Zuckercouleur
Die Zuckercouleur[1] oder das Zuckerkulör[2] (frz.
„Farbe“) ist eine schwarze Lebensmittelfarbe, die in Europa als Lebensmittelzusatzstoff für zahlreiche Lebensmittel zugelassen ist.[2] Die Höchstmengen-Angabe „qs“ (Quantum satis) bedeutet, dass nur „die im Einzelfall gerade technisch erforderliche Menge“ zugesetzt werden darf und auch nur, „soweit dies den Verbraucher nicht irreführt“.
Zuckercouleur wird durch Karamellisierung hergestellt, bei der die Bedingungen auf polymere Endprodukte eingestellt werden. Das Erhitzen von Glucosesirup mit Schwefelsäure in Gegenwart von Ammoniak führt zu gefärbten Produkten. Zur Erhöhung der Löslichkeit und Stabilität können Sulfonsäuregruppen durch Addition von Sulfit an Doppelbindungen gebunden werden.[3] Zuckercouleur ist geschmacks- und geruchsneutral. Spirituosencouleur (mit 66 % Trockensubstanz) darf in 78%igem Alkohol keine Trübung hervorrufen und dient speziell zur Anfärbung von Spirituosen.[4]
Einteilung
Die Zuckercouleure werden nach dem Reaktionsbeschleuniger eingeteilt.[2]
| Klasse | Bezeichnung | E-Nummer | Verwendung |
|---|---|---|---|
| I | Einfache Couleur oder Kaustische Couleur |
E 150a[5] | stark alkoholhaltige Erzeugnisse |
| II | Kaustische Sulfit-Couleur | E 150b[6] | Alkopops, Wurstwaren, Essig |
| III | Ammoniak-Couleur | E 150c[7] | Bier und andere alkoholische Getränke, saure Lebensmittel |
| IV | Ammoniumsulfit-Couleur | E 150d[8] | saure Lebensmittel, alkoholfreie Erfrischungsgetränke (z. B. Cola) |
Nutzung
Zuckercouleur wird zum Färben von Getränken wie Malzbier, Whisky, Alkopops, Rum, Limonaden wie Cola und Ginger Ale, sowie für Marmeladen, Wurst, Fertigsoßen, Essig und Süßwaren verwendet.[2] In kleinen Gebinden ist Zuckercouleur im Lebensmittelhandel erhältlich und kann in der Alltagsküche zum Färben von Süßspeisen und insbesondere (Braten-)Soßen benutzt werden.
Gesundheit
Zuckercouleure gelten als gesundheitlich unbedenklich. Es gilt eine erlaubte Tagesdosis von 300 mg/kg Körpergewicht. Die Belastung durch die Karamellbestandteile THI (2-Acetyl-4-tetrahydroxybutylimidazol), 4-MEI (4-Methylimidazol) und SO2 ist unbedenklich. Für 5-HMF (5-Hydroxymethylfurfural) und Furan, die in bedenklichen Mengen enthalten sein können, sollten die Spezifikationen in Zukunft Grenzwerte beinhalten.[9]
Ammoniumsulfit-Zuckercouleur (E 150d) löste in Tierversuchen bei hohen Konzentrationen Krämpfe aus und senkte die Zahl der weißen Blutkörperchen. Es bestehen gesetzliche Grenzwerte und von einem hohen Verzehr wird abgeraten.[10]
Rechtliche Situation
Zuckercouleur ist deklarationspflichtig, aber für Lebensmittel mit dem Vermerk qs zugelassen. Eine Verwendung von Zuckercouleur ist nicht gestattet, um andere Eigenschaften vorzutäuschen. So ist etwa bei Brot der Zusatz von Zuckercouleur verboten, da er eine dunklere Mehltype oder einen höheren Roggenanteil vortäuschen könnte; nur bei „Malt bread“ ist die Zugabe zulässig. Nicht gefärbt werden dürfen insgesamt 30 Produktgruppen, darunter Milchprodukte, Müllereiprodukte, Eiprodukte, Tee, Röstkaffee; weitere nur mit Einschränkungen.[2]
Einzelnachweise
- ↑ Eintrag im Duden
- ↑ a b c d e Anlage 1 (zu § 3 Abs. 1 und § 7) ZZulV: Zusatzstoffe, die zum Färben von Lebensmitteln oder zum Erzielen von Farbeffekten bei Lebensmitteln zugelassen sind
- ↑ Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 6. vollständig überarbeitete Auflage. Springer, Berlin / Heidelberg 2008, ISBN 978-3-540-73201-3, S. 274, doi:10.1007/978-3-540-73202-0.
- ↑ Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: Lebensmittel-Lexikon. Behr’s Verlag, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.
- ↑ Eintrag zu E 150a: Plain caramel in der Europäischen Datenbank für Lebensmittelzusatzstoffe, abgerufen am 16. Juni 2020.
- ↑ Eintrag zu E 150b: Caustic sulphite caramel in der Europäischen Datenbank für Lebensmittelzusatzstoffe, abgerufen am 16. Juni 2020.
- ↑ Eintrag zu E 150c: Ammonia caramel in der Europäischen Datenbank für Lebensmittelzusatzstoffe, abgerufen am 16. Juni 2020.
- ↑ Eintrag zu E 150d: Sulphite ammonia caramel in der Europäischen Datenbank für Lebensmittelzusatzstoffe, abgerufen am 16. Juni 2020.
- ↑ Scientific Opinion on the re-evaluation of caramel colours (E 150 a,b,c,d) as food additives, EFSA Journal 2011;9(3):2004 [103 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2011.2004
- ↑ das-ist-drin.de: E 150 d – Ammonsulfit-Zuckerkulör
