Fleischersatz

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Fleischersatzprodukte

Als Fleischersatz werden Lebensmittel bezeichnet, die geschmacklich, haptisch oder vom Proteingehalt her Fleisch ähneln, ohne aus Fleisch hergestellt zu sein. Der Begriff umfasst sehr unterschiedliche Lebensmittel von festfleischigen, aromatischen Pilzen wie Austernseitling, Gemüse wie Sellerie über glutamatreiche Würzmittel wie Sojasauce, proteinreiche, aber geschmacksneutrale Pflanzenprodukte wie Tofu, Tempeh und Seitan bis hin zu nur industriell herstellbaren Fleischimitaten bestehend aus texturiertem Soja, Quorn, Milch, Eiklar, Erbsen und weiteren Hauptzutaten.[1]

Fleischersatz hat eine bessere Umweltbilanz als tierisches Fleisch.[2]

Das meiste pflanzliche Fleisch wird von Flexitariern gekauft.[3][4]

Geschichte

Die Verwendung von Fleischersatz hat verschiedene Gründe. So gehen Gerichte wie das Steckrübenschnitzel auf Notzeiten zurück und Erfindungen wie die Maggi-Würze wurden gemacht, um die Ernährung armer Bevölkerungsschichten zu verbessern, die sich kein Fleisch leisten konnten. Ausgehend vom europäischen Vegetarismus in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts und der Reformküche wurden aus ethischen und gesundheitlichen Gründen Rezepte und Zutaten entwickelt, die Fleischgerichte und Fleischprodukte imitieren, wie Bratlinge und Hefeextrakt.

Arten

Pilze, Gemüse und Früchte

Einige Pilze und Gemüse können direkt wie Fleisch gebraten werden und behalten bei richtiger Zubereitung eine ähnlich bissfeste Konsistenz. Besonders einige Pilze haben darüber hinaus einen fleischähnlichen Geschmack, auch weil sie Glutamat enthalten. Beim Anbraten bilden sich durch die Maillard-Reaktion Röststoffe, die sie zusammen mit den enthaltenen Aromastoffen besonders würzig machen. Diese Pilze und Gemüse enthalten jedoch nicht überdurchschnittlich viele Proteine, weshalb sie eher geschmacklich und haptisch als Fleischersatz gelten können.

  • Austernseitling. Der Austernseitling wird auch „Kalbfleischpilz“ genannt und hat eine dem Kalbfleisch vergleichbare Farbe und Konsistenz. Der Geschmack ist sehr mild, weshalb er kräftig goldbraun angebraten werden sollte.
  • Brätling. Ein aromatischer Pilz, der gebraten und nicht gedünstet oder gekocht werden sollte.
  • Jackfrucht. Eine tropische Frucht, die unreif vor allem wegen ihrer Konsistenz als Fleischersatz verwendet wird.[5]
  • Krause Glucke. Der an einen Badeschwamm erinnernde Pilz ist auch gar bissfest und hat einen milden, leicht fleischigen Geschmack.
  • Leberreischling. Ein Baumpilz, der ähnlich wie Steak zubereitet wird.
  • Parasol. Die Hüte werden gebraten oder frittiert, auch paniert wie Wiener Schnitzel. Der Geschmack erinnert etwas an Wild.
  • Riesenbovist. In Scheiben geschnitten wird er ebenfalls paniert in der Pfanne gebraten. Er hat ein mild fleischiges Aroma.
  • Schwefelporling. Der Geschmack junger Schwefelporlinge erinnert deutlich an Hühnchen.
  • Shiitake. Sehr würziger, festfleischiger Pilz mit rindfleischähnlichem Aroma.
  • Steinpilz. Besonders getrocknet verleiht er Gerichten einen kräftigen Geschmack.

