Cheddar (Käse)
Cheddar [ˈtʃɛˌdə] () ist eine aus Kuhmilch hergestellte Käsesorte, die 48 bis 50 % Fett in der Trockenmasse enthält[1], ursprünglich aus Großbritannien stammt und heute weltweit produziert wird.
Beschreibung und Herkunft
Cheddar reift durchschnittlich zwei bis drei Monate, bis er als „Scottish Mild“-Variante in Blockform in den Handel kommt. Traditionelle Hersteller lassen den Käse bis zu zwei Jahre reifen. Der Cheddar ist ein Hartkäse[2][3], dessen klassische Variante durch die Zugabe des Pflanzenfarbstoffs Annatto, der geschmacksneutral ist, eine charakteristische goldgelbe bis orange Farbe erhält.[1] Das Gourmet-Handbuch führt zur Einfärbung dieser und anderer britischer Käsesorten aus:
„[…] Kommt der Cheddar aus Schottland, ist er meist kräftig gelb, weil mit Annatto gefärbt. Diese Praxis war schon vor 200 Jahren üblich, denn damals färbte Safran, um das satte Gelb eines Vollmilch-Cheddar zu imitieren. Denn nur wer es sich leisten konnte, ließ damals den Rahm auf der Milch und im Käse, wer nicht, mußte daraus Butter herstellen, und der Käse fiel blasser aus. […]“
Die Käsesorte stammt ursprünglich aus Südwestengland und trägt den Namen des Dorfes Cheddar in der Grafschaft Somerset. Der erste schriftliche Beleg für die Nennung einer Käsesorte namens „Cheddar“ reicht ins Jahr 1655 zurück.[1]
Im Vereinigten Königreich gilt Cheddar als der populärste Käse, weil er 55 % des dort an private Haushalte verkauften Käses ausmacht (Stand: 2017).[4]
Joseph Harding (1805–1876), ein Käsehersteller aus Somerset, war einer der Ersten, der die Käseherstellung auf dem Bauernhof standardisierte und der als Vater des Cheddars gilt.[5]
Varianten
Neben der Standardherstellung gibt es weitere Varianten wie beispielsweise:[6]
- Cheddar mit Aromen: Neben dem traditionellen Sage Derby werden Cheddars mit Bier, Whisky, Portwein, Chili oder Marmite aromatisiert.
- Farmhouse Cheddar: In kleinen Mengen hergestellter Käse mit mindestens 14 Monaten Reifezeit. Diese Variante wird als King of Cheddar bezeichnet.
- Five Counties: „Cheddar“ ist hierbei eine der fünf verwendeten Käsesorten.
- Sage Derby: Während des Cheddaring, der Herstellung, wird dem Käsebruch gemahlener Salbei hinzugegeben. Dadurch erhält er eine grüne Maserung und einen kräftig-würzigen Geschmack.
Siehe auch
Weblinks
Einzelnachweise
- ↑ a b c d Udo Pini: Das Gourmet-Handbuch. Seite 157. Tandem-Verlag, Köln (4. Auflage), 2004. ISBN 3-8331-1097-X.
- ↑ Mateo Kehler: The Oxford Companion to Cheese. Oxford Companions, 2016. ISBN 9780199330881.
- ↑ Patrick F. Fox und Timothy P. Guinee: Fundamentals of Cheese Science. Seiten 37–40. Springer Science+Business Media, 2017 (2. Auflage). ISBN 9781489976796.
- ↑ Webseite des British Cheese Board zu den „Top Cheese Facts“, aufgerufen am 30. Januar 2018.
- ↑ The Oxford Companion to Cheese. Oxford University Press, 2016, ISBN 978-0-19-933089-8, S. 343.
- ↑ Anne Iburg: DuMonts kleines Käse-Lexikon. Herstellung, Herkunft, Sorten, Geschmack. DuMont Monte, Köln 2003, ISBN 3-8320-8824-5, S. 87–88.
