Diskussion:Brühe

Sud

Man wird von Sud hierher gelenkt. Das Wort erscheint aber nicht im Artikel. Ist ein Sud eine besondere Art von Brühe? Oder sind beide Wörter gleichbedeutend? Im ersten Fall sollte es jemand unter Arten nachtragen, im zweiten eingangs kurz erwähnen. -- 84.190.92.11 21:56, 5. Okt 2006 (CEST)

Sud ist eher noch allgemeiner. Brühe, Aufguss, Auszug ... Kommt, wenn ich mich nicht täusche von seihen. Rainer Z ... 00:53, 6. Okt 2006 (CEST)

Der Sud ist die noch nicht reduzierte Brühe. Reduziert wird eine Brühe oder eben der Sud, um die Brühe geschmacksintensiver zu machen. (nicht signierter Beitrag von Easymc (Diskussion | Beiträge) 20:06, 4. Nov. 2009 (CET))

Sud=Sieden, macht jedenfalls Sinn. Ich hab mal gelesen, dass Sud ein urgermanisches Wort ist. Sud Jom heißt soviel wie Bier, bzw. Alkoholisches Getränk. Meint daher das Aufkochen. Die Wortherkunft ist immer ein Ding der Unmöglichkeit und meistens liegt man falsch. Deshalb ist es meist nur hilfreich zu erwähnen, wo ein Wort verwendet wird und welche Bedeutung es dabei hat. Nicht anders funktioniert Englisch. :D Das läuft zwar dem deutschen Definitionsgeist der Eineindeutigkeit zuwider, aber ein Anspruch ist halt nur ein Anspruch. :D Achja, ich empfehle jedem seinen Sud ohne Salz zuzubereiten. Das verfälscht nur den Geschmack./Nur als Tipp für die Editores.

Änderung 9.2.07

Da bisher keine Quellen aufgeführt sind, hab ich die Angaben aus dem Lexikon der Küche eingearbeitet. Offenbar gibt es verschiedene Auffassungen zum Thema. Jedoch ist Consomme der Fachbegriff für alle Klare Brühen, genauso wie man unter Boillion nur Rinderbrühe versteht. Wenn es regional anders ist, sollte das entsprechend belegt werden. Das Thema Fett und Gemüsebrühe hat nichts mit vegitarischer Kost zu tun, also zumindest Butter, wenn auch kein Schmalz und Talg gebräuchlich. Was der Kalbsfuß zu bedeuten hat, der entspricht wohl der Hausmannskost um 1900. Hat aber nichts mit dem Lemma zu tun, sondern eher was mit Aspik und Gelantine.-OS- 01:00, 9. Feb. 2007 (CET)

@Rainer Zenz, es ist Dir genauso unbenommen was zu ändern wie mir, gut, gehen wir die Punkte einzeln durch. Auch wenn Du es als spitzfindig empfindest, es geht schließlich um Formulierungen.

• Was haben Pilze mit Gemüsebrühe zu tun? Zum einen sind sie kein Gemüse, anderseit können sie auch an jeder anderen Brühe dran sein, ohne das sie dort erwähnt werden. Auch dominieren die meisten Pilze eine Brühe so stark, das man hier eigentlich den Punkt Pilzbrühe, oder wie sie angeboten wird, Pilzessenz genannt werden müßte.
• "Um fettlösliche Aromastoffe zu binden, sollte dem Wasser etwas Pflanzenöl zugegeben werden. Gemüsebrühe muss meist nicht geklärt und entfettet werden." Du sprichst hier von einer Art und Weise Gemüsebrühe herzustellen, nicht der einzig wahren. Erstmal muß lediglich ein Fett für den Zweck hinzugegeben werden. Dabei ist es Geschmacksache, ob tatsächlich ein Öl oder ein Hartfett wie Magarine oder eine Fettemulsion, wie sie neuerdings angeboten wird hinzugefügt wird. Ebenso gibt es Gemüsebrühen mit Butter, bzw. Butterschmalz. Du kannst ja damit nicht einverstanden sein, aber meine Quelle sagt das. Wenn es mehreren relevante Quellen gibt, muß mans ggf. zusammenfassen, nicht ausschließen. In der Berufslehre zum Koch, in der Schweiz, spricht man generell nur von Gemüsefond. Dazu werden nur Gemüseschalen und Abschnitte mit Wasser aufgekocht und der Sud schliesslich zum Fond reduziert. Eine Beigabe von Fetten oder Ölen ist nicht notwendig.
• Gemüsebrühe muss meist nicht geklärt werden... Der Satz ist einfach eine Meinung, ohne den Leser zu informieren, wann sie geklärt wird, und wann nicht. Ebenso weiß ein Unbedarfter sicher nicht, was hier mit klären gemeint ist. Also Sieben durch ein Passiertuch gebietet sich bei Gemüse eigentlich von selbst, also warum wird klären überhaupt erwähnt?
• Zur Consomme hab ich doch die Quelle genannt. Mit dem Begriff wird im Französichen, und damit Küchentechnisch jede Klare Brühe bezeichnet. Für die einzelnen Brühen wird dann der Namensgeber wie im deutschen hinzugefügt. Warum also wird damit nur Rinderbrühe bezeichnet?-OS- 02:35, 9. Feb. 2007 (CET)

