Benutzer:Dr. Bernd Gross/Essig

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Essig-Arten

Essige unterscheidet man zum einen nach den Herstellungsarten, zum anderen nach den dabei genutzten Grundstoffen. Hinsichtlich der Herstellung wird grundsätzlich zwischen zwei verschiedenen Herstellungsarten unterschieden. Zum einen kann Essig auf dem Wege der Gärung unter Nutzung von Essig-Bakterien hergestellt werden, zum anderen durch Verdünnung von Essig-Essenz. Essig-Essenz zeichnet sich durch einen Säuregehalt von 25 % aus und wird auf der Basis von Essig-Säure hergestellt (Säureessig), die entweder natürlich durch die Verarbeitung von Holzabfällen (Holzessig), insbesondere Buchen-Holz, oder aber synthetisch gewonnen wird. Industrieessige sind synthetisch hergestellte Essige.

Gärungsessige

Die Gärungsessige unterscheidet man nach dem Grundstoff, der als Ausgangsmaterial für die alkoholische Gärung bzw. die daran sich anschließende Essigsäure-Gärung genutzt wird.

Tabellarischer Überblick über Essig-Sorten (Gärungs-Essige, ohne Ansatzessige) (zusammengestellt unter Nutzung von [1][2][3][4][5])
Essig-Art Essig-Sorte Grundstoff Bemerkungen
Branntweinessig Branntweinessig / Spritessig Verdünnter Branntwein, Branntwein-Maische (Zuckerrüben u.a.) nur sauer und ohne eigenes Aroma, gilt als universeller Essig, farblos, meist produzierter Essig in Deutschland, 5% Säureanteil (Sprit bis 14 % Säure)
Branntweinessig Kartoffelessig Vergorene Kartoffeln, Kartoffelbrand 5 % Säure
Branntweinessig Wodkaessig Wodka 5 % Säure, in Russland verbreitet
Branntweinessig Zuckerrohressig Zuckerrohr in Asien und Mittelamerika verbreitet
Branntweinessig Whiskyessig Whisky 5 % Säure
Weinessig Rotweinessig Roter Traubenwein Mind. 6 % Säureanteil, 1,5 % Restalkohol, fällt unter das Weingesetz
Weinessig Weißweinessig Weißer Traubenwein Mind. 6 % Säureanteil, 1,5 % Restalkohol, fällt unter das Weingesetz
Weinessig Sherryessig Sherry Spezialität aus Spanien, mind. 7 % Säure
Weinessig Champagneressig Champagner Spezialität aus Frankreich (Champagne), 6-8 % Säure, enthält auch Alkohol
Weinessig Winzeressig Hochwertiger Wein Edelessig
Balsamessig Aceto Balsamico-Essig Eingekochter Traubensaft Spezialität aus Norditalien (Modena bzw. Reggio Emilia)
Frucht- oder Obstessig Apfelessig / Cidre-Essig Äpfel, Apfelsaft, Most, Apfelwein 5 % Säure, mild säuerlich und fruchtig
Frucht- oder Obstessig Birnenessig Mostbirnen, Birnensaft Mind. 5 % Säure, fruchtiger Geschmack
Frucht- oder Obstessig Himbeeeressig Vergorene Himbeeren Mind. 5 % Säure
Frucht- oder Obstessig Erdbeeeressig Vergorene Erdbeeren Mind. 5 % Säure
Frucht- oder Obstessig Johannisbeeressig Vergorene Johannisbeeren Mind. 5 % Säure
Frucht- oder Obstessig Pflaumenessig Pflaumen Mind. 5 % Säure
Frucht- oder Obstessig Kirschessig Kirschen Mind. 5 % Säure
Frucht- oder Obstessig Traubenessig
(Rosinenessig, Dattelessig, Feigenessig) 		Rosinen, Datteln, Feigen Besonders in muslimischen Gebieten
Frucht- oder Obstessig Kokosessig Kokosmilch Speziell in der Südostasiatischen Küche genutzt
Frucht- oder Obstessig Bananenessig Kochbananen Speziell in Südamerika und Südostasien
Getreideessig Malzessig Malz, Gerste-Maische Beliebt in Skandinavien und in England, speziell zu „Fish and Chips“, oft als Einmachessig genutzt
Getreideessig Bieressig Bier, Biermaische Enthält Vitamin B2 und Eiweiß, riecht und schmeckt nach Bier
Gemüseessig Tomatenessig Tomaten 5 % Säure
Gemüseessig Gurkenessig Eingedickter Gurkensaft 5 % Säure
Gemüseessig Möhrenessig Möhren 5 % Säure
Gemüseessig Rote-Bete-Essig Rote Bete 5 % Säure
Gemüseessig Spargelessig Spargel 5 % Säure
Reisessig Weißer und dunkler Reisessig Reis, Reiswein 2-4 % Säure, mild im Geschmack, wird zum Würzen asiatischer Speisen benutzt, insbesondere für Sushi-Reis
Molkenessig Molkenessig (Milchserumessig) Molke Schweizer Spezialität, wird auch in Frankreich und in Österreich hergestellt, enthält neben Essigsäure auch Milchsäure
Honigessig Honigessig Vergorener Honig, Met Französische Spezialität, 5 % Säure, goldene Farbe

