Benutzer:Mediterryan/Mămăligă
HINWEIS: Fragwürdige oder noch ungeklärte Sachverhalte sind fett ausgezeichnet.
Maisgrießbrei ist fettarm, cholesterinfrei und ballaststoffreich.
Maisgrießbrei ist ein in vielen europäischen Küchen beheimateter, fester Brei, der aus in kochendem Wasser oder heißer Milch ausgequollenem Maisgrieß zubereitet wird.
Die traditionelle Zubereitung ist einfach, aber kraftraubend. Nach dem langsamen Einrühren des Maisgrießes in die kochende Flüssigkeit muss die schwere Masse beständig gerührt werden, bis der Grieß ausgequollen ist und der Brei eine glatte Konsistenz aufweist. Während der Zubereitung bildet sich auf dem Topfboden eine Kruste, die von vielen Liebhabern sehr geschätzt wird. Der moderne Lebensmittelhandel bietet neben dem herkömmlichen Maisgrieß seit längerer Zeit vorgegarten Maisgrieß an, der die Zubereitung auf etwa eine Viertelstunde verkürzt.
Maisgrießbrei kann je nach Menge der zugegebenen Flüssigkeit eine dünnere, breiige oder aber eine (nach dem Abkühlen) schnittfeste Konsistenz aufweisen. Als Brei dient er als Beilage oder einfaches Gericht, als schnittfeste Masse wird er meist angebraten bzw. gegrillt und dann ebenfalls als Beilage oder eigenständiges Gericht gereicht.
Schweiz, Österreich und Südtirol
In den regionalen Küchen des oberdeutschen Sprachraums (Südtirol, Teilen Österreichs und der Schweiz) spielte der Maisgrießbrei lange Zeit eine wichtige Rolle in der Alltagsküche der einfachen Bevölkerung. Bedingt durch den damit erworbenen Ruf eines „Arme-Leute-Essens“ erwarb verlor er – rewgional unterschiedlich stark – an Popularität und wurde erst in jüngerer Zeit von breiten Bevölkerungsschichten – nicht zuletzt dank des Siegeszuges der italienischen Polenta – wiederentdeckt.
In Südtirol kennt man ihn als Plent (von italienisch Polenta), in Kärnten und der Steiermark als Plent’n (ebenfalls von italienisch Polenta) oder Sterz (von „stürzen“). Unter der ländlichen Bevölkerung in Kärnten und der Steiermark ist der mit Schweineschmalz und Grammeln zubereiteten Sterz noch heute als Gabelfrühstück verbreitet. In Kärnten schätzt man daneben Frigga, einen mit Speck und Käse in einer Pfanne gerösteten Sterz.
In Südösterreich wird der in Anlehnung an die Bezeichnungen „Türkenmais“, „Türke“ bzw. „Kukuruz“ für Mais auch Türkensterz bzw. unter Hinweis auf die Farbe Gelber Sterz genannte Maisgrießbrei generell vom aus Buchweizenmehl hergestellten Haidensterz bzw. Schwarzplent unterschieden. Er wird nach dem Kochen in Stücke gerissen und sowohl als Süßspeise mit Milch, Milchkaffee, Joghurt oder Sauermilch als auch herzhaft mit Grammeln serviert.
Während der in Tirol beheimatete Riebel wie der Sterz aus Maisgrieß und Wasser zubereitet wird, besteht der Riebel bzw. Ribel im österreichischen Vorarlberg, in Liechtenstein und in der angrenzenden Ostschweiz (im Rheintal) aus einer Mischung von Mais- und Weizengrieß, die mit Milch zubereitet wird. Bis in das späte 20. Jahrhundert galt der Riebel als einfache bäuerliche Speise, die zu jeder Tageszeit, meist in Begleitung von Kaffee oder Milch, verzehrt wurde. Heute ist das früher verbreitete Servieren des Riebels zum Frühstück eher unüblich, statt dessen erfreut er sich wachsender Beliebtheit als preisgünstige und sättigende vegetarische Mahlzeit. Als Süßspeise wird der Riebel mit Zucker bestreut und mit Apfelmus oder Kompott, früher auch mit Dörrbirnen serviert. Bei einer anderen, Kriesi-Riebel genannten Variante werden schon während des Bratens frische Kirschen untergemengt.
