Benutzer:Haeferl/Österreichische Hausmannskost

Burgenland

Vorfahren der Burgenländer wurden wegen ihrer Vorliebe für Suppen auch als Suppenschwaben bezeichnet.

Suppen und Suppeneinlagen

• Weiße Suppe (Wasser, Sauerrahm: 4:1, Mehl, Salz)

– Variante: Saure Suppe – Topfen statt Sauerrahm

• Topfensuppe (Milch, Topfen, Salz, Dille, Kümmel ¼ Std. kochen. Obers, Mehl, (1 Ei), einrühren. Erdäpfel entweder mitkochen oder dazureichen.

• Faafalsupp’m (Farferlsuppe): Für Faafal wird ¼ kg Mehl mit einer Prise Salz, (1 Ei) und wenig Wasser zu Flocken verbröselt (es soll „trocken“ bleiben) und in Salzwasser oder Suppe gekocht.

– Faafal gelten als die Vorgänger der Teigwaren und werden u. a. als Suppeneinlage gegessen. – Millifaafal (Milchfarferln) sind in Milch gekochte Faafal – bei den Hienzen eine Art Nationalspeise

• Ainprenti Supp’m (Einbrennsuppe), Kümmelsuppe: Lichte Einmach aus Butter und Mehl, Kümmel dazu, mit Wasser (Suppe) aufgießen, salzen, pfeffern und gut verkochen lassen. Evtl. zusätzlich mit Senf und Essig würzen. Einlage: Faafal, gebähtes oder geröstetes Brot/Semmelwürfel oder eingetropftes Ei.

– Variante: Zuvor Zwiebel anrösten, ergibt Zwiebelsuppe.

• Griaßsupp’m (Grießsuppe): Grieß, Selch- oder Fleischsuppe/Wasser, Salz

– Variante: Ainprennti Griaßsupp’m (eingebrannte Grießsuppe): Grieß zuvor mit Zwiebel anrösten.

• Knouflsupp’m (Knoblauchsuppe): Wurzelwerk mit Salz, Kümmel, Ziebel und eingeweichten Trockenpilzen kochen, durch ein Sieb gießen. In Gänseschmalz (o.a. Fett) Zwiebel, zerdrücketen Knoblauch, zerstoßene Pimentkörner und geriebenen Ingwer rösten, in die Suppe rühren und kurz verkochen lassen, salzen und pfeffern. In die Teller Brotschnitten legen und die Suppe darüber gießen.

• Kruimpiansupp’m, Eatepfisupp’m (Erdäpfelsuppe): Erdäpfel, Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch, Sellerieblätter, Thymian, Lorbeer, Petersilie, Sauerrahm, Mehl, Essig. Einlage: gezupfter Nudelteig.

– Varianten: Schwammerlsuppe (mit Stein- oder Herrenpilzen), Bohnensuppe

• Schwäbische Brotsuppe: Brotwürfel (wenn altbacken, zuvor einweichen und ausdrücken) in Fett rösten, Zwiebel und Petersilie dazu, braun rösten, mit Wasser aufgießen, Brot zerkochen. Alles passieren, salzen, pfeffern, mit kleingeschnittener Frankfurter noch einmal aufkochen.

• Umurkensupp’m (Gurkensuppe): Kleingeschnittene Erdäpfel mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Petersilie in Wasser weichkochen, bei Halbzeit würfelig geschnittene Gurke dazugeben. Mit Mehl versprudelte Sauermilch und Essig einrühren, aufkochen. Mit Dille bestreuen.

• Krautsuppe: Erst Zwiebel, dann nudelig geschnittenes Weißkraut anrösten, mit Wasser oder Suppe aufgießen und mit Kümmel weichdünsten. Einbrenn aus Fett und Mehl in die Suppe rühren, verkochen, salzen und pfeffern.

• Sauerkrautsuppe: Zwiebel mit Speckwürferl rösten, paprizieren, Sauerkraut dazu und mit Suppe (Wasser) aufgießen, eine Stunde kochen. Sauerrahm einrühren.

