Diskussion:Brot

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Regionale Bezeichnungen des Anschnitts

Regionale Bezeichnungen des Anschnitts

Das harte Endstück des Brotes besitzt keine einzelne Bezeichnung, die im ganzen deutschen Sprachraum verbreitet ist. Regionale Begriffe sind z. B. Knerzel, Anschnitt, Timpken, Mürgel, Keyzl oder Mürgeli, Aheuer, Ortstückel (in Böhmen) und Bödeli,Aheulig oder Gupf (in der Schweiz), Bugl, Scherzl, Anscherzl oder Scherzerl (in Bayern und Österreich), Riebel, Riebele, Reiftle, Reiftchen, Gigele, Ränkele (in Süddeutschland, besonders Baden-Württemberg), Stützle, Gnertzla, Knorzen, Knörzla, Kipf oder auch Kipfla (in Franken), Knäppchen, Knäppele, Knüppchen, Knippchen, Knurrn (Teile Ostwestfalens), Knust, Knüstchen, Krüstchen, Knießchen, Knäuschen, Knäuzchen, Knörzchen, Ranfl (Teile Rheinhessens), Ranft, Ränftl, Knäusperle oder Kanten (in Deutschland). In Tschechien wird dieses Stück pata (Ferse) oder patka („Ferschen“) genannt; natürlich gibt es auch hier regionale Unterschiede.

Habe ein Wort welches im Aargau (Schweiz) gebräuchlich ist zugefügt. Vieleicht wollt Ihrs in den Originaltext aufnehmen. D.B. (nicht signierter Beitrag von 188.60.44.224 (Diskussion) 17:59, 6. Sep. 2012 (CEST))

Im Baselbiet (Baselland) sagen wir auch "Ranft". Ein Beispiel mehr für die alemannische Sprache (Süddeutschland, Elsass, Schweiz). (nicht signierter Beitrag von 85.0.213.167 (Diskussion) 00:45, 22. Sep. 2012 (CEST))
Das hat aber alles nichts mit dem Artikelthema zu tun, dafür gibts den Artikel Kanten.Oliver S.Y. (Diskussion) 03:46, 18. Jan. 2013 (CET)

Unklare Punkte - vor allem Milchsäure vs. Hefen

Zuerst mal eines vorne weg: Ich bin kein Experte in Lebensmittelchemie. Was ich gerne diskutieren möchte, ist der Abschnitt Geschichte:

Geschichte 2. Absatz:

  • Auf Steinen kann man in der Tat nur flache Brote backen - Brot wird allerdings häufig in heißer Asche gebacken - das können schon etwas dickere Laibe sein...

Geschichte, 3. + 4. Abschnitt - Säuregärung Es geht wohl etwas durcheinander, was Hefen und was Milchsäurebakterien beim Teig bewirken -

  • Hefen sollten praktisch keine Säuerung bewirken - sie spalten Kohlenhydrate in CO2 und Alkohol, der Prozess ist identisch zur alkoholischen Gärung.
  • Dafür allerdings werden Hefen im Zusammenhang mit Sauerteig genannt. Sauerteig wiederum sollte vornehmlich aus Milchsäurebakterien bestehen, die eine Säuerung des Teigs bewirken.
  • Danach geht's wieder munter mit gesäuertem Brot im Zusammenhang mit Hefe weiter - die Verlinkung mit Sauerteig, der das etwas aufklärt, kommt erst viel später im Kapitel
  • Brot in Notzeiten: Etwas zuviel Trivia - und zwar alle Punkte.
  • Zum Teil Überschneidungen mit anderen Kapiteln
  • Allgemein: Ich habe keinen Hinweis darauf gefunden, dass leichte Brotteige vornehmlich mit Hefe geführt werden, schwere aber Sauerteig benötigen, weil die Hefe den Teig nicht lockern kann.