Zubereitungen aus Maisgrießbrei sind regional auch als Stopfer (ein oberdeutscher Begriff für Breie aus verschiedensten Zutaten, der sich auf dessen sättigenden Charakter bezieht) bekannt.
Italien
Im Norden Italiens gilt der hier Polenta (von lateinisch puls bzw. pulmentum) genannte Maisgrießbrei als charakteristisches Element der lokalen Küche – in Süditalien, wo die Polenta praktisch kaum verbreitet ist, nennt man die Norditaliener deshalb etwas abfällig polentoni („Polentafresser“). Johann Wolfgang von Goethe merkte unter den Eindrücken seiner Italienreise an, die Bewohner des Trentino ernährten sich einseitig von Polenta und wiesen daher eine ungesunde „gelbe Haut“ auf (siehe auch Pellagra).
Der namengebende Vorläufer der Polenta in der römischen Küche wurde aus Hirse, Dinkel oder Kichererbsenmehl, später aus Gerste oder Far, einer besonderen Weizenart, zubereitet. Nach 1650 wurde Mais als granoturco („türkisches Korn“) in der italienischen Küche populär und wurde schnell – wie in vielen anderen Regionen Europas auch – ein Essen der ärmeren Bevölkerungsschichten. Regional wird Polenta auch heute noch aus Buchweizen- oder Esskastanienmehl hergestellt, dann wird von polenta nera („schwarze Polenta“) gesprochen.
Die italienische Küche widmet der Zubereitung der Polenta viel Sorgfalt und Zeit. Nicht selten wird bis zu eine Stunde für das Rühren des Breis mit dem bastone (ein flacher Holzspatel) aufgewandt.
Polenta wird traditionell zu sehr einfachen, aber dennoch raffinierten Gerichten verarbeitet. Als Brei wird sie entweder mit kalter Milch übergossen oder mit zerlassener Butter beträufelt und mit Parmesan bestreut. Gerne wird die ausgekühlte und mit einem Faden in Scheiben geschnittene Grießmasse gebraten und – wie Pasta – mit einer Sauce serviert oder, zu kleinen Nocken geformt, als Beilage zu geschmorten, kräftigen Fleischgerichten und Eintöpfen gereicht. Im Piemont ist die Polenta pasticciata, ein Auflauf aus in Scheiben geschnittenem Maisbrei und einer Hackfleischsauce, beliebt.
Rumänien und Bulgarien
In der rumänischen Küche ist der Maismehlbrei unter dem Namen Mămăliga [məmə'ligə] (von mălai bzw. făină de mălai, „Maismehl“ bzw. ursprünglich „Getreide, Körner“ – vergleiche das englische corn) bekannt. Das für Rumänien besonders typische, da weit verbreitete und oft zubereitete Gericht aus gelbem Mais gilt als eines der wichtigsten traditionellen Gerichte. Ursprünglich war es ein Gericht der bäuerlichen Küche und wurde vor der Einführung von Mais mit Hirse zubereitet. Oft diente der feste Brei als Ersatz für Brot und damit als Grundnahrungsmittel in den armen ländlichen Gebieten. In den letzten Jahrzehnten hat sich Mămăliga jedoch – vergleichbar der Polenta – auch in der gehobenen Gastronomie etabliert.
Mămăliga wird in einem speziellen gusseisernen Topf (Ceaun) zubereitet. Die Konsistenz variiert, je nachdem, ob es als Brotersatz oder als Beilage Verwendung findet. Das Grundrezept kann auf vielfältige Weise durch die Zugabe von Milch, Butter, Käse, Eiern, Wurst, Speck, Schinken oder Pilzen abgewandelt werden.
