Diskussion:Blätterteig

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Archiv

ab 2005

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Apfeltaschen

was sollen die einsamen apfeltaschen hier? hättest du nicht noch ein paar andere produkte gefunden, die aus blätterteig gemacht werden (pasteten etc)... ob die apeltaschen war oder kalt gegessen werden interessiert den blätterteig nicht - allenfalls die apfeltaschen ;-)) --Lucky strike 12:36, 31. Jan 2005 (CET)

Apfeltaschen und Nußhörnchen

sind Gebäcke aus Plunderteig. Du bist durchgefallen!--Eulenspiegel 16:36, 3. Dez 2005 (CET)

was ist denn Plunderteig und wer ist wo durchgefallen? --Nico Düsing (Diskussion) 15:09, 13. Jan 2006 (CET)

ist doch scheissegal. ich kenn blätterteig-nusshörnchen. punkt. und apfeltaschen gibts auch sowohl mit blätterteig als auch mit plunder... und das tourieren ist definitv nicht das einschlagen,sondern das ausrollen der eingeschlagenen teigplatten.

Hallo Wikis!

Es ist ein Problem, daß wir in deutschsprachigem Raum leben. Gerade hier wird eine Vielfalt an Gebäcken angeboten. Es ist daher recht schwer Standards zu erstellen.

In der Tat gibt es im kölner Raum Apfeltaschen aus Blätterteig, aber keine Nußhörnchen. Unabhängig von den regionalen Unterschieden muß man aber die Kreativität der Bäcker beachten. Sie schaffen neue Produkte, um am Markt zu bleiben. Daher sollte dieses Nachschlagewerk neutral gehalten werden.

Gruß Dbmenden

tourieren

Also so weit ich es weiß und meinen kochenden unterlagen entnehmen kann wird sowohl das einschlagen des butterziegels als auch das einschlagen in eine einfache bzw doppelte tour tourieren genannt.

Das ist richtig! Allerdings unterscheiden Bäcker in der Tat zwischen tourieren und ausrollen. Jedenfalls habe ich das so noch aus meiner Lehre im Kopf.

Gruß DBMENDEN

Wie ist das hier gemeint?

Anzumerken ist hierbei noch: Die Art und die Menge der Touren ist abhängig vom Verhältnis Teig:Fett. Beispiel (auf 1000 gTeig): 200 g Fett = 2 einfache = 9 Schichten 300 g Fett = 1 einfache 1 doppelte = 12 Schichten 900 g Fett = 3 einfache 1 doppelte = 108 Schichten

Ein Blätterteig hat mindestens 144 Fettschichten das ist richtig. Was soll aus 200g Fett und 2 einfachen Touren herauskommen? Blätterteig?

HeiTer

200 oder 300 g Fett (berechnet auf Teig) passt nicht, entspricht auch nicht den Bestimmungen mit mindestens 62 kg Fett auf 100 kg Mehl (siehe im Artikel oben). Dieser Teig sähe unschön aus und würde grob blättern! Die Zahlen scheinen vom Plunder zu stammen, der ja zusätzlich durch Hefe gelockert wird. 18.01.2016 (CET)

Was ist denn "angewirkte" Butter?

Im Abschnitt Herstellung steht: "In den sehr festen Weizenteig mit einer TA von 150, aus Weizenmehl, Wasser und Salz wird eine Schicht angewirkte Butter oder Margarine eingeschlagen."

Kann das bitte jemand mit Fachwissen mal erläutern? Eine Googlesuche hat mich leider nicht weitergebracht- da stösst man nur immer wieder auf Wikipedia-Kopien- und in der Wikipedia ist dieser Artikel der einzige, der den Begriff verwendet. -- Bassaar 16:32, 6. Mär 2006 (CET)

Soweit ich weiß, muss die kalte Butter vorher geknetet sein, damit sie eine dem Teig ähnliche Konsistenz bekommt. Das könnte es sein. Rainer ... 17:01, 6. Mär 2006 (CET)

So ähnlich habe ich das auch wo gelesen: Wenn Butter zuviel Wasser enthält soll sie zuerst geknetet werden; ebenso habe ich wo gesehen, daß für den Butterziegel Butter/Mehl-Gemisch 1:5 verwendet wird.

