Diskussion:Mehlschwitze

es existiert auch ein artikel zu einbrenne. diese sollten wir wohl zusammenfassen, oder gibt es einwände?

Tatsache! Ist gefixt. Rainer Zenz 08:48, 18. Sep 2004 (CEST)

Hallo JMiddle, sei nicht böse, dass ich Deine Änderungen zurückgenommen habe, aber ich halte mehrere Überschriften und Auflistungen samt Inhaltsverzeichnis bei einem relativ kurzen Artikel zu einem doch überschaubaren Thema nicht für vorteilhaft, sondern für leseunfreundlich und unübersichtlich. Gruß, Rainer

Hallo Reiner, dass möchte gerne diskutieren - wenn Dich die Überschriften stören, dann nimm die Formatierung weg, aber verändere bitte nicht den Inhalt - den die jetzige fassung ist fachlich z.T. falsch oder unvollständig; Gruß, Jmiddle

Die jetzige Fassung ist doch wieder von Dir überarbeitet. Was ist denn da noch falsch? Soll ja schon richtig werden. Rainer 15:03, 11. Nov 2004 (CET)

Ablöschen mit Milch?!

Wenn mit Milch abgelöscht wird spricht man dann automatisch von Béchamelsauce? Wenn ja, ist der Satz Als Grundlage dient eine helle Mehlschwitze ... beim Artikel Béchamelsauce falsch ... würde ja bedeuten man erstellt erst eine Mehlschwitze (die mit Wasser, Wein, oder Brühe abgelöscht wird) und dann gibt man Milch hinzu?!? --Nil dib 11:43, 2. Mai 2006 (CEST)

Sic! Wird mit Milch abgelöscht.

Mehlschwitze muss zwar mit irgendwas abgelöscht werden, aber die Mehlschwitze ist nur die Mischung aus Fett und Mehl selbst. Rainer Z ... 12:55, 10. Okt. 2006 (CEST)

Andicken

Dieses (sehr anschauliche) Wort fehlt. Ist Binden = Andicken? Warum wird die Mehlschwitze manchmal als primitiv hingestellt? --Kölscher Pitter 10:24, 10. Apr. 2007 (CEST)

Binden könnte man als Andicken bezeichnen. Allerdings ist Andicken kein küchensprachliches Vokabular und Binden durchaus allgemeinverständlich.

Die Kritik an der Verwendung von Mehlschwitze dürfte damit zu tun haben, dass sie eine Zeitlang als billigerer Ersatz für feinere Bindungsmethoden mit Eigelb, Sahne oder Butter gedient hat. Daneben kann Mehlschwitze – falsch gebraucht – zu unschön pampigen Ergebnissen führen. Unschön ist auch zerkochtes Gemüse in weißer Mehlsauce. Umgekehrt gibt es klassische Saucen, für die Mehlschwitze unverzichtbar ist. Rainer Z ... 13:41, 10. Apr. 2007 (CEST)

Danke. Meine Oma hat also kein "küchensprachliches Vokabular" verwendet. Es hat immerhin geschmeckt. Zerkochtes Gemüse kann man nicht der Soße anlasten. Pampig und mit Klümpchen waren meine ersten Versuche. Man muss halt üben und lernen. Die Fertigsoßen von XYZ mit ihrem Einheitsgeschmack sollten eher auf den Index. --Kölscher Pitter 23:30, 10. Apr. 2007 (CEST)

Die sowieso. Und Üben ist immer gut. Und was das Vokabular angeht. Wir können uns ja hier schlecht an deine Oma (oder meine) halten. Was nichts gegen den Sprachgebrauch oder die Küche unserer Großmütter sagt. Rainer Z ... 00:26, 11. Apr. 2007 (CEST)

ach rainer, mit dir würde ich echt gerne mal in der küche stehen.. die unbelehrbaren, wissen(schaft)sfeindlichen stümper mit denen ich den platz gelegentlich teilen muss machen mich echt rasend. 93.130.34.209 00:21, 20. Okt. 2011 (CEST)

