Saprobiont): „Buchenrasling“ – Synonym: „Marmorierter Holzrasling“, „Ulmenrasling“ und „Büscheliger Rasling“. (Siehe auch Pilzanbau)
• ^b) Benkei no najiru (

  弁慶の菜汁

  ), etwa „Bennkeis Gemüsebrühe, Gemüsesuppe nach Art des Musashibō Benkei“ ist ein regionales Nabemono. Die japanische Mora na –

  菜

  – bedeutet „grüne Gemüse“ und jiru –

  汁

  bedeutet „Suppe, Brühe, Saft, Flüssigkeit“
• ^c) Mizuna (

  水菜

  ) – Brassica rapa subsp. nipposinica (L. H. Bailey) Hanelt – ist eine Art der Gattung Kohlgemüse.
• ^d) Hiru (

  蒜

  oder

  葫

  ) – Allium – meint man im Alltag meist das gewöhnliche Lauch.
• ^e) Mizutaki (

  水炊き

  ) ist ein regionales Nabemono. Die japanische Mora mizu,

  水

  bedeutet „Wasser“ und taki

  炊き

  bedeutet etwa „kochen“, „erhitzen“, „eine Mahlzeit zubereiten“.

Weblinks

Commons: Nabemono – Sammlung von Bildern

• 鍋の歴史と分類
  – „Nabemonos Geschichte und Einteilung“ (japanisch)