Borschtsch

Ein Teller Borschtsch

Borschtsch (von ukr.

борщ

, boršč; poln. barszcz; russ. борщ; dt. Beetenbartsch; ro. borș) ist eine Suppe, die traditionell mit Roter Bete und Weißkohl zubereitet wird und deren Zubereitung vor allem in Ost- und Ostmitteleuropa sehr verbreitet ist. Die Herkunft des Wortes „Borschtsch“ beziehungsweise „Barszcz“ liegt höchstwahrscheinlich im slawischen Namen für den Wiesen-Bärenklau: Im Mittelalter waren dessen ungiftige Sprossen und junge Blätter ein fester Bestandteil der Suppe.

Beschreibung

Ukrainischer Briefmarkenblock mit Zutaten für den traditionellen ukrainischen Borschtsch

Borschtsch wird in einem Gebiet, das sich von Polen über Galizien, Rumänien, über die Ukraine, Belarus bis nach Russland erstreckt, traditionell zubereitet und gegessen. Borschtsch wird allerdings nicht unbedingt als eigenständige Mahlzeit, sondern oft als Suppe oder Zwischengericht zum Mittag- oder Abendessen gereicht. Im südlichen Upstate New York existierte der von polnisch-jüdischen Emigranten begründete Borscht Belt.

Charakteristisch für die Zubereitung ist (wie bei vielen osteuropäischen Suppengerichten) die lange Garzeit bei geringer Hitze. Vor dem Servieren sollte Borschtsch mit saurer Sahne und frischen Küchenkräutern (meist Dill, auch Knoblauch­blättern oder Petersilie) verfeinert werden. Zum ukrainischen Borschtsch wird oft ein (gesalzener) Knoblauch-Öl-Dip sowie in jedem Fall frisches Brot gereicht. Die ostpreußische Version Beetenbartsch wird zusammen mit saurer Sahne und Rindfleisch serviert.

Regionale Varianten

Die Zusammensetzung ist regional unterschiedlich, fast immer gehören jedoch Fleisch, unvergorene oder vergorene Rote Bete und Weißkohl dazu.

Ukrainischer Borschtsch besteht aus unvergorener Rote Bete, Zwiebeln, Weißkohl, Karotten, Kartoffeln und Rindfleisch. Traditionellerweise sagt man, in Borschtsch sollte so viel Gemüse enthalten sein, dass ein Holzlöffel im Suppentopf stehen bleibt.

Polnischer Barszcz wird dagegen mit natursauer vergorener Rote Bete (oder Rote-Bete-Saft), Zwiebeln und eventuell Karotten angesetzt. Die Suppe wird meist klar, seltener püriert angerichtet. Als Einlage kommen oft Uszka (Teigtaschen mit Pilz-Kraut- oder Fleischfüllung) hinzu; als Beilage dienen oft Krokiet (eine Art Krokette) oder Kołaczyk (gefülltes Hefebrötchen). In Stettin wird Borschtsch auch als Getränk mit Stettiner Pastetchen serviert.

Russischer Borschtsch existiert in vielen regionalen Rezepten in der russischen Küche. Beispiele sind der Moskauer Borschtsch, serviert mit Rindfleischstücken, Schinken und Wiener Würstchen; Sibirischer Borschtsch mit Fleischbällchen; und Pskower Borschtsch mit getrocknetem Stint aus den örtlichen Seen.

Ostpreußischer Beetenbartsch ist hingegen sämiger.

In Osteuropa lebende aschkenasische Juden passten Borschtsch ihren religiösen Vorschriften an. Da das Kombinieren von Fleisch mit Milch durch die Kaschrut verboten ist, entwickelte sie zwei Varianten der Suppe: eine fleischige und eine milchige.

Daneben gibt es noch viele andere Spezialrezepte, wie Fisch-Borschtsch oder Wiesen-Sauerampfer-Borschtsch (grüner Borschtsch).

Kalter Borschtsch

Litauischer kalter Borschtsch (šaltibarščiai)

Kalter Borschtsch – (als Oberbegriff für kalte Suppen oder Eintöpfe benutzt man ukr. холодник, holodnik; poln. chłodnik; lit. šaltibarščiai; lett. aukstā zupa) ist ebenfalls eine Rote-Bete-Suppe, wird aber völlig anders zubereitet und vor allem im Sommer gegessen. Sie enthält weder Fleisch noch Kohl; Grundlage ist Kefir oder saure Sahne. Die Suppe wird nicht gekocht, sondern kalt zubereitet – die Rote Bete separat gekocht. Auch hier gibt es regionale Varianten.

Wandel bei Zutaten und Zubereitung

Wie auch der Name „Barszcz“ für den Wiesen-Bärenklau verrät, von dem der Begriff „Borschtsch“ stammt, war Borschtsch in früheren Zeiten ziemlich grün und nicht rot wie heute. Blätter und Stängel des Wiesen-Bärenklaus wurden mit Wasser übergossen und ungefähr eine Woche lang stehen gelassen. Dabei setzte eine Milchsäuregärung ein. Durch die gleichzeitig verwendeten Hefen entstand zusätzlich ein wenig Alkohol. Als die Rote Bete aus Italien über Deutschland nach Polen gelangte, war ein Grund für ihre Beliebtheit als Suppengemüse wohl, dass sich die Rote Bete bis tief in den Winter lagern lässt, während der Wiesen-Bärenklau nur frisch genutzt werden konnte. Die zuvor verwendete Milchsäuregärung wurde durch eine andere Art von Gärung ersetzt. Im 20. Jahrhundert wurde aus dem traditionellen Borschtsch der heute bekannte rote „Schnelleintopf“, der säuerliche Geschmack wird durch Zugabe von Essig erzeugt.

Immaterielles Kulturerbe

Vor dem Hintergrund des russischen Überfalls auf die Ukraine hat die UN-Kulturorganisation Unesco in einem beschleunigten Verfahren die ukrainische Form der Borschtsch-Zubereitung im Juli 2022 in die Liste des dringend erhaltungsbedürftigen Immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Die Borschtsch-Kochkunst gelte in der Ukraine als ein wichtiger Bestandteil des Familien- und Gemeinschaftslebens, der von besonderer Bedeutung für den gesellschaftlichen Zusammenhalt sei.

Weblinks

Commons: Borschtsch – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Borschtsch – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Warum der Borschtsch früher grün war, Deutschlandradio Kultur
• Olga Martynova «Borschtsch», «Schtschi» und Brodsky: über die russisch-ukrainischen Kulturdiskrepanzen am Beispiel der beiden Nationalsuppen, «Borschtsch» und «Schtschi». In: Neue Zürcher Zeitung, vom 16. August 2010