Fette

Der Artikel vermittelt den Eindruck, als müsse eine Mehlschwitze durchweg aus Butter hergestellt werden. Gibt es Einwände, auch Pflanzenöle zu nennen? --Textkorrektur 20:40, 22. Jun. 2009 (CEST)

Link zu Soßenbinder

Sollte man nicht als Ausweg aus dem Klümpchendesaster eine Empfehlung nach Soßenbinder aussprechen? Natürlich ist es jemandem der nach Mehlschwitze sucht wohl bekannt, dass es Soßenbinder gibt, aber der Vollständigkeit halber würde ich es trotzdem einfügen, was meint ihr? --F GX 14:15, 8. Aug. 2009 (CEST)

Soßenbinder ist keine Mehlschwitze, die gibt es auch als Fertigprodukt. Obendrein ist der Soßenbinder-Artikel nicht gut. Ich habe Mondamin angeschrieben, vielleicht verraten die noch ein bisschen was. Rainer Z ... 18:56, 17. Aug. 2009 (CEST) PS: Wie schafft man es, mit Mehlschwitze klumpige Saucen zu machen?

Einen anderen Ausweg aus dem Klümpchendesaster bietet Instantmehl. Meine Mutter hat es mir anstatt normalem Mehl empfohlen und da klumpt gar nichts. --anonymer Benutzer 00:38, 10.12.2015 (CEST) (ohne Benutzername signierter Beitrag von 78.50.0.22 (Diskussion))

Danke!

Wollte mich nur mal für die Information mit der KALTEN Flüssigkeit bedanken. Das hat nämlich nicht mal in diversen Kochbüchern gestanden. Es gibt so tatsächlich keine Klümpchen. -- 87.188.222.246 22:24, 12. Feb. 2011 (CET)

Danke, das zeigt mir aber, daß es immer noch einen Grund für die Kochausbildung und die Wissenwiedergabe durch die Landfrauenvereinigungen gibt. Diese Grundprinzip wird wahrscheinlich nur selten ausführlich beschrieben, weil man das als Standardwissen voraussetzt, während die "kalte Mehlschwitze" wohl nur in der Gastronomie und Großfamilien üblich ist. Wikipedia ist kein Kochbuch, hier wohl leider, ansonsten könnte man noch auf die unterschiedlichen Flüssigkeitsmengen eingehen, also das bei der warmen Variante ein Großteil der Flüssigkeit hinzugegeben wird, während die kalte nur schrittweise im Fond aufgelöst wird. Aber wenigstens hier auf der Disk wollte ichs mal schreiben.Oliver S.Y. 23:18, 12. Feb. 2011 (CET)

Also meiner Erfahrung nach wird die Soße sowieso nicht klumpíg so lang man nur kräftig genug rührt. Da ich rühre bis mir bald der Arm abfällt, hatte ich auch noch nie klumpige Soßen, egal ob mit kalter oder mit heißer Flüssigkeit.-- 86.56.20.98 23:15, 28. Jun. 2011 (CEST)

Kapitel Wahl des Fettes

ZITAT: Welches Fett zur Herstellung verwendet wird, ist von der gewünschten Geschmacksnote bzw. vom Rezept abhängig. Für die braune sowie die blonde Mehlschwitze eignet sich weitgehend wasserfreies Fett, wie Schmalz oder Pflanzenfett. Diese Fette beginnen erst ab etwa 180 °C bis 220 °C zu verbrennen und halten den höheren Temperaturen beim Bräunen des Mehls stand.

Für die weiße Mehlschwitze findet am besten Butter oder ersatzweise Margarine Verwendung. Aufgrund des höheren Wassergehalts liegt der kritische Siedepunkt hier niedriger, bei etwa 120 °C. ZITAT ENDE

Welche „höheren Temperaturen beim Bräunen des Mehls“ sind da gemeint? Die Maillard-Reaktion verläuft im Bereich 120-150°C schon sehr zügig, wozu soll man dann die Öle rauchen lassen?

