Diskussion:Lichtgeschmack

Zum Teil falsche und ungenaue, irreführende Informationen

Hallo,

Humulone sind alpha-Säuren und Lupulone sind beta-Säuren. Die alpha-Säuren isomerisieren während der Würzekochung zu iso-alpha-Säuren, während Lupulone während der Kochung präzipitieren und oxidiert werden. Zur Bildung von iso-Humulonen und zur Bitterkraft des Bieres tragen also im Wesentlichen nur die Humulone bei.

Iso-alpha-Säuren als wasserlöslich zu beschreiben halte ich für irreführend, da diese wie die alpha-Säuren nicht wasserlöslich sind, sondern lediglich eine bessere Löslichkeit als Erstere aufweisen (Humulone ~ 200 mg/L, Isohumulone ~ das Zehnfache; jeweils bei Würzekochbedingungen, also ca. 100°C und pH = 5). Man kann also schon davon ausgehen, dass sich alle Isohumulone in der Würze lösen, diese als wasserlöslich zu bezeichnen ist meines Erachtens trotzdem falsch (in Bier bzw. Wasser bei RT ist das Löslichkeitsverhalten auch um einiges geringer).

In Bier wird durch die Einwirkung von Licht schließlich radikalisch (Norrish-Spaltung) vorwiegend ein Acyl-Radikal abgespalten, von welcher wiederum eine Carbonylgruppe abgespalten wird und somit das 3-Methyl-2-buten-Radikal entsteht. Dieses reagiert schließlich mit schwefelhaltigen Substanzen im Bier (Thiole, Mercaptane, Cystein, ...) zu dem 3-Methyl-2-buten-1-thiol, dass für den Fehlgeschmack verantwortlich gemacht wird. Noch genauer müsste man sagen, dass nicht direkt Iso-Humulone durch Licht aktiviert werden (diese absorbieren nicht im VIS-Bereich), sondern die Anregung vermutlich über sogenannte Photosensibilisatoren (z.B. Riboflavin) abläuft, die unter Lichteinfluss Elektronen an iso-Humulone abzugeben vermögen und so zur radikalischen Spaltung führen.

Eventuell könnte man noch einfügen, dass daher für Bier meist braune oder grüne Flaschen benutzt werden (Absorption von UV-Licht).

Der Fehlgeschmack muss jedoch nicht als solcher wahrgenommen werden und ist von manchen Konsumenten sogar erwünscht (z.B. Becks --> "skunky flavour").

Ich habe nicht direkt den Artikel verändert, da ich die Änderungen gerne abstimmen würde und natürlich gerne ein Einverständnis hätte.

Mfg,

--Gattacist 15:11, 22. Jul. 2009 (CEST)

P.S.:

Die Quellen: 1. Dennis E. Briggs, Chris A. Boulton, Peter A. Brookes and Roger Stevens Brewing Science and practice, 2004 Published by Woodhead Publishing Limited, Abington Hall, Abington Cambridge CB1 6AH, England, www.woodhead-publishing.com

2. Colin S. Burns, Arne Heyerick, Denis De Keukeleire and Malcolm D. E. Forbes Mechanism for Formation of the Lightstruck Flavor in Beer Revealed by Time-Resolved Electron Paramagnetic Resonance Chem. Eur. J. 2001, 7, No. 21