Diskussion:Hautgout

gibt es bei verzehr solch überlagerten fleisches keinerlei gesundheitliche bedenken? -- 217.230.116.233 17:13, 29. Nov. 2008 nachsig.

Nein! Denn sonst würde es erwähnt werden. --79.197.72.225 09:25, 16. Nov. 2010 (CET)

So etwa? Das in Deutschland geltende Fleischhygienegesetz verbietet das Abhängen von Wild bis zur Hautgoutreife für den Weiterverkauf und schreibt verbindlich exakte Kerntemperaturen für das reifende Fleisch vor. So wie im entsprechenden Abschnitt des Artikels Abhängen bei uns beschrieben. --Άλφα Ἰῶτα (Diskussion) 22:49, 26. Dez. 2018 (CET)

Wenn das verboten ist - wieso steht das dann nicht im Artikel? Gruss, --Markus (Diskussion) 10:14, 9. Mär. 2020 (CET)

Hintergrund

Nachdem in der Folge der Gegenreformation in Frankreich extrem streng auf die Einhaltung der katholischen Fastenregeln geachtet wurde, entwickelten sich aus den Resten der von Katharina di Medici mitgebrachten italienischen Küche in den folgenden 50 Jahren der Vorläufer der klassischen französischen Küche. Insbesondere galt es, die reglementierten Zutaten Fleisch, Eier, Butter, Sahne und Alkohol so zu verarbeiten, daß der Regelbruch nicht auffiel: klare Fleischbrühen, gebundene Butter in Soßen und Suppen ohne Fettaugen, Eier in Mehlspeisen, mehlig aussehende Buttersoßen zum Fisch (Butter bei die Fische!) oder zu Schädlingen erklärtes Wild.

Anders als in Deutschland (germanisches Recht), wo seit ewiger Zeit das Wild, die Fische und die Vögel dem Besitzer des jeweiligen Landes gehören, war und ist es im Bereich des antiken römischen Einflusses eine Art Jedemannsrecht, herrenlose Tiere auf einfach zugänglichen Flächen und Seen, insbesondere in "freier Natur" unbehelligt abzuknallen. Entsprechend waren und sind die französischen Wälder seit dem Mittelalter weitgehend von allen Tieren befreit, die größer sind als Hasen, Kleinbarsche und Tauben. Wenn also Wild gegessen werden sollte, so mußte dieses von weit her transportiert werden. Dabei begann die unvermeidliche Verwesung und erst mit der Zeit fand man heraus, wie man diese so kontrolliert ablaufen lassen kann, daß das Fleisch auch nach Wochen noch genießbar war. Ebenso wie beim Matjes, Joghurt oder Käse wurde das Verwesungsprodukt zu einer neuen Qualität erklärt.

Die Gewohnheit, Wild teilweise über mehrere Tage in recht derben Laken zu marinieren, ist in dem Hautgout begründet. Sei es um den Verwesungsprozeß zu beenden, den strengen Geruch und Geschmack zu überdecken oder um das Fleisch für das hygienisch notwendige Durchbraten zart zu halten. Bereits um 1900 erklärte das Zentralgestirn der Haute Cuisine Auguste Escoffier, der zu dieser Zeit in London wirkte (Hotel Carlton) und in der Schweiz und Deutschland die Zubereitung von frischen Wildgerichten gelernt hatte, daß junges Wild keinesfalls mariniert werden darf und insbesondere Reh nur frisch geschossen zubereitet werden sollte. So lobt er in Absatz 1791 seiner englischen "Bibel der Haute Cuisine" "A Guide to modern Cookery (1907)" die überragende Qualität des englischen Wilds von privaten Landsitzen und dortiger Herdenzucht. Er erklärt dort auch, warum er die Qualität der aus dem Hinterhalt erlegten Tiere den gehetzen vorzieht.

Da in der Nouvelle Cuisine importierte Lebensmittel, von Ausnahmen wie Parmesan und Schweizer Käse oder Portwein abgesehen, verpönt sind, ist Wild und damit auch Haut Gout kein Thema. Paul Bocuse erklärt dazu, warum es in Frankreich kaum heimische Wild gibt (s.o.) und daß man sich in diesen seltenen Fällen mit Rezepten für Lamm, Hammel oder Ziege helfen kann, daß Fleisch mit eben diesem Haut Gout aber keinesfalls verarbeitet werden sollte; das stamme von einem veralteten Irrglaube. Eine Volltextsuche in der französischen Wikipedia führt zu keinem nennenswerten Treffer in Zusammenhang mit Wild sondern nur mit Käse. Der Begriff scheint also in Deutschland verbreiteter zu sein als in Frankreich.--46.115.224.105 00:08, 26. Aug. 2014 (CEST)

Chaotisch und schlecht recherchiert

Sorry, aber ich hab selten einen so verwirrenden Artikel gelesen. Erst kommt ne Aussage, nur um sie gleich wieder als überholt zu bezeichnen. Aus Quelle 1 wird eine Aussage aus dem Kontext gerissen etc. Kümmere mich bei Gelegenheit 2A02:810D:933F:FF08:E167:21D4:2148:4577 10:44, 30. Jan. 2022 (CET)