Getreide- und Gemüseprodukte

Tempeh auf einem indonesischen Markt

Besonders in der asiatischen Küche hat die Gewinnung proteinreicher Produkte aus Hülsenfrüchten, vor allem Soja, und Getreide eine lange Tradition. Vergleichbar zur Käseherstellung wird dabei das enthaltene Protein durch Gerinnung ausgefällt und gesammelt, wodurch sich die Proteinkonzentration auf mit Fleisch vergleichbare Mengen erhöht. Das Verhältnis der Aminosäuren ist jedoch meist ungünstiger als bei Fleisch, was diese Produkte für den Aufbaustoffwechsel etwas weniger effizient macht. Der Geschmack ist sehr mild. Einen Vergleich diverser Fleischersatzprodukte hat die Verbraucherzentrale Hamburg zusammengestellt.[6]

  • Lupine. Aus Lupinensamen, z. B. zur Herstellung von Lupinenwürstchen.
  • Seitan (Weizenfleisch). Durch Auswaschen von Mehlteig gewonnenes Weizenprotein mit fleischähnlicher Konsistenz.
  • Soja-Granulat. Geschrotete Sojabohnen, die eingeweicht wie Hackfleisch verwendet werden können.
  • Tempeh. Gekochte Sojabohnen werden mit einem Schimmelpilz geimpft und fermentiert. Die mild-nussig schmeckende Masse kann gebraten oder frittiert werden.
  • Tofu (Sojaquark). Das Sojaprotein gerinnt in einem ähnlichen Prozess wie Milchprotein bei der Herstellung von Frisch- oder Molkekäse.
  • Yuba. Ähnlich der Milchhaut bildet sich auch bei erhitzter Sojamilch eine geronnene Proteinschicht auf der Oberfläche. Sie wird abgenommen, getrocknet und kann später vielseitig verwendet werden.

Aus Getreide, Hülsenfrüchten und Pilzen können durch Hydrolyse sehr intensive, glutamatreiche Würzmittel hergestellt werden, die ein fleischähnliches Aroma besitzen. Sie werden häufig zum Würzen von Seitan, Tofu usw. verwendet.

  • Miso. Eine Würzpaste aus vergorenem Soja und Getreide mit konzentriertem, fleischähnlichem Aroma.
  • Sojasauce. Ebenfalls aus vergorenem Soja und Getreide hergestellt, wird die Masse mit Schimmelpilzen geimpft und reift für Monate, bis die Flüssigkeit abgepresst wird. Bei der industriellen Herstellung kommen auch andere, zeitsparende Verfahren zur Anwendung.
  • Würze ist durch Hydrolyse denaturiertes Pflanzenprotein mit weiteren Zutaten. Die bekannteste Würze ist sicher die Maggi-Würze, deren Geschmack an Sojasauce erinnert. Auch Brühwürfel bestehen im Wesentlichen aus Würze. In der Lebensmittelindustrie wird sie für zahlreiche Produkte eingesetzt, um ihnen ein fleischigeres Aroma zu verleihen.
  • Hefeextrakt entspricht weitgehend der Würze, wird jedoch aus Hefe hergestellt und hat einen sehr charakteristischen Eigengeschmack.

Durch Gärung können auch einige eingelegte Gemüse und Wurzeln fleischähnliche Eigenschaften bekommen.

  • Tsa Tsai. Milchsauer eingelegt haben die Speicherwurzeln einer asiatischen Kohlart eine fleischige, bissfeste Konsistenz und einen intensiven, unverwechselbaren Geschmack.

Fleischimitate

Veganer Burger

In der Lebensmittelindustrie, aber auch im Handwerk[7] wurden und werden Fleischersatzprodukte entwickelt, um Produkte für vegetarische Gerichte anbieten zu können, aber auch, um Fleisch durch preisgünstigere Ausgangsstoffe ersetzen zu können.

Das Ziel bei der Herstellung von Fleischimitate (auch „Novel Protein Food“ genannt) ist oft, Fleisch und Fleischprodukte möglichst täuschend nachzuahmen. Sie bestehen meist aus denaturiertem Pflanzen- oder Pilzprotein, das durch Behandlung im Extruder eine fleischähnliche Konsistenz erhält.

Durch Erhitzen kommt es zur Maillard-Reaktion, welche die typischen Fleischaromen entstehen lässt.[8][9] Teilweise wird auch durch Zugabe von Aromen ein fleischähnlicher Geschmack erzielt.

