Diskussion:Brotkruste

eigentlich nur wörterbucheintrag und daher unnütz für eine Wikipedia---Pm 23:24, 4. Sep 2004 (CEST)

Stimmt, ich habe den Inhalt gestern 2 x nach Brot eingefügt und einen redirect draus gemacht, doch der Ersteller hat sich davon nicht beeindrucken laasen und jedesmal weiter gemacht. Ich warte noch 1-2 Tage, dann wird der Rest dort eingefügt und wieder ein redirect draus. --ahz 17:30, 5. Sep 2004 (CEST)

Stimmt nur bedingt, da Pm seinen Diskussionsbeitrag schrieb, als der Artikel nur aus einem Satz bestand. Ich bestreite ja nicht, dass Brotkruste noch ausbaufähig ist. Brotkrusten sind ja nicht nur auf Brote beschränkt sondern auch auf Fleischgerichte in Brotkruste oder als Geruchskriterium bei Weinen. Außerdem sind die beim Backen entstehenden toxischen Substanzen vorallem Bestandteil der Brotkruste. ...

Ich würde weiter daran schreiben, auch wenn ich nicht so schnell im Formulieren bin. Sollte es letztlich nicht für einen eigenen Artikel reichen, habe ich damit kein Problem. Auch wenn sich ahz hier sehr engagiert, sollte das Ultimatum doch etwas großzügiger gefasst werden. Tut mir leid, dass ich mich nicht habe "... beeindrucken lassen und einfach weiter gemacht.". Keine Angst, an einem kindischen hin und her bin ich nicht interessiert, sondern konstruktiver Zusammenarbeit. -- Zwoenitzer 01:18, 6. Sep 2004 (CEST)

Krustenbildung

Es ist nach meiner Ansicht ein Fehler die Kruste vom Brot mit der vom Fleisch zu vergleichen. Wohl bilden sich dort ähnliche Geschmacksstoffe, ist der Ursprung jedoch grundverschieden.

Zu dem "schädlichen" Giftstoffen in der Kruste nur folgendes: Seit der Mensch Fleisch, Brot oder Gemüse erhitzt nimmt er diese Stoffe auf. Scheinbar hat unser Körper gelernt mit diesen natürlichen Substanzen umzugehen. Um in Lebensmittel toxisch zu sein, sind extrem hohe Konzentrationen erforderlich, die bei üblichen Lebensmittel kaum zu erreichen sind. Diese "natürlichen" Stoffe werden im Körper auch anders absorbiert. Z. B. verringert sich die Aufnahme von Giftstoffen, wenn sie in Verbindung mit Ballaststoffe aufgenommen wreden.

Macht Euch nicht verrückt. :-)) Gruß Dbmenden 18:15, 10. Apr 2006 (CEST)

"Scheinbar hat unser Körper gelernt mit diesen natürlichen Substanzen umzugehen." - Was gäbe den Anschein? Die Leute bekommen immer noch Krebs, die Ursachen sind noch immer nicht hinreichend geklärt, also muss man bei verdächtigen Substanzen (Acrylamid verursacht in Tierversuchen Krebs) nach wie vor entscheiden, ob man sich dem Risiko aussetzen will. --91.34.150.165 17:27, 27. Aug. 2015 (CEST)

Unverständlich

Moin, ich kann

Durch die Veränderung der Form, der Oberfläche durch Nässen oder Bemehlen vor dem Backen, können unterschiedliche Brote gefertigt werden. Weniger bekannt ist, daß diese Aromastoffe beim Erkalten in die Krume zieht. Dies geschieht durch den Überdruck durch Erhitzen während des Backens. Beim Abkühlen entsteht ein Unterdruck, bei dem Aromastoffe der Kruste in die Krume gelangen.

nicht verstehen. Was für Aromastoffe ziehen da weshalb wann wohin?--Thomas Roessing 23:25, 22. Jun 2006 (CEST)

Tag Thomas!

