Diskussion:Mürbeteig

Was ist brandig ?

"Sind die Zutaten zu warm oder wird zu lange geknetet, wird der Teig brandig und reißt beim Ausrollen."

Mir ist der Begriff brandig unklar? Ist das eine Art Fachbegriff oder kenne ich ihn lediglich nicht, weil er nur regional gebräuchlich ist. Wäre schön wenn jemand dem Begriff eine kleine Erläuterung hinzufügt oder ihn durch ein bekannteres Synonym ersetzt. Danke. --82.135.7.212 22:41, 28. Apr 2005 (CEST)

Brandig ist ein Fachbegriff aus der Bäckerei, Konditorei. Er ist treffend verwendet worden. Der Teig hat keine Bindung mehr. Gruß DBMENDEN 12:35, 15. Mai 2006 (CEST)

Danke. Mich wundert dann nur der Begriff "Brandteig" -- der hat doch eigentlich eine ziemlich starke Bindung, oder? Maikel 04:26, 26. Sep. 2007 (CEST)

Der Name kommt hier vom "Abbrennen" des Mehlkloßes (Einbrenn).

Ist ja nett, dass der Begriff treffend verwendet worden ist, nur bringt diese Antwort denen, für die der Begriff unbekannt ist, überhaupt nichts. Vor allem, da nun jemand den Zusatz "und reißt beim Ausrollen" herausgenommen hat.92.225.43.23 18:30, 17. Mai 2010 (CEST)

Hilft das weiter:

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Mürbe Eigenschaften – wie sie begründet sind

Die kurze, speckige Teigbeschaffenheit des Mürbeteigs ist durch den hohen Fett- und Zuckeranteil begründet. Das Fett umhüllt die Klebereiweißstoffe und die Stärkekörnchen des Mehles. Somit kommt es zwar zu einem Zusammenhaften, nicht aber zu einer verquollenen Teigstruktur.

Mürbeteigmängel – wie sie entstehen

Wird der Mürbeteig aus zu warmen Zutaten bereitet oder wird er bei der Verarbeitung so warm, dass es zum Schmelzen des Fettes kommt, dann wird der Mürbeteig „brandig“ (Abb. 715). Brandiger Teig ist brüchig. Er lässt sich nicht ausrollen und formen. Die daraus hergestellten Gebäcke sind hart und fest-brüchig.

Legende Abb. 715: Nicht verarbeitungsfähiger, brandiger Mürbeteig: Die Mehlteilchen haben de Fettbindigkeit durchbrochen, und der Teig bröselt dadurch (er ist brandig).

Schünemann, Treu: Technologie der Backwarenherstellung

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Das erklärt es ganz gut, allerdings anders als der Artikel hier. Müsste man noch mal einen Machmensch fragen, bevor man im Artikel was ändert. Rainer Z ... 20:50, 17. Mai 2010 (CEST)

Abend Rainer. Leider ist der Text nicht mehr verfügbar. Daher schwer einzuschätzen. Gruß -- Sinix 21:06, 17. Mai 2010 (CEST)

Jetzt ist wieder da. Im Prinzip steht im Artikel nichts falsches. -- Sinix 21:10, 17. Mai 2010 (CEST)

aus „Neues großes Konditorenbuch“

von Adolf Heckmann , Druck Leipzig 1939

S. 95

21 Mürbeteiggebäcke a) Mürbeteig für Kuchen und Teegebäck

Mürbeteig wird meistens für Kuchen oder Teegebäck verwendet. Der Teig hat diesen Namen, weil er besonders mürbe ist. Die Mürbheit erreicht man dadurch, dass die Mengen von Mehl, Zucker und Butter in einem bestimmten Verhältnis zueineander stehen.

Es gibt Mürbeteige die ohne und mit Eier hergestellt werden. Mürbeteige, die besonders viel Butter oder Fett, aber keine Eier enthalten, haben einen sandigen geschmack; sie heißen dann Sandgebäck.

Meistens wird man einen guten Mürbeteig auch Eigelb oder ganze Eier zusetzen. Dadurch bekommt der Teig mehr Halt, er bröckelt nicht so leicht und wird häufig für Teegebäck verwendet.

Mürbeteig ohne Eier wird häufig für Kuchenböden verwendet. Dieser Teig muss aber sehr knusperig ausgebacken werden, weil er sonst roh schmeckt. um eine gewisse Bindung der Zutaten zu erreichen, wird der Teig mit Milch angemacht.

Mürbeteige, die verhältnismäßig weniger Butter oder Fett als allgemein üblich enthalten, müssen, damit das Gebäck nachher gut schmeckt und porös wird, mit künstlichem Trieb (ABC-Trieb) oder Hirschhornsalz gelockert werden.. Das wird stehts dann der Fall sein müssen, wenn auf 500 g Mehl weniger als 250 g Butter oder Fett verwendet worden ist. (an späterer Stelle wird erwähnt, dass Backpulver nicht geht, weil es sofort wirkt)

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Das Anmachen von Mürbeteig erfordert große Aufmerksamkeit, damit der Teige nicht zähe oder brandig d.h. brüchig wird. Man muss sich unter allen Umständen merken, dass Mürbeteig, solange die Zutaten gemischt werden, nie geknetet, sondern mit dem Handballen nur flach nach außen abgerieben werden darf. ......