--GiordanoBruno (Diskussion) 23:27, 1. Okt. 2012 (CEST)

haariges Cystein

Stimmt's ? Hier im Artikel kommt schon die Vokabel Aroma[stoff] nicht vor. --kostenloses Arbeitspferd ... itu (Disk) 11:33, 25. Aug. 2015 (CEST)

Also wenn ich mich richtig erinnere, ist das ein Weichmacher, kein Aroma. Also das Brot bleibt länger "frisch". Das es aus China/Ostasien stammt stimmt für die letzten Jahrzehnte, da kein anderer Anbieter mehr dieses Produkt kostengünstig anbieten konnte. Wenn man sich aber genauer mit Brot befasst, und den vielen Zutaten, welche enthalten sein dürfen, vergeht einem der Appetit. Kenne aber leider bis heute auch keine allgemeingültige Beschreibung, da Brot in sich eine ungeheure Vielfalt hat, welche mit sehr vielen natürlichen (Fett, Treibmittel) wie künstlichen Zutaten verbunden ist.Oliver S.Y. (Diskussion) 11:44, 25. Aug. 2015 (CEST)
Hm, die Funktion als Aromastoff wird ja verneint, eine Wirkung als solches nicht ganz so ausdrücklich. Damit verbleibt es als Nebenfrage ob künstliche Aromastoffe für Brot existieren. --kostenloses Arbeitspferd ... itu (Disk) 14:45, 25. Aug. 2015 (CEST)

Cystein zählt zu den Backmitteln. Daß die Begriffe Backmittel, Backmalz und überhaupt Enzym im ganzen Artikel nicht fallen, heißt nicht, daß diese Stoffe nicht verwendet würden oder gar verboten wären, sondern liegt daran, daß ... ich sage es mal höflich: der Artikel bisher eher einen Schwerpunkt auf den kulturhistorischen Aspekten des Themas "Brot" hat. --SKopp (Diskussion) 14:57, 25. Aug. 2015 (CEST)

Aber auch dort wird das Cystein nicht erwähnt --> Diskussion:Backmittel#Cystein
Aber der Artikel Cystein verweist auf Mehlbehandlungsmittel und dort ist das (L-)Cystein tatsächlich aufgelistet, während hier umseitig Mehlbehandlungsmittel auch wieder nicht mal erwähnt/verlinkt ist - genausowenig wie der Hauptartikel Mehlbehandlung. Also zig Artikel, die umseitig verlinkt sein müssten. --kostenloses Arbeitspferd ... itu (Disk) 16:56, 25. Aug. 2015 (CEST)
Also man muß deutlich zwischen dem "typischen" Standardbrot, und den diversen aktuellen wie historischen Varianten unterscheiden. Für Deutschland 2015 findest Du Details im Deutschen Lebensmittelbuch [1]. Aromaten spielen da wirklich keine Rolle. Die Frage ist schlicht, ob damit wirklich die Chemikaliengruppe gemeint ist, oder "Aromagebende Substanzen". Eine Essenz aus Menschenhaar ist ja "natürlich", während die chemisch identische Substanz aus der Fabrik künstlich ist, obwohl beide nur unter großen technischen Aufwand hergestellt werden können. Die Menschheit hat Brot schon immer aromatesiert, egal ob durch simples Salzen oder Süßen, der Verwendung von Malz, Kleie oder Früchten und Kräutern. Meistens eben nicht, um Mehl zu ersetzen, sondern Geschmack in das Standardgericht zu bringen. Genauso ist Zwieback als Dauerbrot gefragt, aber es war auch dessen Geschmack, der auf die Verstärkung von Röstaromen setzt. Ich finde leider nicht die Quelle, aber irgendwo stand auch was davon, daß früher Schmalz dieses Cystein enthielt, weil dafür Teile ausgelassen wurden, welche auch noch Haut bzw. Haarreste enthielten. Man aß es also wahrscheinlich schon, bevor man wußte, warum es überhaupt schmeckt. Nur das ne "Fettsemmel" besser schmeckt als ne Normale, das war allen klar.Oliver S.Y. (Diskussion) 15:00, 25. Aug. 2015 (CEST)
Cystein ist aber keine Essenz aus Haaren oder Borsten, sondern muß säurehydrolytisch bzw. biotechnologisch (seit einigen Jahren) daraus gewonnen werden. Daher bezweifle ich auch, daß es im Schmalz war. (Wobei, was weiß ich, vielleicht hat man den Schmalz sonstwie sauer behandelt oder so.) Aber davon abgesehen ist der Hauptgrund, weswegen man Cystein und Cystin ans Brot macht, doch eigentlich nicht das Aroma, sondern die Beeinflussung der Klebereigenschaften, oder? --SKopp (Diskussion) 20:58, 25. Aug. 2015 (CEST)
|quetsch dazwischen| Ja genau das ist der Einsatzzweck. Sowohl Cystin als auch Cystein dienen der Beeinflussung der Klebereigenschaften. Sie haben keine Aroma-Wirkung.
* Cystin festigt den Kleber, indem es mehr Disulfidbrücken im Teig bildet. Dadurch wird der Dehnwiderstand erhöht und die Dehnbarkeit gesenkt. Man verwendet es also bei Weizenmehlen (nicht in Roggenmehlen), bei denen die Kleberstruktur zu schwach ist. Es wirkt in der Tendenz ähnlich wie Ascorbinsäure.
* Cystein spaltet dagegen die Disulfidbindungen im Teig, es erweicht also die Kleberstruktur. Es wirkt in der Tendenz ähnlich wie Proteinasen.
* Obwohl Cystein und Ascorbinsäure scheinbare Gegenspieler sind, werden sie häufig bei Tiefkühlteigen zusammen eingesetzt. Ihre Wirkung hebt sich nicht gegenseitig auf, da sie an verschiedenen Stellen des Klebermoleküls wirken.Lutz Popper, Werner Schäfer, Walter Freund (Hrsg.): Future of Flour – A Compendium of Flour Improvement. AgriMedia, Bergen/Dumme 2006, ISBN 3-86037-309-9.
--BMK (Diskussion) 19:52, 26. Aug. 2015 (CEST)