Hallo OS, ich werde das noch mal in Ruhe durchsehen. Vorerst zur Consommé: Sowohl nach Hering als auch nach Gorys ist Consommé (ohne Namenszusatz) eine Rinderkraftbrühe, wie sie im Artikel beschrieben wird. Daneben scheint im Französischen Consommé aber tatsächlich auch ein Wort für jede klare Brühe zu sein, dann aber mit einem Namenszusatz – eine schlichte Fleischbrühe z. B. wird nach Hering Consommé blanc oder simple genannt usw. Das macht die Sache leider etwas missverständlich. Das Consommé-Kapitel im Hering führt allerdings auch dort als Zutaten fast durchweg Kraftbrühen. Die könnten im Artikel tatsächlich noch ergänzt werden um solche aus Geflügel, Wild und Fisch – das Prinzip ist immer ähnlich (Brühe noch einmal mit [gehacktem] Fleisch usw. kochen).

Was den Kalbsfuß angeht: Ist vermutlich altmodisch, aber ein traditioneller Bestandteil von Fleischbrühe. Nicht um Aspik draus zu machen (dann sowieso), sondern um das Mundgefühl zu verbessern.

Noch ein Wort zum Klären bei Gemüsebrühe: Anders als bei Fleisch-, Geflügel- und Fischbrühe enhält Gemüsebrühe kaum Eiweiß. Gesiebt werden muss sie natürlich auch, aber sie enthält normalerweise eben kaum solche Trübstoffe, deren Entfernung durch Klären weiter oben im Artikel beschrieben wird. Das hat mit Meinung wenig zu tun, sondern mit der unterschiedlichen Zusammensetzung von tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln. Brühe im allgemeinen sollte man klären (wenn es drauf ankommt), bei Gemüsebrühe ist es überflüssig.

Mal abgesehen von der Frage, ob man Pilze, obwohl keine Pflanzen, zum Gemüse zählt oder nicht, werden die natürlich nicht speziell bei Gemüsebrühe verwendet, das stimmt. Ein paar mitgekochte Champignons schaden auch in anderen nicht, außer vielleicht bei Fischbrühe.

Beim Schweinefleisch störte mich die Eingrenzung auf gepökeltes und geräuchertes. Mag es auch geben, als Kochsud für z. B. Eisbein braucht man aber Brühe aus frischem Schweinefleisch.

Rainer Z ... 15:43, 9. Feb. 2007 (CET)

