Diskussion:Kohlroulade
Ist die Methode Kohlrouladen mit Tomatensauce zu servieren nur die Idee eines einzelnen Mensakochs, oder weiter verbreitet? In letzterem Fall sollte es vielleicht in den Artikel übernommen werden H2SO4 00:05, 4. Jul 2006 (CEST)
- Dem stimme ich zu. --172.176.84.232 17:36, 22. Nov. 2006 (CET)
Kohlrouladen sind so wandlungsfähig wie schwäbische Maultaschen. Jede Familie und jeder andere Ort hat das "ORIGINALREZEPT". Eines Tages lag auf meinem Küchentisch ein Zettel meiner türkischen Reinigungskraft mit dem Text: "Güner(Ihr Name) esin bringin." Im Kühlschrank war ein Teller mit etwa zwanzig daumendicken, gedünsteten Kohlrouladen mit Reis und Rindfleischfüllung. "Saugut!"
Die Angaben über Sarma sind peinlichst dürftig und unzutreffend.
Die Sarma (serbisch weiblich, über deutsches Geschlecht habe ich keine Angaben) bedeutet etwas, was eingewickelt ist. In der serbischen Küche gibt es verschiedene Arten von Sarma, im allgemeinen abhängig von den Jahreszeiten. Aus Wirsing- und Weißkohlblättern wird sie überwiegend in den Sommermonaten gemacht und gilt nicht als eine besondere Spezialität. Eine Sarma aus Weinblättern oder Zelje (Garten-Ampfer - rumes patientia), gegessen mit Joghurt, ist hingegen ein kulinarischer Höhepunkt. In den Wintermonaten wird Sarma überwiegend aus Sauerkohlblättern gemacht und ist das beliebteste und berühmteste serbische Gericht.
Als Füllung wird in den meisten Fällen Hackfleisch verwendet. In den Fastenzeiten wird Sarma, sofern aus Pflanzenblättern, mit Reis und/oder Walnüssen gefüllt.
Eine besondere Feinschmeckerattraktion ist Jagnjeća Sarma (Lamm-Sarma), zubereitet aus gekochten und gewürzten Lamminnereien (einschließlich des Darmes), eingewickelt in das Bauchfell, anschließend im Backofen gebacken.
In der Alltagssprache ist Sarma kein Oberbegriff mehr und darunter versteht sich die Sarma aus Sauerkohlblättern. Dabei hat Božićna sarma (Weihnachts-Sarma) eine besondere Bedeutung. Auf dem Weihnachtstisch darf sie, als zweiter Gang, nicht fehlen. Selbstverständlich wird sie auch an anderen Tagen gegessen, solange das Sauerkohl gut ist (Dezember – März).
Das Ritual beginnt schon im November mit dem Einlegen der Weißkohlköpfe in Fässer mit Salzlacke. Der Gärungsprozess ist völlig natürlich, ohne Hilfsmittel und in vier bis sechs Wochen ist das Sauerkohl reif zu verzehren. Wegen seines eigenartigen Geschmacks ist es als Salat (mit Olivenöl und Paprika) sehr beliebt. In der heutigen urbanen Gesellschaft ist dieses Verfahren privat kaum noch möglich. Deshalb haben sich ein paar Firmen in Serbien und Kroatien auf die Herstellung von qualitativem Sauerkohl spezialisiert und große Mengen (in Plastikfässern oder vakuumisiert) werden auch nach Deutschland exportiert. 1)
Die Füllung besteht aus gemischtem Hackfleisch, das nur einmal durch den Fleischwolf gelaufen ist (kein Wurstbrät!). Zuerst wird ein Stück geräucherten Specks klein geschnitten und in einem Topf oder einer Pfanne angebraten. Anschließend gibt man dazu das Hackfleisch. Unter Umrührung wird das Hackfleisch angebraten bis es hell- bis mittelbraun wird. Wichtig ist, dass das Hackfleisch dabei locker bleibt. Nach dem Abkühlen wird das Hackfleisch gewürzt (Pfeffer, Paprika, Reis und – je nach der Fleischmenge – zwei bis drei Eier). Vorsicht mit dem Salzen: manchmal ist die Salzmenge in den Sauerkohlblättern ausreichend.
