Diskussion:Bœuf Stroganoff

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Überarbeitung

Dieser Artikel bedarf dringend einer Überarbeitung, wenn ich schon Ragout lese, fällt mir das Lächeln aus dem Gesicht. Das hier klingt wie das Rezept aus der Kneipe um die Ecke, tschuldigung, aber ich bin echt empört und auch schwer getroffen. Wenn niemand einen Einwand erhebt, werde ich mal in 3 Tg. ca ein wenig ändern. --ERWEH 00:20, 16. Aug 2005 (CEST)

Also das jetzt wieder als Ragout zu bezeichnen, hält mich objektiv davon ab, mich weiter um diesen Bereich (Essen) zu kümmern. Da kommt einfach keine Freude auf und somit Tschüß --ERWEH 18:43, 19. Aug 2005 (CEST)

Kannst du das vielleicht begründen? Bei Bœf Stroganoff wird das Fleisch nur kurz gegart, was bei den meisten anderen nicht der Fall ist, aber ansonsten entspricht es doch durchaus der Defintion. Rainer ... 19:14, 19. Aug 2005 (CEST)

Halb rohes Fleisch, und das vor 150 Jahren! Es wäre russisch Roulette gewesen soetwas zu essen! Mit sicherheit war es durchgegart und nicht rosa. Ansonsten ist dies bestimmt eine der zahlreichen Varianten, die möglich sind, wie bei jedem Gericht... (nicht signierter Beitrag von 78.48.239.120 (Diskussion) 14:30, 5. Okt. 2008 (CEST))

Glaubst du, rohes oder halb gegartes Fleisch würde erst seit ein paar Jahrzehnten gegessen? Riskanter war das früher sicherlich, „russisches Roulett“ wäre aber etwas übertrieben. Rainer Z ... 19:26, 5. Okt. 2008 (CEST)

Der Vergleich mit der englischsprachigen Version zeigt einige Lücken und Unrichtigkeiten auf - das sollte man mal konsolidieren. (nicht signierter Beitrag von Albertdeinbeck (Diskussion | Beiträge) 12:45, 14. Mär. 2012 (CET))

Schreibweise

Was hat es eigentlich mit den vielen Schreibvarianten des Wortes Stroganoff auf sich? Gleich im ersten Satz soetwas wie Stroganoff (korrekte deutsche Schreibweise Stroganow) zu lesen, ist schon befremdlich. Stroganoff ist also falsch? Und in Bezug auf die beiden später erwähnten Mitglieder der Familie Stroganow kann man sich auch nicht auf eine Schreibweise einigen? Für unsere Zwecke hier könnte man das doch mal vereinheitlichen, oder? Wenigstens einen Hinweis auf unterschiedliche Transskriptionen der kyrillischen Schrift in Deutschland und Frankreich halte ich für angebracht. Henning Blatt 11:33, 23. Sep. 2009 (CEST)

Stroganoff bei Escorffie?

Mir liegt eine englische Übersetzung von 1907 des genannten Standardwerks der Haute Cuisine (1903) vor. Wenigstens in dieser englischen Version kann ich weder ein Rezept mit einem Verweis auf Stroganoff finden, zB als "Filet de bœuf Stroganov", noch eine Zubereitung anderen Namens, die aber ungefährt der bekannten entspricht. Da die Behauptung im Artikel ohnehin beleglos ist, muß hiermit angemahnt werden, wo genau das stehen soll: Rezeptname, Seite, Rezeptnummer. Ich gebe auch zu bedenken, daß weder der ausführliche englische noch der französiche Artikel einen Beitrag von Escoffier erwähnen, sondern beide den Namen und das Rezept in einem russischen Kochbuch von 1861 verorten. In beiden Artikeln wird darauf verwiesen, daß es lediglich in den USA üblich ist Bœuf Stroganoff aus Rinderfilet zu braten und nicht als allgemeines Rezept aus Rinderfiletspitzen.