Prima, das Du nun auch RH hast, kann man vieleicht besser vergleichen. Hab hier auf S. 69 unter Suppen/Einteilung/Klare Suppen den Zusatz Consommes (Sry, wegen des fehlenden Strichs). Erster Punkt ist die "Einfache Fleischbrühe oder Bouillon", dafür wird als Begriff "Consomme blanc, simple" angegeben. Als Punkt 5 für "Doppelte Fleischbrühe, Kraftbrühe" der Begriff "Consomme de boeuf". Also für beide Varianten nicht das einfache Consomme als Bezeichnung. Finde in der jetzigen Form verwirrt es mehr. Der Kalbsfuß stört mich wirklich sehr an dem Platz, den ich glaube eher, er gehört wenn, zu den Rinderbrühen, aber nicht zu Geflügel und Fisch. Eine Quelle dafür wäre nicht schlecht, da mir die Formulierung eher aus Scheibler und Co zu kommen scheint. Aber das ist mir eigentlich egal. Beim Klären ist eben das Problem, wenns kein Eiweiß gibt, kann man die Bemerkung weglassen, wenn man sie belässt, sollte sie erklärt werden. Das mit dem Schwein ist vieleicht meine Berliner Sicht, aber ich kenne keine Suppe mit purer Schweinebrühe. Wenn man Eisbein nicht mit Wasser, sondern mit Brühe ansetzt, so ist die aber meist Knochenbrühe oder eben Kochsud, nicht wirklich Brühe. Das fällt wohl ins Verständniss von Grundfonds, welche für die Zubereitung angesetzt werden, ohne jemals als Brühe zum Verzehr gedacht zu sein. Hering spricht auch nur von gewürztem Wasser, jedoch hab ich bemerkt, das auch rohe Schweinefüße gekocht werden, also ungepökelt, da ist eine stärkere Basis sicher nötig.-OS- 19:15, 9. Feb. 2007 (CET)

Nur zur Consommé: In meinem Hering steht Consommé de bœf, Consommé. Wenn man sich dann noch ein bisschen auf den Seiten umsieht und den Gorys zu Rate zieht, sieht es ganz so aus, als sei im Deutschen die Consommé als Kraftbrühe zu verstehen. Vorschlag: Wir schreiben Kraftbrühe (Consommé) und die relevanten Varianten werden noch ausgeführt, Rind, Geflügel, Fisch, Wild, doppelte Kraftbrühe. Ich starte demnächst einen Versuch. Rainer Z ... 20:30, 9. Feb. 2007 (CET)

Das Problem ist, das Consomme ein Redirect hier her ist. Würde vorschlagen, dort eine BKL einzurichten, und die französiche Variante für sich stehen zu lassen, aber die deutsche Verwendung wie von Dir vorgeschlagen einzuarbeiten.-OS- 21:48, 9. Feb. 2007 (CET)

PS - sehe gerade Suppe, besteht da eine Gefahr der Reduanz? -OS- 21:56, 9. Feb. 2007 (CET)

Begriffsdifferenzierung

Nach Lektüre der Artikel „Brühe“ und „Fond“ ist man eigentlich fast genau so schlau wie vorher. Dass hier viele Begriffsunklarheiten bestehen, zeigt ja schon die Diskussion um die Consommé. Vollends fehlen hier Erklärungen zu „Essenz“ (Fischessenz, Geflügelessenz, etc.) und Glace (Fleischglace, etc.) – auch Lektüre in Fachliteratur lässt nicht genau erkennen, ob es hier fassbare Abgrenzungen zu andere Bezeichnungen gibt oder ob es sich (teilweise) nur um Synonyme handelt. Die Unterscheidung zwischen Geflügel-, Kalbs- und anderen Brühen, Fonds, Essenzen und dergleichen sollte dieser Grobeinteilung nachrangig sein. Kurz gesagt: Ist jemand in der Lage, das Thema etwas straffer zu strukturieren? --Mediterryan 16:02, 1. Jul. 2007 (CEST)

Ja, die diversen Artikel müsste man mal durchsehen und abgleichen. Da wird auch vieles uneinheitlich und synonym verwendet. Letzten Endes sind alles mehr oder weniger stark konzentrierte Brühen. Rainer Z ... 18:10, 1. Jul. 2007 (CEST)

Neue Einleitung

Da diese offenbar mißverständlich ist, ein Vorschlag zur Neuformulierung:

• "Brühe (von mittelhochdeutsch brüeje, „heiße Flüssigkeit“),(auch als Synonym für Suppe, Bouillon, Consommee und einige Fonds) ist Wasser, das durch darin gegarte Lebensmittel mit Aromen, Mineralstoffen und Fett angereichert ist. Umgangssprachlich wird der Begriff auch für minderwärtige Getränke (wie Gesöff, Plempe, Plörre) oder Schlamm verwendet.