– Variante: Schinken, Selchfleisch oder Wurst mitkochen.

• Rahm-Bohnensuppe: Eingeweichte Bohnen mit Speckschwarte, Petersilie, Kümmel in Wasser (Suppe) weichkochen (passieren). In ausgelassenen Selchspeckwürfeln oder Fett Zwiebel und Knoblauch rösten, mit Mehl, Kümmel und Majoran bräunen, in die Suppe rühren und verkochen lassen. Evtl. Sauerrahm dazugeben und mit Essig, Knoblauch und Pfeffer würzen. Auch mit Speck oder Wurst.

– Ein Nationalgericht der burgenländischen Kroaten ist die Bohnensuppe mit Scipi (ähnlich wie Nockerl oder Faafal).

• Linsensuppe: Zubereitung wie Rahm-Bohnensuppe.

– Die heanzischen Händler und Hausierer brachten häufig Linsen mit nach Hause.

• Paradeissuppe: In Fett geröstete Zwiebel und Wurzelwerk mit Mehl stauben, weiterrösten, mit wenig Wasser ablöschen und geschälte Paradeiser dazugeben, weichdämpfen. Passiert mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker würzen. Mit Rindsuppe (Wasser) aufgießen, kurz kochen. Einlage: Reis oder Makkaroni.

– Variante: ohne Wurzelwerk, nur mit Salz und Zucker gewürzt.

• Braesupp’m: Als Braesupp’m bezeichnete man in Deutschkreuz jene Suppe, die am Schlachttag beim „Blunznansingen“ gegessen wurde. Sie entstand tagsüber als Nebenprodukt durch das Auskochen der für die Blunzen notwendigen Schwarten und anderer Fleischstücke, Innereien und Würste. Von dem Hof, in dem geschlachtet wurde, holten die Dorfbewohner die Suppe in Töpfen ab. Auch die Armen bekamen davon. Die Menschen glaubten, dass die Suppe „sieben Lebensgeister“ enthalte und man davon sehr alt werde.

• Hühnersuppe: Suppenhuhn, Wurzelwerk, Champignons, Salz, Pfefferkörner, Petersilie, Ingwer.

• Ganslsuppe: Gansljunges oder Rücken und Flügel, Wurzelwerk, Knoblauchzehen, Zwiebel, Salz, Pfefferkörner, Ingwer

• Fischsuppe (Halászlé): Flussfische (Hecht, Karpfen, Schill, Aal, …), Zwiebeln, (Paprikaschoten), Schmalz, Knoblauch, Paprika edelsüß, Salz, Pfeffer, Rotwein, Sauerrahm, Schnittlauch

• Weinsuppe: Weißwein, Zucker, Zimt, Gewürznelken, Neugewürz; Dotter, Stärkemehl, Butter; mit Semmelschnitten serviert.

– häufig zur Erntezeit

• In der Suppe der einfachen Burgenländer finden sich häufig einfache Einlagen wie gebähte oder nicht gebähte Brot- oder Semmelscheiben, Bohnen- oder Heidenmehlknödel, Grießnockerl und selbstgemachte Nudeln. Reichere Haushalte leisteten sich auch Einlagen, wie sie in der Wiener Küche üblich sind.

• Schuastanockal (Schusternockerl): festerer Nudelteig, der mit dem Teigradl zu kleinen Fleckerln geschnitten wird.

– Die Schuastanockal sind aus dem Brauch entstanden, beim Hochzeitsessen Rindsuppe mit hausgemachten Nudeln zu servieren. Damit die Nudeln bei späterem Eintreffen der Hochzeitsgesellschaft nicht zu Brei zerkochen, erfand man die widerstandsfähigeren Schuastanockal.

• Haluschka: in Fleischsuppe oder Salzwasser gekochte Nockerl aus etwas schaumig gerührter Butter, in die man Eier und Mehl rührt und mit Salz würzt.

– Diese Haluschka sind nicht identisch mit den im Wiener Kochbuch der Louise Seleskowitz veröffentlichten, welches gekochte und abgeschmalzte Fleckerl aus Nudelteig sind, welche mit Topfen vermischt und mit geröstetem Speck bestreut werden.

