Diskussion:Pršut

Hallo was mich an der info stört, ist das der Prsut als reine dalmatinische spezialität dargestellt wird. Er wird genauso seit jahrhunderten in der Hercegovina hergestellt. Was den geschmak des Prsut angeht gibt es absolut keine unterschiede zwischen den in der Hercegovina bzw. Dalmatien da das Klima das gleiche ist. Tatsache ist das der Prsut nur hergestellt werden kann wo die Bura ( Fallwind) im Winter regelmäßig vorkommt. Darum kann mann auch nicht behaupten das der Prsut eine reine Dalmatinische spezialität ist. Bitte um richtigstellung des atrikels

außerdem ist der nicht luftgetrocket sondern geräuhert, also wird der in räuherkammer gelagert und dort geräuhert und mit serrano schinken ist der ga nicht zu vergleichen weil dem serrano die rauchnote fehlt (nicht signierter Beitrag von 84.135.217.89 (Diskussion) 22:07, 7. Nov. 2010 (CET))

Das ist tatsächlich etwas fragwürdig. Pršut ist ein Begriff, der in ganz Ex-Jugoslawien üblich ist, eine genaue regionale Zuordnung wäre mir neu und ist auch nicht belegt. Siehe dazu auch den Eintrag auf der englischsprachigen WP, wo das Ganze wiederum nach Slowenien verlegt wird: "generic Slovenian term for dry-cured ham from the Slovenian region of Kras". --Pepekupfer (Diskussion) 10:22, 21. Jan. 2013 (CET)

Am Sinnvollsten wäre es wahrscheinlich, pršut als generischen Begriff zu erklären und dann bekanntere regionale Ausprägungen zu beschreiben (z.B. die dalmatinische und die slowenische). --Pepekupfer (Diskussion) 10:54, 21. Jan. 2013 (CET)

Pršuta, beste serbische Küche?

Nach Troeger, K. et al. (2007) Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach 46, Nr. 175, handelt es sich bei dem Knochenschinken aus Zlatibor nicht um einen echten prosciutto, sondern um eine Variante, wonach der Schinken nach dem Salzbad erst geräuchert und danach zum Trocknen aufgehängt wird. Nach dem Wässern werden die Schinken zum Trocknen und Räuchern aufgehängt. Geräuchert wird über einen Zeitraum von 35 Tagen Die Orte um Zlatibor, wie der im Artikel angegebene Ort Mačkat, kopieren mehrere Produkte aus dem mediterranen und dem Balkanraum, wie zum Beispiel die geräucherte „Sremska Kobasica aus der Vojvodina. Gut zu erkennen ist auch das angebotene Produkt Pancetta (geschrieben in kyrillischen Buchstaben „ Панчета“) für 800 Dinar das Kilo. Weiter schreibt Troeger: „Der in Mušvete, Čajetina gelegene kleine Betrieb „Berić“ ist spezialisiert auf die Herstellung hochwertiger, lang gereifter Knochenschinken, wie man sie auch in Dalmatien kennt („dalmatinski pršut“, Abb. 3).“ Der in der Quelle angegebene in Mačkat gelegene Familienbetrieb „Zlatiborac“ bietet seinen „echten pršut“ folgerichtig als Schweineschinken, roh „Dalmatinski pršut“ (20 Monate gereift) an. Siehe Troeger, S. 14.

Bleibt die Frage: Handelt es sich hierbei um serbische Nationalgerichte?--Špajdelj (Diskussion) 15:40, 13. Mär. 2016 (CET)

Bleibt die Frage, was willst du eigentlich? Du suchst immer in alle serbischen Artikel nach dem Haar in der Suppe. Ich habe dir 4 Quellen gegeben, aber du Zitierst natürlich nur das (siehe oben). Weder die Kroaten noch die Serben haben das Räuchern oder die Lufttrocknung für sich erfunden. Was willst du eigentlich damit bezwingen? Prsut ist nicht = nur Dalmatinski prsut. Schreib ein Atikel über Dalmatinski prsut und gut ist. Es gibt unzählige Prsut-Arten im ganzen Balkanraum. Komischerweise waren bei der internationalen Prsut-Messe IN KROATIEN auch serbischer, bosnische, montenegrinische Prsut dabei. Zweifelhaft ist der Prsut ein wichtiger Bestandteil der Serbischen Küche. Gruß, Nado158 (Diskussion) 16:35, 13. Mär. 2016 (CET)