Wichtigster Unterschied zu aktuellen Version, es gibt keine nationalen oder regionalen Sonderfälle, sondern die Menschen verwenden die Begriffe überall im DACH-Raum abwechselnd. Aus der Schweiz kenn ich es übrigens nur für Fleisch- und Knochenbrühen, das es Bouillon genannt wird. Gemüsebrühe wird auch da so genannt.Oliver S.Y. 10:16, 4. Mär. 2010 (CET)

der nett gemeinte Versuch einen Gast davor zu schützen in Österreich eine Brühe zu bestellen

Ursprünglich wollte ich nur freundschaftlich die geneigten Leser aus Deutschland warnen, in Österreich eine „Brühe“ zu bestellen, dass dies in einen Editwar mit einem Piefke ausartet, hab ich nicht geahnt.

Nicht wirklich von den Deutschen geregelt, hat es sich doch in dieser Wiki eingebürgert, dass Schweizer, Deutsche und auch Österreicher wissen, was welcher Begriff in ihrer Sprache bedeutet.

Aber hier wurde der Satz: (unter dem Begriff Brühe versteht man in Österreich vornehmlich und abweichend zum bundesdeutschen Sprachgebrauch eine trübe, stinkende Flüssigkeit) mit WP:TF entfernt und auf Bundesdeutsches Hochdeutsch mit (Revert - Dort unbemerkt eingefügte unbelegte TF - kein Grund, das hier weiter zu verbreiten. http://www.ostarrichi.org/woerterbuch.html kennt den Begriff Brühe im Öst. überhaupt nicht,)

Die Brühe ist in Österreich durchaus bekannt und verheißt meist nichts Gutes.

• es erinnert an verbrühen, d.h. verbrennen mit Flüssigkeiten
• überbrühen, etwas mit heissem Wasser übergiessen - gar machen
• Die Brühe: Durch zehnmal soviele Kochsendungen wie bei uns und hundertmal sovielen Rezepten aus Deutschland über alle Medien, hat sich dieser Begriff auch bei uns mehr als verständlich gemacht. Wir verwenden ihn umgangsprachlich aber genausowenig wie Quark (in Ö kann damit Blödsinn gemeint sein:) und Sahne (leider mehr verbreitet).
• mit einem Wortzusatz (Hühner, Gemüse) auch in der Küche als Kochbeigabe, aber nie als Endprodukt
• und wenn man einfach nur Brühe sagt, dann ist der erste Gedanke eine trübe bzw stinkende Flüssigkeit UND GANZ SICHER NIE EINE SUPPE gemeint!

Und das soll TF sein? Das o.a. Ostarrichi hat einen Wortschatz wie ein Kleinkind und Brühe ist ugs. nur sowas wie Brunze (Pisse) also kein Keyword. Aber wenn der Berliner denkt, das wird nicht verwendet, dann bitte: Der Standard österreichische Qualitätspresse, ein Text auf Uni Wien, der mit Suppe beginnt -, die Presse unser erstes Wirtschaftsblatt, die [hxxp://www.kreuz.net/article.9074.html Katholische Kirche] naja, regionales aus Oberösterreich, privates im Aquarirum, Teich oder, und was besonders interessant ist und ich auch nicht gewusst habe, die Alemannen in Vorarlberg nennen ihre Suppen so!, da kommt auch zweimal Brühe vor und wem das nicht reicht, der komme selbst ins Land! Ich bitte um konstruktive Kommentare, mit lieben Grüßen --Volker Paix^... 10:49, 4. Mär. 2010 (CET)

Wie an anderer Stelle schon genannt - landhotels.at als Gegenbeispiel. Aber ich denke nicht, das der bloße Vergleich weniger Weblinks eine Basis für solch weitreichende Aussage sein kann. Vor allem, da damit kein Unterschied zu Deutschland, sondern nur eine entsprechende Verwendung in Österreich belegt wird. Ansonsten hab ich wohl schon mehrfach deutlich gemacht, daß ich Piefke als beleidigend empfinde. Wenn Du da nicht abstellst, gibts auch paar entsprechend unangenehme Begriffe für Österreicher.Oliver S.Y. 11:20, 4. Mär. 2010 (CET)

