Diskussion:Onsen-Tamago

Temperatur

Es müssen exakt 64,2°C sein und ca 40 min (nicht signierter Beitrag von 87.146.203.105 (Diskussion) 19:49, 1. Okt. 2013 (CEST))

Wie kommst du denn auf diese genaue Temperatur? Man liest und hört vieles zur Temperatur. Sie soll auf ein oder zwei grad genau sein. Welches die wirkliche Temperatur für gutes Gelingen ist beschreibt niemand auf ein Grad oder ein halbes Grad genau. Die Onsen, also die heissen Quellen sind auch nicht überall gleich warm. Vielleicht ist eine einzelne Quelle sehr temperaturstabil. Chefkoch.de schreibt zum Thema Onsen-Tamango:

Onsen Tamago sind Hühnereier, die in den japanischen 60-70 Grad warmen Quellen, den Onsen, in etwa 60 Minuten gegart werden (Tamago bedeutet Ei). In der Küche nutzt man dafür einen Sous-vide Garer, der die Temperatur perfekt halten kann. Mit etwas Geschick kann man aber die Eier auch in einen Topf mit erwärmtem Wasser in ausreichender Menge geben. Natürlich muss die konstante Temperatur von 65 - 68 Grad mit einem Thermometer permanent kontrolliert werden. In 60 Minuten bekommt man dann ein Ei mit perfekter Konsistenz. Das Eigelb gerinnt ab einer Temperatur von 65 Grad. Überschreitet es 68 Grad nicht, behält es diese cremige Konsistenz. Das Eiklar beginnt bereits bei 62 Grad zu gerinnen, stockt aber erst bei 75 Grad. Der Trick bei dieser Garmethode ist, das Eigelb bis zu einer Kerntemperatur von 68 Grad zu erwärmen. So gart das Ei praktisch von innen nach außen.

Wer keinen Sous vide Garer besitzt, erwärmt demnach ausreichend Wasser auf 68 Grad und wartet mehrere Minuten, in denen sich die Temperatur nicht verändern darf. Dann legt man die nicht gekühlten Eier vorsichtig in das Wasser, dessen Temperatur etwas fallen wird. Jetzt muss man durch viel Geschick und Erfahrung mit der eigenen Kochstelle versuchen, die Temperatur zwischen 65 und 68 Grad zu halten. --Netpilots -Φ- 01:46, 27. Nov. 2013 (CET)

Diese Beschreibung meint es müssten genau 64.5°C sein. Ich habe demnächst Gelegenheit es so zu kochen. Vielleicht nicht aufs halbe Grad stabil aber immerhin was ganz in der Nähe der geforderten Temperatur. Werde vielleicht was zu berichten wissen. --Netpilots ✉ 15:30, 17. Jun. 2015 (CEST)

Mit 64.5°C und 45 bis 60 Minuten Kochzeit gelingt es hervorragend. Andere Temperaturen können durchaus gute Resultate liefern. Wichtig ist aber dass die Temperatur nie die 70°C erreichen darf. Bei dieser Temperatur stockt das Eiklar (in der Schweiz Eiweiss genannt), was nicht gewünscht wird. --Netpilots ✉ 21:06, 18. Feb. 2016 (CET)