Überarbeitung

Tag Gemeinde! Habe den Artikel überarbeitet. Bezüglich der Produkte müssen noch eingefügt werden. Gruß -- Sinix 13:21, 8. Dez. 2009 (CET)

Fettanteil

Der Fettanteil von 16,5 % ist in den "Leitsätzen für Feine Backwaren" nur für Mürbkeks (Dauerbackware)angegeben, nicht aber für Mürbteig allgemein. Insofern soll man das präzisieren oder ganz herausnehmen.-- BMK 09:50, 9. Dez. 2009 (CET)

Morgen BMK. Danke für den Hinweis. Dann ändere den text doch einfach. Gruß -- Sinix 10:16, 9. Dez. 2009 (CET)

Einzelnachweise

Verlinkung

Den Artikel gibt's jetzt auch in der Spanischen Wikipedia : "Pasta brisa" Bitte Nachtragen.. Gruß Karlo (nicht signierter Beitrag von 87.144.203.70 (Diskussion | Beiträge) 18:20, 9. Mai 2010 (CEST))

Mürbeteig - Zucker

Hallo Schomynv! In Deutschland enthält Mürbeteig grundsätzlich Zucker. Ich hatte daher den Hinweis auf Frankreich gemacht. Dein Quellen sind für Deutschland nicht treffend. Die Ausnahme von der Regel? Gruß -- Sinix 12:44, 12. Jul. 2010 (CEST)

Da es sich hier um die deutschsprachige und nicht um die deutsche Wikipedia handelt - die deutschsprachige Wikipedia wird weltweit gelesen - duerfte die Regel eher ohne Zucker sein und die Ausnahme Deutschland. Uebrigens glaube ich (WP:TF dass Zucker/kein Zucker von Koechen und Baeckern unterschiedlich beantwortet wird. Nun wird Muerbeteig in Deutschland vielleicht in Deutschland nur von Baeckern aber nicht von Koechen verwendet, womit wir wieder bei der Ausnahme Deutschland sind.

Allerdings gehoeren Muerbeteige nicht zu meinem Wikipedia-Interessensgebiet, also macht was Ihr wollt - meine Bedenken habe ich gemeldet - bei allen herzhaften Gerichten mit Muerbeteig werde ich weiterhin keinen Zucker hineingeben. Gruss schomynv 22:12, 12. Jul. 2010 (CEST)

Ich sehe da einen Unterschied und Oliver wird mich berichtigen, wenn ich falsch liege.

In Deutschland sind Quich ö. ä nicht weit verbreitet, allenfalls in den Grenzregionen Frankreich. –Hier wird meist Blätterteig und Hefeteig vrearbeit.

Mürbteig wird vorwiegend in Bäckerei, Konditorei und in der süßen Küche verwendet. Gruß -- Sinix 10:13, 13. Jul. 2010 (CEST)

OK, wenn von Köchen die Rede ist, kommt ich ins Spiel. Also Mürbeteig gehört wie fast alle anderen Teigarten auch zu den Basiszutaten der Küche. Laut meinem Lehrbuch unterscheidet man prinzipiell "leichten" von "schwerem" Teig. Die Frage des Zuckers richtet sich ausschließlich nach dem Einsatzzweck. So werden die typischen Torteletts und Schiffchen sowohl mit als auch ohne Zucker hergestellt, nur bei Käsestangen verzichtet man prinzipiell auf Zucker. Darum muß ich Euch hier beide etwas widersprechen...

@Schomynv, hier so gegen das Deutsche schimpfen, und gleichzeitig französischen Nationalismus einfügen, das geht nun sicher nicht. "In Frankreich sind Teige für Tarte, Quiches üblich, die keinen Zucker enthalten." ist darum Unfug. Tartes und Quiches sind sicher typisch für die Französische Küche, aber nicht auf diese beschränkt. "bei allen herzhaften Gerichten mit Muerbeteig werde ich weiterhin keinen Zucker hineingeben" - das ist dann aber Deine Ansicht, und kann so nicht als Basis für Wikipedia gelten. Ich würde als Kompromiss vorschlagen, schon in der Einleitung auf die 4 Grundvarianten einzugehen. Das hilft dem Leser, und klärt hier die Fronten. Oliver S.Y. 10:26, 13. Jul. 2010 (CEST)

Zum letzten Satz von Sinix, würde ich so nicht unterschreiben, das hängt sehr von der Art der Küche, und dem Speisenangebot ab. Außerdem bevorzugen die den Begriff Pâtissier, als wenn, dann Feinbäcker, und nicht Süße Küche^^, denn Süßspeisen wie Pudding ist dann schon wieder etwas gaaanz anderes.Oliver S.Y. 10:26, 13. Jul. 2010 (CEST)

Tag Gemeinde. Den Begriff war mir bekannt, jedoch kam ich auf darauf J.

Es geht mir um die Verbreitung. Ich denke, dass in deutschen Küchen Mürbteig ohne Zucker eher die Ausnahe ist. Mürbteig oder Hefeteig wird da überwiegen. – Gruß -- Sinix 12:32, 13. Jul. 2010 (CEST)