Benutzer:Oliver S.Y./Kalbfleisch

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Als Kalbfleisch (auch Kalbsfleisch, Kalb oder frz. Veau) bezeichnet man allgemein das Muskelfleisch von Kälbern des Hausrinds. Teilweise wird auch das Fleisch anderer domestizierter Rinder so bezeichnet (z.B. Yak und Büffel). Entsprechend der gesetzlichen Regelungen gelten alle genießbaren Teile (einschließlich Blut) der Tiere als Fleisch, im Handel wird zwischen Muskelfleisch und den Innereien unterschieden.

Definition

In der Literatur werden stark abweichende Definitionen wiedergegeben:

  • Als Kalbfleisch verwendet man das Fleisch von Rindern im Alter von drei bis neun Monaten, max. zwölf Monate und einem Schlachtkörpergewicht von weniger als 175kg. Als Milchkalb bezeichnet man Kälber von 4 bis 10 Wochen, gegenüber Weidekälbern habe diese ein helleres Fleisch. Das Fleisch ist gut verdaulich und mager. Teilweise wird ihm ein leimiger Geschmack zugeschrieben. Die übliche fast Weiße Farbe des Fleisches, die durch die Fütterung entstand, wechselt bei den aktuell üblichen Weidekälbern zu einem leicht rosafarbenen Ton. Innerhalb der Fleischteile eines Tieres gibt es weitere Abstufungen der Farbe.[1]
  • Kalbsfleisch sind Teile von jungen Rindern im Alter von zwei Wochen bis drei Monate. Es wird als rosa, saftig und mit weißem Fett bedeckt beschrieben.[2]
  • Frühester Schlachttermin sind 14 Tage nach der Geburt, in der Regel haben die Tiere ein bis zu 150 kg. Früher galt sehr helles Fleisch von Milchkälbern als besonders hochwertig, heute wird eher dunkleres Fleisch von Weidekälbern bevorzugt, womit die Möglichkeit des Auslaufs bei der Aufzucht gemeint ist. [3]
  • Fleisch von Tieren mit einem Gewicht bis 150kg, in der Regel nicht älter als 4 Monate. Im Gegensatz zu Rindfleisch hat es eine rosa bis hellrote Farbe. Blassrosafarbenes Fleisch, das auch als Weißes bezeichnet wird, stammt von so genannten Saukälbern oder Milchkälbern, die noch kein festes Futter erhalten haben. Im deutschen Handel ist Dieses kaum noch im Angebot, da in der Regel schwerere/ältere Kälber geschlachtet werden.[4]

Begriffe

Teilstück Deutschland Französische Sprache Österreich Schweiz DDR
A Kalbsvorderviertel Vorderviertel Vorderstotzen Vorderkalb
B Kalbshinterviertel Hinterviertel Hinterstotzen Hinterkalb
1 Kalbskopf Kopf
1.1. Kalbsbäckchen Bäckchen Kopfbäggli
1.2. Kalbszunge Zunge Zunge
2 Kalbshals Hals Hals, Halsel Hals Hals
3 Kalbsbrust Brust Poitrine de veau Brust Brust Brust
3.1. Kalbsbrustknorpel Tendron de veau
4 Kalbsschulter Bug Schulter Schulter, Laffe Bug
4.1. Kalbsvorderhaxe Vorderhaxe, Kalbseisbein, Kalbshachse Jarret de veau Stelze Haxe Vorderhaxe
4.2. Kalbsschulterspitz Schulterspitz "Sonstiges Bugfleisch"
4.3. Dicke Schulter Dicke Schulter Dickes Bugstück
5. Kalbskotelett Kotelett, Kalbsrücken Rücken, Karree
5.1. Karree Kotelett
5.1.1.Kalbskamm Kalbskamm
5.1.2. Kotelettstück
5.2. Kalbsnierenbraten Kalbsrücken, Nierenbraten Nierstück Nierenstück
5.3. Kalbssattel Kalbssattel Kalbssattel, Kalbsrücken
6. Kalbsfilet Filet Lungenbraten, Kalbsjungfer Filet
7. Kalbsbauch Bauch Dünne Brust, Wammerl Bauchlappen
8. Kalbskeule Keule Schlegel, Schlögel Stotzen Keule
8.1. Kalbshinterhaxe Hinterhaxe, Kalbshachse, Kalbseisbein Jarret de veau (Hintere) Stelze Haxe Hinterhaxe
8.1.1. Kalbsfuß Pied de veau Schlegelstutzerl
8.2. Kalbsschale Schale, Kaiserteil, Naturteil
8.3. Kalbsoberschale Oberschale, Hohes Fricandeau, Schnitzelschale Oberschale
8.4. Kalbsschwanzstück Schwanzstück, Schloßbraten Schlußbraten, Kleine Nuß, Rose Kreuzbein
8.5. Kalbsfrikandeau Frikandeau, Unterschale Fricandeau de veau Frikandeau Unterspälte Frikandeau
8.6. Kalbshuft Huft, Blume Huft
8.7. Kalbsnuß Nuß, Kugel Nuß Nuss Nußstück
8.8. Runde Nuss
8.9. Flache Nuss
8.10. Runder Mocken
8.11. Eckstück
C Innereien
C1 Kalbseuter Tétine de veau
C2 Kalbsbries Kalbsmilch, Kalbsrbröschen Ris de veau
C3 Kalbsgekröse Fraise de veau
C4 Kalbsherz Cœur deveau
C5 Kalbshirn Kalbsbrägen Cervelle deveau

Einzelnachweise

  1. ↑ Richard Hering: Herings Lexikon der Küche. International anerkanntes Nachschlagewerk für die moderne und klassische Küche. Hrsg.: F. Jürgen Herrmann. 25. Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 2012, ISBN 978-3-8057-0663-6, S. 289.
  2. ↑ Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon, S.251, dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6
  3. ↑ Hans-Joachim Rose (Bearb.), Ralf Frenzel (Hrsg.): Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik., S. 445, Tre Torri, Wiesbaden 2007, ISBN 978-3-937963-41-9.
  4. ↑ Hans und Martin Fuchs: Fachlexikon für Fleischer, S.74, Deutscher Fachverlag, 3. Auflage, ISBN 3-87150-747-4
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