Diskussion:Paillard

Ein Paillard ist auch eine dünn plattierte, kurzgebratene Scheibe aus dem Rindsfilet (auch Kalbsfilet)(alternativ aus der Nuss).-- HENE1950 20:24, 27. Jan. 2011 (CET)

Stimmt. Ich mache den Link. Magst Du was dazu schreiben? --Nicola Verbessern statt löschen! 22:53, 6. Jul. 2011 (CEST)

Hoi Nicola Ist das eine Frage an mich? Eine Beschreibung des Paillards? (nicht signierter Beitrag von HENE1950 (Diskussion | Beiträge) 13:31, 7. Jul 2011 (CEST)) @HENE1950. Klar war das eine Frage an Dich. Ist ja sonst außer uns zweien niemand hier :) --Nicola Verbessern statt löschen! 18:33, 7. Jul. 2011 (CEST)

Hoi Nicole. Anbei etwas über Paillard.

Paillard war renommierter Koch und Restaurateur.
Bis 1895 Restaurateur des Restaurant Maire in Paris.
(Bevor Escoffier von César Ritz ins Grand Hôtel de Monte Carlo verpflichtet wurde war Escoffier von 1884.08 bis 1884.10 Küchenchef im Maire).
1895 übernimmt Paillard das Restaurant Bignon in Paris und führte dieses bis zum Beginn des 1. Weltkrieges.
So waren Eduard VII., russischer Adel, Arnold Bennett ua seine Gäste.

Eines von Paillards Gerichten war das Paillard de veau grillé (ein dünn plattiertes Kalbsschnitzel vom Grill) mit Zitrone und Beurre Maître d'hôtel (Haushofmeisterbutter, eine Kräuterbuttervariante).

Im deutschsprachigen Raum sind Paillards vom Kalbs- oder Rindsfilet geschnitten.
In Frankreich vorwiegend vom Kalb aus nachstehenden Teilen der Keule.
Quasi (Hüfte); Noix (Oberschale); Sous Noix (Unterschale); Noix Pâtissière (Kugel oder Nuss). Die Schwanzrolle scheint mir dazu ebenso geeignet.

Die Paillards sind grossflächig (evtl Schmetterlingsschnitt), auf etwa 3 mm plattiert und werden je Seite nicht länger als eine halbe Minute bei sehr starker Hitze auf einem Grillrost oder in einer gusseisernen Grillpfanne gegrillt. Beschichtete Grillpfannen sind dazu nicht geeignet da die Paillards darin eher geschmort werden.

Gruss Hene-- HENE1950 14:49, 13. Jul. 2011 (CEST)

@HENE1950, das ist ja sicherlich nett von Dir gedcht, das hier auf die Disk. zu schreiben, aber ich meinte, Du schreibst den ARTIKEL selbst. Zudem fehlen ja noch Angaben, woher Du Deine Informationen hast. So kann das man jetzt leider nicht verwenden. --Nicola Verbessern statt löschen! 15:04, 13. Jul. 2011 (CEST)

hoi nicola leider kenne ich mich damit (noch) nicht aus. gruss hene -- HENE1950 02:21, 22. Nov. 2011 (CET)

Hallo Hene! Leider ist die Küche der Gastronomie voll von Legenden, die plausibel klingen, aber kaum überprüfbar oder belegbar, bzw. widerlegbar sind. Darum ist Quellenrecherche und Quellentraue wichtig. Hier mal paar Fragen:

• Stammen Deine Angaben aus einer einzigen Quelle, wenn ja welcher, oder werden sie unabhängig verbreitet?
• Wie war der Vorname von Paillard?
• Muß man das "Restaurant Bignon" kennen? Eine kurze Recherche im Web bringt keine Informationen dazu. Prominente Gäste haben hunderte Restaurants, das hat keine Beweiskraft.
• Gibt es Belege für dieses Gericht unabhängig von der Person? Also auf wann kann man die erste literarische Erwähnung datieren?
• Das mit dem Filet stimmt im deutschsprachigen Raum nicht. So beschreibt die Küchenbibel es beispielsweise als Schnitzel bzw. Minutensteak, also genau wie im französischen Raum. Die Verwendung spezieller Fleischteile aus der Keule erscheint mir sehr subjektiv, gerade weil die meisten Zerlegungen auch nur 5 Stücke davon unterscheiden, Du nennst auch 5.
• Wie Paillards in welcher Pfanne gebraten oder gegrillt werden, das ist nicht Aufgabe von der Wikipedia zu klären, auch keine Sekundenzahl.

Also wie es auch sein, fang vieleicht besser erstmal im Benutzernamensraum zB. bei Benutzer:HENE1950/Paillard an.Oliver S.Y. 16:57, 23. Nov. 2011 (CET)