Fetthärtung

Fetthärtung ist ein Verfahren, bei dem fette Öle verfestigt werden. Dabei werden durch Hydrierung die Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren-Reste mit Wasserstoff – in Gegenwart geeigneter Katalysatoren (Nickel) – abgesättigt. Aus den (mehrfach) ungesättigten Fettsäureglycerinestern (z. B. in Pflanzenölen) bilden sich Glycerinester gesättigter Fettsäuren. Dabei werden Öle in feste Fette gewandelt.

Katalytische Fetthärtung mit Wasserstoff: Oben ein Triglycerid in einem Öl mit einem blau markierten gesättigten Fettsäurerest, einem grün markierten einfach ungesättigten Fettsäurerest sowie einem rot markierten dreifach ungesättigten Fettsäurerest. Auf die zu hydrierenden vier Doppelbindungen weisen jeweils Pfeile. Im Zentrum ist in der oberen Strukturformel das dreifach acylierte Glycerin (schwarz markiert) erkennbar, unten das Hydrierungsprodukt (ein Fett), das einen höheren Schmelzpunkt besitzt als das Edukt (Öl, oben) mit nun drei blau markierten gesättigten Fettsäureresten. Auf die vier hydrierten Stellen weist unten ebenfalls je ein Pfeil.

Aus relativ preiswerten und leicht verfügbaren Pflanzenölen werden Produkte gewonnen, die bessere technische Eigenschaften als natürliche (feste) Fette wie Butter oder Schmalz aufweisen. Neben der Verfestigung (höherer Schmelzpunkt) wird eine bessere Lagerfähigkeit und ein erhöhter Rauchpunkt erreicht.

Typische Lebensmittel, die gehärtete Fette enthalten, sind Margarine, Fette zum Frittieren, viele Kekssorten und abgepackte Kuchen, Fertiggerichte – z. B. panierter Fisch – und Brotaufstriche, wie Erdnussbutter. Gehärtete Fette werden auch zur Seifenherstellung verwendet.

Die Fetthärtung wurde 1901 von Wilhelm Normann erfunden.

Gesundheitsrisiken

Bei unvollständiger Hydrierung können sich Glyceride der sogenannten trans-Fettsäuren als Nebenprodukt bilden, die als Mitverursacher für Herz-Kreislauferkrankungen gelten. Es gibt Bestrebungen, durch eine geschickte Wahl von Katalysatoren den entstehenden Anteil an unerwünschten trans-Fettsäureresten zu minimieren.

Literatur

• Schriftliche Anfrage P-3109/03 von Phillip Whitehead (PSE) an die Kommission (17. Oktober 2003) Betrifft: Gehärtete Fette. In: Amtsblatt der Europäischen Union. C 84E, 3. April 2004, S. 501.