Diskussion:PSE-Fleisch
Wasserbindevermögen
- Bedingt durch die teilweise Denaturierung von Muskelprotein verringert sich das Wasserbindevermögen des Fleisches.
Stimmt eigentlich nicht, durch den pH-Wert-Abfall Richtung Isoelektrischen Punkt der Muskeleiweiße gibt es mehr Wechselwirkungen innerhalb der Polypeptidketten und weniger zwischen Polypeptidkette und Wasser. Ergo sinkt das Wasserbindungsvermögen durch die Wechselwirkungen der Proteine untereinander. Die denaturierenten Muskelproteine lassen das Fleisch nur blasser (Pale) erscheinen, sind aber nicht ausschlaggebend für den Wasserverlust.
Gelesen in: Belitz, Grosch, Schieberle - Lehrbuch der Lebensmittelchemie, 6. Auflage, Seite 605 (nicht signierter Beitrag von 93.133.96.184 (Diskussion) 19:10, 14. Jul 2010 (CEST))
Muskeltätigkeit des toten Schweines
"Zudem kommt es zu einer starken Aktivierung der Adenosintriphosphatase, die die Muskeltätigkeit des toten Tieres erhöht und beschleunigt ATP abbaut." Ist da vielleicht eine chemische Reaktion gemeint? Aber wird die wirklich als Muskeltätigkeit bezeichnet? Sonst dächte ich ja, das arme Schwein könne eher nicht mehr so muskeltätig werden, wenn es erstmal tot ist. Kann das geklärt werden? BerlinerSchule 14:59, 19. Mär. 2011 (CET)
Hier müssten ein paar Kleinigkeiten geändert werden...
Die Wasserschicht an der Außenseite des Fleisches ist für die Reflexion und im Fall PSE für die Blässe (stärkerer Wassermantel, weil ja weniger Wasserbindevermögen) verantwortlich. Außerdem kommt es nicht nur beim Kochen zu einer vermehrten Flüssigkeitsabgabe, sondern schon vorher (wieder durch das erniedrigte Wasserbindevermögen) zu Tropfsaftverlusten, immer der Schwerkraft nach Richtung Schnittfläche.
PSE-Fleisch kommt zwar "meist" von Tieren mit der Punktmutation an RyR1 am Halothanlocus, aber auch bei jedem anderen Edelschwein, das massiv malträtiert wurde (mangelhafte Durchführung Transportablaufes und-, oder schonungslos durchgeführte Zuführung zur Schlachtkette), tritt daraufhin PSE-Fleisch auf.
Ich weiß mir auch nichts mit der erhöhten Muskeltätigkeit post mortem anzufangen, keine Ahnung wo das herkommt, dass vermehrt ATP abgebaut wird ist klar, aber dieser Ausdruck in dem Kontext ist mir auch vollkommen neu.
Quellen: Tierproduktion und veterinärmedizinische Lebensmittelhygiene, 2. Auflage, Smulders & Bauer -- 91.141.0.164 19:21, 5. Dez. 2018 nachsig.
