Benutzer:Catfisheye/GesItKü

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Geschichte

Antike

Hauptartikel: Esskultur im Römischen Reich

Mittelalter

Frühe Neuzeit

Bis zum 16. Jahrhundert basierte die italienische Küche, wie auch im restlichen Europa, auf regionalen Zutaten.[1] Mit den Entdeckungsreisen gelangten verschiedene bislang unbekannte Pflanzen und Tiere nach Europa, die in die lokalen Küchen aufgenommen wurden, beispielsweise Tomaten, Kartoffeln oder Mais sowie der Truthahn. Aber auch der Handel mit Produkten wie Kakao, Kaffee, exotischem Obst widerspiegelt sich im Wandel der europäischen Ernährungsgewohnheiten. Insbesondere stieg die Menge des konsumierten Zuckers. Dies bedeutete jedoch nur für den wohlhabenden Teil der Bevölkerung eine Verbesserung, da Kartoffeln und Mais als billiger Fleischersatz in armen Haushalten dienten.[2]

18. Jahrhundert

Im 18. Jahrhundert wurde laut Untersuchungen Massimo Montanaris[3] in Europa ein historischer Tiefpunkt an zu Verfügung stehenden Nahrungsmitteln erreicht, was sowohl die Auswahl als auch die Menge anbelangt. Es gab Monophagien, in Italien wurde aufgrund der Armut in einigen Regionen fast ausschließlich Mais-Polenta verzehrt.

19. Jahrhundert

Im Laufe des 19. Jahrhunderts ist die Küche durch die Entwicklung neuer Konservierungsverfahren geprägt worden, wie z. B. die Aufbewahrung von Lebensmitteln in Konservendosen oder die Kühlung mittels künstlich hergestellten Eises. Dies ermöglichte zum Beispiel einen Fleischhandel mit Argentinien. Zudem steigerten chemische Düngemittel und Biozide die Menge der heimischen Agrarprodukte.[4]

Nichtsdestoweniger blieb der Fleischkonsum relativ gering. 1885 wurden pro Einwohner elf Kilogramm Fleisch verzehrt, 1955 waren es durchschnittlich vierzehn Kilogramm. 1974 lag der ermittelte durchschnittliche Fleischverzehr bei 46 Kilogramm.[5]

Die Ernährungssituation auf dem Land

Von den italienischen Regionen her betrachtet, war das Lebensmittelangebot in der Ära Giolittis - zuvor gab es eine schwere Agrarkrise - im Piemont, in Ligurien, in der Romagna und der Toskana am reichhaltigsten. In der Lombardei hingegen sowie im Veneto waren die Verhältnisse sehr ärmlich. In beiden aß man Polenta, in ersterer zudem Gemüsesuppen geringster Qualität und wenn es gut kam Frösche, in letzterem auch Maisbrot mit Kräutern, Hülsenfrüchte, etwas Trockenfisch oder einem Stück Käse dazu. Im Süden Italiens hat man statt der Polenta auf schlechtem Getreide basierendes, dunkles Brot verzehrt. Aus Reggio Calabria ist die Redensart "pane e coltello" (dt. "Brot und Messer") überliefert, was bedeutete, dass man das Brot ohne jede Beilage essen musste. In Apulien bestand die abendliche Suppe zumeist aus im Wasser gelöstem Brot, gewürzt mit Salz und einem kleinen Schuß Olivenöl.

Fleisch war in diesen Regionen ein Luxusgut, das nur zu den hohen Festtagen gekauft wurde. Da das Salz besteuert war und somit zu den teuren Gütern gehörte, wurde auch oft ohne gekocht.[6] Zum Essen wurde im Allgemeinen der aus bereits gebrauchtem Most gewonnene vinello gereicht, der wegen seines Säuregehalts auch acetella genannt wurde.[7] Ein separates Pasta-Gericht stellte auf dem Land die Ausnahme dar. Pasta wurde eher in kleinen Mengen der abendlichen Minestra beigegeben. Diese bestand aus Hülsenfrüchten ein paar Kartoffeln und anderem Gemüse sowie Zwiebeln und Wald- und Wiesenkräutern.[8]

Tagsüber aß man Polenta oder Brot. Wenn es eine Beilage dazu gab, diente diese hauptsächlich, Geschmack zu verleihen und war zu gering um zu sättigen. Hierbei handelte es sich zumeist um ein Stück gesalzenen Fischs oder Oliven in Salzlake oder bisschen Käse oder Rauchfleisch. Letztlich, so konstatiiert Vera Zamagni, war nicht einmal das Brot in sättigender Menge vorhanden. Die Menschen hatten eine untersetzte Figur und litten unter vielerlei durch Mangelernährung bedingte Krankheiten wie Rachitis, die Zehntausende Tote insbesondere unter Kindern forderten.

Die Ernährungssituation in den Städten

Die Ernährungssituation war in den Städten im Allgemeinen besser als auf dem Lande und dort im Norden besser als im Süden. Dies betraf aber vor allem Familien mit mittlerem und hohem Einkommen und nicht die Arbeiterfamilien.[9]

Die Entstehung einer Nationalküche

Im 19. Jahrhundert bildete sich zudem ein größeres Bewusstsein für die unterschiedlichen Ernährungsstile in Europa. So z. B. die verschiedenen Zubereitungsarten, die in Nordeuropa auch den klimatischen Bedingungen geschuldet und der mit ihnen verbundenen Notwendigkeit, Obst und Gemüse für die kalten Monate haltbar zu machen. Es entwickelte sich die Vorstellung, es gebe Nationalküchen, deren Unterschiede vor allem natürlich bedingt sind und nur in geringem Maße abhängig von politisch-ökonomischen Entscheidungen oder lokalen Traditionen. Obwohl die Frage, was angebaut wird diesen ebenso unterlagen wie die bestehenden Besitzverhältnisse von Grund und Boden[10] < Aufteilung. diffizil.