• Bröselknödel: kleine Knöderl, die aus einem Teig aus Semmeln, Milch, Ei, Butter und Semmelbröseln, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Petersilie zubereitet werden und evtl. in Schmalz schwimmend gebacken werden.

• Markknödel: Rindermark mit schaumig gerührtem Dotter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss und eingeweichten, ausgedrückten und passierten Semmeln vermischen, ziehen lassen, Knödel formen und kochen.

• Gemüseschöberln: weich gedünstetes Gemüse (Paradeiser, Champignons, Karotte, Selleriewurzel, Fisolen) in einen Biskuitteig rühren, fingerdick auf das Backblech streichen und backen. Gestürzt überkühlen lassen und in Vierecke schneiden.

• Schinkenschöberln: Wie Gemüseschöberl.

• Bohnenrahmsuppe: Über Nacht eingeweichte getrocknete Bohnen mit Schweinebauch, Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt in frischem Wasser weichkochen. Zwiebeln in Schmalz anschwitzen, Paprikaschoten dazu, mit Mehl stauben und mit Bohnensud oder Suppe ablöschen, Paprikapulver einrühren und mit dem restlichen Bohnensud aufgießen und kochen. Würzen mit Majoran, Salz und Essig. Das weichgekochte Schweinefleisch in Stücke schneiden und mit Debreziner und Bohnen in die Suppe geben. Sauerrahm einrühren und mollig einkochen.

– aus dem Mittelburgenland

• Käst’nsuppe (Maronisuppe): Überbrühte, geschälte Kastanien in Rindsuppe weichkochen, zerkleinern und passieren. Mit Semmelbröseln vermischen und mit Rindsuppe zu einer sämigen Suppe verrühren. Obers einrühren, evtl. schaumig aufschlagen. Kastanien als Einlage, bestreuen mit Muskatnuss oder Zimtpulver.

• Winzersektsuppe mit Flusskrebsen: Sekt und Gemüsesuppe gemeinsam aufkochen, Dotter-Ober-Mischung einrühren und nicht mehr kochen lassen. Mit Salz, Rosenpaprika und Zucker würzen und steifgeschlagenes Obers und Sekt knapp unter dem Siedepunkt einrühren. Einlage: gekochte, ausgelöste Krebse.

Oberösterreich

Knödel

• Mehlknödel: Mehl mit Fett und Salz vermischt wird mit kochend heißem Wasser zu einem trockenen Teig verarbeitet, daraus Knödel geformt und ohne Rastzeit langsam gekocht.

• Mühlviertler Mehlknödel: Weißes Kornmehl und Salz wird mit nach und nach zugegebenem kochend heißem Wasser zu einer feuchten Masse vermischt (mit den Händen), aber nicht zu Teig geknetet. Daraus Knödel geformt und fest zusammengedrückt. Sollen nach dem Kochen innen noch „staubig“ sein.

• Braodknoan (Brotknödel): Wie Semmelknödel, jedoch mit Würfeln aus Bauernbrot.

• Braunwelser: Semmelknödel in Fett gebacken; evtl. in der Suppe serviert.

• Grießknödel:
  

– Variante 1: Grieß mit wenig Butter abbrennen, mit Wasser oder Selchsuppe aufgießen; Teig daraus machen, salzen, ziehen lassen; Knödel formen und in Salzwasser ziehen lassen.

– Variante 2: Gerösteten Speckwürfeln und Grieß vermischen, mit Fleischbrühe abbrennen, vermischen, salzen und mit in Butter gerösteten Semmelwürfeln vermischen. Ziehen lassen, Knödel formen und in Fleischbrühe langsam kochen.

– Variante 3 (Mühlviertel): Heiße, zerdrückte Erdäpfel mit Butter oder Speck, Ei, Salz und Grieß (gleich viel wie Erdäpfel) vermischen, ziehen lassen. Aus dem nicht zu festen Teig Knödel formen und in Salzwasser kochen.