Bei der Entwicklung solcher Produkte geht es nicht immer darum, die Bedürfnisse von Flexitariern oder Vegetariern zu erfüllen, sondern auch darum, Fleisch durch kostengünstigere Ausgangsstoffe ersetzen zu können. Wenn die Herstellung von Fleischersatz günstiger wird als die Herstellung von (Billig-)Fleisch, könnten pflanzliche Alternativen zu einer ernsten Konkurrenz für herkömmliches Fleisch werden.[10]

Es gibt unter anderem folgende Ansätze:

  • Texturiertes Soja („Sojafleisch“): Extrudiertes, entfettetes Sojabohnenmehl.
  • Quorn: Gebundenes, fermentiertes Schlauchpilzmyzel.[11]
  • Milchschnitzel: Schnitzel mit fleischartiger Konsistenz v. a. aus Magermilchpulver
  • „Insekten-Burger“: Es gibt erste Versuche Fleischersatz aus Insektenproteinen herzustellen[12]

Aus diesen und ähnlichen Grundstoffen werden unter Zugabe weiterer Zutaten wie Bindemitteln, Wasser, Gewürzen und Aromen auch Produkte hergestellt, die Fleischprodukte und -gerichte nachahmen, wie den Wiener Würstchen nachempfundene geräucherte Sojawürstchen in Eigenhaut, Schnitzel aus texturiertem Soja, „vegetarische Wurst“ aus Eiklar[13] und ähnliches. Fleischersatz aus Pflanzen, Pilzen und Bakterien enthält, anders als Fleisch, kein Cholesterin.

Wissenschaftler der Universität Maastricht stellten im August 2013 den ersten Stammzellen-Burger vor. Dieser wurde im Labor aus Muskelstammzellen eines Rindes gezüchtet.[14]

Die Firma Impossible Foods, gegründet von dem Stanford Biochemie Professor Patrick O. Brown, hat einen Fleischersatz entwickelt, der sehr ähnlich wie Rinderhackfleisch schmecken soll. Entscheidend war die Verwendung von Hämoglobin, das nun pflanzlich produziert wird. Weiterhin wichtig waren das Fett und die Textur. Brown möchte nun weltweit das Hackfleisch durch diesen pflanzlichen Rinderhack ersetzen.[15] Im Juli 2018, zwei Jahre nach dem ersten Start in New York, war der Impossible Burger in rund 3.000 Restaurants in den USA und Hongkong erhältlich.[16] Ein weiterer erfolgreicher und stark geförderter Fleischersatzproduzent aus Kalifornien ist Beyond Meat, deren Produkte mittlerweile in über 50 Staaten vertrieben werden.[17]

Im April 2019 lancierte Hilcona einen pflanzenbasierten Burger unter dem Label The Green Mountain.[18] Ende April 2019 wurde von McDonald’s der vegane Veggie-Burger, mit einem Fleischimitat von Nestlé, namens Big Vegan TS angekündigt.[19] Im August 2019 testete Kentucky Fried Chicken vegane Chicken-Nuggets von Beyond Meat in einer Filiale in Atlanta.[20] Seit August 2019 werden vegane Burger-Patties bei Aldi und Lidl unter den jeweiligen Eigenmarken angeboten.[21] Bis Ende September 2019 will Tyson Foods vegane Chicken-Nuggets auf dem Fleischersatzmarkt lancieren.[22] Im Januar 2020 lancierte Iglo verschiedene tiefgekühlte Fleischersatzprodukte sowie Fleischersatzgerichte auf Basis von Erbsenproteinen unter der neuen Marke Green Cuisine.[23][24]

Herstellung

Für die Herstellung von pflanzlichen Burgern oder Geschnetzeltem werden Hülsenfrüchte, Getreide oder Ölsaaten verwendet. Diese werden per Extrusion aufbereitet. Dabei wird eine feste bis zähflüssige Masse unter hohem Druck und meist auch unter hoher Temperatur durch eine formgebende Öffnung gepresst. Am Ende der Düse wird die Masse dann in kleine Stücke geschnitten oder gerissen. Der Proteingehalt kann außerdem durch Proteinkonzentrate erhöht werden.[25]