Beim Backen bilden sich Geschamcksstoffe. Darunter Stoffe aus der Maillard-Reaktion, sowie dunkle und helle Dextrine. Durch Veränderung der Oberfläche, durch Bemehlen oder Schnitte wird auch die Bildung der Geschmackststofffe verändert. So können aus einem Brotteig mehrere Brotsorten entstehen, die unterschiedlich schmecken. Wie beschrieben, dehnt sich das Brot beim Backen aus. Nach dem Backen erkaltet es, wobei ein Unterdruck entsteht, der Aromastoffe aus der Kruste in die Krume transportiert. Siehe auch Brötchen. Gruß DBMENDEN 11:04, 23. Jun 2006 (CEST)

Moin, ah, danke, jetzt habe ich es verstanden. Viele Grüße!--Thomas Roessing 16:09, 24. Jun 2006 (CEST)

Wenn Du glaubst, daß der Text unverständlich ist, dann formuliere ihn einfach um. Gruß Det 12:29, 26. Jun 2006 (CEST)

Ich habe den Satz etwas bearbeitet - ich hoffe, er ist für Leute wie mich, die sich mit Brotbacken nicht besonders gut auskennen, jetzt verständlicher. Außerdem habe ich "Krume" verlinkt - ich dachte bis vor kurzem, das sei das selbe wie Kruste - wie man sich irren kann! Viele Grüße --19:59, 26. Jun 2006 (CEST)

Prima! Habe die Änderungen gerade gelesen. Jetzt ist der Inhalt verständlicher. Als Bäcker kann man sich oft nicht in die Köpfe der Laien versetzten. Daher ist es gut, wenn nachgefragt wird. Gruß Det 20:31, 26. Jun 2006 (CEST)

Beim Abkühlen entsteht kein Unter/Überdruck !

Beim Abkühlen entsteht ein Unterdruck ? wenn man sich vorstellt, die Kruste würde das Brot einschließen ähnlich wie ein Luftballon die innere Luft und beim Abkühlen zieht sich die Kruste zusammen, so müsste im Inneren durch Volumenverkleinerung ein höherer Druck entstehen und kein Unterdruck. Ist es vielleicht eher so, dass da gar keine nennenswerten Druckunterschiede sind, sondern dass Feuchtigkeit das Brot verlässt, dabei einige Aromastoffe zunächst mitreißt und diese sich dann aber an der als Filter wirkenden Kruste ablagern? Hat jemand Belege? -- Gerd Fahrenhorst (Diskussion) 20:57, 23. Apr. 2015 (CEST)

Habe den Unterdruck entfernt. -- Gerd Fahrenhorst (Diskussion) 08:56, 1. Mai 2015 (CEST)

Der Vergleich mit dem Luftballon ist nur beim Teig richtig, hier hat der Kleber ein Gashaltevermögen. Beim Backprozess gerinnen jedoch die Klebereiweißstoffe und werden gasdurchlässig. Während sich beim Backen die eingeschlossenen Gase (CO², Luft, Wasserdampf) zunächst ausdehnen und so den Ofentrieb (Ausdehnung beim Backen) bewirken, ziehen sie sich beim Abkühlen nach dem Bakprozess wieder zusammen. Dabei wird Luft von außen durch die nun gasdurchlässige Kruste eingezogen (also durchaus Unterdruck). Bei Weizen- und Weizenmischbroten ist dieser Effekt stärker und führt dazu, dass sich die trockene Brotkruste, die sich ja nicht zusammenziehen kann, in kleinen Bruchstücken nach innen gewölbt einzieht. Man nennt disen Prozess Fensterung, es ist ein Qualitätsmerkmal, das später, wenn die Kruste weicher wird, schwerer zu sehen ist. Schaut Euch einmal ein frisches Brot mit hohem Weizenanteil beim Bäcker an. --HeiTer (Diskussion) 13:18, 3. Aug. 2016 (CEST)

Siehe Brot mit guter Fensterung:

--HeiTer (Diskussion) 20:25, 3. Aug. 2016 (CEST)