Quelltext der Seite Mononatriumglutamat

{{Infobox Chemikalie
| Strukturformel       = [[Datei:Monosodium glutamate Structural Formula V1.svg|200px|Struktur von Mononatriumglutamat]]
| Strukturhinweis      = <small>L</small>-Mononatriumglutamat
| Suchfunktion         = C5H8NNaO4
| Andere Namen         = * Natriumglutamat
* <small>L</small>-Natriumglutamat
* (''S'')-Natriumglutamat
* Natrium-<small>L</small>-glutamat-Monohydrat
* {{E-Nummer|621|Abruf=2020-08-11}}
* {{INCI|Name=SODIUM GLUTAMATE |ID=79487 |Abruf=2020-04-20}}
| Summenformel         = C<sub>5</sub>H<sub>8</sub>NNaO<sub>4</sub>
| CAS                  = {{CASRN|142-47-2}}
| EG-Nummer            = 205-538-1
| ECHA-ID              = 100.005.035
| PubChem              = 23672308
| ChemSpider           = 76943
| Beschreibung         = farbloser, kristalliner Feststoff<ref name="sigma" />
| Molare Masse         = 169,13 g·[[mol]]<sup>−1</sup>
| Aggregat             = fest
| Dichte               = 
| Schmelzpunkt         = 163 [[Grad Celsius|°C]] (Zersetzung)<ref name="GESTIS">{{GESTIS|ZVG=492938|CAS=142-47-2|Name=Natriumhydrogenglutamat|Abruf=2014-04-26}}</ref>
| Siedepunkt           = 
| Dampfdruck           = 
| Löslichkeit          = * 385 g·l<sup>−1</sup> in Wasser (25 °C)<ref name="ChemID">{{ChemID|CAS=142-47-2|Name=Monosodium glutamate|Abruf=}}</ref>
* wenig in [[Ethanol]]<ref name="roempp">{{RömppOnline|ID=RD-14-00402|Name=Natrium-l-glutamat|Abruf=2014-04-26}}</ref>
| Quelle GHS-Kz        = <ref name="sigma">{{Sigma-Aldrich|sigma|G1626|Name=L-Glutamic acid monosodium salt hydrate, ≥99% (HPLC), powder|Abruf=2019-12-01}}</ref>
| GHS-Piktogramme      = {{GHS-Piktogramme|-}}
| GHS-Signalwort       = 
| H                    = {{H-Sätze|-}}
| EUH                  = {{EUH-Sätze|-}}
| P                    = {{P-Sätze|-}}
| Quelle P             = <ref name="sigma" />
| ToxDaten             = {{ToxDaten |Typ=LD50 |Organismus=Ratte |Applikationsart=oral |Wert=19900 mg·kg<sup>−1</sup> |Bezeichnung= |Quelle=<ref>{{Inchem |Typ=jecmono |ID=v22je12 |Name=Glutamic acid and its salts |Abruf=2014-12-09}}</ref> }}
}}

'''Mononatriumglutamat''', auch bezeichnet als '''Natriumglutamat''' oder '''MNG ''' (engl. {{lang|en|''monosodium glutamate''}}, MSG), ist das [[Natriumsalz]] der [[Glutaminsäure]], einer der häufigsten natürlich vorkommenden [[Essentielle Aminosäure|nicht-essenziellen]] [[Aminosäuren]].<ref name="natural occurrence">{{cite journal |author=Ninomiya K |title=Natural occurrence |journal=Food Reviews International |volume=14 |issue=2 & 3 |pages=177–211 |year=1998 |doi=10.1080/87559129809541157}}</ref> Industrielle Lebensmittelhersteller vermarkten und nutzen Mononatriumglutamat als [[Geschmacksverstärker]], da es für einen ausgeglichenen und abgerundeten Gesamteindruck anderer Geschmacksrichtungen sorgt und diese miteinander vermischt.<ref name="Loliger">{{cite journal |author=Loliger J |title=Function and importance of Glutamate for Savory Foods |journal=[[Journal of Nutrition]] |volume=130 |issue=4s Suppl |pages=915s-920s |year=2000 |month=April |pmid=10736352}}</ref><ref name="Yamaguchi91">{{cite journal |author=Yamaguchi S |title=Basic properties of umami and effects on humans |journal=[[Physiology & Behavior]] |volume=49 |issue=5 |pages=833–841 |year=1991 |month=May |pmid=1679557|doi=10.1016/0031-9384(91)90192-Q}}</ref>
Wenn in diesem Text oder in der wissenschaftlichen Literatur „Mononatriumglutamat“ ohne weiteren Namenszusatz ([[Präfix]]) erwähnt wird, ist <small>L</small>-Mononatriumglutamat gemeint. <small>D</small>-Mononatriumglutamat und <small>DL</small>-Mononatriumglutamat besitzen keine praktische Bedeutung.