Sinnerfassendes Lesen ist ist nicht Deines? --Volker Paix^... 11:30, 4. Mär. 2010 (CET)

Stimmt, ich lese Texte, und interpretiere nichts hinein. Wie oben bereits geschrieben, und belegt, wird der Begriff ebenso in Deutschland für "schlechte" Flüssigkeiten verwendet. Du belegst auch nur diese Verwendung in Österreich. Die TF hat aber behauptet, daß es einen klaren Bedeutungsunterschied zwischen Österreich und Deutschland gibt. Und das völlig unbelegt. Siehe WP:Q, vieleicht kannst Du den sinnerfassend lesen. Ansonsten schalte bitte mal einen Gang zurück. Deine Aggression ist völlig überflüssig und unbegründet.Oliver S.Y. 11:38, 4. Mär. 2010 (CET)

wie deppart derf a Mensch eigentlich sein? Alle Ösis wissen, des ist a a Dreckssuppen, und der Piefke erklärt uns, das im Wörterbuch was anderes steht. Supa :) Und dann droht er noch mit: entsprechend unangenehme Begriffe für Österreicher Furcht in Lande Also der Versuch unterschiedliche Begriffe verständlich zu machen ging voll schief. Und wenn ihr wieder in den Süden reist, nehmt euch einen Sprachführer aus dem Nordosten eures Landes :) Bis dann --Volker Paix^... 12:56, 4. Mär. 2010 (CET)

Wirklich billig, was Du hier ablieferst. Ansonsten stammt der oben zitierte Knaur aus München, in den 80ern wie heute nicht zum Nordosten des Landes gehörig. Das wir hier anders sprechen, ist nicht nur dem Anteil Sachsen, sondern eben auch Niederdeutschen geschuldet. Friesen und Holsteiner sind nur nicht so streitbar, sonst würdest auch vom Nordwesten Contra bekommen.Oliver S.Y. 13:32, 4. Mär. 2010 (CET)

(Bearbeitungskonflikt) Sind wir mal wieder bei der deutsch-österreichischen Freundschaft angekommen ... Da es hier allseits so liebenswürdig zugeht: Bisweilen erinnern mich die aufgebrachten Ösis an kleinwüchsige Männer, die sich zur Kompensation eines scheinbaren Defizits als extragroße Macker aufpumpen. Um sich lauthals über piefkinesischen Kulturimperialismus zu echauffieren. Herrjemineh! So. Ich habe mich schon wieder beruhigt.

Also zur Sache: „Brühe“ allein sagt man auch in Deutschland meist im abwertenden Sinne, genau wie in Österreich. Wenn der wässrige Auszug aus Fleisch usw. serviert wird, sagt man in der Regel Fleisch-, Hühner-, Gemüsebrühe usw. Aber Brühe ist halt küchensprachlich der Sammelbegriff dafür. Wenn ich richtig verstehe, ist auch in Österreich Fleischbrühe usw. als Name für die Zutat geläufig. Dann ist da gar kein fürchterlicher Gegensatz, sondern nur eine gewisse Verschiebung. Zu groben Missverständnissen wird auch nicht kommen, es sei denn, ein übellauniger Kellner legt es drauf an. Im Artikel genügt vollauf ein kurzer Hinweis, dass in Ö „Suppe“, in CH „Bouillon“ die üblichere Bezeichnung ist. In D kommen ebenfalls alle drei vor.

Rainer Z ... 13:47, 4. Mär. 2010 (CET)

Oh, mal Dank dafür: „Bisweilen erinnern mich die aufgebrachten Ösis an kleinwüchsige Männer, die sich zur Kompensation eines scheinbaren Defizits als extragroße Macker aufpumpen.“

Zur Verdeutlichung von Suppe und Brühe. Gestern bestellt ich eine Suppe und was brachte mir der Kellner? Eine Brühe (lt. Ö-WB eine trübe (stinkende) Flüssigkeit), die ich wieder zurückgab. –– Bwag in Memoriam von Parakletes 14:29, 4. Mär. 2010 (CET)