Hallo! Also erstmal gibt es 2 Antworten. Wikiintern wird es als Gericht behandelt, ist jedoch wie andere Speisen auch lediglich eine Fleischware. Da Serbien kein Mitglied der EU ist, kann man nur vermuten, daß es sich um ein Äquivalent zur Garantiert traditionelle Spezialität handelt. Ich würde es eher so beschreiben, daß es sich um eine traditionelle Fleischware des Westbalkans handelt, die in mehreren Regionen des heutigen Kroatiens und Serbiens verbreitet ist, ob es als Dalmatische Spezialität wirklich zur Kroatischen Küche gehört, und nicht eher zur venezianisch-italienischen, andere Frage, der Name legt den Zusammenhang nahe. Zum Vergleich, auch Schwarzwälder und Westfälischer Schinken werden als typisch Deutsche Fleischwaren betrachtet. Zur Frage des "echten Prosciutto" - keine Ahnung, was das mit dem "echt" bedeutet, daß Fleischteil ist wohl unstrittig der Schinken, also aus der Sicht so echt wie es nur geht. Eher die Frage, welche Be- und Verarbeitungsschritte man durchführen kann. Aber das hier ist die de:WP, was hier alles Schinken genannt wird, da ist der Pršut wirklich mit das Authentischste. Zu beachten ist eben, das hier mit Salzen/Salzbad wirklich nur das Würzen, aber nicht ein Pökelverfahren gemeint ist, das eine Rötung wie bei Kassler oder Prager Schinken verursachen würde.Oliver S.Y. (Diskussion) 17:15, 13. Mär. 2016 (CET)

Mir geht es darum: Ein pršut, also ein echter prosciutto, ital. prosciugare " (Latein “pro + exsucare " vollständig austrocknen) darf nicht angeräuchert, sondern nur in der Luft getrocknet werden. Und diese traditionelle (Wahrscheinlich venezianische) Zubereitung finden wir im ehemaligen Jugoslawien eben nur entlang der Adriaküste in Slowenien, Dalmatien (Kroatien) und Montenegro, bedingt auch noch im Westen der Herzegowina.--Špajdelj (Diskussion) 19:51, 13. Mär. 2016 (CET)

Nochmals, Du irrst Dich da schlicht. Es gibt keinen "echten prosciutto". Dieser kann sowohl luftgetrockneter als auch kalt- bzw. heißgeräuchtertes Fleisch sein, was nichtmal auf die Keule, sprich den Schweineschinken beschränkt ist, sondern auch Kalb- und Rind für verwendet werden kann. Deine Lateinkenntnisse in allen Ehren, aber das ist schlicht nicht allgemeine Warenkunde, was Du da meinst. Das ist übrigens nicht meine Privatmeinung, siehe it:WP. Die Sprachwahl deutschsprachiger Delikatessengeschäfte der 60er bis 80er Jahre war da auch nicht wirklich fachgerecht. Wir reden hier erstmal nur über die Ableitung des Namens, über die Herkunft der Zubereitung kenne ich keine zuverlässigen Quellen. Zum besseren Verständnis habe ich mal die Karte der ehemaligen Siedlungsgebiete der Serben in Dalmatien verknüpft. Ist bei solchen kulinarischen Fragen immer bedeutsamer, als aktuelle Staatsgrenzen und deren Einwohner.Oliver S.Y. (Diskussion) 20:10, 13. Mär. 2016 (CET)

Genau das Oliver.@Spajdelj...Du irrst dich! Solche nur luftgetrockneten traditionellen Zubereitungen findest du nicht nur entlang der Adria-Küste, sonder seit min. der Römerzeit auch im Inland. So haben die Leute u.a. das Fleisch haltbar gemacht. Und diese traditionellen Zubereitungen sind jetzt auch keine hochkomplizierte Kunst. Die regionale Unterschiede (und die Unterschiede sind manchmal oft nur minimal) gab es aufgrund Luftfeuchtigkeit, Wetterbedingungen, Fleischherkunft, Futtermittel ect., aber grob gesagt ist das alles mehr oder weniger das selbe mit gleicher Produktionstechnik. Prsut vom itaienischen Wort für Schinken abgeleitet, Sunka vom deutschen Wort für Schinken abgeleitet, die slawische Bezeichnung (irgendwas mit v) wird praktisch garnicht mehr benutzt.--Nado158 (Diskussion) 08:13, 14. Mär. 2016 (CET)

@Zur Karte: Man bedenke das dies eine Karte vor nur 20 Jahren ist, jedoch gehören große Teile Dalmatiens und die Herzegwoina min. seit dem frühen Mittelalter zum Siedlungsgebiet der Serben. Letztendendlich will ich damit sagen das allgemein Prsut ganz klar eine traditionelle Fleischware des Westbalkans ist, es jedoch auch Regionale autochtone Produkte gibt.Nado158 (Diskussion) 08:13, 14. Mär. 2016 (CET)

@Oliver! Du irrst dich ebenfalls. Was die Italiener unter prosciutto verstehen, sei mal dahingestellt. Mir ist der prosciutto in Italien allerdings immer als luftgetrockneter Schinken vorgestellt worden (außer in Südtirol). Das lema hier jedoch lautet pršut. Und da unterscheiden wir damals wie heute in jedem Teil Ex-Jugoslawiens zwischen luftgetrocknetem pršut und geräuchertem Šunka. Deine Karte hilft da überhaupt nicht weiter. Auch Serben, ob in der Republika Srpska oder in Serbien kennen den Unterschied zwischen diesen beiden Schinkenarten. Wohlgemerkt, wir reden von pršut. Vergleiche dazu auch die wikipedia Srpskohrvatski / српскохрватски.