== Natürliches Vorkommen ==
[[Datei:Glutamic Acid at physiological pH V2.svg|mini|links|Glutamat-[[Anion]] unter physiologischen Bedingungen]]
{{Hauptartikel|Glutaminsäure}}
Mononatriumglutamat ist das Salz einer der 21 Aminosäuren, aus denen [[Proteine]] aufgebaut sind. Daher enthalten fast alle proteinhaltigen [[Lebensmittel]] Glutamate.<ref>n-tv.de: [http://www.n-tv.de/wissen/Was-ist-Glutamat-article2515936.html ''Mehr Geschmack im Essen: Was ist Glutamat?''], abgerufen am 24. März 2012.</ref> Unter physiologischen Bedingungen liegt Mononatriumglutamat [[Dissoziation (Chemie)|dissoziiert]] als Glutamat-[[Anion]] (kurz: „Glutamat“) vor. Glutamat entsteht im normalen [[Stoffwechsel]] aller Lebewesen. Es dient auch als [[Neurotransmitter]], der an [[Glutamatrezeptor]]en bindet. Einige Lebensmittel wie [[Pilze]], reife und insbesondere getrocknete [[Tomate]]n, [[Käse]] (vor allem [[Parmesan]]), [[Fischsauce]] oder [[Sojasauce]], die wegen ihres besonderen Aromas verwendet werden, enthalten natürlicherweise große Konzentrationen an freiem (nicht in Proteinen gebundenem) Mononatriumglutamat, das mit industriell hergestelltem Mononatriumglutamat chemisch identisch ist.<ref name="Ikeda">{{cite journal |author=Ikeda K |title=New seasonings |journal=Chem Senses |volume=27 |issue=9 |pages=847–849 |year=2002 |month=November |pmid= 12438213 |doi=10.1093/chemse/27.9.847}}</ref> Außerdem enthält der Seetang [[Kombu]] hohe Mengen und wurde von asiatischen Köchen schon vor 1.500 Jahren wegen seiner geschmacksverstärkenden Wirkung genutzt.<ref>Lebensmittellexikon.de: [http://www.lebensmittellexikon.de/g0002110.php ''Glutamat''], abgerufen am 24. März 2012.</ref><ref name="guardian">Alex Denton: [https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2005/jul/10/foodanddrink.features3 ''If MSG is so bad for you, why doesn't everyone in Asia have a headache?''], [[The Guardian]] vom 10. Juli 2005, abgerufen am 1. Dezember 2015 (englisch).</ref> In der menschlichen [[Muttermilch]] ist Glutamat die am häufigsten vorkommende Aminosäure,<ref name="Biesalski">[[Hans Konrad Biesalski]]: ''Mikronährstoffe als Motor der Evolution.'' Springer-Verlag, 2015, ISBN 978-3-642-55397-4, S.&nbsp;164.</ref> mit 220 mg pro Kilogramm Muttermilch.<ref>[[Deutsche Forschungsgemeinschaft]], Senatskommission zur Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Lebensmitteln: ''Stellungnahme zur potentiellen Beteiligung einer oralen Glutamat-Aufnahme an chronischen neurodegenerativen Erkrankungen.'' vom 8. April 2005. S. 3. ([https://www.dfg.de/download/pdf/dfg_im_profil/reden_stellungnahmen/2005/sklm_glutamat_2005_dt.pdf PDF]).</ref>

In [[Lebensmittel]]n und [[Aroma|Aromen]] mit einem natürlich hohen Gehalt an Mononatriumglutamat wird das Glutamat durch den Abbau von Proteinen mittels [[Proteasen]] erzeugt (siehe [[Autolyse]]). Dieses gilt nach deutschem [[Lebensmittelrecht]] nicht als [[Lebensmittelzusatzstoff]] (in diesem Fall als [[Geschmacksverstärker]]) und erhält keine E-Nummer. Die Freisetzung von Glutamat durch Risse in den [[Zellmembran]]en wird durch [[Garen]], [[Trocknung|Trocknen]] oder [[Fermentieren]] verstärkt.

== Entwicklung als Geschmacksverstärker ==
Der japanische Chemiker [[Kikunae Ikeda]] erkannte Anfang des 20. Jahrhunderts die Bedeutung der in der ostasiatischen Küche verwendeten natürlichen Geschmacksverstärker und suchte das wirksame Prinzip für den damit zusammenhängenden Geschmack, den er ''[[Umami]]'' nannte.<ref name="guardian" /> Ihm war aufgefallen, dass die japanische [[Dashi]]-Brühe aus [[Katsuobushi]] und [[Kombu]] einen besonderen Geschmack hatte, der zu diesem Zeitpunkt wissenschaftlich noch nicht beschrieben worden war und sich von den Geschmacksrichtungen süß, salzig, sauer und bitter unterschied.<ref name="New seasonings">{{cite journal |author=Ikeda K |title=New seasonings |journal=[[Chem Senses]] |volume=27 |issue=5 |pages=847–849}}</ref> Ikeda isolierte im Jahr 1908 Glutaminsäure durch wässrige Extraktion aus der Alge [[Laminaria japonica]] (Hauptquelle für Kombu) als neuen Geschmacksstoff.<ref name="Lindemann02">{{cite journal |author=Lindemann B, Ogiwara Y, Ninomiya Y |title=The discovery of umami|journal=Chem Senses |volume=27 |issue=9 |pages=843–844 |year=2002 |month=November |pmid=12438211 |doi=10.1093/chemse/27.9.843}}</ref> Um zu überprüfen, ob Glutamat für den Umami-Geschmack verantwortlich war, erforschte Ikeda die Geschmackseigenschaften zahlreicher Glutamatsalze wie Calcium-, Kalium-, Ammonium- und Magnesiumglutamat. Unter diesen Salzen war Natriumglutamat das am besten lösliche und wohlschmeckendste und ließ sich leicht kristallisieren. Noch im Jahr der Entdeckung wurde ein Patent auf die Herstellungsmethode eingereicht.<ref>Ikeda K (1908). „A production method of seasoning mainly consists of salt of L-glutamic acid“. ''Japanese Patent'' 14804.</ref><ref name="New seasonings" />

