Hōchōdō
Hōchōdō (jap.
wörtlich ‚Weg des Küchenmessers‘) ist eine traditionelle Zeremonie der japanischen Kochkunst, bei der ein Fisch oder Vogel filetiert wird, ohne ihn mit den Händen zu berühren.[1][2] Sie ist auch als hōchōshiki (
‚Messerzeremonie‘) oder shikibōchō (
‚Zeremonienmesser‘) bekannt und wird noch heute gelegentlich vorgeführt, insbesondere in Kyōto.
Ritueller Ursprung
Es handelt sich bei dieser Zeremonie um ein Shinto-Ritual, genaugenommen um eine Opferzeremonie, die ihren Ursprung in der Hofküche Yūsoku Ryōri während der Heian-Zeit hat.
Technik
Er wird nur mit einem Messer (
hōchō)[Anm. 1] und einem Paar Essstäbchen aus Metall (
manabashi) filetiert, ohne den Fisch mit den Händen zu berühren. Typischerweise trägt der Koch Kleidung der Heian-Zeit, insbesondere eine Eboshi-Mütze und eine Hitatare-Robe (
). Die Robe hat lange Ärmel und eine Zugschnur, mit der die Ärmel während der Zeremonie festgezogen werden können.
Schulen
Die älteste Schule ist die Shijō-Schule (
Shijō-ryū etwa „Schule der Vierten Straße“), die von Fujiwara no Yamakage (
) in der frühen Heian-Periode im 9. Jahrhundert gegründet wurde.[3] Er ist auch als shijō chūnagon (
‚Mittlerer Kabinettsrat der Vierten Straße‘) bekannt, weil sein Haus an der Kreuzung von der Vierten Straße und der Ōmiya-Straße lag.[Anm. 2] Die wichtigste noch erhaltene Schule ist die Ikama-Schule (
Ikama-ryū). Der derzeitige Leiter in der 29. Generation ist Shigeyoshi Konishi (
) mit dem Künstlernamen Masayasu Ikama (
) im Restaurant Mankamerō (
) in Kyotos Nishijin-Stadtviertel. Deren Stil hat seinen Ursprung in der frühen Kamakura-Zeit im späten 12. Jahrhundert, in Kriegerhaushalten, die vom Kaiser den Namen Kriegerhaushalte Ikama erhielten.[4] In dieser Schule wird die Kunst shikibōchō (
) genannt, und daher ist dieser Name heute noch gebräuchlich.
Vorführungen
Das Ritual wird gelegentlich als Opfergabe in Schreinen durchgeführt, und private Vorführungen können auf Anfrage vereinbart werden. Die Hauptveranstaltung, bei der hōchōdō vorgeführt wird, ist eine Vorführung durch mehrere Köche in der „Küchenausstellung in Kyoto“ (
), die jährlich im Dezember in Kyoto veranstaltet wird.[5][6]
Weblinks
- 式庖丁Shikibōchō, Restaurant Mankamerō
- 生間（いかま）流式庖丁についてShikibōchō im Ikama-Stil
- 今後の式庖丁の奉納予定ですZeitplan geplanter Shikibōchō-Zeremonien
- 生間流 式包丁Misuzutei
- Isao Kumakura: Kappo: Fine Cuisine at a Counter The Japanese Table
Anmerkungen
- ↑ 庖丁ist die Schreibweise mit traditionellen Schriftzeichen, während包丁eine häufig gesehene Vereinfachung ist.
- ↑ Heute beim Bahnhof Ōmiya in Kyoto.
Einzelnachweise
- ↑ Eric Rath: Kapitel 2: Of Knives and Men — Cutting Ceremonies and Cuisine. In: Food and Fantasy in Early Modern Japan. University of California Press, Berkeley, CA 2010, ISBN 9780520262270, S. 38,44.
- ↑ Markus Sesko: Geschichten rund ums japanische Schwert.
- ↑ 庖丁 in English. Abgerufen am 8. Dezember 2013.
- ↑ 生間流, 世界の料理がわかる辞典の解説.
- ↑ December Event Highlights (2012), Kyoto Guide
- ↑ Küchenausstellung in Kyoto (京料理展示大会)