Und eine nicht wertfreie Aussage wie: „Dabei bekommen Besucher das Beste der serbischen Küche angeboten“, hat in einer Enzyklopädie nichts zu suchen.--Kozarac (Diskussion) 13:28, 14. Mär. 2016 (CET)

Also ich weiß nicht, ob ich mich wirklich irre, nur scheint mir hier mancher keine Ahnung von den Gepflogenheiten bei Lebensmittelartikeln in der Wikipedia zu haben, und diese auch nicht lesen zu wollen. Es geht lediglich um die Feststellung "Der Name ist abzuleiten aus dem italienischen prosciutto für Schinken.", und das zeigt selbst das Interwiki so an. Was an der Karte falsch sein soll, verstehe wer will. Es ging um die Forderung von Špajdelj zur Herkunft in der serbischen Küche. Dabei gehts um die dalmatischen Gebiete der Republik Serbische Krajina, nicht um die Republika Srpska in Bosnien. Gerade beim Westbalkan sind solche Feinheiten wichtig, da zuviele Leute Anspruch auf den selben Landstrich erheben, und die meisten sogar nachvollziehbare Kulturgeschichte belegen können. Wo steht das noch mit dem Besten?Oliver S.Y. (Diskussion) 00:53, 20. Mär. 2016 (CET)

Quellen für aus Rindfleisch hergestelltes pršut

Im Buch Radovi-Poljoprivredni fakulteta Univerziteta u Sarajevu: goveđi pršut [1]

Weiter im Buch Fermented Meat Products. Health Aspects: goveđa pršuta (dry-cured beef ham) [2]

Zudem vertreiben die Hersteller Zlatiborac aus Serbien oder Brajlovic aus Österreich eben jenes pršut aus Rindfleisch: [3][4]--77.12.35.139 21:22, 28. Feb. 2018 (CET)

Schweine und Rinderschinken

Natürlich kann man auch Rindfleisch räuchern. Ebenso Huhn oder Lamm. Wird in Serbien „suho meso“ genannt. In Sarajevo gibt es in den Metzgereien oder auf den Märkten mittlerweile mehr Rind- als Schweinefleisch. Wen wundert´s? Und ob jemand das geräucherte bzw. getrocknete Rindfleisch Suho Meso ,,Pršuta’’ nennt, ist mir auch gleich, auch wenn vom Rind meistens das Filet genommen wird. Aber zu schreiben, wie hier im Artikel, der Pršut ist in der Regel ein ganzer vom Schwein oder Rind stammender Schinken mit einem Gewicht von etwa fünf bis sieben Kilogramm ist natürlich Blödsinn. Ein ganzer Rinderschinken, wo soll der hängen? Dann: Dieser wird anschließend von Hand mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben geschnitten. Wird er anderswo mit einem stumpfen Messer geschnitten? Ein Blick in die italienische wiki, zum Original, hilft vielleicht weiter. Il prosciutto crudo è un prodotto agroalimentare tipico italiano, ottenuto dalla salatura a secco dalla coscia del maiale. Zur weiteren Klärung dient vielleicht auch folgende Definition: Prosciutto is made from either a pig's or a wild boar's hind leg or thigh, and the base term prosciutto specifically refers to this product. Prosciutto may also be made using the hind leg of other animals, in which case the name of the animal is included in the name of the product, for example "prosciutto cotto d'agnello" ("lamb prosciutto").--Špajdelj (Diskussion) 18:43, 2. Mär. 2018 (CET)