Die Brüder Suzuki begannen im Jahr 1909 als Lizenznehmer mit der kommerziellen Herstellung von Mononatriumglutamat als Aji-no-Moto, einem japanischen Wort mit der Bedeutung „Essenz des Geschmacks“.<ref name="Yamaguchi98">{{cite journal |author=Yamaguchi S, Ninomiya K |title=What is umami?|journal=Food Reviews International |volume=14 |issue=2 & 3 |pages=123–138 |year=1998 |doi=10.1080/87559129809541155}}</ref><ref name="Kurihara09">{{cite journal |author=Kurihara K |title=Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami)?|journal=[[The American Journal of Clinical Nutrition]]|volume=90 |issue=3 |pages=719S-722S|year=2009|month=September |pmid=19640953 |doi=10.3945/ajcn.2009.27462D }}</ref><ref name="Sano09">{{cite journal |author=Chiaki Sano |title=History of glutamate production|journal=The American Journal of Clinical Nutrition|volume=90 |issue=3 |pages=728S-732S|year=2009|month=September |pmid=19640955 |doi=10.3945/ajcn.2009.27462F }}</ref> Große Hersteller sind das japanische Unternehmen ''[[Ajinomoto]]'' und das taiwanische Unternehmen ''Vedan'' sowie die südkoreanischen Unternehmen ''Cheil Jedang'' und ''Daesang Miwon''.<ref>Stellungnahme des [[Bundeskartellamt]]s zur Übernahme von Orsan im Jahr 2003. [http://www.bundeskartellamt.de/SharedDocs/Entscheidung/DE/Entscheidungen/Fusionskontrolle/2003/B3-8-03.pdf PDF]. Abgerufen am 17. März 2012.</ref>

== Herstellung und chemische Eigenschaften ==
Seit der Markteinführung von Mononatriumglutamat wurden drei verschiedene Herstellverfahren von Mononatriumglutamat industriell ausgeübt, die sich unter anderem in den verwendeten Rohstoffen unterscheiden.<br />
Das älteste Herstellverfahren beruhte auf der [[Hydrolyse]] von Pflanzenproteinen mit Salzsäure, um [[Peptidbindung]]en aufzubrechen (1909–1962). Anfangs kam [[Gluten|Weizengluten]] für die Hydrolyse zum Einsatz, da es mehr als 30&nbsp;g Glutamate und Glutamin in 100&nbsp;g Protein enthält.<ref>{{OrgSynth|Kurzcode=cv1p0286 |Autor=Harold King |Titel=d-Glutamic Acid |Jahrgang=1925 |Volume=5 |Seiten=63 |ColVol=1 |ColVolSeiten=286 |doi=10.15227/orgsyn.005.0063 }}</ref><br />
Steigende Produktionsmengen machten neue Verfahren notwendig, wofür sich in den 1960er Jahren [[Acrylnitril]] als Rohstoff anbot: Es war aufgrund des Aufschwungs der [[Polyacrylnitril|Polyacrylfaserindustrie]] in Japan seit der Mitte der 1950er Jahre leicht verfügbar und bildete von 1962 bis 1973 die Grundlage für die Mononatriumglutamat-Herstellung.<ref name="Yoshida70">{{cite journal |author=Yoshida T|title=Industrial manufacture of optically active glutamic acid through total synthesis|journal=Chem Ing Tech|volume=42 |pages=641–644 |year=1970}}</ref>

Gegenwärtig wird der Großteil der weltweiten Produktionsmenge von Mononatriumglutamat durch bakterielle [[Fermentation]] hergestellt.<ref name="Sano09" /> Das Natriumsalz entsteht durch partielle [[Neutralisation (Chemie)|Neutralisation]] der durch Fermentation gebildeten [[Glutaminsäure]]. Während der Fermentation scheiden [[coryneforme]] Bakterien, die mit [[Ammoniak]] und Kohlenhydraten aus [[Zuckerrübe]]n, [[Zuckerrohr]], [[Tapioka]] oder [[Melasse]] kultiviert werden, Aminosäuren in die Kulturbrühe aus, aus der L-Glutamat isoliert wird. Das japanische Chemieunternehmen [[Kyōwa Hakkō Kōgyō]] K.K. ({{lang|ja|協和発酵工業株式会社}}, heute: Kyōwa Hakkō Kirin K.K.) entwickelte das erste industrielle Fermentationsverfahren zur Herstellung von L-Glutamat.<ref name="Kinoshita57">{{cite journal |author=Kinoshita S, Udaka S, Shimamoto M|title=Studies on amino acid fermentation. Part I. Production of L-glutamic acid by various microorganisms |journal=J Gen Appl Microbiol |volume=3 |pages=193–205|year=1957}}</ref> Die Ausbeute der Umsetzung von Zucker in Glutamat und der Produktionsdurchsatz in der industriellen Herstellung werden stetig verbessert.<ref name="Sano09" /> Das Endprodukt nach dem Filtern, Konzentrieren, Ansäuern und Kristallisieren ist eine Lösung von Natriumglutamat in Wasser. Reines Mononatriumglutamat ist ein farb- und geruchloser kristalliner Feststoff, der nicht [[hygroskopisch]] ist und sich unter [[Dissoziation (Chemie)|Dissoziation]] in Wasser löst. Mononatriumglutamat ist praktisch unlöslich in üblichen organischen Lösungsmitteln wie [[Diethylether]].<ref name="Biochemistry">{{cite book|title=Principles of Biochemistry |editor=Win. C.|publisher=Brown Pub Co.| location=Boston, MA|year=1995}}</ref> Im Allgemeinen ist Mononatriumglutamat unter den Bedingungen der regulären Lebensmittelverarbeitung stabil. Während des Kochvorgangs zerfällt Mononatriumglutamat nicht, sondern es kommt, wie bei anderen Aminosäuren, in Anwesenheit von Zucker bei sehr hohen Temperaturen zu einer Bräunung oder [[Maillard-Reaktion]].<ref name="Yamaguchi98" />