Zur Frage der Aromastoffe: Die Technologie der Backwarenherstellung erwähnt solche für Brot mit keinem Wort. (Bei feinen Backwaren sieht es natürlich ganz anders aus.) Also, man macht es wohl im allgemeinen nicht. Die Frage, ob man es aus rechtlicher Sicht darf, ist aber eine andere, und ich kann darauf derzeit keine klare Antwort finden. Zwar liest man im Netz gelegentlich solche Dinge wie das hier:

Grundnahrungsmitteln wie frischem Brot dürfen keine Aromastoffe zugesetzt werden.

Aber eine Rechtsgrundlage dafür finde ich aktuell nicht. --SKopp (Diskussion) 20:58, 25. Aug. 2015 (CEST)

Also es ist ja auch mal wieder so ein Zweifel den ich hege, ob es hier um Zusatzstoffe mit E-Nummer geht, oder ob das Brot aromatisiert wird. Siehe [2]. Wenn einem Roggenbrot Zuckerübensirup und Gerstenmalz (nichtmal Roggenmalz) zugegeben wird, hat das nichts mehr mit dem Schutz eines Grundnahrungsmittels zu tun. Genauso erwarte ich in einem simplen Holzofenbrot keinen Kümmel und Fenchel [3]. Das im 1688er Gerster von Harry keine Gerste drin ist, vieleicht unbeabsichtigtes Mißverständnis (haha). Emulgatoren und Weizengluten lassen mich da aber auch an der Reinheit zweifeln [4]. Das "glutenfrei" es schwerer macht zu backen, keine Frage, aber das man dann einen Mix wie [5] trotzdem Brot nennt, fürht vieleicht zu dem Mißverständnis. Oliver S.Y. (Diskussion) 21:17, 25. Aug. 2015 (CEST)
Naja, das ist ja wohl klar, daß man Brot „aromatisieren“ darf und auch tut mit Brotgewürzen und was nicht alles. Aber Aromen im Sinne der Aromenverordnung (um die ging es in dem von mir verlinkten Dokument ganz eindeutig) sind vielleicht eine andere Frage. Solche sind in deinen Beispielen nicht drin. Übrigens hat Gersterbrot angeblich nix mit Gerste zu tun, Quelle: wikipedia.de ;) --SKopp (Diskussion) 01:38, 26. Aug. 2015 (CEST)
Danke, man lernt nie aus. Wenn Du auf die Aromenverordnung abstellst, siehe Anlage 6, dort werden allgemein Backwaren als zulässige Lebensmittel für die Verwendung genannt. Manchmal muß ich auch genau hinschaun, was ich meinte waren " Aromen im Sinne dieser Verordnung sind Erzeugnisse gemäß Artikel 3 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften zur Verwendung in und auf Lebensmitteln sowie zur Änderung der Verordnung." - Du bist ja einiger der Wenigen hier, welche auch auf solche Details achten^^. Hab irgendwann mal gelesen, daß sowas damit gemeint ist. Wenn beispielsweise kein gemahlener Kümmel oder Fenchelsaat im Brot landet, sonder eine entsprechende Essenz aus gelösten Stoffen in Alkohol, ist das für mich solche Zutat, und selbst bei Würzmitteln hab ich da manchmal meine Zweifel, wo die Grenze gezogen wird (siehe Glutamat und Weizeneiweißeinsatz), auch wenn das als Geschmacksverstärker tituliert wird, viele empfinden ja einen entsprechenden Geschmackseffekt.Oliver S.Y. (Diskussion) 02:07, 26. Aug. 2015 (CEST)
Hm, das ist schon richtig, und gemahlene Fenchelsaat könnte tatsächlich unter die „Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften“ fallen. Also, um meinen Kenntnisstand kurz zusammenzufassen:
  • Ja, Brot wird aromatisiert
  • Jedoch nicht mit chemisch definierten Aromastoffen, aber unter Umständen mit „regulierten“ Inhaltsstoffen
  • Mir ist andererseits aber auch keine Rechtsnorm bekannt, welche die Verwendung von Aromastoffen verbieten würde, auch wenn im Netz einige Andeutungen wegen eines Verbotes stehen.
Ich hatte das eigentlich angeschnitten, weil Itu gefragt hatte, ob es künstliche Aromen für Brot gibt. Meines Wissens wird sowas nicht gemacht. Bei feinen Backwaren ist es dagegen völlig normal, z.B. mit Ethylvanillin zu arbeiten, wie es auch jede zweite Hausfrau tut. --SKopp (Diskussion) 13:37, 26. Aug. 2015 (CEST)

