Diskussion:Kaiserfleisch

Also "spezifisch österreichisch" würde ich den Begriff nicht nennen. Er ist zumindest auch in Bayern gebräuchlich. -- 85.181.44.125 17:36, 7. Nov. 2008 (CET)

Dann immer die beiden Standardfragen - Gibt es Belege für eine relevante Verbreitung? Und ist dies ein eigenständiger Bayrischer Begriff, oder wurde er nicht eher von Österreich übernommen. Soviel ich weiß, hatte Bayern nie einen Kaiser, also eher unwahrscheinlich, daß davon ein Begriff abgeleitet wird. Oliver S.Y. 19:32, 7. Nov. 2008 (CET)

Ich kann nicht beurteilen, ob er Begriff auch im Rest Deutschlands gebräuchlich ist. Aber der Artikel sagt ja, dass der Begriff schon zur Zeit Maria Theresias bekannt war. Und die war ja nun die Frau eines deutschen (nicht österreichischen) Kaisers. Hier zumindest mal ein Link zu einer bayerischen Metzgerei, die Kaiserfleisch verkauft: [1]. Und genau so sieht das aus, was ich seit mindestens 30 Jahren unter diesem Namen kenne. -- 85.181.13.136 00:28, 8. Nov. 2008 (CET)

In Berlin gibts auch Weißwurst bei "Kaiser`s" und Nürnberger bei ALDI, ohne das die deshalb Berliner Wurstsorten werden. Sollte also schon ein Fachbuch sein, was es zur Bayrischen Küche rechnet. Oliver S.Y. 01:05, 8. Nov. 2008 (CET)

Ist dann ein Kaiserschmarrn auch etwas Hochwertiges? --EricS 12:39, 4. Mai 2011 (CEST)

Natürlich, siehe Schmarrn, es ist ein aufgewerteter Eierkuchen. Wobei die Frage im Raum stehen bleiben muß, ob es durch einen der Kaiser so genannt wurde, für ihn hergestellt, oder allgemein als etwas Besonderes betrachtet wurde.Oliver S.Y. 14:35, 4. Mai 2011 (CEST)

Kleiner Nachtrag zu dieser alten Diskussion, es steht übrigens in der Quelle Pohl, daß das Wort laut dem Variantenwörterbuch (Ammon 2004) auch südostdeutsch verbreitet sei. --SKopp (Diskussion) 21:07, 28. Jul. 2015 (CEST)

Definitionsfragen

Mal eine kurze Literaturschau:

• Laut Gorys ist Kaiserfleisch (dtv-Küchenlexikon, 1977, S. 220):

österreichische Spezialität: gepökeltes und geräuchertes Schweinefleisch (Karree oder Brust) kochen und mit Sauerkraut und Semmelknödeln auftragen

• Laut den DLMB-Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse (2.342.4) ist es eine Kochpökelware:

Kaiserfleisch besteht aus einem oder mehreren zusammengefügten knochenfreien, weitgehend von Fettgewebe befreiten Kotelettsträngen.

• F. Jürgen Herrmann, der langjährige Herausgeber des Hering, zitiert die Leitsätze und gibt dann verschiedene Bedeutungen (Das große Lexikon der Speisen, Haan-Gruiten 2012, S. 457):

• Ausgelöstes, gepökeltes und geräuchertes Fleisch aus dem Schweinekotelettstrang
• Österreichische Spezialität: gebeizter und gekochter Schweinebauch. Zum Warmverzehr bestimmt.
• Österreichische Spezialität: gepökeltes geräuchertes Schweinekarree kochen, anrichten mit Semmelknödeln und Sauerkraut

• Und Hermann Koch sagt (18. Aufl. 1986, S. 175, Rezept 1216):

Für die Herstellung von Kaiserfleisch werden Kotelettstücke ab der sechsten Rippe verwendet. [Dann gepökelt, kurz kaltgeräuchert, gegart.]

• Das ÖLMB nennt den Begriff, sagt aber nicht so genau, was es sein soll. Aber immerhin eine Kochpökelware vom Schwein und nicht vom Schlögel.

Zusammenfassend muß man wohl sagen, daß Kaiserfleisch:

• durchaus kein spezifisch österreichischer Begriff ist;
• in Österreich nicht hundertprozentig klar definiert ist, aber wohl definitiv auch Schweinebauch umfassen kann, aber auch Karree (d.h. Kotelett) und auch ein Gericht mit gepökeltem Schweinefleisch sein kann;
• in Deutschland eine Kochpökelware – wahlweise auch zusammengesetzt! – vom Schweinekotelett ist.