== Verwendung ==
Reines Mononatriumglutamat allein besitzt keinen angenehmen Geschmack, wenn es nicht mit einem harmonierenden herzhaften Geruch kombiniert wird.<ref name="Rolls09">{{cite journal |author=Rolls ET|title=Functional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant? |journal=The American Journal of Clinical Nutrition|volume=90 |issue=3 |pages=804S-813S|year=2009|month=September |pmid=19571217 |doi=10.3945/ajcn.2009.27462R }}</ref> Als Geschmacksstoff und in der richtigen Menge ist Mononatriumglutamat in der Lage, andere geschmacksaktive Bestandteile zu verstärken und den geschmacklichen Gesamteindruck bestimmter Gerichte auszugleichen und abzurunden. Mononatriumglutamat passt gut zu Fleisch, Fisch, Geflügel, vielen Gemüsesorten, Soßen, Suppen und Marinaden.<ref name="Loliger" /> Doch anders als andere Grundgeschmacksrichtungen mit Ausnahme von Saccharose verbessert Mononatriumglutamat den Wohlgeschmack nur in der richtigen Konzentration. Ein Übermaß an Mononatriumglutamat ruiniert den Geschmack eines Gerichts. Obwohl diese Konzentration je nach Art der Lebensmittel variiert, fällt der wahrgenommene Wohlgeschmack in einer klaren Suppe bei mehr als 1&nbsp;g Mononatriumglutamat pro 100&nbsp;ml rapide ab.<ref name="Umami">{{cite book|title=Umami: a basic taste|editor=Kawamura Y, Kare MR|publisher=Marcel Dekker Inc.| location=New York, NY|year=1987}}</ref> Außerdem kommt es zu einer Interaktion zwischen Mononatriumglutamat und [[Speisesalz|Salz]] (Natriumchlorid) und anderen Umami-Substanzen, wie z. B. Nukleotiden. Alle müssen für ein maximales Geschmackserlebnis in optimaler Konzentration vorliegen. Mononatriumglutamat kann dazu genutzt werden, den Verzehr von Speisesalz zu reduzieren, das mit der Entstehung von Bluthochdruck und anderen [[Blutkreislauf des Menschen und der Säugetiere#Krankheiten des Kreislaufsystems|Herz-Kreislaufkrankheiten]] in Verbindung gebracht wird.<ref>{{cite journal |author=Dieter Klaus; Joachim Hoyer; Martin Middeke |title=[http://www.aerzteblatt.de/archiv/77306/Kochsalzrestriktion-zur-Praevention-kardiovaskulaerer-Erkrankungen Kochsalzrestriktion zur Prävention kardiovaskulärer Erkrankungen] |journal=[[Deutsches Ärzteblatt]] |volume=107 |issue=26 |pages=457–462|year=2010|month= |doi=10.3238/arztebl.2010.0457 }}</ref> Der Geschmack gesalzener Lebensmittel wird bei einer Salzreduzierung mit Mononatriumglutamat besser.<ref name="Mouritsen">Ole Mouritsen: ''Umami.'' Columbia University Press, 2014, ISBN 978-0-231-53758-2, S.&nbsp;55.</ref> Der Natriumgehalt (in [[EG-Nummer|Masseanteilen]]) von Mononatriumglutamat ist etwa drei Mal geringer (12 %) als der von Natriumchlorid (39 %).<ref name="Yamaguchi06">{{cite journal |author=Yamaguchi S, Takahashi C|title=Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup |journal=[[Journal of Food Science]]|volume=49 |issue=1 |pages=82–85|year=1984|month=January |doi=10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x}}</ref> Auch andere Glutamatsalze wurden in salzarmen Suppen verwendet, allerdings mit schlechteren Geschmacksergebnissen als Mononatriumglutamat.<ref name="Ball02">{{cite journal |author=Ball P, Woodward D, Beard T, Shoobridge A, Ferrier M|title=Calcium diglutamate improves taste characteristics of lower-salt soup|journal= Eur J Clin Nutr|volume=56 |issue=6 |pages=519–523|year=2002|month=June |pmid=12032651 |doi=10.1038/sj.ejcn.1601343 }}</ref>