Sonderbare Rechnung

Zitat: "1,5 kg Roggenmischbrot entstehen aus ca. 1 kg Mehl, 850 ml Wasser und 30 g Salz (ca. 4 TL). Beim Backen verliert das Brot etwa zehn Prozent Gewicht." D.h. ein 1,5-kg-Brot besteht aus ca. 1880 g Zutaten minus 10 % (= 188 g) , also ca. 1690 g. Backt der Bäcker das Brot wirklich so viel schwerer als es sein muss?? -- Zerolevel (Diskussion) 23:29, 27. Nov. 2015 (CET)

Holzofenbrot

Holzofenbrot fehlt noch völlig. --Quetsch mich aus, ... itu (Disk) 00:06, 19. Mär. 2017 (CET)

Wo siehst Du da eine Besonderheit? Weder ist der Begriff geschützt, noch ist es besonders kompliziert. Einzig das man erklärt, daß mit Holz geheizt wird, was aber die traditionelle Form ist.Oliver S.Y. (Diskussion) 00:34, 19. Mär. 2017 (CET)
Der Begriff kommt halt häufig vor. Man wüsste vielleicht gern was der Effekt sein soll. Und mit Bezug auf diese Probleme wüsste man gerne was z.B. der Unterschied in der Temperatur oder Raucheinwirkung oder sonstiges ist. Gäb bestimmt was zu sagen. --Quetsch mich aus, ... itu (Disk) 00:44, 19. Mär. 2017 (CET)
Dann müßtest beim Technikportal aber erstmal nen Artikel Holzofen bestellen. Das führt aktuell auf Holzheizung.Oliver S.Y. (Diskussion) 00:49, 19. Mär. 2017 (CET)
Die Art Zwang würde ich stark verneinen. Ausserdem ist Backofen die richtige Adresse. --Quetsch mich aus, ... itu (Disk) 01:22, 19. Mär. 2017 (CET)

Leitsätze

Nach den "Leitsätzen" ist Eiweißbrot kein Brot, weil es nicht überwiegend aus Getreide besteht, wird aber verkehrsüblich als solches aufgefaßt. Illegal ist das Anbieten deswegen nicht, weil es nicht mit Angabe einer Getreideart bezeichnet oder beworben wird. --78.53.149.130 03:54, 30. Mär. 2017 (CEST)

"Brot des Jahres"