Umweltwirkung

Die Boston Consulting Group verglich 2022 Investitionen in grüne Produkte. Sie kommt zu dem Ergebnis, das pflanzliches Fleisch von allen Produkten den positivsten Einfluss hat. Ein Dollar an Investitionen in pflanzlichen Fleischersatz generierte einen dreifach höheren positiven Klimaeinfluss als Investitionen in grünen Zement, einen siebenfach höheren Klimanutzen als Investitionen in grüne Gebäude und einen elffach höheren Nutzen als Investitionen in E-Autos.[26]

Laut einer Studie von PwC im Auftrag von Blue Horizon (einer Investmentgesellschaft, die bei den untersuchten Fleischersatz-Herstellern investiert) ist der ökologische Fußabdruck von Fleischersatzprodukten durchweg geringer als der von Fleisch oder Eiern.[27][28]

Das Umweltbundesamt weist darauf hin, dass die Umweltbilanz von den Herstellungsbedingungen und Inhaltsstoffen abhängig ist und Umweltauswirkungen durch industrielle Landwirtschaft zum Tragen kommen.[29] Aus Umweltsicht schneidet pflanzlicher Fleischersatz am besten ab. Laut UBA kann Fleischersatz „eine große Rolle bei einer umweltschonenderen und auch gesünderen Ernährung spielen.“[30] Würde beispielsweise ein Teil des Rindfleischkonsums durch mikrobielles Eiweiß wie Quorn ersetzt, könnte dies dazu beitragen, die Entwaldung zu reduzieren.[31]

Gesundheit

2017 untersuchte das Institut für alternative und nachhaltige Ernährung die am Markt angebotenen Fleischalternativen und schreibt: „Zusammenfassend stellen Fleischalternativen eine ernährungsphysiologisch günstige Alternative zu Fleisch- und Wursterzeugnissen dar. Sie liefern überwiegend hochwertiges pflanzliches Protein, weniger Fett und gesättigte Fettsäuren als fleischhaltige Originalprodukte und sind praktisch frei von Cholesterol.“[32] Der Salzgehalt sei jedoch weiterhin sehr hoch.

2019 hat Ökotest vegane Burger-Patties getestet und festgestellt, dass viele Gentechnik enthalten, sowie jedes zweite Pattie mit Mineralölrückständen verunreinigt ist.[33]

Das Bundeszentrum für Ernährung urteilt: „Aus Gesundheitssicht bieten pflanzliche Proteine und pflanzliche Fleischersatzprodukte eine Möglichkeit, den in Deutschland mit ca. 60 kg pro Kopf und Jahr zu hohen Fleischkonsum zu reduzieren.“ Dabei seien Produkte mit niedrigem Verarbeitungsgrad am vorteilhaftesten.[34]

Eine Studie aus dem Jahr 2021 verglich das in Großbritannien angebotene pflanzliche Fleisch mit tierischem. Die Studie kommt zu dem Schluss, dass pflanzlicher Fleischersatz im Schnitt weniger Nahrungsenergie, Fett und Protein enthält, jedoch mehr Ballaststoffe. Verglichen mit dem Nutrient Profiling Model der Regierung wurden 14 % des pflanzlichen Fleischersatzes und 40 % des tierischen Fleisches als „weniger gesund“ eingestuft. Während pflanzlicher Fleischersatz ein besseres Nährwertprofil als tierisches hatte, enthielten etwa dreiviertel der Produkte zu viel Salz.[35]

2022 untersuchte eine Studie 142 am schwedischen Markt angebotene pflanzliche Fleischersatzprodukte. Pflanzlicher Fleischersatz wurde aufgrund des geringeren Gehaltes an gesättigten Fettsäuren und des höheren Gehaltes an Ballaststoffen als gesünder eingeschätzt, auch wenn es große Unterschiede zwischen den Produkten gab.[36]

Vom übermäßigen Konsum hochverarbeiteter Ersatzprodukte raten auch Promotoren einer veganen Lebensweise ab.[37] Grundsätzlich bieten Fleischersatzprodukte aber großes Potential gesundheitsförderlich zusammengesetzt zu werden. Durch eine gezielte Zutatenauswahl könnte sogar die Unterversorgung bestimmter Bevölkerungsgruppen mit bestimmten Nährstoffen verbessert werden (bspw. durch weniger gesättigte Fettsäuren und mehr Ballaststoffe, Alpha-Linolensäure sowie Linolsäure).[38]