Im Schnitt verzehrt jeder Mensch 600 Milligramm industriell hergestelltes Mononatriumglutamat pro Tag (ca. 4&nbsp;g pro Woche), ein Drittel davon aus der Produktion des Weltmarktführers [[General Foods]].<ref name="observer">Alex Renton: [https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2005/jul/10/foodanddrink.features3 ''If MSG is so bad for you, why doesn't everyone in Asia have a headache?''] In: The Observer: Food & Drink, 10. Juli 2005 (o.&nbsp;S.)</ref>

Mononatriumglutamat ist ein zugelassener Zusatzstoff in [[Futtermittel]]n.<ref name="ec_europa_eu">European Commission: [http://ec.europa.eu/food/food/animalnutrition/feedadditives/comm_register_feed_additives_1831-03.pdf ''Community Register of Feed Additives pursuant to Regulation (EC) No 1831/2003''] (PDF; 7,6&nbsp;MB) Appendixes 3 & 4, Directorate D – Animal Health and Welfare, Unit D2 – Feed, S. 192, 15. Feb. 2010.</ref> Durch den gesteigerten Appetit fressen die Masttiere über die Sättigung hinaus und legen schneller an Gewicht zu. Dieser Effekt wird auch bei der Ratte und beim Menschen nachgewiesen, wenn Glutamat und zugehörige Rezeptorblocker verabreicht werden.<ref name="Hermanussen">Hermanussen M. et al.: Obesity, voracity and short stature: the impact of glutamate on the regulation of appetite. European Journal of Clinical Nutrition. 2006; 60, S. 25–31, PMID 16132059.</ref>

== Sicherheit von Mononatriumglutamat als Geschmacksverstärker ==
Mononatriumglutamat wird seit dem frühen 20. Jahrhundert zum Würzen von Lebensmitteln verwendet. Während dieses Zeitraums wurden umfangreiche Studien durchgeführt, um die Eigenschaften und die Sicherheit von Mononatriumglutamat auszuleuchten. Mononatriumglutamat als Geschmacksverstärker gilt als unbedenklich für den menschlichen Verzehr.<ref name="Walker00">{{cite journal |author=Walker R, Lupien JR|title=The safety evaluation of monosodium glutamate|journal=Journal of Nutrition|volume=130 |issue=4S Suppl |pages=1049S-1052S|year=2000|month=April |pmid=10736380 }}</ref>

=== Der Mononatriumglutamat-Symptomkomplex („Chinarestaurant-Syndrom“) ===
{{Hauptartikel|Glutamat-Unverträglichkeit}}

Der „Mononatriumglutamat-Symptomkomplex“ wurde ursprünglich als „Chinarestaurant-Syndrom“ bezeichnet, nachdem einer Anekdote zufolge Robert Ho Man Kwok Symptome meldete, die er nach einer amerikanisch-chinesischen Mahlzeit bemerkte. Kwok schlug mehrere Möglichkeiten für diese Symptome vor, darunter Alkohol durch das Kochen mit Wein, den Natriumgehalt und die Mononatriumglutamat-Würzung. Mononatriumglutamat rückte jedoch in den Fokus, und die Symptome werden seitdem mit Mononatriumglutamat in Zusammenhang gebracht. Die Auswirkungen des Wein- oder Salzgehalts wurden nie untersucht.<ref name="freeman">{{cite journal
| author = Freeman, M
| title = Reconsidering the effects of monosodium glutamate: A literature review
| journal = Journal of the American Academy of Nurse Practicioners
| volume = 18
| pages = 482–486
| year = 2006
| doi = 10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x
| pmid=16999713
| issue = 10}}</ref> Im Laufe der Jahre hat die Liste unspezifischer Symptome auf Grundlage von [[Anekdotische Evidenz|Einzelberichten]] zugenommen.
Unter normalen Bedingungen kann der Mensch Glutamat verdauen, da es eine sehr geringe akute Toxizität aufweist. Die orale letale Dosis bei 50 % der Testtiere, [[LD50]], liegt zwischen 15 und 18&nbsp;g/kg Körpergewicht bei Ratten bzw. Mäusen und ist damit fünfmal höher als die LD50 von Salz (3&nbsp;g/kg bei Ratten). Die Aufnahme von Mononatriumglutamat als Geschmacksverstärker und die natürliche Menge an Glutaminsäure in Lebensmitteln sind daher für Menschen in toxikologischer Hinsicht kein Grund zur Besorgnis.<ref name="Walker00" /> Ein Bericht der [[Federation of American Societies for Experimental Biology]] (FASEB), der im Jahr 1995 im Auftrag der [[Food and Drug Administration|United States Food and Drug Administration]] (FDA) zusammengestellt wurde, kam zu dem Schluss, dass Mononatriumglutamat sicher ist, wenn es „in üblichen Mengen verzehrt wird“, und obwohl es eine Untergruppe scheinbar gesunder Personen gibt, die beim Verzehr von 3&nbsp;g Mononatriumglutamat in Abwesenheit von Lebensmitteln mit dem Mononatriumglutamat-Symptomkomplex reagieren, wurde die kausale Verknüpfung zu Mononatriumglutamat bislang nicht hergestellt, da die Liste des Mononatriumglutamat-Symptomkomplexes auf Zeugenberichten beruhte.<ref name="FASEB">{{cite journal
| author = Raiten DJ, Talbot JM, Fisher KD
| title = Executive Summary from the Report: Analysis of Adverse Reactions to Monosodium Glutamate (MSG)
| journal = Journal of Nutrition
| volume = 126
| issue= 6
| pages = 1743–1745
| year = 1996
| pmid=7472671}}</ref> Dieser Bericht zeigt auch, dass keine Daten existieren, die die Rolle von Glutamat in chronischen und invalidisierenden Krankheiten belegen. Eine kontrollierte klinische Doppelblindstudie an mehreren Standorten fand keinen statistischen Zusammenhang zwischen dem Mononatriumglutamat-Symptomkomplex und dem Verzehr von Mononatriumglutamat bei Personen, die glaubten, negativ auf Mononatriumglutamat zu reagieren. Es gab einige wenige Reaktionen, die aber uneinheitlich waren. Die Symptome wurden nicht beobachtet, wenn Mononatriumglutamat zusammen mit Lebensmitteln verabreicht wurde.<ref name="geha">R. S. Geha, A. Beiser, C. Ren, R. Patterson, P. A. Greenberger, L. C. Grammer, A. M. Ditto, K. E. Harris, M. A. Shaughnessy, P. R. Yarnold, J. Corren, A. Saxon: ''Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study.'' In: ''The Journal of nutrition.'' Band 130, Nummer 4S Suppl, April 2000, S.&nbsp;1058S–1062S, PMID 10736382 (Review).</ref><ref name="Tarasoff">{{cite journal
| author = Tarasoff L., Kelly M.F.
| title = Monosodium L-glutamate: a double-blind study and review
| journal = [[Food Chem. Toxicol.]]
| volume = 31
| issue = 12
| pages = 1019–1035
| year = 1993
| pmid = 8282275
| doi = 10.1016/0278-6915(93)90012-N
}}</ref><ref>{{cite journal
| author = Freeman M.
| title = Reconsidering the effects of monosodium glutamate: a literature review
| journal = J Am Acad Nurse Pract
| volume = 18
| issue = 10
| pages = 482–6
| year = 2006
| month = October
| pmid = 16999713
| doi = 10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x
| url =
}}</ref><ref>{{cite journal
| author = Walker R
| title = The significance of excursions above the ADI. Case study: monosodium glutamate
| journal = [[Regul. Toxicol. Pharmacol.]]
| volume = 30
| issue = 2 Pt 2
| pages = S119-S121
| year = 1999
| month = October
| pmid = 10597625
| doi = 10.1006/rtph.1999.1337
| url = }}</ref>