Aromatisierte Essige bzw. Ansatzessige

Nach der Herstellung wird Essig oft mit Gewürzen, Kräutern oder Früchten versetzt, um seinen Geschmack zu verfeinern. Oft werden Salbei, Estragon, Knobloch, Brombeeren oder Himbeeren verwendet. Ebenso sind Mischungen üblich. Branntweinessig, Wein- und Obstessige eignen sich als Basisessige für diese sogenannten Ansatzessige bzw. aromatisierten Essige. Kräuter- und Gewürzessige gehören zu diesen Ansatzessigen, ebenso Essige mit einer Aroma-Mischung von unterschiedlichen Obst- und Gemüsesorten.

Zwischen Gärungsessigen und Ansatzessigen bestehen aber deutliche geschmackliche Unterschiede, wie ebenso preisliche Unterschiede und Unterschiede in der Herstellungszeit. Für die eigene Produktion eines aromatisierten Essigs benötigt man wenige Monate, dagegen für echten Gärungsessig mehrere Jahre. So liegt beim Aceto Balsamico Tradizionale di Modena die Lagerzeit in hölzernen Fässern bei 12-48 Jahren.[1]

Branntweinessig

Essige, bestehend jeweils aus Branntweinessig (2/3) und Weinessig (1/3)
Spritessig aus Branntwein

Branntweinessig ist ein Essig, der aus Branntwein bzw. reinem Agraralkohol, d.h. Ethanol landwirtschaftlichen Ursprungs, gewonnen wird. Bei der Fermentation wandeln Essigsäurebakterien den im Branntwein enthaltenen Alkohol aerob (d. h. unter Sauerstoffzufuhr) in Essigsäure um. In Deutschland ist Branntweinessig der meist produzierte Essig[1].

Da der Alkoholgehalt vor der Fermentation vergleichsweise hoch ist, wird er auf bis zu etwa 13 bis 14 % verdünnt und mit Nährmedien versetzt um die Fermentation zu unterstützen.[6] Branntweinessig ist aufgrund seines Substrats geschmacksneutral, besitzt aber eine deutlich intensivere Säure als z. B. Weinessig und muss entsprechend vorsichtiger dosiert werden. Der Säureanteil liegt in der Regel bei 5 - 10 %, seltener aber auch bei 12-14 %. Der Restalkoholgehalt kann noch 0,5 % vol. betragen[1].

Geläufig ist auch die Bezeichnung Tafelessig in Abgrenzung zu Weinessig oder aber für eine Mischung von Branntwein mit 25 % Weinessig[1]. Branntweinessig mit einen Anteil von 10 % Säure wird oft auch als Spritessig bezeichnet.

Aufgrund seiner günstigen Herstellung findet Branntweinessig vor allem in der Lebensmittelindustrie bei der Herstellung von kalt gerührten Saucen, Mayonnaise, Senf, Ketchup und Marinaden für Aufstrichsalate Verwendung, wo ein leichterer Essig zu viel Flüssigkeit und Eigengeschmack einbringen würde. Die Nahrungsmittelhersteller benötigten Branntweinessig zum Einlegen oder als Würzmittel von Feinsaurem wie Gurken, Senf, Kürbissen etc. Im Einzelhandel wird häufig auch ein Essig angeboten, der zu 1/3 aus Weinessig und 2/3 aus Branntweinessig besteht[7][8]. Dabei spricht man auch von "Weinwürzigem Essig" bzw. von "Wein-Branntwein-Essig"[9].