Markt

Der Markt für Fleischersatzprodukte in Deutschland, 2019 (Quelle: Fleischatlas 2021)[39]

Das Statistische Bundesamt spricht von einem Boom der Fleischersatzprodukte. Im Jahr 2021 stieg der Absatz um 17 %, im Vergleich zum Jahr 2019 erhöhte sich der Absatz um 62 %.[40]

Absolut betrachtet lag der Marktanteil der Fleischersatzprodukte am gesamten Fleischabsatz 2020 im Schweizer Detailhandel bei 2,3 Prozent. Der größte Markt für Fleischersatzprodukte in Europa war das Vereinigte Königreich. Dort wurde von Oktober 2019 bis September 2020 503 Mio. Euro mit Fleischersatzprodukten im Einzelhandel umgesetzt. In der Schweiz wurde im selben Zeitraum mit 11,5 Euro die höchsten Pro-Kopf-Ausgaben erzielt, was mit den dortigen überdurchschnittlich hohen Preisen zu tun hat. Mit je 0,86 Kilogramm wurden im Vereinigten Königreich und den Niederlanden am meisten Fleischersatzprodukte konsumiert.[41]

Laut einer Studie von A.T. Kearney könnten Fleischersatzprodukte bis 2040 einen Marktanteil von 60 Prozent unter den klassischen Fleischprodukten erzielen.[42] Im Jahr 2018 lag der Bio-Anteil unter den in Deutschland produzierten Fleischersatzprodukten bei gut 40 Prozent.[43]

Laut einer Prognose der Statistik-Plattform Statista soll sich der weltweite Preis für Fleischersatzprodukte zwischen 2013 und 2026 etwa halbieren.[44]

Politik

Die deutsche Bundesregierung hat sich im Koalitionsvertrag 2021 darauf verständigt, pflanzliche Alternativen zu stärken und Fleischersatzprodukte auf EU-Ebene zu fördern.[45]

Literatur

  • Ralf Frenzel: VLEISCH: Veganes Metzter-Handwerk - Rezepte für vegane Steaks, Würstchen & mehr. Tre Torri Verlag, Berlin 2022, ISBN 978-3-96033-130-8.
  • Jason Wyrick: Meat Subs. (PDF) In: Vegan Culinary Experience. März 2009, abgerufen am 15. April 2011.
  • Anneke Huang: The Authenticity of Fake Meats. In: Interdisciplinary Studies in Literature and Environment. 18. Dezember 2012, ISSN 1076-0962, doi:10.1093/isle/iss108 (oxfordjournals.org).
  • Anneke Schülein: Fleischersatz unter der Lupe. (PDF) In: UGB-Forum 4/11, S. 179–180. Abgerufen am 21. Juni 2013.
  • Cornel Herrmann, Conradin Bolliger: Schweizer Fleischersatz-Report. Die Nachfrage nach Fleischersatzprodukten steigt. Hrsg.: Bundesamt für Landwirtschaft, Fachbereich Marktanalysen. Mai 2021 (admin.ch [PDF]).

Weblinks

Commons: Fleischersatz – Sammlung von Bildern
Wiktionary: Fleischersatz – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