Oder? --SKopp (Diskussion) 21:14, 28. Jul. 2015 (CEST)

Hallo Skopp, Du suchst da wirklich alte verbrannte Felder aus, die ich lieber vergessen wollte. Also Pohl schreibt ja selbst, das Amon es als "Südostdeutsch" empfindet. Nun kann man da auch trefflich drüber streiten, welche Bairischen Sprachregionen damit gemeint sind, aber das es nach Deutschland rüberkam ist wohl unstrittig. Du nennst Koch ja selbst, ich hab hier den Koch/Fuchs als Rezeptbuch. Dort wird es unter 1027 als Variante von "Kasseler ohne Knochen" genannt, welches bereits gegarrt wurde. Das ist eigentlich genau das, was wir hier in Brandenburg als Kassleraufschnitt kennen. Er macht nur keine Angaben, ob das als Fleischgericht oder Bratenaufschnitt verwendet wird, oder?Oliver S.Y. (Diskussion) 21:33, 28. Jul. 2015 (CEST)

Ich komme auf dieses zugegeben etwas abseitige Thema, weil ich mich gerade mit Pökelwaren beschäftige. Prändl (Prändl, Fischer, Schmidhofer: Fleisch, Stuttgart 1988) erwähnt das Kaiserfleisch als Kochpökelware und nennt parallel dazu „Preßkarree“. Karree klingt für mich nach Österreich – ich denke, so wird man dort das „deutsche“ Kaiserfleisch nennen oder zumindest etwas sehr ähnliches. Eine kurze Google-Suche bestätigt das. Wenn unter Kassleraufschnitt ein geformter, knochenloser, gegarter Kaßler zu verstehen ist, dann dürfte es von der Substanz her dem Kaiserfleisch sehr ähnlich sein. Ich sehe allerdings den (lebensmittelrechtlichen) Unterschied, daß Kaßler ein einzelnes Stück sein muß (oder?) und Kaiserfleisch zusammengesetzt sein darf, und dazu auch Brät enthalten darf.

Diese mittelfränkische Schlachterei bietet es in Scheiben an („auch Kaiseraufschnitt genannt“), in Hessen gibt es Kaiserfleisch im Würzmantel für sensationelle € 1,89/100 g (Zustand: neu), in Oberbayern finden sie: „eignet sich prima für Kanapees und kleine Häppchen“. Also, a) Kaiserfleisch nach „deutschem“ Verständnis ist durchaus in Deutschland erhältlich, b) es wird wohl gerne als Aufschnitt gegessen, allerdings hätte ich auch keine Hemmungen, es in die Erbsensuppe zu packen. --SKopp (Diskussion) 21:09, 29. Jul. 2015 (CEST)

Darum liebe ich die Fachsimpelei mit Dir, da kommt längst vergessenes Wissen wieder hoch. Ich kann mich irren (nur wann tue ich das schon ^^), aber in der DDR bezeichnete man als "Karree" das Kotlettstück zwischen Kamm und Filetkotlett, analog zum "Lammkarree", also der Rückenteil mit Rippen (die Aussies den gesamten Rücken). Die Fleischqualität war aber teilweise tiermäßig teilweise strukturierter als heutiger Schweinekamm. In der DDR wurde "Formfleisch" gemäß TGL 23142/01 definiert. Darunter als "Zwischenerzeugnis in Kastenform" "Kaßlerkammfleisch", also entbeint und grobes Fett entfernt. Denke das es keine originäre DDR-Tradition war, sondern auch in D und A üblich war, wenn auch nicht allgemein bekannt. Das scheint mir eine Analogie zu diesem Kaiserfleisch zu sein. Ich glaube mich zu erinnern, das es solches geräucherte Formfleisch auch als "Prager Schinken", oder Schinken Prager Art gab, auch wenn das dessen Rezept völlig widerspricht.Oliver S.Y. (Diskussion) 22:00, 29. Jul. 2015 (CEST)

Jetzt weißt du auch, weswegen ich zeitgleich bei der Schnittführung aufgekreuzt bin :) Es gibt sogar ein paar österreichische Treffer für „Preßschopfbraten“ im Web. Beim Formfleisch bin ich vorsichtig, das ist ja ein heikles Thema, bei dem sich öfter mal was ändert, mich irritiert nur etwas die Bezeichnung „Zwischenerzeugnis“, und außerdem, nach meinem Verständnis ist das Kaiserfleisch eben (rechtlich) kein Formfleisch, auch wenn es zusammengesetzt ist. Wie dem auch sei … da wir für mehrere Varianten gute Belege haben, wäre ich dafür, die deutsche Variante mit in diesen Artikel einzubauen. (Ein eigener Artikel wäre zwar sachlich gerechtfertigt, da es verschiedene Dinge sind, aber da ja schon die österreichische Küchensprache unter Kaiserfleisch recht unterschiedliche Teile versteht, würde mir das zu sehr zerfasern.) Als Einstiegssatz käme so etwas in Frage wie: K. ist eine Bezeichnung für verschiedene, meist gepökelte und gegarte Fleischerzeugnisse vom Rücken oder Rumpf des Schweins. Und dann aufzählen, in Österreich so und so, nach DLMB so und so usw.? --SKopp (Diskussion) 19:57, 30. Jul. 2015 (CEST)

Zwischenerzeugnis - höhere Verarbeitungstufe als Frischfleisch, aber nicht für den direkten menschlichen Verzehr geeignet. Ja, Deine Lösung klingt sehr gut.Oliver S.Y. (Diskussion) 20:35, 30. Jul. 2015 (CEST)