Verlorene Eier
Verlorene Eier oder pochierte Eier sind Eier, die ohne Schale in knapp siedendem Wasser (80 °C) sanft gegart (pochiert) werden. Der Name „verlorenes Ei“ kommt vom Wind-Ei – einem Ei, das aufgrund von Kalziummangel keine Schale hat.[1]
Zubereitung
Zur Zubereitung werden frische Eier einzeln in eine Schöpfkelle oder eine Untertasse geschlagen, um sie vorsichtig in ungesalzenes, knapp siedendes und mit etwas Essig versehenes Wasser gleiten zu lassen. Der Essig bewirkt eine schnellere Gerinnung des äußeren Eiweißes. Diese schnell geronnenen Teile des Eies halten die restliche Masse zusammen und verhindern, dass sich das Ei im siedenden Wasser verteilt.[2] Das Eiklar sollte den Dotter umhüllen, was etwas Übung verlangt. Nach drei bis vier Minuten werden die Eier herausgenommen, abgeschreckt, vorsichtig zum Abtropfen auf Küchenpapier gelegt und gegebenenfalls unregelmäßige Ränder abgeschnitten.
Für Fortgeschrittene sei noch folgendes Verfahren erwähnt: man bringe einen größeren Topf mit Wasser beinahe zum Kochen und setze mit einem Schneebesen unter ständigem Rühren die Flüssigkeit dergestalt in Bewegung, dass ein Strudel entsteht. In diesen Strudel wird das vorher aufgeschlagene Ei verbracht und nicht mehr bewegt. Sind alle Parameter (Temperatur, Füllvolumen, Rotationsgeschwindigkeit und Zeit) ideal gewählt, entsteht das filigrane Produkt in Gestalt eines ovoformen Rotationselypsoids.
Als Zutat für Speisen
Verlorene Eier werden häufig zu Spinat serviert und sind Bestandteil verschiedener klassischer Gerichte wie z. B.:
- Verlorene Eier Beaugency auf gekochten, in Butter gedünsteten Artischockenböden, mit Sauce béarnaise und einer Scheibe Rindermark bedeckt
- Verlorene Eier Joinville auf runden Croûtons mit Garnelenschwänzen und -sauce
- Verlorene Eier Rossini auf Blätterteigböden mit gebratenen Gänseleberscheiben, Madeirasauce und Trüffeln
- Verlorene Eier Villeroy, mit Sauce Villeroy überzogen, paniert und mit Tomatensauce serviert
- Eggs Benedict auf englischen Muffins mit Schinken und Sauce Hollandaise
- Verlorene Eier in Senfsoße
- Schakschuka, pochierte Eier in Tomatensoße
Die in der Schale gegarten japanischen Onsen-Tamago haben aufgrund der speziellen Garmethode eine ähnliche Konsistenz wie verlorene Eier. Nur verlorene Eier sind koscher, denn Eier müssen vor dem Verzehr daraufhin überprüft werden, dass sie kein Blut enthalten. Schon ein Tropfen Blut macht sie unkoscher. Am besten kocht man sie zu je drei Stück in einem separaten Topf. Auch Spiegeleier können koscher sein, wenn sie vorher überprüft wurden.
Simplifizierung
Vor allem in Groß- und Gemeinschaftsküchen werden gekochte und anschließend geschälte Eier in verschiedenen Soßen häufig als „Verlorene Eier in …“ bezeichnet, was nur eine Beschönigung ist und mit dem eigentlichen Eiergericht nichts zu tun hat.
Literatur
- Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. 11. Auflage. dtv, München 2007, ISBN 978-3-423-36245-0.
- Amalie Schneider-Schlöth: Basler Kochschule – eine leichtfassliche Anleitung zur bürgerlichen und feineren Kochkunst. 14. Auflage, vollständig neu bearbeitet von Andreas Morel. Reinhardt, Basel 1983, ISBN 3-7245-0529-9, S. 139 (Nr. 149). Auch: Digitalisat der 6. Auflage von 1903, S. 54 (Nr. 162).
Einzelnachweise
- ↑ Richard Hosking: Eggs in Cookery: Proceedings of the Oxford Symposium of Food and Cookery 2006. Oxford Symposium, 2007, ISBN 978-1-903018-54-5, S. 95 (google.de [abgerufen am 21. Dezember 2020]).
- ↑ Herve This-Benckhard: Rätsel der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt. Springer, Berlin 2006, S. 55.