Nochmal Grundsätzlich - mir gehts eigentlich darum, das uns zumindest bei der Verwendung dieses Begriffes nichts trennt, sondern zumindest Bundesdeutsche und Deutschösterreicher mal was gemeinsam haben. Ob der Begriff tatsächlich erst durch Touristen und TV nach Österreich kam, müßte man ggf. per Quelle belegen. Beim Verständnis des Begriffes scheint es nämlich auch nicht so viele Unterschiede zu geben. Hab ja nun bissl recherchiert, und eine "Suppe" ist in Österreich keine klare Brühe (konnte zumindest nichts finden), sondern eine Brühe mit Einlage. Und auch solche wird in Deutschland meist als Suppe bezeichnet und verstanden. Was oben steht, so würde ich es keinem öst. Kellner raten, Gäste, egal ob Piefkes oder sonstwem, irgendwas Ungenießbares zu servieren. Mag zwar manchem witzig erscheinen, es ist verboten, und braucht drum nicht bei WP Erklärt zu werden. Es erwartet ja auch bei Erdäpfeln niemand 2 Granny Smith mit ner Handvoll Dreck.Oliver S.Y. 14:41, 4. Mär. 2010 (CET)

Ich habe mal in den Kluge geschaut. Interessant. Brühe, brühen gibt es schon im Mittelhochdeutschen und hat indogermanische Wurzeln gemeinsam mit brauen. Suppe dagegen ist jünger, hat einen niederdeutschen Ursprung, wurde im Französischen übernommen und gelangte auf diesem Weg in die deutsche Hochsprache. So kanns gehen. Die Österreicher bevorzugen also heute ein jüngeres Wort, das seinen Ursprung in Norddeutschland hat – vermutlich über den Franzmann vermittelt. Die allgemein zweideutige Bedeutung von Brühe ergibt sich zwanglos aus dem Zusammenhang mit brauen. Bis Bier draus wird, ist der Sud ja ziemlich unansehnlich, gärend, trüb und nicht wohlriechend. Rainer Z ... 16:00, 4. Mär. 2010 (CET)

Das Österreichische Wörterbuch 40. Auflage sagt: <Brühe die, -/-n (abw.): trübe [stinkende] Flüssigkeit | (bes. D) Suppe> Daraus geht wohl klar hervor, daß das Wort Brühe in Österreich (vornehmlich) eine andere Bedeutung hat als in Deutschland. Ich finde, daß sollte in einem Lexikon auch so dargestellt werden, damit sich der Leser ein Bild machen kann, was der Begriff bedeutet. Vielleicht sollte man noch darauf hinweisen, daß man eine "Brühe" in Österreich als klare Suppe bezeichnet (in Unterschied zu einer gebundenen). Stefan.lefnaer 21:24, 10. Mär. 2010 (CET)

Der Anfang war so gut, und dann doch wieder solcher Missionierungsgedanken. Grundsätzlich - wenn das Österreichische Wörterbuch (egal welche Auflage) dies schreibt, gehört es so referenziert in den Artikel. Der Streit brach eigentlich nur vom Zaun, weil ein selbst gebastelter Hinweis reingepresst werden sollte. Und auch Dein Hinweis im letzten Satz haut wieder in die selbe Kerbe. Was ist so schlimm daran, auch beim Thema Essen auf Quellentreue Wert zu legen??? Wer baut Deine Quelle ein? Würde es ans Ende der Einleitung, und nicht mittenrein setzen, das schädigt mehr das Artikelthema, als das es hilft.Oliver S.Y. 22:42, 10. Mär. 2010 (CET)

Dieser Artikel behandelt nun mal nicht eine trübe, stinkenden Flüssigkeit, sondern Brühe als Lebensmittel. Es wird erwähnt, dass in Ö. dazu meist Suppe gesagt wird, in S. Bouillon. Wie wäre es mit einer Klärung des Sprachlichen im Wiktionary? Rainer Z ... 01:10, 11. Mär. 2010 (CET)