  1. ↑ Jan Grossarth: Veggie-Salami statt Teewurst: Ein Wurstfabrikant will weg vom Fleisch. In: FAZ.net. Abgerufen am 30. Dezember 2021.
  2. ↑ Felix Poetschke: Fleischersatz auf Pflanzenbasis mit bester Umweltbilanz. 1. Juli 2020, abgerufen am 8. Juli 2022.
  3. ↑ Zachary T. Neuhofer, Jayson L. Lusk: Most plant-based meat alternative buyers also buy meat: an analysis of household demographics, habit formation, and buying behavior among meat alternative buyers. In: Scientific Reports. Band 12, Nr. 1, 29. Juli 2022, ISSN 2045-2322, S. 13062, doi:10.1038/s41598-022-16996-5, PMID 35906384 (nih.gov [abgerufen am 31. Juli 2022]).
  4. ↑ Kauf von Fleischersatzprodukten durch Vegetarier 2020. Abgerufen am 31. Juli 2022.
  5. ↑ Jackfruit: leckerer Fleischersatz mit mieser Ökobilanz. In: Utopia.de. 9. März 2018 (utopia.de [abgerufen am 8. Juni 2018]).
  6. ↑ Verbraucherzentrale Hamburg (2014) Pflanze statt Fleisch: Soja-, Weizen- und Lupinenprodukte im Check (Memento vom 8. April 2014 im Internet Archive; PDF)
  7. ↑ Veganer Metzger: „Ich mache jetzt Würstchen ohne Fleisch“. In: Spiegel Online. 2. April 2016.
  8. ↑ How the sausage gets made: the serious business of fake meat. 10. September 2021, abgerufen am 11. September 2021 (englisch).
  9. ↑ Sun A, Wu W, Soladoye Op, Aluko Re, Bak Kh: Maillard reaction of food-derived peptides as a potential route to generate meat flavor compounds: A review. In: Food research international. Band 151, Januar 2022, ISSN 1873-7145, doi:10.1016/j.foodres.2021.110823, PMID 34980374.
  10. ↑ Marc Bodenmann: Fleisch-Alternativen – Vegan-Boom bei Maschinenbauern. In: Schweizer Radio und Fernsehen. 17. Mai 2021, abgerufen am 17. Mai 2021.
  11. ↑ Kathrin Burger: Ernährung: Mikroben könnten die Welt ernähren. In: Spektrum. 19. November 2019, abgerufen am 9. Mai 2022.
  12. ↑ shz, Ernährung der Zukunft: Minister Larsen liebäugelt mit Insekten und Mehlwürmern, 29. August 2016.
  13. ↑ @1@2Vorlage:Toter Link/www.ardmediathek.de (Seite nicht mehr abrufbar, Suche in Webarchiven)
  14. ↑ NTV Online Abgerufen am 25. Oktober 2013.
  15. ↑ spiegel.de Abgerufen am 18. Februar 2016.
  16. ↑ A Major Victory for the Impossible Burger, the Veggie 'Meat’ that Bleeds. Wired, 24. Juli 2018, abgerufen am 6. August 2022.
  17. ↑ Beyond Burger Will Expand to Six Continents by Summer. Abgerufen am 16. Februar 2019 (amerikanisches Englisch).
  18. ↑ Die Zukunft des Fleischkonsums ist vegan. In: vaterland.li. 10. April 2019, abgerufen am 15. April 2019.
  19. ↑ Michael Gassmann: Big Vegan TS: McDonald’s nimmt veganen Burger ins Sortiment. In: welt.de. 25. April 2019, abgerufen am 26. April 2019.
  20. ↑ Sandra Sieler: Fleischfreie Alternativen: Beyond Meat bringt pflanzliches Hühnchen. In: fleischwirtschaft.de. 30. August 2019, abgerufen am 1. September 2019.
  21. ↑ Vivien Timmler: Next Level Burger: Lidl verkauft Fake-Fake-Fleisch. In: sueddeutsche.de. 1. August 2019, abgerufen am 4. August 2019.
  22. ↑ Andreas Deutsch: Beyond-Meat-Konkurrent: Jetzt wird’s ernst. In: deraktionaer.de. 6. August 2019, abgerufen am 1. September 2019.
  23. ↑ Vivien Timmler: Auch Iglo macht jetzt Fleischersatz. In: sueddeutsche.de. 9. Januar 2020, abgerufen am 20. Januar 2020.
  24. ↑ Alfons Deter: Iglo warnt Fleischindustrie vorm Niedergang. In: topagrar.com. 19. Januar 2020, abgerufen am 20. Januar 2020.
  25. ↑ BZfE-Newsletter Nr. 1 vom 5. Januar 2022. Abgerufen am 7. Januar 2022.