Im übrigen erscheint mir das Rezept im aktuellen Artikel wie eine Variante des Züricher Geschnetzelten mit Rinderfilet. Wie in vielen Artikel über ein Rezept werden auch hier soviele Variationen mit draufgepackt, daß es letztlich undefiniert ist. Wahrscheinlich ist das Alles ja auch irgendwie lecker, aber keinesfalls wert, den gleichen Namen eines klassischen Rezeptes zu tragen. So versaut man wertvolle Marken, siehe zB: Münchener Weißwurst, Züricher Geschnetzeltes, Wiener Schnitzel, Pesto Genovese, Aioli oder Ragu alla bolognese, welches zu einer kantinenmäßigen, deutschen Spaghetti-Bollosoße verkommen ist. Deshalb schenke ich den Ausführungen im Artikel auch nur wenig Vertrauen.

Bezüglich der Fachkunde des Artikelautors sei angemerkt, daß man in Butter nichts "kurz und scharf anbraten" kann. Heißer als 125°C wird die nicht unfallfrei. Entweder in Butter oder scharf anbraten, beides geht nicht. Hättest du geschwiegen, wärst du Philosoph/Sachverständiger geblieben... Als besserwisserische Rückzugsposition könnte man nun die Butter durch Butterschmalz ersetzen - funktioniert aber nur in der Theorie und nicht in der Pfanne.--46.115.44.22 13:00, 9. Nov. 2013 (CET)

Danke für deine Hinweise. Bzgl. des scharfen Anbraten ändere ich es ab, in den Escoffier möchte ich vorher aber noch schauen (bin nicht der Ursprungs- oder Hauptautor).
Zu den Verfälschungen: jüngst bei Sauce tartare gesehen (und hier klar gestellt, was eine gängige Verfälschung eigentlich ist). Aber kreative Küche ist modern, und da man das Rad nicht neu erfinden kann... ---Alupus (Diskussion) 08:59, 10. Nov. 2013 (CET)

Rezepte in Lexika

Viele Köche verderben den Brei, aber der Gorys beschreibt das Gericht so, wie ich es nicht kenne:

  • Filet Würfel, ca. 2cm
  • die Würfel scharf anbraten (ob Öl oder Schmalz wird nicht angegeben)
- hier folgt dann der Schritt Kochkunst, der nicht in Lexika steht, Fleisch aus der Pfanne nehmen, und in diese
  • feingehackte Zwiebeln in Butter goldgelb braten
  • mit Mehl bestäuben, mit Fleischbrühe aufkochen
  • mit Senf, Essig und Zitrone abschmecken, mit Saurer Sahne vollenden
  • Filetspitzen würzen, und dann in die Sauce geben.

Zur Herkunft keine Angabe, die Verwendung von Rote Bete, Gewürzgurken und Pilzen wird nicht erwähnt.

Die Küchenbibel beschreibt es sogar unter 2 Stichworten:

  • Streifen von Rinderfilet, Zwiebeln, Gewürzgurken, Champignons, Tomatenwürfel, Senf, Weinbrand, Saure Sahne

auch hier keine Rote Bete.

  • Fleisch scharf in Pflanzenöl anbraten, ohne es zu würzen, warm stellen
  • im Bratensatz die Zwiebeln/Schalotten anrösten
  • mit Weinbrand ablöschen
  • darein die Gurken, Tomaten, Pilze
  • mit scharfen Senf würzen
  • nur mit Saurer Sahne binden, kein Mehl.

Also eine große Banbreite. Und kein Bezug zu Escoffier, warum ich an dieser Stelle mal die Zuschreibung auf ihn relativeren würde. Halte sein Werk im Hinblick auf die enz. Bedeutung eh für überschätzt. Was sein Verdienst war, ist die Verbreitung der neuen Thesen zur Zubereitung, aber von bereits vorhandenen Gerichten, die er interpretierte.Oliver S.Y. (Diskussion) 10:09, 10. Nov. 2013 (CET)

Konsens der Rezepturen scheint mir folgendes zu sein: Klein geschnittene Filetspitze wird kurz zum englischen Garpunkt sautiert. Aus goldgelb angeschwitzen Zwiebeln, Sauerrahm oder einem Derivat und einer Grundsoße wird a part eine Sauce gefertigt, dann wird das Fleisch in dieser ohne Aufkochen nochmals durchgeschwenkt, abgeschmeckt wird mit Senf, Zitronensaft und Essig (was die üblichen Würzungen mit Salz und Pfeffern nicht ausschließt, so was zu schreiben wäre im Hering et al zu trivial). Ich nehme das verwendete Bratfett mal raus, da die Angaben dazu doch zu schwankend sind. --Alupus (Diskussion) 10:41, 10. Nov. 2013 (CET)

