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Feinstzerkleinerer (Wurstproduktion)
Feinstzerkleinerer dienen zur Herstellung sehr feinen Wurstbräts aus bereits vorzerkleinertem, gemischtem und gewürztem Fleisch in der Brüh- und Kochwurstproduktion. In der Regel spricht man hier dann von einer Emulsion. Im Gegensatz zu einer Produktion in einzelnen Chargen im Kutter, zeichnen sich die Feinstzerkleinerer durch einen kontinuierlichen Produktdurchfluss aus. Die Feinheit des Endprodukts wird über die eingesetzten Lochscheiben (Schneidsatz) und die Durchflussgeschwindigkeit gesteuert. Aufbau und Funktionsprinzip des Schneidsatzes variieren je nach Hersteller. Feinstzerkleinerer gibt es in verschiedenen Ausführungen und mit oder ohne Vakuum.
Schneidsatz
Die Schneidsätze eines Feinstzerkleinerers bestehen je nach Hersteller aus einer oder mehreren Lochscheiben mit oder ohne rotierende Messer.
Schneidsatz mit Lochscheiben und rotierenden Messern
Das Ausgangsprodukt wird durch die Lochscheiben gedrückt oder gesaugt und durch darauf aufliegende rotierende Messer abgeschert. Die Anzahl der verwendeten Lochscheiben und Durchmesser der einzelnen Löcher beeinflussen die Feinheit des Endprodukts. Die Herausforderung liegt dabei in der entstehenden Reibung der Messerklingen auf den Lochscheiben. Dies führt neben der Erwärmung des Produkts auch zu Metallabrieb und birgt die Notwendigkeit, kontinuierlich den Abstand zwischen Messer und Lochscheibe nachjustieren zu müssen.
Schneidsatz mit feststehenden und rotierenden Lochscheiben
Das Ausgangsprodukt wird durch abwechselnd feststehende und rotierende Lochscheiben gedrückt oder gesaugt. Der gewünschte Schereffekt findet dabei an den Lochkante statt. Dieses System arbeitet berührungsfrei (Erfindung und Patent Maschinenfabrik Seydelmann KG[1]), ohne Metallabrieb und mit nur sehr geringem Temperatureintrag ins Produkt.
Weitere Anwendungsgebiete
Feinstzerkleinerer eignen sich zur Herstellung pastöser Massen und werden in weiteren Bereichen eingesetzt:
- Babynahrung
- Pasteten
- Süßwaren