ZITAT aus dem Artikel Dextrine: Dextrine bilden sich auch in der Kruste von Gebäcken und in Mehlschwitzen. Sie entstehen aus Polysacchariden, bei Abwesenheit von Wasser und bei hohen Temperaturen ab 150 °C. ZITAT ENDE

Die Dextrine bilden sich erst in der wasserfreien Einbrenn. Sind damit die „höheren Temperaturen beim Bräunen des Mehls“ gemeint?

Wasser-in-Öl-Emulsionen wie Butter und Margarine bilden bei der Emulsionsspaltung durch Ausschmelzen kein azeotropes Gemisch, ergo dampft zuerst das Wasser bei 100°C ab und erst wenn das Wasser vollständig verdampft ist (die Bläschen bei der Zubereitung), erhitzt sich das Fett weiter. Bei der Maillard-Reaktion wird zwar noch Wasser abgespalten, aber das nur in geringen Mengen und es dampft auch gleich ab. D.h. bei weißer Mehlschwitze quillt das Mehl im Wasseranteil auf und parallel wird das noch ungebundene und das aufgenommene Wasser abgedampft. Da die Maillard-Reaktionen schon geringerer Temperatur (mit sehr kleiner Geschwindigkeit)) ablaufen, kann es schon zu einer geringeren Bräunung kommen. Ist das gesamte Wasser abgedampft, wird sich der Rest schnell weitererhitzen, weil die Kühlwirkung der Wasserverdampfungsenthalpie fehlt. Aber was bitte soll bei 120 °C sieden? --Ohrnwuzler (Diskussion) 15:00, 11. Jan. 2013 (CET)

Ich halte die Formulierung mit dem "kritischen Siedepunkt" (hoffentlich hat Butter nicht auch noch eine kritische Masse, mein Kühlschrank ist noch recht neu...) ebenfalls für kompletten Unsinn. Das schwierige am Kochen mit Vollbutter ist ja gerade, daß die Butter sehr schnell sehr heiß wird, und enthaltene Eiweißstoffe und andere Bestandteile dann verbrennen und zu einem unangenehmen Geschmack führen. Andersherum ist wohl eher richtig: Man kann nur relativ helle Mehlschwitzen mit Vollbutter zubereiten, da bei einer dunklen Roux die Butter verbrennt, bevor das Mehl dunkel genug ist. --Ashnak (Diskussion) 22:21, 10. Feb. 2013 (CET)

Tipp: Sobald das Fett anfängt zu "brutzeln" (also vermehrt Blasen zu schlagen), die Temperatur zurückdrehen auf etwa Mitte, dann fängt überhaupt kein Fett an zu rauchen, und sowohl braten als auch eine Mehlschwitze (die helle zumindest) wird dann zum Kinderspiel. 79.227.135.17 23:20, 20. Mär. 2014 (CET)

Zubereitung

Zu [1] und meinem Revert. Gemäß WP:WWNI sind wir ausdrücklich keine Ratgeberseite. Darum gibt es keine Unterschiede in Hauswirtschaft und Gewerbe. Wenn man dann noch POV wie "Großküchen" reinbringt, geht das Ziel völlig verloren. Der komplette Abschnitt ist trotz seines Umfangs bislang beleglos. Wenn also eine Umformulierung nötig ist, sollte man sich über eine Kürzung und Anpassung an Quellen einigen.Oliver S.Y. (Diskussion) 08:46, 18. Aug. 2021 (CEST)

Ursprung

"Sie wurde im 17. Jahrhundert in Frankreich erfunden" halte ich für eine ziemlich gewagte Theorie. Mehl und Fett sind Grundbestandteile der Küche. Da ist zu vermuten, dass schon vor Urzeiten jemand auf die Idee gekommen ist, diese zusammenzurühren und zu erhitzen. Im Artikel Béchamelsauce, die ja die Mehlschwitze voraussetzt, lautet eine Theorie, dass diese "von mitreisenden Köchen der in Italien geborenen Katharina von Medici im 16. Jahrhundert an den französischen Königshof gebracht wurde". -- 2003:E5:170A:C62:C972:9D44:715D:6317 11:15, 4. Apr. 2022 (CEST)