– Variante 4: Grieß, Salz und Selchspeck mit Selchsuppe vermischen und rasten lassen.

• Holzhackerknödel: Mischung aus Grieß und Mehl (3:1) wird in Schmalz abgebrannt, gesalzen, mit heißer Milch aufgegossen und zu einem Teig gemischt, den man rasten lässt, bis er nicht mehr locker ist. Dann werden Knödel geformt, in heißem Schmalz schwimmend gebacken, herausgenommen und schließlich in einer Rein mit siedender Milch übergossen und zugedeckt noch etwas gedünstet.

• Braune Grießknödel: Eier werden in zerlassener Butter mit Salz und Rahm versprudelt, dann werden Semmelwürfel und grober Grieß dazugerührt, mit Muskatnuss gewürzt und eine halbe Stunde rasten gelassen. Mithilfe eines Schöpfers geformte, kleine Knödel werden in heißem Fett schwimmend gebacken und danach in Salzwasser gekocht.
  

– Braune Grießknödel werden mit Einmachsauce oder Sauerkraut und Salat oder – süß – mit Zwetschkenröster gegessen. Im Hausruckviertel mit Zwetschkensuppe.

• Erdäpfelknödel: Am Vortag gekochte Erdäpfel schälen und passieren, mit Mehl, Grieß, Salz, Ei und zerlassener Butter zu lockerem Teig kneten, in Butter geröstete Semmelwürfel darunterkneten oder die Knödel damit füllen. In Salzwasser kochen.
  

– Im Mühlviertel zu schweinernem Surbraten.

• Erdäpfelknödel: Gekochte, geschälte und passierten Erdäpfel noch heiß mit Mehl, Grieß, Salz und Muskat vermengen, Butter und Ei zugeben und zu einem Teig kneten. Knödel formen und in Salzwasser kochen.

• Schwarze Knödel: aus gekochten, passierten Erdäpfeln mit Roggenmehl, Schmalz und süßer oder saurer „Schmetten“ (Rahm).

• Reiberknödel (Mühlviertel): Roh geriebene, ausgepresste Erdäpfel und gekochte, passierte Erdäpfel (im Verhältnis 1 : 3) vermischen, evtl. 1 EL Erdäpfelmehl zugeben, salzen, zu Knödeln formen und in Salzwasser kochen. 1 EL Stärkemehl ins kalte Kochwasser gerührt lässt die Knödel weniger leicht zerfallen.
  

– Variante 1: Mischungsverhältnis 2 : 1 und Zugabe von saurer Milch

– Variante 2: Roh geriebene und ausgepresste Erdäpfel mit Salz, Pfeffer, Mehl und Ei zu Teig verarbeiten, kurz rasten lassen und in Salzwasser kochen.

• Innviertler Speckknödel, Kübelspeckknödel: Sehr kleinwürfelig geschnittenen Surspeck mit Pfeffer und Petersilie oder Schnittlauch würzen und zu nussgroßen Kugeln formen. Gekühlt in Teig aus Brotwürfeln, Erdäpfel-, Brand- oder Nudelteig füllen und in Salzwasser kochen.
  

– Besonders im Kobernaußerwaldgebiet, im oberen Innviertel, um Mettmach und Aspach.

– Mit Erdäpfelteig kann man sie auch mit einem Überguss aus versprudeltem Rahm und Milch backen.

• „Speckknödel meiner Mutter“: Kleinwürfelig geschnittenes Bauernbrot wird mit heißer Milch angefeuchtet, gesalzen und mit Mehl zu nicht zu festem Knödelnudelteig geknetet und zu einer Rolle geformt. Am Vortag bereitete, kaltgestellte Fülle (wie für Innviertler Speckknödel, mit Pfeffer und Schnittlauch gewürzt) wird mit dem Teig sehr dünn umhüllt, sodaß die Fülle durch die Hülle des in Salzwasser gekochten Knödels durchschimmert.
  

– Im Mühlviertel bereitet man den Teig mit Roggenmehl, Salz, Fett oder Rahm und Wasser.