Der auf „bäuerlich Art“ zubereitete und als Brotersatz dienende Maisbrei weist eine wesentlich festere Beschaffenheit auf, als sie beispielsweise in Italien üblich ist, damit er in Scheiben geschnitten werden kann. Da der Maisbrei sehr klebrig ist, wird es meist nicht mit dem Messer, sondern mit einem Faden in Scheiben geschnitten. Die Scheiben werden gewöhnlich aus der Hand gegessen.
Eine sehr einfache Zubereitung ist die dem Haferschleim vergleichbare Cir de mămăligă, bei der zusätzlich Milch, Butter, Salz und Zucker zugegeben werden. Eine weniger breiige, mehr flüssige Variante, die nur aus mit Salz gewürzt wird, heißt Mieşniţă. Ein weiteres traditionelles Gericht ist Balmoş bzw. Balmuş; hier quillt das Maismehl nicht in Wasser, sondern in Schafsmilch auf.
Ein sehr beliebtes rumänischen Gericht aus Mămăliga ist das der bodenständigen Küche der Hirten entstammende Bulz. Dazu werden Kugeln aus Maisbrei mit Käse und Butter gefüllt und im Ofen [Bei Hirten?] gebraten. Oft ergänzen weitere Zutaten, wie Butter, saure Sahne, Telemea (eine bestimmte Art von Salzlakenkäse), Caş (eine Art von frisch geronnenen Mutterschaf-Käse ohne Molke, der im englischen auch unter der Bezeichnung green cheese bekannt ist) oder Urdă (eine bestimmte Art von geronnenem Käse, der durch Kochen und Gerinnelassen der von der Caş-Herstellung zurückbehaltenen Molke gewonnen wird) das Gericht.
Das vielseitige Lebensmittel ist die Basis vieler weiterer einfacher rumänischer Gerichte. So wird es oft mit saurer Sahne und Käse (Mămăligă we brânză şi smântână) oder zerpflückt in einer Schüssel heißer Milch (Mămăligă cu lapte) serviert. Manchmal werden Scheiben in Öl oder Schweineschmalz in der Pfanne gebraten.
Auch als Beilage findet Mămăliga weite Verbreitung. So wird der Brei als Beilage zu Sarmale (gefüllte Wein- oder Kohlblätter → Dolma/Sarma). Für das beliebte Bulz werden Kugeln aus Maismehlbrei mit Käse und Butter gefüllt und im Ofen gebraten.
Auf Grund der zentralen Rolle der Mămăligă in der rumänischen Küche werden die Rumänen von den Bulgaren manchmal abfällig мамалиги (Mamaligi) oder мамалигари (Mamaligari) genannt, obwohl das Gericht unter dem Namen Kachamak (kyrillisch качамак) auch in Bulgarien heimisch ist. Dort wird es hauptsächlich mit weißem Salzlakenkäse (сирене Sirene) oder gebratenen Stücken von Schweinespeck mit Teilen der Haut (пръжки Prăzhki) serviert.
Afrika
Auch in den Staaten West- und Südafrikas gehört ein aus Maismehl und Wasser zubereiteter Brei zu den Grundnahrungsmitteln. Im Unterschied zu Europa werden in Afrika vorwiegend weiße Maissorten verwendet, wodurch sich der Maisbrei durch eine hellere Farbe auszeichnet.
Traditionell wurden Maiskörner im Mörser mit Salz und wenig Wasser zerstoßen und anschließend unter Zugabe von Wasser gekocht, in jüngerer Zeit wird der Brei jedoch – entsprechend der in Europa üblichen Zubereitung – aus in kochendes Wasser eingerührtem und unter häufigem Rühren ausquellenden Maismehl hergestellt. Der Brei wird gekocht, bis eine zähe, sich zu einer Kugel ballende Masse entsteht.