Zur angemessenen Kontrolle der Befangenheit in Versuchen gehören aufgrund des starken und einzigartigen Nachgeschmacks von Glutamaten ein [[Blindstudie|doppelblindes, placebokontrolliertes Versuchsdesign]] und die Verabreichung in Kapseln.<ref name="Tarasoff" /> In einer von Tarasoff und Kelly (1993) durchgeführten Studie erhielten 71 nüchterne Teilnehmer 5&nbsp;g Mononatriumglutamat und anschließend ein Standardfrühstück. Es gab nur eine Reaktion, allerdings auf ein Placebo und durch eine Person, die sich selbst als Mononatriumglutamat-sensibel beschrieb.<ref name="freeman" /> In einer anderen Studie durch Geha et al. (2000) wurde die Reaktion von 130 Testpersonen getestet, die sich als Mononatriumglutamat-sensibel bezeichneten. Es wurden mehrere Doppelblindstudien-Versuche durchgeführt, und nur Personen mit mindestens zwei Symptomen nahmen weiter an der Studie teil. Nur zwei Personen aus der gesamten Versuchsgruppe reagierten bei allen vier Gelegenheiten. Aufgrund dieser geringen Prävalenz schlossen die Forscher, dass die Reaktion auf Mononatriumglutamat nicht reproduzierbar sei.<ref>{{cite journal
| author = Willams, A. N., and Woessner, K.M.
| title = Monosodium glutamate 'allergy': menace or myth?
| journal = Clinical & Experimental Allergy
| volume = 39
| pages = 640–646
| year = 2009
| doi = 10.1111/j.1365-2222.2009.03221.x
| issue = 5 }}</ref>

Weitere Studien, die sich damit befassten, ob Mononatriumglutamat Fettleibigkeit verursacht, kamen zu durchsetzten Ergebnissen.<ref>{{cite journal|pmid=20370941|year=2010|last1=Shi|first1=Z|last2=Luscombe-Marsh|first2=ND|last3=Wittert|first3=GA|last4=Yuan|first4=B|last5=Dai|first5=Y|last6=Pan|first6=X|last7=Taylor|first7=AW|title=Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: Findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults|volume=104|issue=3|pages=457–463|doi=10.1017/S0007114510000760|journal=The British journal of nutrition}}</ref><ref name="twsNovK5">{{cite news
 |author= Nicholas bakalar
 |title= Nutrition: MSG Use Is Linked to Obesity
 |publisher= ''The New York Times''
 |quote= Consumption of monosodium glutamate, or MSG, the widely used food additive, may increase the likelihood of being overweight, a new study says.
 |date= 2008-08-25
 |url= http://www.nytimes.com/2008/08/26/health/nutrition/26nutr.html
 |accessdate= 2010-11-10
}}</ref> Es existieren mehrere Studien, die eine berichtete Verbindung zwischen Mononatriumglutamat und [[Asthma]] untersuchen; die gegenwärtige Beweislage spricht nicht für einen kausalen Zusammenhang.<ref>{{cite journal
| author = Stevenson, D. D.
| title = Monosodium glutamate and asthma
| journal = J. Nutr.
| volume = 130
| pages = 1067S-1073S
| year = 2000
| pmid = 10736384
| issue = 4S Suppl
}}</ref>