– Vorwiegend im Enns-, Krems- und Steyrtal verwendet man einen Teig aus Weizenmehl, Ei, Salz und Wasser; die Knödel werden, in eine Pfanne geschichtet, mit zerlassenem Fett beträufelt und im Rohr gebacken.

• Gebackene Speckknödel: Gekochte, ausgekühlte Erdäpfel schälen und reiben, Mehl, Salz und Eier zugeben und zu Teig verarbeiten. Fülle aus Speck oder Geselchtem wie für Innviertler Speckknödel mit dem Teig umhüllen, die Knödel in eine Kasserole schichten und im Rohr backen. Ei mit Milch oder Obers und Salz versprudeln, darübergießen und nochmals überbacken.
  

– Besonders im Mühlviertel.

• Grammelknödel: Gekochte Erdäpfel heiß schälen, zerdrücken, Mehl, Ei, Prise Salz und etwas Öl hinzufügen und zu einem Teig verarbeiten. Mit faschierten, gesalzenen Grammeln gefüllt werden die Knödel wahlweise in Salzwasser gekocht oder im Rohr gebacken.

• „Sunndörte Knodn“ (Hausruckviertel): Auf einen ausgerollten und zu quadratischen Flecken geschnittenen Nudelteig aus Mehl, zerlassener Butter oder Rinderschmalz, Ei und Salz gibt man erwärmte, gesalzene Grammeln, rollt diese ein und setzt sie in eine gefettete Auflaufform, übergießt sie mit versprudeltem Ei und Sauerrahm und bäckt sie im Rohr.

– Süße Variante: mit entsteinten, geschnittenen und gekochten Dörrzwetschken anstelle der Grammeln.

• Bratknödel: Nudelteig aus Mehl, Öl, Salz und Wasser wird nicht zu dünn ausgewalkt und in Flecken geschnitten. Gebratenes Rind-, Schweine- und Surfleisch oder Braten- und Wurstreste hacken, nicht faschieren, mit fein geschnittenem Kernfett vermengen und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Thymian und Majoran gewürzt zu kleinen Kugeln formen. Diese auf die Teigflecken setzen, Knödel formen und in Salzwasser kochen.

• Mühlviertler G’hackknödel: Gebratene oder gekochte Fleischreste und Wurstreste werden fein gehackt (nicht faschiert) und mit Salz, Pfeffer, Majoran, gehackter Zwiebel und zerdrücktem Knoblauch gewürzt (rohes Fleisch erst mit Zwiebel durchrösten) und zu nussgroßen Kugeln geformt. In Mehlteig (aus Mehl, Salz und Wasser) oder Erdäpfelteig füllen und in Salzwasser kochen oder wie Speckknödel backen.

• Z’sammg’legte Knödel: Mittelfester Teig aus Mehl, Ei, Salz und kaltem Wasser wird zu einer Rolle geformt, davon Scheiben abgeschnitten und flachgedrückt oder -gewalkt und etwas trocknen gelassen. Von den anschließend mit Grieß und Schnittlauch oder gehackten Rindfleisch- oder Wurstresten belegten Teigscheiben werden lediglich die Teigenden übereinandergeschlagen und mit einem Zahnstocher befestigt, sodann in Salzwasser langsam gekocht.

– In Rind- oder Fleischsuppe oder zu Sauerkraut.

– Variante Mondseer Knödel: Fülle aus sehr fein geschnittenem, knusprig gebratenem Speck, in dessen Fett Grieß geröstet und mit den Speckwürfeln vermischt wird. Hülle aus Nudelteig.

– In der Schwertberger Kostordnung werden bereits um 1750 solche „Maultaschen“, mit einer Füllung aus Gerstengrieß und mit Milch übergossen, erwähnt, die mit Kraut gegessen wurden.

• Innviertler Durcheinanderknödel: Kleinwürfelig geschnittenen, gerösteten Speck mit Würfeln von Weiß- oder Bauernbrot vermischen und mit einer versprudelten Mischung aus Milch, Ei und Salz übergießen und ziehen lassen. Mit Mehl binden, zu Knödeln formen und in Salzwasser kochen.