Hallo! Nur mal kurz paar Gedanken. Das Problem scheint zu sein, daß viele mit Räuchern das "Heißräuchern" meinen, Rindfleisch für gewöhnlich aber Kaltgeräuchert oder nur luftgetrocknet wird. Also eine Frage der Formulierung. Was den "ganzen Schinken" angeht, auch das Mißverständnis, man meint damit sowohl die gesamte Keule, als auch Teilstücke davon, zB. wird Schwarzwälder Schinken nicht aus der ganzen Keule hergestellt. Also auch kein Blödsinn, nur mißverständlich. Was die Messer angeht, ja, es gibt extra Schinkenmesser dafür, wenn diese nicht zur Verfügung stehen, soll man andere Messer nehmen. Kochmesser und Gemüsemesser haben eine andere Klingenform, für den Nutzer kaum sichtbar, aber schon entscheidend, ob der Schleifwinkel 2x17,5 oder 2x 25 Grad beträgt. Da die letzten Beiträge hier 2 Jahre alt sind, weiß ich aber ehrlich gesagt nicht, worum es Dir da geht. Umformulieren? Oder die Quellenlage überprüfen?Oliver S.Y. (Diskussion) 19:09, 2. Mär. 2018 (CET)

Wer behauptet denn, dass der Schwarzwälder Schinken aus der ganzen Keule hergestellt wird? Im Artikel steht allerdings „in der Regel ein ganzer vom Rind stammender Schinken“.

Weitere Definition: Traditionell stammt Schinken aus der Schweinekeule. In den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches zu Fleisch und Fleischerzeugnissen gibt aber es keine spezielle Definition von Schinken. Dort ist Folgendes vermerkt:„Bei Bezeichnungen ohne Hinweis auf die Tierart (Schinken, Geräuchertes, gegart, Geselchtes, gegart, Schwarzgeräuchertes, Pökelfleisch, gegart, Gekochtes Surfleisch, Pökelbraten usw.) handelt es sich – soweit in den Leitsätzen nichts Gegenteiliges angegeben ist – um Teile von Schweinen; im übrigen wird auf die Tierart hingewiesen (Gekochter Rinderschinken, Gekochtes Rinderpökelfleisch, Gekochter Kalbsschinken, Gekochte Kalbskarbonade usw.)“.--Špajdelj (Diskussion) 21:10, 2. Mär. 2018 (CET)

Es scheinen mir einige Mißverständnisse zu geben, die wollte ich damit versuchen abzuklären. Du bestätigst das ja nun. Die letzten Änderungen sind zusammengefasst [5].

• 1. Пршута und genannt - wohl unstrittig.
• 2. "Der Pršut ist in der Regel ein ganzer vom Schwein oder Rind stammender Schinken" - da wurde nun Rind komplett als verwendete Fleischsorte entfernt. Da ging es nicht allein um die Frage ob Keule oder Teilstück. Dazu gleich mehr.
• 3. "Dieser wird anschließend von Hand mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben geschnitten." - fällt bei mir unter Trivia, keine Diskussion wert. ABER - das da war unvollständig, es ging um das Gestell, und das davon traditionell der Schinken geschnitten wird [6]. Für Serrano gibt es dazu auch Bilder wie [7].

So, nun zum Fleisch. Zuerst fehlt hier der Hinweis, daß es sich um am Knochen gereiften Schinken handelt, was die Frage der Teilstücke schomal unwahrscheinlich macht. ABER die Realität zeigt ja die Vielfalt, mit Prsut Ruza gibt es auch nicht am Knochen gereiften [8]. Zum Rinderschinken, mein Fleischerbuch führt auch nur Schweineschinken, sowie als Ausnahmen Hirsch und Reh. Kein Wort von Rind. Was dem DLMB entspricht. [9] weist auf die bosnische Tradition ist, die in beiden Werken nicht enthalten ist. Was aber eher die Lücken im System zeigt, weshalb wir für Trockenfleisch endlich nen richtigen Artikel brauchen. Was Suho Meso ist, müßte man dann auch vieleicht klären [10].

An Punkt waren wir glaube ich schonmal. Es stellt sich die Frage, ob Pršut überhaupt ein eigenständiges Lebensmittel ist, oder nicht einfach die Übersetzung für Schinken. Ich verweise mal auf Prosciutto, dann wäre das hier alles Fake, und Theorieetablierung gewesen. Einfach Knochenschinken in Ex-Jugoslawien? Glaube damit würden wir es uns mit Vielen Usern verderben. Darum denke ich, sollten wir eine neue Formulierung wählen. Vorschlag:

"Der Pršut ist in der Regel ein ganzer vom Schwein stammender Knochenschinken mit einem Gewicht von etwa fünf bis sieben Kilogramm, der seine Reife durch traditionelle Lagerung in einem Zeitraum von ein bis zu zwei Jahren erlangt. Es sind auch Varianten von Teilstücken der Keule üblich. Ebenso wird kaltgeräucherter bzw. luftgetrockneter Rinderschinken auf dem Balkan als Pršut bezeichnet."

Was meinst Du? Oliver S.Y. (Diskussion) 22:02, 2. Mär. 2018 (CET)

Meine Zustimmung --Špajdelj (Diskussion) 09:27, 3. Mär. 2018 (CET)