Da [[Glutamate]] wichtige [[Neurotransmitter]] im menschlichen Gehirn sind und eine entscheidende Rolle beim Lernen und für das Gedächtnis spielen, führen [[Neurologie|Neurologen]] gegenwärtig eine noch laufende Studie zu möglichen Nebenwirkungen von Mononatriumglutamat in Lebensmitteln durch, sind jedoch noch nicht zu abschließenden Ergebnissen gelangt, die etwaige Verbindungen aufzeigen könnten.<ref name="twsNovK8d">N. J. Maragakis, J. D. Rothstein: ''Glutamate transporters in neurologic disease.'' In: ''Archives of neurology.'' Band 58, Nummer 3, März 2001, S.&nbsp;365–370, [[doi:10.1001/archneur.58.3.365]], PMID 11255439 (Review): {{" |Text=''Glutamate is the primary excitatory amino acid neurotransmitter in the human brain. It is important in synaptic plasticity, learning, and development. Its activity at the synaptic cleft is carefully balanced by receptor inactivation and glutamate reuptake. When this balance is upset, excess glutamate can itself become neurotoxic. […] This overactivation leads to an enzymatic cascade of events ultimately resulting in cell death.'' |Sprache=en}}</ref>

=== Europäische Union ===
Die Europäische Union hat die Substanz als [[Lebensmittelzusatzstoff]] mit der [[E-Nummer]] E621 klassifiziert.<ref>{{EU-Verordnung|2011|1129|titel=der Kommission vom 11. November 2011 zur Änderung des Anhangs II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates im Hinblick auf eine Liste der Lebensmittelzusatzstoffe der Europäischen Union}}</ref> Die Europäische Kommission hält die Anwendung von Mononatriumglutamat als Lebensmittelzusatzstoff für sicher.<ref>{{CELEX|92001E000119|Schriftliche Anfrage E-0119/01 von Ria Oomen-Ruijten (PPE-DE) an die Kommission zu möglichen Gesundheitsrisiken durch die Geschmacksverstärker E621 und E632 (Glutamat)|abruf=2012-03-19}}</ref> Diese Auffassung teilen auch das deutsche [[Bundesinstitut für Risikobewertung]]<ref>{{cite web |url=http://www.bfr.bund.de/cm/343/ueberempfindlichkeitsreaktionen_durch_glutamat_in_lebensmitteln.pdf |title=Überempfindlichkeitsreaktionen durch Glutamat in Lebensmitteln |publisher=Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) |accessdate=2012-03-12 |format=PDF; 10&nbsp;kB}}</ref> sowie die [[Deutsche Gesellschaft für Ernährung]].<ref>{{cite web|url=https://www.dge.de/wissenschaft/weitere-publikationen/fachinformationen/glutamat-keine-neuen-empfehlungen-notwendig/|title=Glutamat - Keine neuen Empfehlungen notwendig|accessdate=2021-01-20|publisher=Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE)}}</ref>

Einige Wissenschaftler halten es für unwahrscheinlich, dass Mononatriumglutamat die [[Blut-Hirn-Schranke]] von gesunden Erwachsenen passieren kann. Belegt ist dies durch Tierversuche.<ref>[http://www.dfg.de/download/pdf/dfg_im_profil/reden_stellungnahmen/2005/sklm_glutamat_2005_dt.pdf Stellungnahme zur potentiellen Beteiligung einer oralen Glutamat-Aufnahme an chronischen neurodegenerativen Erkrankungen (Universität Kaiserslautern)] (PDF; 143&nbsp;kB).</ref> Da bei Neugeborenen die Blut-Hirn-Schranke durchlässiger ist ([[Blut-Hirn-Schranke#Die Entwicklung der Blut-Hirn-Schranke|Entwicklung: Blut-Hirn-Schranke]]), wird Mononatriumglutamat in Deutschland nicht als Zusatz für [[Babynahrung]] verwendet.

=== Australien und Neuseeland ===
Food Standards Australia New Zealand<ref>{{cite web |url=http://www.foodstandards.gov.au/consumer/additives/msg/pages/default.aspx |title=MSG In Food |work=Food Standards Code |publisher=Food Standards Australia New Zealand |accessdate=2010-05-17}}</ref> (FSANZ) nennt „beeindruckende Beweise aus einer großen Anzahl wissenschaftlicher Studien“, um ausdrücklich jede Verbindung zwischen Mononatriumglutamat und „schwerwiegenden Nebenwirkungen“ oder „lang anhaltenden Wirkungen“ zu negieren, und erklärt Mononatriumglutamat als „für die allgemeine Bevölkerung sicher“. Es wird jedoch erwähnt, dass bei weniger als 1 % der Bevölkerung sensible Personen „vorübergehende“ Nebenwirkungen wie „Kopfschmerz, Taubheit/Prickeln, Erröten, Muskelkrämpfe und allgemeine Schwäche“ erleiden können, wenn sie in einer einzelnen Mahlzeit große Mengen an Mononatriumglutamat zu sich nehmen. Personen, die sich als empfindlich gegenüber Mononatriumglutamat betrachten, werden gebeten, diese Beobachtung durch eine geeignete klinische Untersuchung bestätigen zu lassen.