– Früher zu Sauermilch, heute zu Sauerkraut, Kraut- oder grünem Salat.

– Zu den Durcheinanderknödeln gab es früher „Stöckelmilch“ (dicksauer getockte Milch, die man mit einem Löffel aus dem Gefäß stach).

• Saure Schwemmknödel: Flaumig gerührte Butter oder Rinderschmalz wird mit Eiern verrührt, dann mit Grieß und Wasser sowie Salz und Muskat vermischt und eine viertel Stunde ziehen gelassen. In Salzwasser mit Kümmel 8 Minuten kochen, kalt abschrecken, weitere 5 Minuten ziehen lassen; sie sollen in der Mitte einen kleinen festen Stich behalten.
  

– Mit Erdäpfelsalat oder (im oberen Mühlviertel) in Suppe zu Sauerkraut.

• Fleischknödel: Schweine- oder Kalbfleisch wird faschiert und mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale gewürzt und mit Eiern und Bröseln gut vermischt. Nach einer zwanzigminütigen Quellzeit formt man daraus Knöderln lässt sie in Fleischsuppe kochen.
  

– Gebackene Fleischknödel – etwas größer geformt, in heißem Fett gebacken und zehn Minuten in Fleischsuppe gekocht – werden als Einlage für eine Festtagssuppe verwendet.

• Oarschmalzknoan (süß!): Knödel aus Brot- oder Semmelknödelteig werden schüsselartig auseinandergedrückt, mit Oarschmalz (Mischung aus Eiern, Zucker, Milch und Rosinen) gefüllt, verschlossen und zu nicht zu großen Knödeln geformt, die man in schwach siedendem Salzwasser kocht.
  

– Traditionelles Karfreitagsessen im Innviertel.

• Eierknödel: Teig aus am Vortag gekochten Erdäpfeln, Mehl, Ei, Butter und Salz zubereiten. Nach einer kurzen Rastzeit eigroße Teigteile schüsselförmig auseinanderdrücken und mit Petersilie vermischte Eierspeise einfüllen, gut verschließen, zu runden Knödeln formen und in Salzwasser kochen. Brösel in Butter rösten, fertige Knödel darin wälzen und noch etwas durchziehen lassen.
  

– Dazu grüner Salat.

• Krautknödel: Überbrühtes, kleingehacktes Kraut wird in Schmalz angeröstet. Zwiebel, Knoblauch und Semmelbrösel werden ebenfalls in Schmalz geröstet und danach mit Eiern, Obers, Salz, Pfeffer und Muskat unter das Kraut gemischt. Zu Knödeln geformt in Fleischsuppe etwa 20 Minuten ziehen lassen.

• Zwetschkenreinknoan: Weichgekochte gedörrte Zwetschken werden in Brandteig zu Knödeln geformt und in Butter und etwas Zwetschkenbrühe gebacken.

• Fruchtknödel: Wie in ganz Österreich werden Marillen, Zwetschken, Erdbeeren, Kirschen, Äpfel und Birnen als Fülle für Knödel aus Erdäpfel-, Topfen- oder Grießteig verwendet.

• Gebackene Leberknödel: In Milch eingeweichte, ausgedrückte Semmeln werden mit Leber faschiert und mit in Fett angerösteter Zwiebel-Petersilien-Mischung vermengt, mit Ei verrührt und mit Salz, Pfeffer und Majoran gewürzt. Mit Semmelbröseln zu einem Teig verarbeiten und Knödel formen, die man in Fett schwimmend herausbäckt.

• Welser Knödel: Eine Fülle aus mit feingehackten Zwiebeln angerösteten Speckwürfeln, Blunzn und Selchfleisch wird mit Knoblauch, Pfeffer und Thymian gewürzt und mit Semmelknödelteig, dem man geröstete Zwiebeln beigibt, gefüllt. Die Knödel werden in schwach kochendem Salzwasser gekocht.