Erstens hatte ich keine wie auch immer gearteten "Missionierungsgedanken" und zweitens verstehe ich nicht, was mit einem "selbst gebastelten Hinweis" gemeint sein soll. Die ganze Wikipedia ist doch von vielen Autoren selbst gebastelt, das ist ja der Sinn und Zweck des Projekts. Und mein Hinweis basierte auf einer Quelle, auch wenn ich sie nicht explizit angegeben habe. Ich werde mir überlegen, ob man den Hinweis so anbringen kann, daß er allen genehm ist, und ohne dass das dann gleich wieder in so wüste Auseinandersetzungen ausartet (s.o.). Stefan.lefnaer 07:44, 11. Mär. 2010 (CET)

Ich glaube wirklich, dass das im Wiktionary am besten aufgehoben ist. Es geht ja vor allem um Wortbedeutungen und ihre regionale Bevorzugung als um das Sachthema des Artikels hier. Im Wiktionary fehlen jetzt noch alle Hinweise auf die regionale Verbreitung bzw. regionalen Bedeutungsunterschiede. Wie es aussieht, ist die trübe, stinkende Brühe im ganzen deutschen Sprachraum verbreitet, die Brühe als Gericht und Zutat vor allem in Deutschland, da möglicherweise auch eher im Norden. Ich habe nie bewusst drauf geachtet, aber in Bayern sagt man wohl auch vorwiegend Suppe. Rainer Z ... 14:35, 11. Mär. 2010 (CET)

In Bayern gibt es die "Gemüsebrühe" als Fertigzutat (und eventuell auch Fleischbrühe etc.), das Endergebnis heißt nicht "vorwiegend", sondern ausschließlich Suppe. Auch bei (etwa) der Pfannkuchensuppe (die ja in Bayern ausnahmsweise mal durchaus anders als in Österreich heißt) wird nicht eine Brühe zubereitet, sondern eine Suppe, mit der man danach die geschnittenen Pfannkuchen übergießt, und dazu verwendet man auch kein Brühengrün, sondern Suppengrün und kein Brühfleisch, sondern Suppenfleisch.--131.159.76.169 19:56, 2. Aug. 2017 (CEST)

Bühe und Osmose

Osmose und Brühe [Bearbeiten]Also so wie Osmose erklärt wird verstehe ich sie auch. Also als Wasseraustausch zwischen Zelle und Umgebung. Was aber hat das Brühe kochen mit Osmose zu tun? Ich mache gerade die Ausbildung zum Fachlehrer für Ernährung und in einer Prüfung sollten wir Osmose am Beispiel des Brühe kochens erklären. Als ich meine Lehrerin fragte zeigte sie mir euren Artikel zum Thema Brühe kochen und da stand dann wieder etwas von Osmose. Ich glaube einer euer beiden Artikel ist zu mindest Missverständlich oder ich bin Dumm. bitte helft mir weiter.

Von „http://de.wikipedia.org/wiki/Diskussion:Osmose“ (nicht signierter Beitrag von 93.134.129.217 (Diskussion) 19:59, 30. Mär. 2011 (CEST))

Aroma und Geschmack

Gibt es eigentlich Erkenntnisse, welche Inhaltsstoffe charakteristisch für das Aroma und den Geschmack einer "klassischen" Brühe verantwortlich sind? Gruß --Roland1952^Disk_Bew. 09:39, 30. Apr. 2011 (CEST)

Da dürfte eine Menge zusammenkommen. Bei einer „klassischen“ Brühe (da stelle ich mir eine Rinderbrühe vor) sind das die wasser- und fettlöslichen Bestandteile aus Rindfleisch, Fettgewebe, Knochen, verschiedenen Wurzelgemüsen usw. Was eine Brühe, jedenfalls eine geklärte, nur in Spuren enthält, sind Eiweiß (von Gelatine abgesehen) und Kohlenhydrate.

Im Fleisch stecken nach Hervé This rund 100 verschiedene Aromastoffe, in Wurzelgemüsen und Gewürzen noch eine Unzahl anderer. Bei der Zubereitung einer Brühe verteilen sich durch osmotischen Druck zunächst die wasserlöslichen Substanzen, dann beginnt das Fett zu schmelzen und die fettlöslichen (die sind sehr wichtig!) freizusetzen. Mit der Zeit verwandelt sich das Bindegewebe in Gelatine, die zwar nicht direkt den Geschmack, aber das Mundgefühl beeinflusst. Unter den geschmacksrelevanten Stoffen sind auch flüchtige Substanzen. Die werden zu einem wesentlichen Teil vom Fett eingefangen, weshalb eine ganz entfettete Suppe wenig überzeugend ist. Zu alle dem kommt noch die Maillard-Reaktion, die nicht nur beim Braten auftritt, sondern auch beim längeren Erwärmen. Die zahlreichen aromatischen Substanzen veändern sich also auch noch während des Garprozesses.