1891 erschien Pellegrino Artusis Buch La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene. Dies war ein Kochbuch, das eine sich von der französischen Küche abgrenzende italienische Nationalküche begründete. Die meisten Rezepte, die der Seidenhändler entweder selbst gesammelt hat oder ihm zugesandt wurden, stammen aus dem oberen Teil des heutigen Italiens. Das südlichste Rezept kam aus Neapel. Das Kochbuch war in Toskanisch verfasst und vermied weitestgehend Begriffe der französischen Kochkunst, mit Ausnahme des Sautierens. basiert auf den offenbar schlecht recherchierten Zeit-Artikel. ÜA-Bedarf.

Durch Artusi wurden Kartoffel-Gnocchi ein Alltagsgericht, ebenso dieTomatensauce zur Pasta. Tomaten wurden vormals nur roh oder als Beilage für Fleisch, Fisch sowie Eier gegessen.[11]

Futurismus

Faschismus

Im Faschismus wurde eine sparsame Ernährung propagiert.[12] Auswirkungen der sogenannten Weizenschlacht...

Nach dem Zweiten Weltkrieg

Einzelnachweise

  1. ↑ Vera Zamagni: L’evoluzione dei consumi fra tradizione e innovazione, in: Alberto Capatti, Alberto de Benardi, Angelo Varni (Hrsg.): Storia d’Italia – Annali, Bd. XIII, Alimentazione, Turin 1998, S. 169 – 204, S. 171.
  2. ↑ Vera Zamagni: L’evoluzione dei consumi fra tradizione e innovazione, in: Alberto Capatti, Alberto de Benardi, Angelo Varni (Hrsg.): Storia d’Italia – Annali, Bd. XIII, Alimentazione, Turin 1998, S. 169 – 204, S. 172.
  3. ↑ Massimo Montanari: Der Hunger und der Überfluß: Kulturgeschichte der Ernährung in Europa, München 1993. ISBN 3-406-37702-5
  4. ↑ Vera Zamagni: L’evoluzione dei consumi fra tradizione e innovazione, in: Alberto Capatti, Alberto de Benardi, Angelo Varni (Hrsg.): Storia d’Italia – Annali, Bd. XIII, Alimentazione, Turin 1998, S. 169 – 204, S. 172.
  5. ↑ Paolo Sorcinelli: Identification Process at Work: Virtues of the Italian Working-Class Diet in the First Half of the Twentieth Century, in: Peter Scholliers (Hrsg.): Food, Drink and Identity: Cooking, Eating and Drinking in Europe since the Middle Ages, Oxford, New York 2001, S. 81 – 97, S. 81. ISBN 978-1859734612
  6. ↑ Vera Zamagni: L’evoluzione dei consumi fra tradizione e innovazione, in: Alberto Capatti, Alberto de Benardi, Angelo Varni (Hrsg.): Storia d’Italia – Annali, Bd. XIII, Alimentazione, Turin 1998, S. 169 – 204, S. 178.
  7. ↑ Vera Zamagni: L’evoluzione dei consumi fra tradizione e innovazione, in: Alberto Capatti, Alberto de Benardi, Angelo Varni (Hrsg.): Storia d’Italia – Annali, Bd. XIII, Alimentazione, Turin 1998, S. 169 – 204, S. 179.
  8. ↑ Vera Zamagni: L’evoluzione dei consumi fra tradizione e innovazione, in: Alberto Capatti, Alberto de Benardi, Angelo Varni (Hrsg.): Storia d’Italia – Annali, Bd. XIII, Alimentazione, Turin 1998, S. 169 – 204, S. 179.
  9. ↑ Vera Zamagni: L’evoluzione dei consumi fra tradizione e innovazione, in: Alberto Capatti, Alberto de Benardi, Angelo Varni (Hrsg.): Storia d’Italia – Annali, Bd. XIII, Alimentazione, Turin 1998, S. 169 – 204, S. 182.
  10. ↑ Vera Zamagni: L’evoluzione dei consumi fra tradizione e innovazione, in: Alberto Capatti, Alberto de Benardi, Angelo Varni (Hrsg.): Storia d’Italia – Annali, Bd. XIII, Alimentazione, Turin 1998, S. 169 – 204, S. 173.
  11. ↑ Paolo Sorcinelli: Identification Process at Work: Virtues of the Italian Working-Class Diet in the First Half of the Twentieth Century, in: Peter Scholliers (Hrsg.): Food, Drink and Identity: Cooking, Eating and Drinking in Europe since the Middle Ages, Oxford, New York 2001, S. 81 – 97, S. 83. ISBN 978-1859734612
  12. ↑ Paolo Sorcinelli: Identification Process at Work: Virtues of the Italian Working-Class Diet in the First Half of the Twentieth Century, in: Peter Scholliers (Hrsg.): Food, Drink and Identity: Cooking, Eating and Drinking in Europe since the Middle Ages, Oxford, New York 2001, S. 81 – 97, S. 82. ISBN 978-1859734612
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