In Australien und [[Neuseeland]] muss die Verwendung von Mononatriumglutamat als Lebensmittelzusatzstoff auf verpackten Lebensmitteln ausgewiesen werden. Das Etikett muss den Klassennamen des Lebensmittelzusatzstoffs (z. B. Geschmacksverstärker) nennen, entweder gefolgt vom Namen des Lebensmittelzusatzstoffs, Mononatriumglutamat, oder seiner [[International Numbering System|INS-Nummer]] 621.<ref>{{cite web |url=http://www.comlaw.gov.au/Series/F2008B00604 |title=Standard 1.2.4 Labelling of Ingredients |work=Food Standards Code |publisher=Food Standards Australia New Zealand |accessdate=2010-05-15}}</ref>

=== Vereinigte Staaten ===
Die US-amerikanische [[Food and Drug Administration]] hat Mononatriumglutamat als allgemein sicher anerkannt.<ref>{{Webarchiv |url=http://www.accessdata.fda.gov/scripts/fcn/fcnDetailNavigation.cfm?rpt=scogsListing&id=188 |text=FDA Database of Select Committee on GRAS Substances L-glutamic acid, L-glutamic acid hydrochloride, monosodium L-glutamate, monoammonium L-glutamate, and monopotassium L-glutamate |wayback=20110523144600}}, abgerufen am 18. März 2012.</ref> Mononatriumglutamat ist eine von mehreren Formen von Glutaminsäure, die in Lebensmitteln vorkommt, und zwar vor allem deshalb, weil Glutaminsäure als Aminosäure überall in der Natur zu finden ist. Glutaminsäure und ihre Salze können auch in vielen verschiedenen anderen Zusatzstoffen vorkommen, darunter [[hydrolysierten Pflanzenproteinen]], [[Hefeextrakt|autolysierter Hefe]], [[Hefeextrakt|hydrolysierter Hefe]], [[Hefeextrakt]], [[Sojabohne|Soja]]-Extrakten und Proteinisolat, die unter diesen allgemeinen und üblichen Namen ausgezeichnet werden müssen. Seit 1998 darf Mononatriumglutamat nicht mehr unter den Begriff „Gewürze und Aromastoffe“ fallen. Die Lebensmittelzusatzstoffe [[Dinatriuminosinat]] und [[Dinatriumguanylat]], bei denen es sich um [[Ribonukleotide]] handelt, werden normalerweise zusammenwirkend mit mononatriumglutamat-haltigen Zutaten benutzt. Allerdings verwendet die Lebensmittelindustrie heutzutage den Begriff „natürlicher Geschmacksstoff“, wenn Glutaminsäure (Mononatriumglutamat ohne verbundenes Natriumsalz) verwendet wird. Aufgrund fehlender Regelungen der FDA ist es unmöglich herauszufinden, zu welchem Anteil es sich bei einem „natürlichen Geschmacksstoff“ tatsächlich um Glutaminsäure handelt.

Die FDA hält Kennzeichnungen wie „Kein Mononatriumglutamat“ oder „Ohne Mononatriumglutamat-Zusatz“ für irreführend, wenn das Lebensmittel Zutaten enthält, die Quellen von freiem Glutamat sind, z. B. hydrolysiertes Protein. Im Jahr 1993 schlug die FDA vor, den Zusatz „(enthält Glutamat)“ zum allgemeinen oder üblichen Namen bestimmter Proteinhydrolysate hinzuzufügen, die wesentliche Mengen an Glutamat enthalten.

In der Ausgabe von 2004 seines Buches [[On Food and Cooking]] erklärt der Autor [[Harold McGee]], dass „[nach vielen Studien] Toxikologen zu dem Schluss gekommen sind, dass Mononatriumglutamat sogar in großen Mengen eine harmlose Zutat für die meisten Menschen darstellt“.<ref>McGee, Harold, [http://www.curiouscook.com/ ''On Food and Cooking, the Science and Lore of the Kitchen''], 2004.</ref>

== Literatur ==
* Geha, RS. et al.: ''Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple challenge evaluation of reported reactions to monosodium glutamate''. In: ''[[J Allergy Clin Immunol]].'' 2000 106, 5, S. 973–980; PMID 11080723.

== Weblinks ==
{{Commonscat|Monosodium glutamate|Mononatriumglutamat}}
* [http://www.psychologie-des-essens.uni-hd.de/glutamat.pdf Kurzinformationen des Lehrstuhls „Psychologie des Essens und Trinkens“ der Universität Heidelberg] (PDF-Datei; 427&nbsp;kB)
* [http://www.eufic.org/web/article.asp?cust=1&lng=de&artid=60 Information des Europäischen Informationszentrums für Lebensmittel]
* [http://www.eufic.org/article/en/artid/monosodium-glutamate/ The Facts on Monosodium Glutamate (EUFIC)]

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4571038-7}}

[[Kategorie:Natriumverbindung]]
[[Kategorie:Aminosäure]]
[[Kategorie:Carbonsäuresalz]]
[[Kategorie:Geschmacksverstärker]]
[[Kategorie:Lebensmittelzusatzstoff (EU)]]
[[Kategorie:Futtermittelzusatzstoff (EU)]]