Eine spezielle Art des Branntweinessigs stellt der sog. Kartoffelessig dar. Im 19. Jahrhundert wurde Kartoffelessig aus Kartoffeln gewonnen[10]. In Russland, wo vielfach Wodka selber gebraut wird, wird dieser "Wodkaessig" direkt aus verdünntem Wodka hergestellt[1]. Dieser Essig dient dann zum Einlegen von Gurken, Kapern, roter Beete u.a.

Als ein Edelbranntweinessig wird der Zirbenessig angesehen, der in der österreichischen Steiermark produziert wird. Er wird im traditionellen Verfahren aus mit Fruchtsaft verdünntem Zirbenschnaps hergestellt, welcher wiederum aus Zapfen der Zirbelkiefer gewonnen wird [11].

Ebenso können auch solche Branntweine wie Korn, Whisky oder Rum zur Produktion von Branntweinessig genutzt werden. Dieser wiederum kann für "Ansatzessig" genutzt werden, in dem er mit Kräutern, Gewürzen oder Gemüse versetzt wird und dadurch ein bestimmtes Aroma erhält[1].

Für die Herstellung einer aromareichen Vinaigrette ist reiner Branntweinessig eher ungeeignet.

Steuer-Status

Obwohl Branntweinessig aus Alkohol hergestellt wird, aber keinen relevanten Restalkoholgehalt aufweist, unterliegt er in Deutschland nicht der Branntweinsteuer als Verbrauchsteuer. Nach einer Erhebung des Statistischen Bundesamts wurden 2009 zur Herstellung von Essig (§ 132 Abs. 1 Nr. 2 BranntwMonG) 215349 hl zur steuerfreien Verwendung geliefert.[12]

Einzelnachweise

  1. ↑ a b c d e f g Anne Iburg: DuMonts kleines Lexikon Essig & Öl - Herkunft - Geschmack - Verwendung – Rezepte, DuMont monte Verlag, Köln, ISBN 3-8320-8795-8 Referenzfehler: Ungültiges <ref>-Tag. Der Name „lexikon“ wurde mehrere Male mit einem unterschiedlichen Inhalt definiert. Referenzfehler: Ungültiges <ref>-Tag. Der Name „lexikon“ wurde mehrere Male mit einem unterschiedlichen Inhalt definiert. Referenzfehler: Ungültiges <ref>-Tag. Der Name „lexikon“ wurde mehrere Male mit einem unterschiedlichen Inhalt definiert. Referenzfehler: Ungültiges <ref>-Tag. Der Name „lexikon“ wurde mehrere Male mit einem unterschiedlichen Inhalt definiert. Referenzfehler: Ungültiges <ref>-Tag. Der Name „lexikon“ wurde mehrere Male mit einem unterschiedlichen Inhalt definiert.
  2. ↑ Fischerauer - alles um den Essig: Essig-Lexikon, abgerufen am 8. Mai 2011
  3. ↑ H.Rautenberg & R.Köppen: Lexikon der Küchenkräuter und Gewürze, abgerufen am 7. Mai 2011
  4. ↑ Kocha: Essigsorten, abgerufen am 8. Mai 2011
  5. ↑ Elisabeth Lambert Ortiz: Essig, in: Kräuter, Gewürze & Essenzen: Das Handbuch für die Küche, S.230-231, Dorling Kindersley Verlag, 2011, ISBN 978-3831090990
  6. ↑ Allgeier RJ et al., Newer Developments in Vinegar Manufacture, 1960 ("manufacture of white or spirit vinegar"), in Umbreit WW, Advances in Microbiology: Volume 2, Elsevier/Academic Press Inc., ISBN 0-12-002602-3
  7. ↑ Alles Essig – oder ?: Branntwein-Weinessig, abgerufen am 30. April 2011
  8. ↑ Essig-Forum: Branntweinessig, abgerufen am 30. April 2011
  9. ↑ Ökotrophologie: Essig – Neue Karriere als Edelwürze, S. 21-28, Verlag Neuer Merkur GmbH, München, 1998, ISBN 3-929360-27-6, abgerufen am 1. Mai 2011
  10. ↑ Pierer's Universal-Lexikon: Kartoffelessig, abgerufen am 30. April 2011
  11. ↑ Essig-Arten: Zirbenessig, abgerufen am 9. Mai 2011
  12. ↑ Arbeitsunterlage zur Branntweinsteuerstatistik 9.3 Steuerbefreiungen und –entlastungen
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