Ziel ist hier vielleicht

• Wenn zuviel Wasser enthalten ist, reisst der Teig vielleicht später
• Die Konsistenz von Teig und Butter soll möglichst ähnlich sein, damit sich die Schichten optimal

verarbeiten lassen

=> Werde mich schlau machen, und wieder kommen...Christian Kranich

Der Butter oder dem Ziehteig wirkt man Mehl unter, damit es geschmeidiger wird.

Dadurch läßt sich das Fett besser einziehen.

Gruß Benutzer:Dbmenden

Typische Namen

Wenn es Bezeichnungen gibt (z. B. Feuilletage). Bitte die Region angeben, wo der Begriff benutzt wird. Wir müssen bedenken, daß diese Seiten für den deutschsprachigen Raum gemacht wird. Da gibt es mächtig unterschiede.

DBMENDEN 19:34, 19. Apr 2006 (CEST)

Die Region ist naheliegenderweise Frankreich, küchensprachlich international, also auch deutschlandweit. Rainer ... 19:46, 19. Apr 2006 (CEST)

In deutschen Backstuben und Konditoreien ist der Begriff meines Wissens nicht gebräuchlich. Mir ist der Begriff in meinem Berufsleben nicht aufgekommen.

DBMENDEN 09:57, 24. Apr 2006 (CEST)

Es dürfte eher ein küchensprachlicher Fachbegriff sein. Möglicherweise auch veraltet. Es kann aber durchaus vorkommen, das man in deutschsprachigen Kochbüchern drüber stolpert. Rainer ... 13:31, 24. Apr 2006 (CEST)

Erklärung ist falsch!!

Die Erklärung das beim Backen die Fettschichten den Wasserdamp abhalten und so das Gebäck lockern ist falsch! Die Ziehmargarine wird bei 40°C flüssig und das Wasser verdampft erst bei 70 - 90°C. Wie soll das also gehen?

Das flüssige Fett wird von der Stärke angelagert. Bei 60°C fängt die Verquellung der Stärke an, kann aber durch das Fett kein Wasser binden. Das Wasser verdampft und lockert das Gebäck!

bebe

So steht es ja auch im Artikel. Das „eingesperrte“, verdampfende Wasser lockert das Gebäck. Rainer Z ... 19:55, 10. Feb. 2007 (CET)

Ich meine damit den Satz. "Die Fettschichten wirken wie eine Sperre, sie lassen den Dampf nicht durch und halten ihn in der Teigschicht, bis das Teiggerüst stabil gebacken ist." Zu diesem Zeitpunkt gibt es keine Fettschichten mehr die irgendwas aufhalten könnten. Wäre es wirklich so, müßte das Gebäck ja klatschnaß aus dem Ofen kommen! Das Wasser ( Dampf ) wird nicht aufgehalten, dadurch gibt es ja erst die Lockerung!!

bebe

Dann schlage mal eine quellenbasierte Formulierung vor. Ich kann auch bei This noch mal nachsehen. Rainer Z ... 01:44, 19. Feb. 2007 (CET)

HeiTer

Die Erklärung, dass die Fettschichten den Wasserdampf abhalten ist genau richtig. Beachte, eine Suppe mit einer Fettschicht dampft nicht, auch flüssiges Fett kann Wasserdampf abhalten! Wenn die Suppe auf dem Herd kocht wird das Fett allerdings zur Seite gedrückt, die Suppe wallt. Dies wird beim Blätterteig jedoch durch die darüberliegenden Teigschichten verhindert, sie nehmen beim Backprozess das weiche Fett auf, isolieren aber dennoch nach unten. 18.Jan.2016 (CET)

DAB Vielleicht sollte man ein Experiment wagen, ob und wie gut die buttergetränkten Mehlschichten den Wasserdampf zurückhalten.