Ich habe diesen aufgeblähten Marketingtext samt PR-Fotos hier auf einen Satz eingedampft, und stark gekürzt in Deutsches Brotinstitut eingefügt. Diese PR-Schreibe über eine Marketingaktion der letzten drei Jahre in Deutschland ist unenzyklopädisch und gehört nicht in den Artikel über Brot, weltweit und durch die Kulturgeschichte. --Minderbinder 09:00, 29. Aug. 2020 (CEST)

Wurde von Benutzer:Stollenbaecker in anderer Form wieder eingefügt. Ich teile Minderbinders Meinung und entferne den Abschnitt jetzt wieder. --Katimpe (Diskussion) 00:31, 1. Aug. 2021 (CEST)

Gesäuertes vs. ungesäuertes Brot

Warum ist der folgende Absatz jüngst gelöscht worden?

Es werden zwei Grundarten von Brot unterschieden:

Er ist wichtig besonders für Menschen, die gesäuertes Brot nicht vertragen. Man sollte sogar deutlicher machen, dass es (wenn ich nicht irre) (nur?) die Kohlensäure ist, die säuert.

@Benutzer:BMK: Setzt du bitte einen verbesserten Text wieder ein? -- Wegner8 (Diskussion) 07:32,77 20. Mär. 2021 (CET)

Diese biblische Einteilung taugt heute nicht mehr. Wer gelockertes Brot nicht verträgt, weiß sicherlich selber, dass er lieber ausschließlich Fladenbrot, Knäckebrot oder sonstige nicht gesäuerte Brote essen sollte. Nur so kann deine Einteilung nicht mehr stehen bleiben. Es muss schon etwas differenzierter sein. Du kannst aber gerne einen eigenen Abschnitt einfügen, in dem du besonders auf die Kohlensäure eingehst. Schöne Grüße zum Frühlingsanfang. --BMK (Diskussion) 13:42, 20. Mär. 2021 (CET)
Der Abschnitt war schon vor mir da, ich habe nur Backpulver dazugegeben. Ich bin nicht vom Fach, ich überlasse dir den Artikel. -- Wer gelockertes Brot nicht verträgt, weiß das nicht notwendig. -- Ist die Literaturangabe auch nutzlos? Oder magst du manches vom Gelöschten an passender Stelle (etwa bei Brotsorten) angepasst einfügen? Hier ist viel Platz; Einschlägiges an richtiger Stelle kann nicht stören! -- Wegner8 (Diskussion) 17:23, 20. Mär. 2021 (CET)

Hallo! Wenn man mal die Bibel draußen lässt, gibt es verschiedene Varianten der Einteilung. Gemäß Lehrbuch Warenkunde werden die 4 Gruppen Weizenbrot, Roggenbrot, Mischbrot und Spezialbrot unterschieden. Diese Einteilung pflegte auch schon das IREKS-ABC von 1978. Ebenso die Rohstoffkunde in der DDR-Lehrausbildung. Die Unterteilung nach Lockerungsmittel erscheint mir darum nicht aktuell für die Einteilung von Grundarten zu sein. Da wir hier schon mehrere Konflikte um den Sauerteig hatten würde ich bitten, diesen Aspekt hier nicht erneut zur Grundlage eines Disputs zu machen! Ansonsten verweise ich gern mal wieder auf das Harmonisierte System der UNO/WTO. Dort wird "Ungesäuertes Brot" in der Position 1905 9010 direkt neben "Anderem Brot" der Position 1905 9030 geführt. Als Sondergruppe, nicht als Gegenteil von "Gesäuertem Brot".Oliver S.Y. (Diskussion) 19:07, 20. Mär. 2021 (CET)

Ich möchte hier nur mal darauf hinweisen, dass der Artikel jetzt die Begriffe Gesäuertes Brot und Ungesäuertes Brot gar nicht mehr allgemein erklärt, obwohl sie hierher weiterleiten. Differenziert oder nicht, so kann das nicht stehenbleiben. --Katimpe (Diskussion) 23:56, 31. Jul. 2021 (CEST)

Einzelnachweise

  1. ↑ Handbuch Sauerteig. Biologie, Biochemie, Technologie. Redaktion: Gottfried Spicher, M. Brandt. 6. Auflage. 2006, Behr’s Verlag, ISBN 3-89947-166-0.
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