Amuse-Gueule
Ein Amuse-Gueule (auch Amuse Gueule) (wörtl. Freude des Mauls, gemeint ist ‚Gaumenfreude‘; franz. ausgesprochen: [amyz ˈgœl]), vor allem in vornehmen Restaurants auch Amuse-Bouche ‚Mundfreude‘ genannt, ist ein appetitanregendes, kleines und somit mundgerechtes Häppchen, das häufig als Geste des Hauses ungefragt und vor der kalten Vorspeise im Rahmen eines Menüs serviert wird, meist als Beilage zu einem Aperitif oder Cocktail.[1][2][3]
In der deutschen Gastronomie wird der Begriff Appetithäppchen oder Appetitbissen (auch „Gaumenkitzler“ oder „kleine Gaumenfreude“) für die pikanten Mundbissen verwendet. Sie haben eine appetitanregende Wirkung und werden zur kulinarischen Einstimmung auf die Speisenfolge gereicht – passend zum Aperitif, während der Gast die Speisen auswählt und auf den ersten Gang wartet.[2][3]
Herstellung
Amuse Gueules werden kalt oder warm serviert und dekorativ, z. B. auf Löffeln, angerichtet. Das Angebot reicht von edlen Zutaten wie Languste, Kaviar, Sülzen, gefüllte Wachtelbrust bis zu warmen oder kalten Süppchen, aber auch Butter, Schmalz, Kräuterquark mit Baguettes oder anderem Brot.[2][3]
- Beispiele von Amuse Gueules
Selleriesuppe mit sautiertem Mais und Yambohne
Hühnersuppe mit Trüffel-Avocado, Frischkäse, Zitrone
Amuse Gueule mit Brot
Roher Thunfisch, Jalapeño, Ingwer-Meersalz, Miso-Brühe
Wassermelone, Fischsauce und Basilikum
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Bezeichnungsvielfalt
Beide Bezeichnungen wurden aus dem Französischen ins Deutsche und in zahlreiche weitere Sprachen entlehnt.
ist die traditionelle und im Französischen auch bis heute am häufigsten gebrauchte Bezeichnung. Mittlerweile gibt es auch, im Französischen aber selten, den Ausdruck
. Dabei wurde das als vulgär empfundene
‚Maul‘ durch das vornehmere
‚Mund‘ ersetzt.[4] Außerhalb des französischen Sprachraums und außerhalb der Schweiz findet man außerdem als dritte Form den Pseudogallizismus Amuse-Bouchée, bei der eine Vermengung mit französisch
‚Mundvoll‘, ‚Happen‘ vorliegt.
Von deutschsprachigen Köchen wird das Amuse-Gueule als Gruß aus der Küche verstanden oder als solcher bezeichnet.[2]
Eine neuere Variante der Amuse-Gueule ist die
etwa ‚in-den-Mund-Legung‘, eine nett angerichtete Kostprobe, die auf einem speziell dafür vorgesehenen Löffel, dem
, etwa ‚Probierlöffel‘, ‚Löffel zum Kosten‘ gereicht wird.
Siehe auch
Weblinks
Anmerkungen
- ↑ Robuchon, Joël: Larousse gastronomique. Larousse, Paris 1996, ISBN 2-03-507300-6, S. 42.
- ↑ a b c d Metz, Reinhold: Restaurant & Gast. 11. Auflage. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2010, ISBN 978-3-8057-0650-6, S. 407–409.
- ↑ a b c Herrmann, F. Jürgen: Lehrbuch für Köche. Handwerk und Technik, Hamburg 1999, ISBN 3-582-40055-7, S. 395, 398.
- ↑ Das französische gueulekann je nach Zusammenhang unterschiedliche Bedeutung haben. Das wörtliche ‚Schnauze‘ – wie inTa gueule!(ein rüdes ‚Halt die Schnauze!‘) – ist inamuse-gueuleoderfine gueule‚Feinschmecker‘ ein ironischer Vulgarismus, mit dem man den Auftakt zu einem guten Essen oder eine Person, die wirklich gutes Essen zu schätzen weiß, bezeichnet.
