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International, wie auch im deutschsprachigen Raum unterschiedlich bezeichnet, ist der weitverbreitete Begriff Boullion (latein.: bullire, französ.: bouillir = wallen, sieden), vor allem in der Gastronomie, die Bezeichnung für ein durch Erhitzten hergestelltes flüssiges Nahrungsmittel. Sowohl das Produkt aus frischer Zubereitung, wie auch die Flüssigkeit, die aus dem Übergießen von industriell vorgefertigten Produkten, mit heißem Wasser, kann als Boullion bezeichnet werden. Als Nahrungsmittel hat sie durch eine vielseitige Verwendbarkeit vom sogenannten Hausmittel für Kranke, als Schnellgericht bis zur Grundlage für Speisen der Spitzenküche eine besondere Bedeutung. International ist sie weit verbreitet, weswegen es auch viele Rezepte zur Zubereitung gibt. Durch die Untersuchungen des französischen Chemikers Antoine Laurent de Lavoisier, wurde sie auch zum wissenschaftlichen Forschungsobjekt.
Bezeichnungen
Der Begriff Boullion ist ein im deutschsprachigen Raum weitverbreitetes und in der Französischen Schreibweise erhaltenes Fremdwort. Regional gibt es Synonyme wie das Wort Brühe, ein entlehnt: aus dem, mittelhochdeutsch brüen, brüeje = brühen. Im Unterschied zum eindeutigen Begriff Boullion[1], hat Brühe allerdings mehrere Bedeutungen. Allein im deutschsrachigen Rechtschreibverzeichnis Duden sind vier verschiedene[2], eingetragen.
von Brühe ( ), in Österreich (klare) Suppe, in der Schweiz und im Berliner Dialekt Bouillon genannt.
Zubereitung
Das Nahrungsmittel ist als frisch zubereitete Speise, aus dem zumeist mit Wasser gekochten Sud von Knochen, Fleisch, Fisch, Gemüse oder ähnlichem. Durch die Zufuhr von Energie in Form von Wärme gehen, mittels dem chemischen Prozess Osmose, (einer Art Freisetzung) während des Kochvorgang, Nährstoffe, aber auch Farbe und Aromen aus den Kochgut in den Sud über. Bouillon in dehydrierter Form beispielsweise als Extrakt, Würfen oder Pulver
Verwendung
Boullion kann:
- als Gang zu einem Hauptgericht oder* als Schnellgericht serviert werden,
- ist auch bekannt als ein leicht verträgliches, sogenanntes Hausmittel zur Stärkung bei Erkrankungen und kann außerdem
- als Grundlage für Suppen, Saucen sowie
- als Kochflüssigkeit für Fleisch Fisch und Gemüse dienen.
In Brühe bleiben, sowohl kurz erhitzte wie gegarte Lebensmittel aromatischer, da dieser Sud nun Geschmacks- und Mineralstoffe enthält, die zum Teil ins Gargut übergehen, anstatt ihm diese Stoffe zu entziehen.