Die Sauerkohlblätter werden reichlich mit dem Hackfleisch gefüllt. Das Einwickeln kann ich leider nicht erläutern, dazu bräuchte ich Illustrationen. Geschickte Köche brauchen weder Spießchen noch Fäden – die Rouladen halten von alleine. Die gewickelten Rouladen werden in einen Kochtopf gelegt, Räume zwischen diesen werden mit geräucherten Schweinerippen, Speck und Wurststückchen (geräucherte Paprikawurst – am besten Kolbasz) ausgefüllt. Auch zwei bis drei Lorbeerblätter nicht vergessen. Zum Schluss wird der Kochtopf mit Wasser gefüllt (kein Tomatensaft – um Gotteswillen!) und die Sarma langsam gegart.
Die Weinachts-Sarma wird üblicherweise am Tag vor Weihnachten gekocht. An dem Tag fastet man. Somit muss die Sarma übernachten und am nächsten Tag warm gemacht werden. Und dies ist eine wichtige Regel: die Sarma schmeckt richtig erst am nächsten Tag. Und man sagt noch: wie öfter die Sarma wieder warm gemacht wird, desto besser schmeckt sie.
Die hier beschriebene Sarma wird nie mit Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei, sondern in der Regel mit Brot gegessen. Es muss nicht immer ein Weißbrot sein, manche essen sie sogar mit reinem Maisbrot. Geschmackssache.
Ein ausführlicher Kommentar, aber wenn schon, denn schon. Entweder machen wir es richtig oder lassen wir es.
1) In den Wintermonaten in den meisten Geschäften mit Balkanspezialitäten erhältlich.
Schlacker
Kann ich zustimmen, außer deiner Einschränkung: wird nie mit Salzkartoffeln gegessen. Un ob! Im Banat, in der Batschka, in Slawonien und in Mittelkroatien wird noch eine Einbrenne eingekocht und dann mit Salzkartoffeln und saurer Sahne gegessen. In Ostrumänien gibt es keine Kartoffeln dazu, allerdings sind die Rouladen dort auch kleiner und heißen Sarmale.--Špajdelj 01:31, 30. Nov. 2009 (CET)
Ich wundere mich etwas, dass man angeblich nur in Österreich "Krautroulade" sagt. Ich (Lausitz/Deutschland) kenn das auch hauptäschlich als "Krautroulade".
Herkunft
Ist es nicht interessant zu wissen aus welchem Land die Kohlroulade kommt? Schließlich denken ja viele dass es ein deutsches Nationalgericht ist. Aber das muss ja noch lange nicht stimmen. Wär mal interessant. --Thomas Hoffmann 16:29, 7. Jun. 2009 (CEST)
- Dürfte kaum zu ermitteln sein und es ist durchaus möglich, dass so ein Gericht an verschiedenen Orten mehrmals erfunden wurde. Rainer Z ... 17:45, 7. Jun. 2009 (CEST)
- Also man kann sicher davon ausgehen, daß jede Küche, in der Blattgemüse verwendet wird, auch Experimente mit solchen "Wicklungen" vorgenommen hat. Aber einerseits verwenden nur wenige Küchen überhaupt Weißkohl, anderseits ebensowenig Küchen Schweinefleisch. Die Schnittmenge dürfte sich also auf die Randgebiete Deutschlands und dem Verbreitungsgebiet der Deutschen beschränken. Herkunft ungewiss, nur älteste Beschreibungen lassen sich wohl nachvollziehen, nur müssen die nichts mit der Verbreitung in der "Volksküche" zu tun haben.Oliver S.Y. 18:49, 7. Jun. 2009 (CEST)
Sarma
Daß die Serben genau wie fast der gesamte Balkan Sarma essen, ist bekannt. Was oben schamhaft verschwiegen wird (hat das ein Serbe/serbophiler geschrieben?), ist der Umstand, daß Sarma (=Wickel) türkisch ist, wohl auch von da stammt. (Auch sonst (z. B. chevaptici = schischkebab) ist die serbische Küche stark türkisch/arabisch beeinflußt. Die Artikel Kohlroulade, Dolma und Sarma darin verbeutelt sind ein riesiges Durcheinander.
Kohl , Kraut: Kraut ist hochdeutsch, Kohl niederdeutsch, ist somit nur im Grenzfall hoffähig. Skribenten, die Kraut "nur in Österreich" verorten, sollte man als Schreiber hier schnellstens rausschmeißen. (nicht signierter Beitrag von 93.221.196.148 (Diskussion) 14:04, 8. Feb. 2015 (CET))