  26. ↑ Plant-based meat by far the best climate investment, report finds. 7. Juli 2022, abgerufen am 7. Juli 2022 (englisch).
  27. ↑ Blue Horizon/PwC (Hrsg.): Environmental impacts of animal and plant-based food. Oktober 2020, S. 3, 6, 9 (theonliner.ch [PDF; 4,7 MB]).
  28. ↑ Fleisch-Alternativen haben die bessere Ökobilanz. In: Süddeutsche Zeitung. Abgerufen am 20. November 2020.
  29. ↑ Tobias Jetzke, Stephan Richter, Benno Keppner, Lena Domröse, Stephanie Wunder, Arianna Ferrari: Die Zukunft im Blick: Fleisch der Zukunft. Umweltbundesamt, Juni 2020, ISSN 2363-832X (umweltbundesamt.de [PDF; 9,1 MB; abgerufen am 1. Dezember 2020]).
  30. ↑ Fleischersatzprodukte - BZfE. Abgerufen am 26. Februar 2021.
  31. ↑ Damian Carrington: Swapping 20 % of beef for microbial protein ‘could halve deforestation’. The Guardian, 4. Mai 2022, abgerufen am 9. Mai 2022 (englisch).
  32. ↑ Ernährungsphysiologische Bewertung von konventionell und ökologisch erzeugten vegetarischen und veganen Fleisch- und Wurstalternativen. (PDF) Studie im Auftrag der Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt. 2017, S. 53, abgerufen am 19. März 2020.
  33. ↑ Vegane Burger im Test: Knapp die Hälfte mit Mineralöl verunreinigt. Abgerufen am 30. März 2021 (deutsch).
  34. ↑ Fleischersatzprodukte - BZfE. Abgerufen am 26. Februar 2021.
  35. ↑ Roberta Alessandrini, Mhairi K. Brown, Sonia Pombo-Rodrigues, Sheena Bhageerutty, Feng J. He: Nutritional Quality of Plant-Based Meat Products Available in the UK: A Cross-Sectional Survey. In: Nutrients. Band 13, Nr. 12, 25. November 2021, ISSN 2072-6643, S. 4225, doi:10.3390/nu13124225, PMID 34959777, PMC 8709452 (freier Volltext).
  36. ↑ Susanne Bryngelsson, Hanieh Moshtaghian, Marta Bianchi, Elinor Hallström: Nutritional assessment of plant-based meat analogues on the Swedish market. In: International Journal of Food Sciences and Nutrition. Band 0, Nr. 0, 6. Juni 2022, ISSN 0963-7486, S. 1–13, doi:10.1080/09637486.2022.2078286, PMID 35658803.
  37. ↑ Das 1×1 der veganen Ernährung. (PDF) Abgerufen am 30. März 2021.
  38. ↑ Marion Salomé, François Mariotti, Marie-Charlotte Nicaud, Alison Dussiot, Emmanuelle Kesse-Guyot: The potential effects of meat substitution on diet quality could be high if meat substitutes are optimized for nutritional composition-a modeling study in French adults (INCA3). In: European Journal of Nutrition. 31. Januar 2022, ISSN 1436-6215, doi:10.1007/s00394-021-02781-z, PMID 35098325.
  39. ↑ Fleischatlas 2021 - Daten und Fakten über Tiere als Nahrungsmittel. (PDF) Berlin 2021, ISBN 978-3-86928-224-4, dort S. 45
  40. ↑ Fleischersatz weiter im Trend: Produktion stieg 2021 um 17 % gegenüber dem Vorjahr. Abgerufen am 9. Mai 2022.
  41. ↑ Cornel Herrmann, Conradin Bolliger: Schweizer Fleischersatz-Report. Die Nachfrage nach Fleischersatzprodukten steigt. Hrsg.: Bundesamt für Landwirtschaft, Fachbereich Marktanalysen. Mai 2021 (admin.ch [PDF]).
  42. ↑ Julia Fritsche: Vegan im Detailhandel. In: blick.ch. 24. Mai 2019, abgerufen am 25. Mai 2019.
  43. ↑ Branchenreport 2020. (PDF; 7,9 MB) Ökologische Lebensmittelwirtschaft. In: boelw.de. Februar 2020, S. 26, abgerufen am 25. Februar 2020.
  44. ↑ Global: meat substitute price per unit 2013–2026. Abgerufen am 29. Januar 2022 (englisch).
  45. ↑ Mehr Fortschritt wagen, Bündnis für Freiheit, Gerechtigkeit und Nachhaltigkeit. 2021, S. 45 (spd.de [PDF] Koalitionsvertrag zwischen SPD, Bündnis 90/Die Grünen und FDP).
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