Tourieren

Ich würde vorschlagen, den Abschnitt auszulagern als separaten Artikel Tourieren, das ist ja ein spezifischer Fachbegriff, der einen eigenen Eintrag verdient hätte. Das sollte eigentlich nicht einfach nur hier in diesem Artikel erklärt werden, der Begriff spielt ja wohl auch für andere Teige (Plunder) eine Rolle --Dinah 14:21, 29. Mär. 2008 (CET)

Bilder

Ich habe das Käsestangenbild noch einmal eingefügt, da ich momentan noch kein anderes Bild für ein herzhaftes Blätterteiggericht gefunden habe. Die Bilder sollten schon eine gewisse Bandbreite der Zubereitungsformen demonstrieren. -- Furukama 14:33, 26. Jun. 2008 (CEST)

Bild Schweinsohr

Wo bitte ist das Schweinsohr? Auf dem Bild sieht man nur Krümel. --Allegro 09:00, 19. Apr 2009 (CEST)

Ist wohl schwer auszumachen. aber das Bild zeigt deutlich die Struktur und macht daher nach meiner Auffassung Sinn- Gruß -- Sinix 21:20, 19. Apr. 2009 (CEST)

italienische Reise

Im Abschnitt Geschichte wird die Erwähnung von Blätterteiggebäck in Goethes italienischer Reise genannt mit dem Verweis auf die leichte Verdaulichkeit. Ich vermute, dass es sich im Original um eine Ironie handelt, bin aber kein Experte. Kann das vielleicht mal jemand überprüfen? Hier ist der Text: textlog.de Im Artikel kommt die Ironie nämlich nicht durch. --Guisquil 18:17, 5. Jan. 2010 (CET)

Abend! Ich muß Dir zustimmen. Blätterteig ist sehr fettreich und in der Tat nur schwer verdaulich, daß mir der alte Herr schon wunderlich vorkommt.. Gruß -- Sinix 20:18, 5. Jan. 2010 (CET)

Brikteig

Ich vermisse Informationen über Brikteig; das muß doch eine bestimmte Art von Blätterteig sein. Kann das bitte noch jemand ergänzen? Danke! – 87.166.246.241 14:46, 1. Jul. 2010 (CEST)

Hier ist der Artikel: Brik-Teig. Ist aber kein Blätterteig! --BMK 21:11, 1. Jul. 2010 (CEST)

Danke BMK. Wollte mich dazu äußern bin aber nicht mehr dazu gekommen.

Es ist kein Blätterteig, weil der aus mehreren Teigschichten besteht, die durch ein Medium, vorzugsweise fett, getrennt sind. Auch mehrlagig gehören sie nicht dazu, weil eben die Trennschicht fehlt. Gruß -- Sinix 22:16, 1. Jul. 2010 (CEST)

Ist Brik nicht eigentlich das gleiche wie oder eine Variante von Yufka? Mir kommt das verdächtig ähnlich vor. Vielleicht zusammenlegen? Rainer Z ... 15:13, 2. Jul. 2010 (CEST)

Überarbeitung Einleitung

Ich würde die Einleitung gern überarbeiten, da mir der "Einleitungssatz in drei Abschnitten" doch etwas zu überfrachtet ist. Ich würde nichts kürzen, sondern nur nach dem ersten Einleitungssatz den Inhalt verschieben, z.B. als Gliederungspunkt "Allgemeines" --Joes-Wiki (Diskussion) 09:15, 3. Jul. 2012 (CEST)

Geschichtliches - Verbot für bestimmte Luxusspeisen

"Der Rat von Venedig erließ 1525 ein Verbot für bestimmte Luxusspeisen bei Hochzeiten und anderen Familienfesten, darunter auch für Blätterteig" da fehlt jegliche Quellenangabe - wo kommt das her? Gibt es das Dokument in der Googlebibliothek oder sonstwo einzusehen? FInde ich so zu schwach um es stehen zu lassen (nicht signierter Beitrag von 134.76.0.127 (Diskussion) 09:11, 29. Okt. 2014 (CET))

Name des Grundteigs

Hat der Grundteig für den Blätterteig einen eigenen Namen/Bezeichnung? Beim Plunderteig ist der Grundteig ein "Hefeteig". Hier wissen wir nur, dass es ein Teig aus Mehl, Salz und Wasser ohne Hefe ist. Aber hat dieser Teig auch einen Namen? Viele Grüße, --Qaswed (Diskussion) 11:08, 1. Mär. 2017 (CET)

Der heißt offensichtlich Grundteig. Auch Loderbauer verwendet diesen Begriff. Ich kenne auch keinen anderen. Gruß --BMK (Diskussion) 15:09, 2. Mär. 2017 (CET)