Benutzer:LennBr/Ruby-Schokolade

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Eine Ruby-Schokoladentafel

Ruby (von engl. ruby für ‚Rubin‘) ist ein rosafarbenes Kakao-Derivat, das vom Schokoladenproduzenten Barry Callebaut patentiert wurde.[1]

Bei dem Kakaoerzeugnis handelt sich um Kakaobutter mit Kakaopulver aus unfermentiertem Kakao.[2]

Der Geschmack wird als fruchtintensiv mit leicht sauren Noten beschrieben.[3][4][5]

Herstellung

Ruby befand sich nach Darstellung des Herstellers seit 2004 in Entwicklung[6] und wurde im September 2017 in Shanghai erstmals vorgestellt.[7] Am Entwicklungsprozess waren unter anderem Wissenschaftler der Jacobs University beteiligt.[8]

Laut dem registrierten Patent wird das Derivat aus unfermentierten und mit Säure und Petrolether chemisch entfetteten Kakaobohnen gewonnen. Für die Herstellung sind Kakaobohnen erforderlich, die einen Gehalt von mindestens 20 % und bis zu 60 % Polyphenole aufweisen. Daher werden die Kakaobohnen der Sorten Forastero, Criollo und Trinitario verwendet. Barry Callebaut lässt diese Kakaobohnen in Brasilien, Ecuador und der Elfenbeinküste anbauen. Die Behandlung erfolgt an gewaschenen und sonnengetrockneten Kakaobohnen, die unfermentiert oder nur geringfügig-fermentiert (bis zu drei Tage) sind. Die Bohnen werden in einer wässrigen Lösung mit einer Säure bei einem pH-Wert von unter 6 und bei einer Temperatur von unter 50 °C für unter 12 Stunden mazeriert. Anschließend werden die Kakaobohnen bei unter 115 °C für unter zwei Stunden getrocknet.[1][9]

Die rote Färbung geht nicht auf den Zusatz von Lebensmittelfarbstoffen, sondern auf die Behandlung der Kakaobohnen selbst zurück, bei der die natürliche Rosafärbung mancher Kakaobohnen mittels Citronensäure chemisch verstärkt wird.[9][10]

Bei dem Produktionsverfahren, für das im Jahr 2009 ein Patent erwirkt wurde,[11] wird eigenen Angaben zufolge keine Gentechnik eingesetzt.[9]

Insbesondere der pflanzliche Stoff Proanthocyanidine vom Typ A wurde in einer Studie als Charakteristikum des Ruby-Kakoerzeugnisses beschrieben.[12]

Da die Kakaaobohnen worde der Verrarbeitung nicht geröstet werden, handelt es sich nicht um ein Kakaoerzeugnis gemäß EU-Verordnung.[13]

Marketing, Bezeichnung und chemische Zusammensetzung

Bei Markteinführung des Ruby-Kakaoderivats hieß es vielfach, dass der Hersteller Barry Callebaut einen vierten Schokoladentyp neben den Grundsorten Milchschokolade, dunkle und weiße Schokolade entwickelt hätte.[14][8][15] Laut Barry Callebaut, darf das mit Ruby zugesetzte Endprodukt in der Europäischen Union Ruby-Schokolade genannt werden.[16] Laut Angaben des Patentinhabers hat Ruby-Schokolade bzw. Ruby-Kuvertüre einen Kakaoanteil von mindestens 47,3 % (davon 32,5 % Kakaotrockenmasse), nebst einem Milchanteil von mindestens 26,3 % und Fettanteil von 35,9 %.[3] In der Zutatenliste von Endprodukten wird Ruby als Kakaomasse deklariert.[16]

Literatur

  • Phil T. Kotler, Mairead Brady, Malcolm Goodman, Kevin Lane Keller, Torben Hansen: Marketing Management. ISBN 1292248440 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
  • Michael R. Solomon: Marketing: Real People, Real Decisions. ISBN 0273727788 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).

Weblinks

Einzelnachweise

  1. ↑ a b Process for making red or purple cocoa material. United States Patent 8460739, gehalten von der Barry Callebaut AG (Zurich, CH). Detailed description of the invention, vierter Absatz).
  2. ↑ "On n'est pas des pigeons" : test du chocolat "Rubis" de Barry Callebaut. Internetseite rtbf.be des RTBF, 14. Februar 2018, abgerufen am 14. Februar 2019 (französisch).
  3. ↑ a b RB1. Abgerufen am 12. Februar 2019 (österreichisches Deutsch).
  4. ↑ Corinne Gretler, Isis Almeida: Ruby is the first addition to chocolate's colour palette in 80 years (englisch), The Sydney Morning Herald. 6 September 2017. Abgerufen im 13. September 2017. 
  5. ↑ Francis Churchill: 'Ruby' chocolate aims to satisfy new consumer tastes (EN-GB). In: Supply Management, Chartered Institute of Procurement & Supply, 20. Oktober 2017. Abgerufen im 3. Januar 2018. 
  6. ↑ Hannah Ellis-Petersen: 'Ruby' becomes first new natural colour of chocolate in over 80 years (englisch). 6 September 2017. Abgerufen im 13. September 2017. 
  7. ↑ Author Max: What Is Ruby Chocolate? How It's Made, Ruby Cocoa, & FAQ. In: Dame Cacao. 16. August 2020, abgerufen am 2. Februar 2021 (englisch).
  8. ↑ a b Ruby: Wissenschaftler der Jacobs University helfen bei der Entwicklung eines neuen Schokoladentyps. 15. September 2017, abgerufen am 12. Februar 2019.
  9. ↑ a b c confectionerynews.com: Ruby chocolate: New gem in confectionery crown or pink misfit? Abgerufen am 14. Februar 2019 (britisches Englisch).
  10. ↑ BastianDurward, BastianDurward: Revealed: Why Ruby Chocolate Is Fake - Nest and Glow. 7. Mai 2019, abgerufen am 1. Februar 2021 (britisches Englisch).
  11. ↑ Espacenet - Bibliographic data. Abgerufen am 12. Februar 2019 (englisch).
  12. ↑ Ruby chocolate: A study of its phytochemical composition and quantitative comparison with dark, milk and white chocolate. Oktober 2020, abgerufen am 3. Februar 2021 (englisch).
  13. ↑ Ruby-Schokolade im Schnell­test: Drei rosarote Tafeln für Süßmäuler, .test.de, 29. November 2021
  14. ↑ Sebastian Balzter: Süßigkeitenindustrie: Und das soll Schokolade sein? ISSN 0174-4909 (faz.net [abgerufen am 12. Februar 2019]).
  15. ↑ Sarah Young: Scientists just invented a brand new flavour of chocolate (englisch), The Independent. 5. September 2017. Abgerufen im 13. September 2017. 
  16. ↑ a b Ruby chocolate naturally colored by cocao: Barry Callebaut, confectionerynews.com, 6. September 2017

Kategorie:Kakao- und Schokoladenware Kategorie:Kakao als Thema Kategorie:Schokolade als Thema

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