Kochbuch von Molochowetz

Ich habe versucht den Verweis auf das Kochbuch von Jelena Molochowetz zu prüfen. Die 1. Ausgabe war 1861, aber in dieser Ausgabe konnte ich Gowjadina po-stroganowski nicht finden und auch kein ähnliches Rezept. Hier ist eine russische Quelle: http://bookzz.org/book/367961/e1a4ab. Eine deutsche Übersetzung aus dem Jahr 1877 gibt es vollständig hier: http://digital.slub-dresden.de/werkansicht/dlf/8237/1/ . Da habe ich auch keine Erwähnung davon gefunden. Molochowetz erweiterte das Buch kontinuierlich. In der Ausgabe von 1901 wird es dann wirklich erwähnt. Hier ist der relevante Teil: http://www.molohovetc.ru/otdel_vii/798_govjadina_po-stroganovski_s_gorchitseju/ . In welchem Jahr es tatsächlich von Molochowetz zum ersten Mal beschrieben wurde, konnte ich nicht feststellen. --Off-shell (Diskussion) 23:50, 25. Jul. 2014 (CEST)

Defekte Links

Akademisches Kochen

Die Diskussion wird zu akademisch geführt. Es ist nicht nachweisbar wie der Erfinder des Gerichts es tatsächlich zubereitet hat. Viel wichtiger für die Geschmacksgebung sind die Zutaten. Deshalb plädiere ich dafür die genaue Zubereitung wegzulassen und nur eine Zutatenliste zu führen. --Ocd-cologne (Diskussion) 13:20, 9. Okt. 2015 (CEST)

Wie an anderer Stelle bereits geschrieben, komm mal wieder runter. Du beginnst hier Deine Mitarbeit mit diversen kritischen Beiträgen. Versuche Dich doch vieleicht erstmal mit einigen kleinen Edits, und nicht mit einer Revolution. Aber Wikipedia ist eben ein Gemeinschaftswerk mit einem Dutzend Jahren Geschichte, da ändern wir nichts auf Zuruf eines neuen Benutzers. Wenn Du willst, kann ich Dir sofort 20 Themen nennen, welche wir brauchen, und wo Du riesigen Gestaltungsspielraum hast, aber mische Dich bitte nicht sofort zielgerichtet bei den Problemfällen ein. Sonst nimmt Dir keinen den neuen Account ab.Oliver S.Y. (Diskussion) 17:58, 10. Okt. 2015 (CEST)
Gott lasst eure Arroganz stecken, es ist unglaublich. "Mische dich gefälligst nicht ein, du bist neu mimimimi". Lass einfach Stecken und komm dir nicht vor wie die erhabene Elite. Außerdem ist es bums ob der User hier neu ist, oder das sein 10ter Account. Solche Typen wie du sind der Grund warum so viele Autoren hier wegrennen. Also halte endlich mal den Ball flach.--84.183.118.51 07:37, 10. Apr. 2016 (CEST)

Entstehung

Da wird eine anekdotische Geschichte über die Entstehung dieses Gerichts erwähnt - wäre nett, seinerseits diese Anekdote zu erwähnen. --Turbopunk (Diskussion) 13:17, 5. Feb. 2020 (CET)

Ich kenne auch nur Bücher, wo es so erklärt wird. Schwerpunkt ist die Zuschreibung zu möglichen verschiedenen Personen, nicht die Details der Anekdote. Oliver S.Y. (Diskussion) 13:29, 5. Feb. 2020 (CET)

Gehobene Gourmandise

Zitat: Zur Bekanntheit in der breiteren deutschen Öffentlichkeit auch abseits der gehobenen Gourmandise trugen Clemens Wilmenrod und Johannes Mario Simmel bei.

Ich finde die Formulierung "gehobene Gourmandise" sehr elegant, und ich mag die Vorstellung einer Art "Feinschmeckerklasse", aber ich bezweifle dass diese Begriffe ganz koscher sind. Gourmandise ist eine Leckerei, Feinschmecker sind dagegen gourmands. Maikel (Diskussion) 14:08, 4. Mär. 2020 (CET)

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