Die ganze Sache ist chemisch gesehen also äußerst komplex und vieles ist auch gar nicht erforscht.

Ganz praktisch betrachtet wird eine Brühe am besten aus sonst als eher mindertwertig betrachteten Zutaten: Sandige Knochen, sehniges, fettes Fleisch älterer Tiere, Schalen von ebenfalls älteren Gemüsen liefern das meiste Aroma. Es empfiehlt sich, noch ein, zwei Markknochen mitzukochen, denn das Mark liefert ein besonders aromareiches Fett (wobei diese Knochen selbst eher unergiebig sind).

Interessant ist auch, dass so eine Brühe zwar lange gekocht werden muss, aber der Punkt kommt, wo sie wieder schlechter wird. Irgendwann verfliegen halt die flüchtigen Stoffe und auch die Maillard-Reaktion tut zu viel des guten.

Mir ist klar, dass ich deine Frage damit nicht direkt beantwortet habe. Ich fürchte, das geht auch gar nicht. Die Jungs aus der Aromastoff-Industrie wissen vermutlich mehr, sind aber öffentlichkeitsscheu. Und deren Mittelchen sind auch nicht unbedingt identisch mit den Stoffen, die einen natürlichen Geschmack ausmachen. Rainer Z ... 15:28, 30. Apr. 2011 (CEST)

Hallo Rainer Z, zunächst recht herzlichen Dank für deine ausführliche Antwort. Der Grund für meine Diskussionsfreage war, dass ich im Moment in meinem BNR unter Benutzer:Roland1952/Geruchs- und Geschmackstoffe eine lose Sammlung erstelle. Deinen Beitrag würde ich dort sehr gerne übernehmen, wenn es dir recht ist. Wenn du nauch noch eine Quelle hättest für deine Ausführungt, wäre ich dir dankbar. Dankbar wäre ich natürlich auch, wenn du noch die eine oder andere Idee zu diesem Artikel hast. Gruß --Roland1952^Disk_Bew. 16:43, 30. Apr. 2011 (CEST)

Das war im wesentlichen aus dem Gedächtnis, aus Erfahrung und mit etwas Hilfe von HervéThis: Rätsel der Kochkunst. Mag sein, dass ich noch in anderen Büchern etwas finde. Allerdings erinnere ich mich nicht, zu Brühe schon mal ausführlicheres gelesen zu haben, jedenfalls nicht unter deinem Gesichtspunkt.

Anders als bei den bisherigen sachen bei deiner Auflistung besteht Brühe auch aus vielen Zutaten. Man kann sich natürlich auf die bestimmenden beschränken, also z.B. Rindfleisch und -knochen oder Huhn. Dummerweise hat sich Brillat-Savarins „Osmazom“ als Chimäre erwiesen.

FInde ich spannend, was du da angefangen hast. Ich bin nicht sicher, ob das was für den Artikelraum ist, um mal den Advocatus diaboli zu spielen. Rainer Z ... 19:27, 30. Apr. 2011 (CEST)

Osmose bitte streichen

Ich finde der Begriff Osmose ist absolut fehl am Platz. Es handelt sich nur um Diffusion, wo gelöste Teilchen in das Kochwasser übertreten (durch eine permeable Membran). Osmose beschreibt eigentlich den Uebergang von Wasser (oder anderen weniger konzentrierten Lösungsmitteln) durch eine semi-permeable Membran zum Medium mit der höheren Konzentration von gelösten Stoffen, also i n die Zelle. Nicht die Bewegung von gelösten Stoffen a u s der Zelle ins umgebende Wasser. Das wäre einfach Diffusion. (nicht signierter Beitrag von 2A02:1205:C690:CF60:DC32:5BCD:94D5:BABD (Diskussion | Beiträge) 13:51, 4. Sep. 2016 (CEST))