Serviert wird der ungewürzte Brei mit den unterschiedlichsten Saucen, Eintöpfen oder Ragouts, an der Küste meistens mit Fisch, selten mit Fleisch, fast immer mit Gemüse. Eine typische Sauce besteht z. B. aus Kürbisblättern, Tomaten, Zwiebeln, Öl und gemahlenen Erdnüssen. Gegessen wird der Maisbrei, indem man mit den Fingern der rechten Hand mundgerechte Stücke formt, in die Sauce tunkt und zum Mund führt. Er dient auch als sättigende Begleitung zu Insekten (siehe z. B. Gonimbrasia belina).
In Sambia und Botswana kennt man ihn als Nshima, in Malawi als Nsima, in Simbabwe als Satsa und in Benin als Tô. In Nigeria wird der Akamu (bei den Ibo) oder Ogi (bei den Yoruba) genannte Brei zusammen mit Moin moin gegessen, einen aus gekochten Bohnen zubereiteten pikanten Kuchen.
Ein Ugali genannte Maisbrei gilt in Kenia und Tansania als Nationalgericht, ist aber auch in Uganda verbreitet. In Tansania ist Ugali so allgegenwärtig, dass es als Synonym für chakula (suaheli „Essen“) gebraucht wird. Ugali variiert in seiner Konsistenz von breiig bis fest. Die auch hier mit den Fingern der rechten Hand mundgerechte geformten Stücke werden mit dem Daumen so eingedrückt, dass die entstehende Mulde viel Sauce aufnehmen kann – der feste Brei erhält so die Funktion eines Löffels.
In Südafrika ist der hier Mielie-pap (über Afrikaans pap aus niederländisch ???, „Brei“) bezeichnete Brei vor allem unter der afrikanisch-stämmigen Bevölkerung, weniger unter den aus Europa und Asien stammenden Bevölkerungsgruppen verbreitet. Ein glatter Maismehlbrei wird auch Slap-pap genannt. Eine grobkörnigere, krümelige Variante des Breis ist Phutu bzw. Phutu-pap, das zu Fleisch und Bohnen, aber auch nur mit Sauce oder saurer Milch gereicht wird.
Der Mielie-pap in Namibia wird aus gemahlenem Mais und Wasser, Milch oder Omaere hergestellt und solange gelagert, bis es sauer wird und so noch nach Tagen genießbar ist. Die Namibier schätzen den Brei als Hauptbestandteil des Frühstücks und essen in in der Regel aus der Hand. Während die Herero zur Zubereitung üblicherweise Kuhmilch verwenden, verarbeiten die Damaras meist Ziegenmilch. In ländlichen Gebieten wird der Maisbrei auch mit Zucker, Honig oder Butter angereichert. Weitere Variationen des Mielie-pap sind Maheei und Maxau.
Im Kongo ist der Maisbrei als Foufou bekannt; diese Bezeichnung ist jedoch vom in Westafrika verbreiteten Begriff Foufou (alternativ auch Fufu) zu unterscheiden, der sich allgemein auf feste und nahrhafte Breie, nicht jedoch auf Maisbrei bezieht.
Amerika
In den USA ist ein aus Maisgrieß hergestellter Maisbrei unter dem Namen Grits (von altenglisch grytta, „Grütze“) bekannt, der vor allem zur Küche der Südstaaten bzw. dort zur Soul food genannten traditionellen Küche der afroamerikanischen Bevölkerung gerechnet wird. Der Bundesstaat Georgia erklärte Grits sogar offiziell zum „Staatslebensmittel“.
Es gibt sowohl gelbe als auch weiße Grits; der Farbunterschied ist in der Verwendung ungeschälter (gelbe Farbe) oder geschälter Maiskörner (weiße Farbe) begründet. Der Begriff Hominy grits bezieht sich nicht auf eine bestimmte Zubereitung des Breis, sondern auf eine bestimmte, ([[Mais#Nixtamalisation|Nixtamalisation) genannte Aufbereitung des Maismehls.
Der halbfeste Brei wird traditionell zum Frühstück gegessen.
