Kantonesischer gesalzener Fisch

Kantonesischer gesalzener Fisch

Kantonesischer gesalzener Fisch (chinesisch 

廣東鹹魚

 / 

广东咸鱼

, Pinyin

Guǎngdōngxiányú

, Yale

Gwong² Dung¹ Haam⁴ Yu²

, englisch

Cantonese Salted Fish

; auch bekannt als „gesalzener Fisch nach chinesischer Art“ englisch salted fish, Chinese style) ist ein traditionelles chinesisches Essen aus der Provinz Guangdong. Es ist ein mit Salz konservierter oder gepökelter Fisch und galt als Grundnahrungsmittel in Guangdong. Historisch hatte es den Spitznamen „Essen des armen Mannes“ bekommen, da seine extreme Salzigkeit dem einfachen Essen auf Reisbasis Abwechslung verlieh. Aufgrund einer hohen Inzidenz von Nasopharynxkarzinomen, einer heute extrem seltenen Art des Nasen- und Kopfkrebs, konnte bereits in den 1960er Jahren eine Verbindung zwischen einem großen Verzehr das Gericht und dem Krebs hergestellt werden. Das Gericht gelangte dadurch auf die Liste der bekannten Karzinogene der Gruppe 1.

Geschichte

In der Vergangenheit hatten große Städte wie Guangzhou in Südchina eine große Bevölkerung ohne Zugang zu irgendeiner Art von Lebensmittelkonservierung. Um das Verrotten von Fleisch bei Raumtemperatur zu überwinden, wurden eine Reihe von Methoden populär, wie z. B. das Einmachen und Salzen. In der Küstenprovinz Guangdong ist Fisch eine wichtige Nahrungsquelle. Daher konzentrierten sich die Bemühungen zur Lebensmittelkonservierung in erster Linie auf Fisch, und die schließliche Konvergenz dieser Techniken führte zur Entstehung des Gerichts.

Variationen

Gedämpftes Fleischpastetchen mit gesalzenem Fisch

Gebratener Reis mit Huhn und gesalzenem Fisch

Gesalzenes Fischbrötchen

Gesalzener Fischkopf in einer Tofu-Suppe

Eine große Auswahl an Fischarten kann als gesalzener kantonesischer Fisch zubereitet werden. Die häufigsten sind Eleutheronema tetradactylum (mayau (馬友)) und Ilisha elongata (鰽白). Andere Fischarten wie Pseudosciaena crocea (黃花魚) und Bahaba taipingensis (白花魚) können ebenfalls verwendet werden. Neben den verschiedenen Fischarten kann der kantonesische gesalzene Fisch in zwei Hauptarten unterteilt werden: méi-xiāng (chinesisch 

霉香

, Yale

mui⁴ heung¹

) und shí-ròu (chinesisch 

實肉

, Yale

sat⁶ yuk⁶

).

Für méi-xiāng (duftenden) gesalzenen Fisch werden Fische mit dickeren Körpern wie Scomberomorus (jiaoyu (鮫魚)) und Mayau bevorzugt. Es dauert 7–8 Tage, bis der gesalzene Fisch nach Mei-Xiang-Art fermentiert ist, danach wird er mit Salz gewürzt und in der Sonne getrocknet. Gesalzener Fisch nach Méi-xiāng-Art hat einen intensiven, salzigen, duftenden Geschmack, der ihn für den direkten Verzehr ungeeignet macht. Méi-xiāng-Salzfisch wird normalerweise roh oder nach dem Dämpfen zerkleinert oder in kleine Stücke geschnitten und als Beilage oder zum Würzen verwendet.

Shí-ròu (實肉) (festfleischiger) gesalzener Fisch muss nicht fermentiert werden; er wird durch Würzen zubereitet, gefolgt von Lufttrocknung in direkter Sonne. Fische mit dünneren Körpern wie Ilisha elongata werden normalerweise zur Zubereitung von Shí-Ròu verwendet. Anders als Méi-xiāng gesalzener Fisch kann Shí-ròu nach dem Frittieren oder Dämpfen direkt ohne Beilage gegessen werden.

In Tai O ist die beliebteste Art kantonesischen gesalzenen Fisch herzustellen, eine vertikale Marinierungsmethode (插鹽). Bei dieser Methode werden Fische wie Ilisha elongata und Mayau zuerst ausgenommen, gewaschen und senkrecht mit dem Kopf nach unten in einen Salzhaufen gesteckt. Durch die Schwerkraft kann der Saft des Fisches aus dem Maul fließen. Durch diese Methode kann der gesalzene Fisch so trocken wie möglich gehalten werden.

Gerichte

Gekochter Reis mit gedämpftem Salzfisch

Dies ist gesalzener Fisch serviert in seiner einfachsten Form. Ein Stück Salzfisch wird während des Reiskochens auf den Reis gelegt. Der Dampf des Reises Dämpft auch den Fisch. Sobald der Reis fertig gekocht ist, wird der Fisch mit der Spitze eines Stäbchens zerkleinert, die Gräten entfernt und das Fleisch mit dem Reis vermischt.

Gedämpfte Fleischpastete mit gesalzenem Fisch (鹹魚蒸肉餅)

Dies ist ein sehr beliebtes Gericht in lokalen Restaurants und einigen Restaurantketten. Es ist auch ein sehr verbreitetes hausgemachtes Gericht.

Gebratener Reis mit Huhn und gesalzenem Fisch (鹹魚雞粒炒飯)

Dies ist ein Gericht mit gebratenes Reis, Hühnchen und gesalzenem Fisch. Die meisten Cha chaan teng´s haben dieses Gericht und es ist bei den Einheimischen beliebt.

