Diskussion:Kuvertüre
Kuvertüre muss mind. 31% Kakaobutter enthalten alles andere ist keine Kuvertüre sondern Schokolade wenn wenn mehr als 5% fremdfette wie z.B. Mangofett Palmenfett oder oder oder enthalten ist spricht man von Fettglasur.
Ich verstehe hier ein paar Sachen leider nicht
Obwohl ich schon an der korrekten Verarbeitung von Kuvertüre interessiert bin, und den Text aufmerksam gelesen habe, bleiben nach der Lektüre Fragen offen. Vieleicht kann mir ja jemand auf die Sprünge helfen: Wieso muss ich "die Kakaobutter möglichst homogen in das Kakaopulver bekommen". Eine Kuvertüre ist doch bereits homogen, oder nicht? Folgerichtig ist mir auch unklar, was man beim Tablieren oder Impfen wirklich erreichen will.
Nach etwas Googeln (die beste Seite habe ich mal als Weblink an den Artikel angehängt) ist mir das ganze jecht schon etwas klarer. Es geht darum, die verschiedenen Fette beim Abkühlen in die richtige kristalline Form zu bekommen, in dem man flüssige Kuvertüre durch feste, die man nur leicht anschmilzt, impft (d.h. mit passenden Kristallationskeimen versorgt). Vieleicht sollte man etwas davon in den Artikel mit übernehmen?
Vieleicht noch etwas: eine Hauptmotiv für mich die Kuvertüre der Fettglasur vorzuziehen ist, dass ich befürchte, dass die Fettglasur (oft, oder auch nur möglicherweise) eine Menge Transfette enthält, die bekanntermaßen sehr ungesund sind (Aufschrift: gehärtete Pflanzenfette) - wohingegend die Kuvertüre nur Kakaobutter enthält, die meines Wissens sicher keine Transfette enthält. Könnte man auch in den Artikel mit aufnehmen, oder?
Ich habe auch mal eine Frage: Wofür muss man die Kuvertüre temperieren??Warum kann man sie nicht einfach erhitzen?? (nicht signierter Beitrag von 217.247.75.233 (Diskussion) 19:06, 28. Aug. 2012 (CEST))
Hallo, der Artikel bedarf einer Überarbeitung, ich werd mich demnächst mal darum kümmern. Zu deinen Fragen: Kuvertüre muss bevor mann sie verarbeitet erstmal erhitzt werden (max. 45-55 °C je nach Sorte). Anschließend beginnt erst der Temperiervorgang. Wie in der Grafik gezeigt wird, muss die Kuvertüre dabei abgekühlt und anschließend wieder leicht erhitzt werden. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten (siehe Temperieren von Kuvertüre). Der Grund dafür liegd darin dass die verschiedenen Fette/Fettkristalle der Kakaobutter beim darauf folgendem Abkühlen/Festwerden (optimal bei ca. 16-18 °C Umgebungstemperatur) gleichmäßig und schnell Auskristalisieren. Bei fehlerhaftem oder keinem Temperieren, setzt sich die Kakaobutter von der Kakaomasse ab und bildet
- einen Grauschleier.
- die Schrupffähigkeit ist beeiträchtigt, daruch lassen sich z.B. gegossenen Schokoladeformen (Tafeln, Osterhasen,...) nicht mer ausformen.
- Die Schokolade schmilzt beim anfassen sehr schnell und wird allgemein schneller weich.
- Der Schmelz auf der Zunge beim essen ist nicht gleichmäßig und geschmeidig und
- wird dadurch auch der Geschmack beeiträchtigt.
Ich hoffe ich konnte dir weiterhelfen, ich werd die Infos dann auch mal in den Artikel eintragen. Gruß --Thesurvived99 (Diskussion) 23:40, 28. Aug. 2012 (CEST) ja,super!!
Überarbeitung
Der Artikel nennt keine Quellen und die Definition ist ebenfalls falsch. Ich den Artikel daher gründlich überarbeiten. -- Gruß -- Sinix 17:34, 9. Jun. 2009 (CEST)
Unterschied Kuvertüre - dunkle Schokolade
Ist "dunkle Schokolade", die man mit 70 , 80 oder 90% Kakaoanteil bekommt, das gleiche wie Kuvertüre (die es lt. Wiki-Artikel auch in verschiedenen Abstufungen gibt) - aber ist in einem der beiden Produkte was drin, was dem anderen fehlt?--91.50.75.233 17:03, 6. Nov. 2010 (CET)