Gesalzenes Fischbrötchen (鹹魚大包)

Das gesalzene Fischbrötchen war ein Lieblingsgericht des Kangxi-Kaisers der Qing-Dynastie. Es ist eine Art Baozi (chinesisches Dampfbrötchen) mit einer Füllung aus geschnittenem Schweinefleisch und gesalzenem Fisch.

Gesalzener Fischkopf mit Tofu-Suppe (鹹魚頭豆腐湯)

Zu den Zutaten dieser Suppe gehören Ingwer, gesalzene Fischköpfe und Tofu.

Kultureller Bezug

Sprache

Im kantonesischen Slang werden Leichen als gesalzener Fisch bezeichnet, und eine Reihe anderer Ausdrücke leiten sich von dieser Verwendung ab. Ein umgangssprachlicher Begriff für etwas, das gerettet oder wiederbelebt wird, wenn es den Anschein hat, dass es stirbt oder kaum eine Überlebenschance hat ist haam yu faan saang (chinesisch 

鹹魚翻生

, Pinyin

xian yu fan sheng

, Yale

haam⁶ yu² faan¹ saang¹

), wörtlich „ein gesalzener Fisch, der wieder zum Leben erwacht“. Es wird auch verwendet, um eine Person oder eine Organisation zu beschreiben, die nach einem Ereignis, das normalerweise ihre Karriere beenden würde, ein Comeback feiert. „食得鹹魚，抵得渴“ ist umgangssprachlich und bedeutet, dass „diejenigen, die gesalzenen Fisch essen, den Durst ertragen müssen“; Dies ist ein beliebter Slang, um Menschen zu sagen, dass sie die Konsequenzen ihres Handelns tragen müssen.

Musik

Ein berühmtes Lied namens „Without the Two of Us“ des populären Hongkonger Sängers George Lam hat eine Zeile, die sich auf gesalzenen Fisch bezieht. Die Zeile lautet:

“And even salt fish and pak choi will taste really really good”

„Und sogar Salzfisch und Pak Choi schmecken wirklich sehr gut“

Da gesalzener Fisch das symbolische Gericht der Armen ist, spielt diese Zeile darauf an, dass mit Liebe sogar ein einfaches und bescheidenes Leben ausreicht.

Film

Der äußerst beliebte Blockbuster aus Hongkong, Shaolin Kickers, bezieht sich in einem Satz auf gesalzenen Fisch:

“If we don’t have any dreams in life, we will look like a salted fish”

„Wenn wir keine Träume im Leben haben, sehen wir aus wie ein gesalzener Fisch“

–

Dieser Satz wurde in Hongkong so populär, dass er mit einem traditionellen chinesischen Sprichwort verwechselt wurde und sogar in Veröffentlichungen als solcher zitiert wurde.

Krebswarnung und gesundheitliche Bedenken

In dem letzten halben Jahrhundert wurden umfangreiche Forschungsarbeiten durchgeführt, die Verbindungen zwischen dem Verzehr von gesalzenem Fisch und Nasen-Rachen-Krebs, einer ansonsten äußerst seltenen Krebsart, herstellen. Gesundheits- und Krebsverbände stufen den gesalzenen Fisch als krebserregend der Gruppe 1 ein.

1967 legte Ho Beweise dafür vor, dass die Tankas, die das Gericht täglich konsumierten, im Vergleich zur kantonesischen Bevölkerung in Hongkong doppelt so häufig an Nasen-Rachen-Krebs erkrankten. Da gesalzener Fisch ein Teil der Grundnahrungsmittel für Kinder und arme Bevölkerungsgruppen in Südchina ist, haben diese Bevölkerungsgruppen das höchsten Risiko an Nasen-Rachen-Krebs zu erkranken.

Die Epidemie von Nasen-Rachen-Krebs ist signifikant höher in Bevölkerungsgruppen, die große Mengen des gesalzenen Fisches konsumieren, und zwar in aufsteigender Reihenfolge: China, Indonesien, Vietnam, Indien und Malaysia. Aufgrund der ungewöhnlich hohen Prävalenz in Südchina, wobei die Provinz Guandong und Hongkong eine der höchsten Inzidenzen der Welt melden, wurde dies Krebsart auch als „Der kantonesische Krebs“ bezeichnet.

Proben des gesalzenen Fisches enthalten hohe Konzentrationen mehrerer N-Nitrosamine und von Vorläufern wie N-Nitrosodimethylamin, N-Nitrosodiethylamin, N-Nitrosopyrrolidin und N-Nitrosopiperidin, die sich als krebserregend bei Tieren erwiesen haben. Zudem kommt es nach endogener chemischen Nitrosierung von gesalzenem Fisch mit Nitrit unter sauren Bedingungen zu einer erhöhten Bildung von N-Nitrosaminen. Es wurde gezeigt, dass die im Urin ausgeschiedenen N-Nitrosaminosäuren bei Probanden, die in Hochrisikogebieten, im Vergleich zu denen, die in den Niedrigrisikogebieten lebten, erhöht waren. Diese Ergebnisse deuten auf eine Exposition von krebserregenden N-Nitroso-Verbindungen hin, die in gesalzenem Fisch vorgebildet oder endogen durch Nitrosierung der Vorläufer gebildet werden.

Es ist unklar, ob sich nach all den Recherchen die öffentliche chinesische oder kantonesische kulturelle Einstellung zu diesem Gericht geändert hat, nachdem die Menschen sich des Problems bewusster geworden sind. Es ist sicher, dass diese Bevölkerungsgruppen nie ganz aufhören werden, Fisch zu essen, da es sich um ein wichtiges kulturelles Gericht handelt und ein Gericht, auf das sich einige arme Bevölkerungsgruppen in der Vergangenheit zum Überleben verlassen haben.